Les additifs alimentaires dangereux : ce que dit la science
Résumé
Dans l’UE, un additif n’est autorisé que s’il est sûr aux doses prévues, utile technologiquement et non trompeur (règlement CE n° 1333/2008) ; l’EFSA évalue, la Commission et les États membres décident.
Des additifs ont déjà été retirés ou restreints après réévaluation : le dioxyde de titane (E171) est interdit dans les aliments depuis 2022, et les doses maximales de nitrites et nitrates ont été abaissées (règlement UE 2023/2108, applicable aux produits carnés depuis le 9 octobre 2025).
L’aspartame a été classé « peut-être cancérogène » (groupe 2B) par le CIRC en juillet 2023, mais sa dose journalière admissible de 40 mg/kg a été maintenue par le JECFA.
La cohorte française NutriNet-Santé associe, sans pouvoir prouver de lien de cause à effet, certains émulsifiants, édulcorants, conservateurs et mélanges d’additifs à davantage de cancers, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires (études 2022 à octobre 2026).
Au 30 octobre 2026, la réévaluation des additifs autorisés avant 2009 n’est pas terminée : l’EFSA en a revu plus de 70 %.
Mise à jour : 30 octobre 2026
Existe-t-il des additifs alimentaires dangereux ? Tous les additifs présents dans l’Union européenne ont été autorisés après une évaluation des risques, et certains ont été retirés lorsque leur sécurité ne pouvait plus être garantie, comme le dioxyde de titane (E171). D’autres, comme les nitrites de la charcuterie, restent autorisés à doses réduites, leur rôle contre les bactéries étant mis en balance avec un risque de cancer colorectal. Depuis 2022, des études d’observation françaises associent aussi certains émulsifiants, édulcorants et conservateurs à des maladies chroniques, sans que la causalité soit démontrée.
Tout repose sur la distinction entre danger (la capacité d’une substance à nuire) et risque (la probabilité que ce danger se réalise à la dose réellement consommée).
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?
Le règlement européen n° 1333/2008 définit un additif comme une substance qui n’est pas consommée comme aliment en soi et qui est ajoutée intentionnellement à une denrée dans un but technologique (règlement (CE) n° 1333/2008, EUR-Lex). Les contaminants et résidus de pesticides ne sont donc pas des additifs.
Selon l’EFSA, plus de 300 substances sont autorisées comme additifs dans l’UE. Chacune porte un numéro E, et l’étiquette doit indiquer sa fonction (colorant, conservateur, émulsifiant…) et son nom ou son numéro. Certains sont naturellement présents dans les aliments, comme la vitamine C (E300), d’autres sont d’origine animale, minérale ou synthétique (EFSA, Additifs alimentaires).
L’article 6 du règlement fixe trois conditions pour figurer sur la liste positive de l’Union :
ne pas poser de problème de sécurité à la dose proposée ;
répondre à un besoin technologique que d’autres moyens ne satisfont pas ;
ne pas induire le consommateur en erreur.
Comment un additif est-il autorisé et réévalué en Europe ?
La procédure d’autorisation, commune aux additifs, enzymes et arômes, est fixée par le règlement (CE) n° 1331/2008. L’EFSA dispose de neuf mois à compter de la réception d’une demande valide pour rendre son avis ; la Commission a ensuite neuf mois pour soumettre un projet de règlement au comité permanent où siègent les États membres (règlement (CE) n° 1331/2008, EUR-Lex). Ce n’est donc pas l’EFSA qui autorise ou interdit un additif : elle évalue le risque, et la Commission et les États membres le gèrent (EFSA).
