L’Impact des aliments ultra-transformés : enseignements de l’enquête INCA 3

L’évolution des systèmes alimentaires dans les pays développés a considérablement modifié nos habitudes alimentaires. Avec l’industrialisation, les aliments subissent davantage de transformations, ce qui a permis d’élargir leur disponibilité, d’augmenter la production de masse et d’améliorer la sécurité alimentaire. En 2009, une nouvelle méthode de classification, appelée NOVA, a vu le jour. Contrairement aux approches classiques centrées sur les nutriments, cette classification s’intéresse au degré de transformation des aliments.

Une étude récente menée en France (Salomé, 2021), basée sur les données de l’enquête nationale INCA 3, révèle que les personnes privilégiant les aliments peu transformés consomment plus de protéines animales, diversifient davantage leurs sources de protéines végétales et présentent un risque réduit de troubles cardiométaboliques.

Les aliments ultra-transformés : une classification en quatre groupes

La classification NOVA, reconnue par des institutions comme la FAO et l’Organisation Pan-Américaine de la Santé (PAHO), divise les aliments en quatre catégories selon leur transformation :

1. Aliments frais ou peu transformés
   Ces aliments subissent des procédés légers comme le séchage, la pasteurisation, la congélation ou l’emballage sous vide, qui prolongent leur durée de conservation sans ajouter de substances. Exemples : fruits et légumes frais ou congelés, viande emballée, lait pasteurisé, riz, œufs, yaourt nature.
2. Ingrédients culinaires transformés
   Ils résultent de l’extraction ou du raffinage des aliments du premier groupe, comme les huiles végétales, le beurre, l’amidon ou les condiments.
3. Aliments transformés
   Ce sont des produits simples élaborés à partir d’aliments du groupe 1 auxquels on ajoute des substances du groupe 2, comme le sel, le sucre ou l’huile. Exemples : aliments en conserve, pain, fromages, produits fumés.
4. Aliments ultra-transformés
   Ces produits industriels contiennent souvent plus de quatre ou cinq ingrédients, dont des additifs, des protéines hydrolysées, des amidons modifiés ou des huiles hydrogénées. Conçus pour être savoureux, économiques et faciles à consommer, ces aliments sont souvent riches en sucres, en sel et en matières grasses, tout en étant denses en énergie.

Les aliments ultra-transformés et leurs liens avec la santé

Une consommation significative en France

En France, l’étude Nationale Nutrition Santé (ENNS 2006) a évalué les habitudes alimentaires de 2 642 participants représentatifs de la population française. Elle a révélé que les aliments ultra-transformés représentent environ 31 % des apports énergétiques totaux moyens (Andrade, 2021). Cette proportion souligne l’importance de comprendre les impacts potentiels de ces produits sur la santé publique.

Une qualité nutritionnelle moindre et des risques accrus

Plusieurs études observationnelles ont mis en évidence des liens entre une consommation élevée d’aliments ultra-transformés et une moins bonne qualité nutritionnelle des régimes alimentaires. Ces habitudes alimentaires sont associées à une augmentation du risque d’obésité, d’hypertension (Mendonca et al., 2016, 2017) et même de certains cancers (Fiolet, 2018).

Un essai randomisé contrôlé (Hall, 2019) a comparé les effets d’un régime composé d’aliments peu transformés à ceux d’un régime ultra-transformé. Les résultats montrent que le régime ultra-transformé entraîne des apports énergétiques plus élevés (+500 kcal par jour) et un gain de poids à court terme de 0,9 kg.

Conséquences à long terme

De nombreuses méta-analyses et revues systématiques (Askari, 2020 ; Lane, 2020 ; Pagliai, 2021) confirment que la consommation régulière d’aliments ultra-transformés est associée à des risques accrus d’obésité, de troubles métaboliques et même de mortalité toutes causes confondues.

Une hypothèse explicative

Une des explications avancées pour ces associations réside dans la qualité nutritionnelle souvent inférieure des aliments ultra-transformés. Par exemple, comme illustré dans le guide du ministère de la santé en Uruguay, des produits tels que les nuggets présentent une densité nutritionnelle bien moindre par rapport à des aliments bruts comme la viande non transformée (Steele, 2017).

Une étude approfondie sur l’impact des aliments peu transformés et ultra-transformés

Des chercheurs d’AgroParisTech et de l’ANSES (Salomé, 2021) ont exploité les données de l’enquête française INCA3 pour analyser l’effet d’une consommation accrue d’aliments frais ou peu transformés, comparée à celle d’aliments ultra-transformés (AUT). L’objectif de l’étude était d’évaluer leur impact sur la qualité nutritionnelle des régimes alimentaires, la consommation de produits végétaux sains ou malsains, ainsi que sur la mortalité.

Méthodologie utilisée

L’enquête INCA3, réalisée entre 2014 et 2015, a porté sur un échantillon représentatif de 2 121 adultes âgés de 18 à 79 ans. Les participants ont renseigné leurs consommations alimentaires lors de trois rappels de 24 heures. Ces données ont ensuite été classées selon la classification NOVA, qui distingue les aliments selon leur degré de transformation.

Pour évaluer la qualité nutritionnelle des régimes à base de produits végétaux, deux indices spécifiques ont été utilisés :

• hPDI (Healthful Plant-Based Diet Index) : cet indice favorise les régimes riches en produits végétaux bénéfiques pour la santé, comme les céréales complètes, les fruits, les légumes, les légumineuses, les huiles végétales, ainsi que des boissons comme le thé et le café.
• uPDI (Unhealthful Plant-Based Diet Index) : cet indice privilégie les régimes contenant davantage de produits végétaux de moindre qualité, tels que les jus de fruits, les boissons sucrées, les céréales raffinées, les desserts sucrés et les féculents.

