Pourquoi la viande rouge est mauvaise pour la santé en cas de consommation excessive ?

La viande rouge mauvaise ou non pour la santé ? Une étude publiée en Octobre 2019 dans Annals of Internal Medecine laissait penser que les preuves du risque de consommer de la viande rouge sont trop faibles pour conseiller d’en manger moins. Cependant la plupart des recommandations internationales estiment le contraire. Qui croire dans cette bataille d’experts ?

Viande rouge et apports nutritionnels

La viande rouge et l’origine de sa couleur

La viande rouge correspond au bœuf, au porc, au cheval, à l’agneau, au mouton, à la chèvre d’après l’Organisme Mondial de la Santé (OMS). Les viandes transformées correspondent à la charcuterie, des viandes conservées par fumaison, séchage et salage.

La couleur rouge-rosée provient des protéines de la viande l’hémoglobine et de la myoglobine. Ces protéines sont constituées d’une partie protéique (la globine) et d’une fraction non protéique (l’hème). L’hème est responsable de la coloration rouge (USDA). La cuisson provoque un changement de la couleur par dénaturation de la globine et l’oxydation de l’atome de Fe2+ en Fe3+ contenu au centre de l’hème.

En France, les enfants de 0-10 ans consomment 23,6g de viande rouge (médiane à 17,2g/j), 14,2g de volaille et 17,6g de charcuterie par jour en moyenne. Les adultes ingèrent 47,3g de viande rouge, 26g de volaille et 27,3g de charcuterie d’après l’enquête de consommation nationale INCA3.

La qualité protéique

La composition d’un aliment en acides aminés définit sa qualité protéique. Certains acides aminés (constituants des protéines) sont dits indispensables puisqu’ils ne sont pas synthétisables par l’organisme : leucine, isoleucine, valine, thréonine, méthionine, phénylalanine, tryptophane, lysine (+ histidine, arginine pour le nourrisson).

La viande rouge (et également la volaille et les œufs) est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12. Cette vitamine est retrouvée uniquement dans les produits d’origine animale. La viande apporte tous les acides aminés indispensables. On parle de bonne qualité protéique, celle-ci est modulée par la compositio en acides aminés indispensables. Un acide aminé limitant est l’acide aminé indispensable retrouvé en la plus faible quantité dans un aliment. La lysine (et des fois la thréonine) est limitante dans les céréales et les fruits à coque/noix. Les acides aminés soufrés (méthionine) sont limitants dans les légumineuses (Sources : ANSES, American Society for Nutrition).

Et les végétariens ?

Les non-consommateurs de viande rouge peuvent retrouver ces nutriments en sélectionnant soigneusement leurs aliments. La viande rouge peut être remplacée par des associations légumineuses/céréales complètes, du poisson, des œufs ou de la volaille. Mais il est important de veiller à ce que ce choix représente une alternative à part entière à la viande en termes de quantités et types de protéines et d’autres nutriments.

Une récente analyse de la littérature (Mariotti 2019) estime que les apports en protéines provenant des régimes végétariens sont suffisants, sauf pour les végétariens qui ne consomment pas un apport énergétique suffisant ou qui évitent les sources végétales riches en protéines (légumineuses, noix, céréales). L’apport en acides aminés est suffisant. L’apport en lysine pourrait être limité chez les personnes végétaliennes qui ont un faible apport en protéines : lorsque leur régime alimentaire repose sur un schéma très limité et monotone dans lequel l’apport en protéines ne proviendrait que, par exemple, des céréales uniquement.

Une source de fer héminique

La viande est également une bonne source de fer héminique. La majorité du fer de l’organisme (70%) est sous forme dite « héminique » (associé à l’hémoglobine). Le reste est sous forme dite « non héminique » (forme de transport et de réserve). Les apports nutritionnels de référence en fer sont de 11 mg/j pour les adultes et 16 mg/j pour les femmes ayant des pertes menstruelles élevées pour éviter une anémie ferriprive. A l’inverse, nous verrons dans la suite de cet article qu’un excès de fer héminique peut être néfaste.

Pourquoi limiter sa consommation de viande rouge ?

D’après le journal Lancet Global Burden en 2016, un régime riche en viande rouge a contribué à 31 000 morts et 139 620 morts pour la charcuterie. En comparaison, le tabac a contribué à 7 131 380 et 1 519 000 décès liés à un régime pauvre en légumes et 6 116 000 morts à cause de la pollution. Pour la France, il n’y a pas d’estimation de la part des cancers attribuables à la consommation de viande rouge/charcuterie.