Étape
Acteur
Contenu
Demande
Industriel ou État membre
Dossier technique et toxicologique
Évaluation du risque
EFSA (groupe scientifique FAF)
Avis sous 9 mois, prolongeable si des données sont demandées
Gestion du risque
Commission européenne
Projet de règlement dans les 9 mois suivant l’avis
Décision
Comité permanent (États membres)
Vote, puis publication au Journal officiel avec doses maximales et denrées concernées
Réévaluation
EFSA puis Commission
Programme du règlement (UE) n° 257/2010 pour les additifs autorisés avant le 20 janvier 2009
La dose journalière admissible (DJA)
Le cœur de l’évaluation est la dose journalière admissible, quantité ingérable chaque jour toute la vie sans risque appréciable. Elle est souvent dérivée de la dose sans effet nocif observé chez l’animal (NOAEL), divisée par un facteur d’incertitude de 100 par défaut : pour l’acésulfame K, l’EFSA est partie en 2025 d’une NOAEL de 1 500 mg/kg par jour chez le rat pour fixer une DJA de 15 mg/kg (EFSA Journal, 2025).
Le règlement (UE) n° 257/2010 impose à l’EFSA de réévaluer tous les additifs autorisés avant le 20 janvier 2009. Plus de 70 % des 315 additifs concernés ont été revus, avec retard sur l’échéance de 2020 (EFSA). Au 10 septembre 2026, des appels à données restaient ouverts, notamment pour les nitrites, nitrates et phosphates (Commission européenne).
Les additifs alimentaires dangereux : lesquels ont été interdits ou restreints ?
Situation des principaux additifs mis en cause, au 30 octobre 2026 :
Additif
Préoccupation
Décision
Situation en 2026
Dioxyde de titane (E171)
Génotoxicité ne pouvant être exclue (EFSA, mai 2021)
Retrait de l’autorisation alimentaire, règlement (UE) 2022/63
Interdit dans les aliments ; maintenu provisoirement dans les médicaments
Nitrites et nitrates (E249 à E252)
Association avec le cancer colorectal (ANSES, 2022)
Plan d’action français de mars 2023 ; doses maximales abaissées par le règlement (UE) 2023/2108
Nouvelles limites applicables aux produits carnés depuis le 9 octobre 2025
Six colorants (E102, E104, E110, E122, E124, E129)
Effets possibles sur l’activité et l’attention des enfants
Avertissement obligatoire sur l’étiquette (annexe V du règlement 1333/2008)
Autorisés avec mention
Aspartame (E951)
« Indication limitée » de cancérogénicité (CIRC, 2023)
Classement 2B par le CIRC ; DJA de 40 mg/kg réaffirmée par le JECFA
Autorisé ; DJA non applicable aux personnes atteintes de phénylcétonurie
Sucralose (E955)
Formation possible de composés chlorés à haute température
DJA de 15 mg/kg confirmée par l’EFSA (2026) ; extension aux pâtisseries non validée
Autorisé aux usages actuels
Le dioxyde de titane (E171), retiré des aliments en 2022
En mai 2021, l’EFSA a conclu que le E171 ne pouvait plus être considéré comme sûr : sans démontrer sa génotoxicité, elle n’a pas pu l’exclure ni fixer de niveau d’apport sans danger (EFSA, 2021). Le règlement (UE) 2022/63, entré en vigueur le 7 février 2022, l’a retiré des aliments après une transition jusqu’au 7 août 2022 ; il reste autorisé comme colorant de médicaments pour éviter des pénuries (Commission européenne).
Les nitrites de la charcuterie : un risque reconnu, un usage encadré
En juillet 2022, l’ANSES a confirmé l’association entre l’exposition aux nitrites et nitrates, via la charcuterie ou l’eau, et le risque de cancer colorectal, qui augmente avec l’exposition. Plus de la moitié des nitrites ingérés proviennent de la charcuterie, alors qu’environ deux tiers des nitrates viennent des légumes. Près de 99 % des Français restent sous les DJA, mais l’agence recommande de réduire l’exposition et de limiter la charcuterie à 150 g par semaine. Elle note aussi que les bouillons de légumes des produits « sans nitrite ajouté » apportent des nitrates qui se transforment en nitrites (ANSES, 12 juillet 2022).