Pour mesurer la qualité nutritionnelle globale des régimes alimentaires, les chercheurs ont utilisé le score PANDiet, un indice allant de 0 à 100. Ce score permet d’évaluer dans quelle mesure un régime alimentaire répond aux recommandations nutritionnelles, en prenant en compte la quantité et la variété des nutriments consommés.

Les habitudes alimentaires des Français selon l’enquête INCA3

Selon l’enquête INCA3, les aliments ultra-transformés représentent 30,6 % des apports énergétiques totaux, contre 25 % pour les produits transformés et 33 % pour les produits non transformés. Les jeunes adultes de moins de 35 ans consomment davantage d’aliments ultra-transformés, tandis qu’aucune différence notable n’a été observée entre les sexes.

Les personnes privilégiant un régime composé principalement d’aliments frais ou peu transformés se distinguent par une consommation accrue de protéines animales (61 g/j contre 51 g/j pour les faibles consommateurs) et une légère augmentation des protéines végétales (26,4 g/j contre 25,7 g/j). Cependant, la proportion de protéines végétales dans les apports totaux est plus faible chez ces individus (31,2 % contre 35 %). Leur alimentation intègre également davantage de soupes, de fruits à coque, de fruits frais, d’huiles végétales et de produits animaux frais comme le poisson et la volaille, tout en réduisant leur consommation de charcuterie.

Ces consommateurs se tournent moins vers les céréales raffinées comme source de protéines végétales et favorisent des alternatives végétales plus saines. Leur diversité alimentaire est également plus importante, en particulier pour les sources de protéines végétales, ce qui est confirmé par un indice de Berry (BI-PBF) plus élevé. Cela met en lumière les bénéfices d’un régime basé sur des aliments peu transformés pour une alimentation plus saine et variée.

Régime basé sur des aliments ultra-transformés

Les grands consommateurs d’aliments ultra-transformés (AUT) présentent des apports en protéines végétales inférieurs à ceux des personnes en consommant moins. En moyenne, ils ingèrent 24 g de protéines végétales par jour, représentant 32,3 % des apports totaux en protéines, contre 28 g par jour et 35,3 % des apports totaux chez les faibles consommateurs. L’apport en protéines animales, quant à lui, reste similaire quel que soit le niveau de consommation d’AUT.

Ces consommateurs affichent une consommation plus élevée de produits comme les charcuteries (+23 %), les boissons sucrées (+70 %), les céréales pour petit-déjeuner (+63 %), les pâtisseries (+59 %), les bonbons et chocolats (+39 %), ainsi que les jus de fruits (+34 %).

Par contraste, chez les adeptes d’un régime basé sur des aliments frais ou peu transformés, la part de protéines végétales issues de céréales complètes, de légumineuses, de pommes de terre et de fruits diminue, soulignant une orientation alimentaire différente et moins dépendante des sources végétales ultra-transformées.

Qualité nutritionnelle et impact du degré de transformation alimentaire

Les auteurs de l’étude ont examiné le lien entre le degré de transformation des aliments et la qualité nutritionnelle du régime en s’appuyant sur l’indicateur PANDiet. Une consommation accrue d’aliments ultra-transformés, en passant du tertile 1 au tertile 3 des consommateurs, est associée à une baisse de la qualité nutritionnelle. Le score PANDiet, qui évalue l’adéquation nutritionnelle, est significativement plus faible dans ces cas. En revanche, une augmentation de la proportion d’aliments peu transformés dans le régime est liée à une meilleure qualité nutritionnelle.

Lorsque la consommation d’aliments ultra-transformés augmente, il est observé une hausse de la consommation d’aliments d’origine végétale considérés comme moins sains (uPDI), tels que les jus sucrés ou les céréales raffinées, et une baisse de la consommation d’aliments végétaux bénéfiques pour la santé (hPDI), comme les légumes, fruits et céréales complètes.

Une analyse de modélisation indique qu’accroître la part d’aliments frais ou peu transformés dans l’alimentation pourrait potentiellement prévenir 25 % des décès associés aux maladies cérébrovasculaires et 19 % des décès liés au diabète. Ces résultats mettent en évidence le rôle protecteur des régimes riches en aliments peu transformés.

Limites de l’étude

L’utilisation de la classification NOVA, bien qu’elle soit une référence, présente certaines limites. Les définitions des quatre groupes peuvent être floues, entraînant des difficultés de classification des aliments. De plus, les bases de données alimentaires peuvent manquer de détails sur les ingrédients ou les processus de transformation, ce qui complique leur catégorisation précise. Enfin, en tant qu’étude observationnelle, ces résultats ne permettent pas d’établir un lien de causalité direct.

Pour bien résumer, une consommation élevée d’aliments ultra-transformés est associée à une qualité nutritionnelle inférieure et à une augmentation de la consommation d’aliments végétaux malsains. Les modèles montrent que remplacer les aliments peu transformés par des aliments ultra-transformés dégrade significativement la qualité nutritionnelle du régime.

Sources :

Étude de Salomé et al. (2021)

Étude d’Andrade et al. (2021)

Étude de Mendonca et al. (2016, 2017)

Étude de Fiolet et al. (2018)

Étude de Hall et al. (2019)

Étude d’Askari et al. (2020)

Étude de Lane et al. (2020)

Étude de Pagliai et al. (2021)

Étude de Steele et al. (2017)

Enquête INCA3 (2014-2015)