Les précédentes recommandations nationales et internationales pour la viande rouge

  • En 2011, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) dans son rapport d’expertise collective Nutrition-Cancer estimait que les viandes rouges et les charcuteries ont un niveau de preuve convaincant dans leur implication dans le risque de cancer colorectal.
  • En 2015, l’IARC a analysé 20 cohortes et environ 150 études cas-témoin dans le monde. 14 études de cohorte ont évalué les effets de la consommation de viande rouge, 7 d’entre-elles ont identifié un risque accru de cancer colorectal (notamment dans l’étude EPIC European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, the Swedish Mammography Cohort et the Melbourne Collaborative Cohort Study. Et la moitié des études cas-témoins ont identifié une association positive. La consommation de viande rouge est classée comme probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A), notamment en ce qui concerne le cancer colorectal, du pancréas et de la prostate. Les viandes transformées ont, quant à elles, été classées cancérogènes pour l’homme (groupe 1). Une des conclusions est que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge consommée par jour. Il y a 43 336 nouveaux cas de cancer colorectal par an en France (Santé Publique France).
  • En 2017, le réseau d’universitaires NACRE/INRA conseillait de réduire la fréquence de consommation et les portions de viandes rouges (moins de 500g/semaine) et transformées.
  • En 2017, le WCRF estimait la relation charcuterie et cancer colorectal comme convaincante et probable pour la viande rouge.
  • La commission du journal scientifique The Lancet estime que consommer plus d’une portion de 115g de viande rouge par semaine accroît le risque de cancer du côlon et de diabète (GBD, 2017).
viande rouge risque cancer colorectal dose réponse méta-analyse
Une ancienne étude de 2013

Les études récentes épidémiologiques observationnelles

En 2019, des chercheurs (Yan Zheng 2019) ont examiné si les changements dans la consommation de viande rouge de 1986 à 1994 dans 2 grandes populations prédisaient la mortalité entre 1994 et 2002, et si les changements entre 1994 et 2002 prévoyaient la mortalité dans les années 2002 à 2010. Pour cela, ils ont utilisé les données sur la santé de 53 553 infirmières et de 27 916 hommes qui n’avaient au départ aucune maladie cardiovasculaire ni cancer.

L’augmentation de la consommation totale de viande transformée et de viande rouge d’au moins une portion quotidienne par jour était associée à un risque plus élevé de mortalité de +13%, toutes causes confondues. La même quantité de viande non transformée augmentait le risque de mortalité de +9%. Globalement, une diminution de la viande rouge associée à une augmentation des consommations en noix, poisson, volailles sans peau, produits laitiers, œufs, grains entiers ou légumes sur huit ans était associée à un risque de décès plus faible au cours des huit années suivantes.

Une étude similaire a identifié une association statistique entre la consommation accrue de viande rouge chauffée à haute température et un risque relatif augmenté de +20% de diabète de type 2 (Liu G 2018). Attention, les risques relatifs paraissent toujours plus élevés que les augmentations de risque absolu, quand on rapporte cela à l’incidence d’une maladie.

L’étude polémique d’Octobre 2019

11 scientifiques sur 14 d’un panel (à partir de 5 analyses de la littérature scientifique appelées “Reviews” en anglais) suggèrent de continuer de consommer de la viande rouge et de la viande transformée sans soucis. Ils estiment que les recommandations de diminue sa consommation sont d’un trop faible niveau de preuves scientifiques. Dans ces 4 reviews, les considérations environnementales et le bien-être animal, le prix des aliments ont été exclus de ces analyses. Voici leurs conclusions :

  • le niveau de preuves des effets néfastes potentiels sur la santé associés à la consommation de viande est faible à très faible
  • Ils critiquent une réduction absolue du risque jugée très faible et souvent “triviale” basée sur une diminution réaliste de 3 portions/semaine
  • A cause de l’attachement des gens à leur régime alimentaire à base de viande, ils n’auront aucune motivation suffisante pour réduire la consommation de viande rouge ou de viande transformée (même chez des personnes parfaitement informées). Les omnivores ne voudront pas changer des régimes mêmes si on leur présente des effets santé indésirables
Extrait de la publication identifiant des liens faibles ou très faibles entre la viande rouge et le risque de mortalité

Par rapport au niveau de preuve jugé (faible ou très faible avec les critères GRADE), la méthode d’évaluation GRADE était développé principalement pour les essais cliniques et les médicaments. La nutrition est une science bien particulière. Elle repose typiquement sur des études observationnelles et plus rarement d’intervention. Il est tout simplement impossible de mener des essais cliniques d’interventions alimentaires spécifiques (contrairement aux produits pharmaceutiques) et de suivre les personnes sur une longue période, jusqu’à la maladie ou le décès. D’autres difficultés s’ajoutent sur le fait qu’il est difficile de faire suivre à deux groupes de personnes pendant de longs mois un régime (problème d’adhérence au régime prescrit), la perte de personnes suivies et surtout le coût prohibitif des études d’intervention. Il n’est donc pas étonnant qu’avec la méthode GRADE le niveau de preuve soit jugé plus faible.