Le 27 mars 2023, le gouvernement a annoncé une baisse d’environ 20 % des doses dans les jambons cuits et lardons dès fin avril 2023, puis d’environ 25 % dans d’autres charcuteries (ministère de l’Agriculture). Le règlement (UE) 2023/2108 a ensuite abaissé les teneurs maximales européennes, applicables aux produits carnés depuis le 9 octobre 2025 (EUR-Lex).
Les colorants « Southampton » et l’attention des enfants
Les denrées contenant tartrazine (E102), jaune de quinoléine (E104), jaune orangé S (E110), azorubine (E122), ponceau 4R (E124) ou rouge allura (E129) doivent porter la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » (annexe V du règlement 1333/2008). Elle fait suite à un essai mené à Southampton sur 297 enfants : des mélanges de colorants et de benzoate de sodium augmentaient légèrement l’hyperactivité par rapport à un placebo (McCann et al., The Lancet, 2007).
L’aspartame : danger possible, risque faible aux doses habituelles
Le 14 juillet 2023, le CIRC a classé l’aspartame « peut-être cancérogène pour l’homme » (groupe 2B) sur une indication limitée, tandis que le JECFA réaffirmait la DJA de 40 mg/kg : un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes de soda light par jour pour la dépasser (OMS, 2023). L’EFSA avait retenu la même DJA en 2013 (EFSA). Le CIRC classe un danger, le JECFA évalue un risque à une dose donnée : les deux avis ne se contredisent pas.
Les édulcorants réévalués entre 2024 et 2026
L’EFSA a achevé la réévaluation de la saccharine (2024), de l’acésulfame K et du néotame (2025) puis du sucralose (2026) ; cyclamates, xylitol et plusieurs polyols restent en cours (EFSA). La DJA de l’acésulfame K est passée de 9 à 15 mg/kg, l’EFSA jugeant improbable un lien avec le cancer ou les troubles de la glycémie (EFSA Journal, 2025). Pour le sucralose, la DJA de 15 mg/kg est confirmée, mais l’agence a signalé la formation possible de composés chlorés lors d’une cuisson domestique prolongée à haute température (AESAN, relais de l’avis EFSA).
Que disent les études NutriNet-Santé sur les additifs (2022-2026) ?
L’équipe de Mathilde Touvier (Inserm, INRAE, Cnam, universités) suit plus de 100 000 adultes qui déclarent leurs repas, marques comprises, ce qui permet d’estimer l’exposition à chaque additif.
Étude
Additifs
Association observée
PLoS Medicine, 2022
Édulcorants artificiels
Cancer (plus forts consommateurs vs non-consommateurs) : rapport de risques 1,13 ; aspartame 1,15 ; acésulfame K 1,13
Les études de janvier 2026 portent sur 58 conservateurs, dont 17 analysés individuellement : 11 n’étaient pas associés au cancer, mais 12 étaient associés au diabète de type 2, dont le sorbate de potassium (E202), le nitrite de sodium (E250) et l’acide citrique (E330). Selon l’Inserm, plus de 700 000 des 3,5 millions de produits d’Open Food Facts contenaient en 2024 au moins un conservateur (Inserm, 8 janvier 2026).
Les limites de ces études
Il s’agit d’études d’observation : une étude isolée ne peut établir de lien de cause à effet, et les participants, à près de 80 % des femmes, plus diplômés et plus soucieux de leur santé que la moyenne, ne représentent pas toute la population (Inserm, 2023). Des facteurs de confusion restent possibles, les hausses de risque sont modestes et doivent être confirmées ailleurs.
Et l’effet cocktail ?
Les additifs sont évalués un par un, alors qu’on en consomme des combinaisons. Parmi cinq mélanges courants identifiés chez 108 643 adultes, deux étaient associés au diabète de type 2 : l’un à base d’amidons modifiés, pectine, gommes et carraghénanes, l’autre typique des sodas édulcorés (acide citrique, acide phosphorique, caramel au sulfite d’ammonium, acésulfame K, aspartame, sucralose). Des interactions entre additifs ont été repérées, alors que la réglementation évalue chaque substance isolément (Payen de la Garanderie et al., PLoS Medicine, 2025).