Ces conclusions vont à l’inverse de toutes les précédentes recommandations de santé publique qui conseillent de diminuer sa consommation de viande (en particulier rouge et transformée) au profit d’un régime plus végétal. Il est également intéressant de noter qu’un des principaux auteurs Bradley C. Johnston a reçu en 2015 des financements de l’ILSI, un lobby international pour l’agroalimentaire. Celui-ci s’était déjà attaqué aux recommandations de diminuer sa consommation de sucres (Erickson 2017).

Petite ré-analyse des publications sur les études observationnelles épidémiologiques

En ce qui concerne la mortalité, une réduction de la consommation de viande rouge/transformée est bien associée à une réduction du risque de mortalité cardiovasculaire et des cancers : réduction absolue d’environ 6 à 15 décès/1000 personnes. Les réductions sont substantielles aux niveaux populationnel et individuel :

  • Mortalité totale : -13% (8-18%) de risque relatif
  • Mortalité cardiovasculaire : -14% (6-21%) de risque relatif
  • Mortalité par les cancers : -11% (4-17%) de risque relatif
  • Incidence du diabète de type 2 : -24% (14-32%) de relatif

Cette réduction du risque de mortalité est plus importante pour les profils alimentaires moins carnés (dietary meat patterns). L’étude d’un effet de régime alimentaire permet de prendre en compte les effets de substitution (par du poisson ou des légumineuses) et pas seulement un effet individuel. Au final, éviter une 10aines de décès/1000 n’est pas rien du tout au niveau populationnel et en plus cela entraînera des économies importantes de santé quand on ramène ce chiffre à une population de plusieurs millions d’habitants.

Les études d’intervention inclues dans cette review

La méta-analyse publiée dans Annals of Internal Medicine (Zeraatkar 2019) sur les essais randomisés a été réduite à 1 seule étude d’intervention : la Women’s Health Initiative. Or celle-ci porte sur l’effet d’un régime pauvre en graisses (et non pas sur la réduction de consommation de viande rouge !!) et dans une population de femmes ménopausées en surpoids. L’intervention portait sur la réduction de la consommation d’une gamme d’aliments riches en matières grasses et non pas uniquement de viande. On peut lire sur le site de l’essai clinique “The Dietary Modification component evaluated the effect of a low-fat and high fruit, vegetable and grain diet on the prevention of breast and colorectal cancers and heart disease”. Cela limite fortement les interprétations sur les effets de la viande rouge et n’a rien avoir avec la viande spécifiquement !

Les recommandations de santé ne devraient pas se baser sur les préférences alimentaires

La 5è review (Valli 2019) utilise les préférences alimentaires comme justification supplémentaire pour appuyer leur thèse que la consommation de viande rouge n’est pas à diminuer. Valli et ses collaborateurs estiment que les personnes omnivores sont trop attachés à leur régime alimentaire carné et que cela est inutile de faire changer leurs habitudes alimentaires. En exagérant, c’est comme si on disait “continuer de manger des bonbons puisque tout le monde aime le goût sucré”. Les habitudes alimentaires peuvent changer au cours de la vie. Les recommandations devraient séparer des effets sur la santé des préférences personnelles.

Conclusions de la revue de la littérature sur les préférences alimentaires des consommateurs de viande : les omnivores sont attachés à la viande, surtout les hommes. Pour beaucoup de végétariens, la question de la santé était la principale raison de leur décision d’arrêter de consommer de la viande. La plupart des omnivores ont peu de désir de réduire leur consommation de viande

Quels sont les mécanismes physiologiques impliqués dans la relation cancer/viande rouge/transformée

Le cancer est une maladie multifactorielle (plusieurs causes possibles). Plusieurs mécanismes associés à une consommation excessive de viande rouge/charcuterie sont suspectés :

  • la présence de nitrites dans la charcuterie
  • la potentielle production de composés N-nitrosés cancérigène (les nitrosamines). Cette production est liée à un excès de fer héminique qui joue également sur la péroxydation lipidique. L’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) estime que les nitrosamines qui se forment dans l’organisme à partir des nitrites ajoutés (les additifs E 249 à E 252) dans des produits à base de viande aux niveaux autorisés sont peu préoccupants pour la santé humaine.
Formation nitrosamines
Les nitrosamines sont cancérigènes
  • les production de stress oxydants et cytokines pro-inflammatoires liés à un excès de fer héminique. Ce stress oxydatif pourrait favoriser la péroxydation des lipides en aldéhydes, en malondialdehyde (MDA) et en 4-HNE, des substances cytotoxiques et génotoxiques.
  • la production d’amines hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques liées à la cuisson (combustion incomplète) à forte température. Faire griller et cuire au barbecue de la viande, du poisson ou d’autres aliments au-dessus d’une flamme directe fait tomber la graisse sur le feu chaud, provoquant des flammes. Ces flammes contiennent des hydrocarbures aromatiques polycycliques qui se collent à la surface des aliments.
  • La teneur en graisse de la viande transformée est invariablement plus élevée que celle de la viande rouge, ce qui peut favoriser la cancérogenèse par la synthèse des acides biliaires secondaires. Cependant, les données humaines étayant cette dernière hypothèse sont faibles.
viande rouge transformée mécanisme cancer biologique pathways

Au final, la plupart des études épidémiologiques et sur les mécanismes biologiques laissent penser qu’une consommation excessive de viande rouge est néfaste pour la santé. L’étude publiée dans Annals of Internal Medicine n’est pas suffisante et surtout critiquable pour rendre obsolète les recommandations actuelles de consommer moins de 500g/semaine de viande rouge en France.

Et la question environnementale ?

Celle-ci n’a pas été traitée dans cet article. Cependant je vais vous présenter brièvement une étude récente (Clark 2019) sur l’impact de la consommation d’une portion supplémentaire parmi 15 groupes alimentaires sur 5 indicateurs de santé (la survenue du cancer colorectal ou d’un diabète de type 2 par exemple) et des indicateurs de dégradation environnementale (acidification, eutrophisation, utilisation des terres, de l’eau…).

Cet article conclut que les produits végétaux ont un impact environnemental moins important que les produits animaux. Concernant la santé, seuls la viande rouge et la charcuterie étaient associées à un risque accru de plusieurs maladies chroniques.

Les données de santé sont rapportées comme risque relatif (RR) de la survenue de la maladie par portion de nourriture consommée. Un RR<1 indique que la consommation d’une portion supplémentaire est associée à une diminution du risque de maladie et un RR>1 à un risque accru de maladie. Pour l’impact environnemental, la valeur 1 indique que la production d’une portion d’aliment a le même impact sur l’environnement que la production d’une portion de légumes. Une valeur de 10 indique que l’impact environnemental est x10 plus important.

De nombreuses alternatives protéiques existent

En conclusion, il est préférable de se tourner vers des alternatives protéiques soit animales (viande blanche, poissons, oeufs et produits laitiers) pour les omnivores et pour les végétariens, des associations judicieuses de produits céréaliers complets (farine complète, pain complet, riz complet, pâtes complètes, boulghour, maïs, flocons d’avoine, quinoa, pétales de céréales complètes…) et de légumineuses (pois chiches, haricots blancs, lentilles, houmous, haricots borlotti, fèves, haricots rouges, tofu, pâtes aux légumineuses, pois cassés…) et de fruits à coque non salés (noisettes, graines de sésame, amandes, noix, graines de lin, graines de tournesol, graines de courge, arachides, pistaches, noix de cajou…).

Sources :

Johnston et al. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Ann Intern Med. 2019 Oct 1. doi: 10.7326/M19-1621

GBD 2016. Global, regional, and national comparative risk assessment of 84 behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks or clusters of risks, 1990–2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016. Volume 390, ISSUE 10100, P1345-1422, September 16, 2017

IARC. Monographie sur la viande rouge et la charcuterie. https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono114.pdf

Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données, collection État des lieux et des connaissances, INCa, juin 2015

World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Continuous Update Project Expert Report 2018. Recommendations and public health and policy implications. Available at dietandcancerreport.org

Yan Zheng et al. Association of Changes in Red Meat Consumption with Total and Cause-Specific Mortality Among U.S. Women and Men: Two Prospective Cohort Studies. BMJ, online June 12, 2019, doi: 10.1136/bmj.l2110

Liu G, Zong G, Wu K, Hu Y, Li Y, Willett WC, Eisenberg DM, Hu FB, Sun Q. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 Mar 9:dc171992.

Tessari, P., Lante, A., & Mosca, G. (2016). Essential amino acids: master regulators of nutrition and environmental footprint? Scientific Reports, 6(1). doi:10.1038/srep26074 

Mariotti, & Gardner. (2019). Dietary Protein and Amino Acids in Vegetarian Diets—A Review. Nutrients, 11(11), 2661. doi:10.3390/nu11112661

Clark et al. Multiple health and environmental impacts of foods. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2019; 201906908

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