Comment limiter son exposition aux additifs ?
Supprimer un additif n’est pas toujours neutre : l’ANSES demande que la baisse des nitrites reste maîtrisée pour ne pas favoriser les contaminations bactériennes. Repères utiles :
Privilégier les aliments frais et peu transformés et limiter les additifs superflus (Programme national nutrition santé, cité par l’Inserm).
Limiter la charcuterie à 150 g par semaine, selon l’ANSES, pour réduire l’exposition aux nitrites.
Lire la liste des ingrédients, où figure chaque additif ; la mention sur l’attention des enfants signale l’un des six colorants concernés.
En cas de phénylcétonurie, l’aspartame n’est pas adapté : l’EFSA précise que sa DJA ne s’applique pas à ces patients, tenus à un régime pauvre en phénylalanine.
Une réaction après un repas (urticaire, gonflement du visage, gêne respiratoire) justifie de consulter, en urgence si la respiration est touchée. Cet article ne remplace pas un avis médical.
Ce qui a changé depuis la première version de cet article
Historique : la version initiale s’appuyait sur les avis EFSA sur l’aspartame de 2006 à 2013.
Nouveau : classement 2B de l’aspartame (2023), nitrites abaissés (2025), réévaluations de l’acésulfame K et du sucralose, neuf études NutriNet-Santé de 2022 à octobre 2026.
Toujours en débat : la causalité des associations, la prise en compte des mélanges et la fin de la réévaluation.
Sources
Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires. EUR-Lex, 2008. eur-lex.europa.eu
Règlement (CE) n° 1331/2008 établissant une procédure d’autorisation commune. EUR-Lex, 2008. eur-lex.europa.eu
Règlement (UE) 2023/2108 relatif aux nitrites et nitrates. EUR-Lex, 2023. eur-lex.europa.eu
Commission européenne. Re-evaluation of food additives (état au 10 septembre 2026, questions-réponses sur le E171). food.ec.europa.eu
AESAN. La EFSA concluye que la sucralosa es segura cuando se utiliza conforme a su autorización actual, 2026. aesan.gob.es
OMS, CIRC, JECFA. Publication des résultats de l’évaluation des dangers et des risques liés à l’aspartame, 14 juillet 2023. who.int
ANSES. Reducing dietary exposure to nitrites and nitrates, 12 juillet 2022. anses.fr
Ministère de l’Agriculture. Nitrites / nitrates : le Gouvernement définit une trajectoire de réduction des additifs nitrés, 2023. agriculture.gouv.fr
McCann D et al. Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children. The Lancet, 2007. PubMed 17825405
Debras C et al. Artificial sweeteners and cancer risk. PLoS Medicine, 2022. PubMed 35324894
Debras C et al. Artificial sweeteners and risk of cardiovascular diseases. BMJ, 2022. PubMed 36638072
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Salame C et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes. Lancet Diabetes & Endocrinology, 2024. PubMed 38663950
Payen de la Garanderie M et al. Food additive mixtures and type 2 diabetes incidence. PLoS Medicine, 2025. PubMed 40198579
Hasenböhler A et al. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer. BMJ, 2026. PubMed 41500678
Hasenböhler A et al. Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence. Nature Communications, 2026. PubMed 41501013
Hasenböhler A et al. Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases. European Heart Journal, 2026. PubMed 42161430
Inserm. Deux nouvelles études suggèrent une association entre la consommation de conservateurs et un risque accru de cancer et de diabète de type 2, 8 janvier 2026. presse.inserm.fr
Inserm. Association entre la consommation d’additifs alimentaires émulsifiants et le risque de maladies cardiovasculaires, 2023. presse.inserm.fr
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