Le recap
- Le rinçage à l’eau froide (2 à 3 fois) est l’étape déterminante pour maîtriser l’acidité avant toute cuisson.
- La cocotte en fonte reste l’ustensile roi pour le mijotage, mais l’autocuiseur est la meilleure option pour la rapidité.
- Comptez 1h30 à 2h en cocotte traditionnelle, ou 30 à 45 minutes à la cocotte-minute.
Introduction
Se lancer dans la préparation d’une véritable choucroute à partir du chou cru peut sembler intimidant quand on a l’habitude des versions en conserve. Pourtant, la différence de texture et de goût est incomparable. Le chou fermente naturellement et offre un croquant et une profondeur aromatique que l’on ne retrouve pas dans les produits industriels déjà cuits.
Beaucoup hésitent par peur de l’acidité ou par manque de temps devant les fourneaux. Il existe pourtant des techniques pour adapter la cuisson de la choucroute crue rapidement à nos emplois du temps modernes. Que vous disposiez de tout un après-midi ou d’une petite heure, on peut obtenir un résultat fondan et savoureux en maîtrisant quelques règles simples.
Les différentes méthodes pour cuire le chou fermenté
Le choix de la méthode de cuisson dépendra du temps dont vous disposez et du résultat attendu en termes de texture. Le chou cru est robuste et supporte plusieurs traitements thermiques.
La méthode traditionnelle se fait en cocotte en fonte. C’est la technique qui offre le meilleur confit. La fonte diffuse la chaleur de manière homogène et douce. On compte généralement entre 1h30 et 2h00 de mijotage à feu très doux. Le chou devient alors translucide, légèrement doré et extrêmement fondant.
Pour ceux qui cherchent une cuisson de la choucroute crue rapide et efficace, l’autocuiseur (ou cocotte-minute) est l’outil le plus adapté. La pression permet de réduire drastiquement les délais. En seulement 30 à 45 minutes après le sifflement de la soupape, le chou est cuit.
La texture sera un peu moins confite qu’en cocotte traditionnelle, restant légèrement plus ferme, mais les saveurs se mélangent très bien grâce à la pression. C’est l’option idéale pour un repas de semaine sans sacrifier la qualité du produit brut.
Enfin, la cuisson au four est une alternative intéressante pour les grandes tablées. Dans un plat en terre cuite ou une cocotte fermée, on laisse le chou braiser à 160°C pendant environ 2h30 à 3h00. Cette méthode demande peu de surveillance et permet au chou de caraméliser légèrement sur les bords.
La préparation : l’étape qui change tout
Avant même d’allumer le feu, le traitement du chou cru est décisif. Le chou a fermenté dans de la saumure pendant plusieurs semaines, il est donc naturellement très acide et salé. Si on le cuit directement, le plat sera immangeable.
Il faut impérativement rincer le chou. On le place dans une grande passoire et on le passe sous l’eau froide. Pour une choucroute douce, on effectue trois rinçages successifs en pressant bien le chou entre les mains à chaque fois pour en extraire l’eau de rinçage.
Si vous appréciez une légère acidité typique, deux rinçages suffiront. Il faut goûter un brin de chou cru après le deuxième rinçage : il doit être salé mais pas agressif. Une fois rincé, il faut l’essorer vigoureusement. Un chou gorgé d’eau rendra trop de liquide à la cuisson et finira par bouillir au lieu de braiser.
Le choix de la matière grasse est aussi un pilier de la réussite. En Alsace, on privilégie la graisse d’oie ou le saindoux. Ces graisses animales tiennent bien la cuisson longue et apportent une rondeur qui contrebalance l’acidité restante du légume. À défaut, une huile neutre ou du beurre clarifié peut fonctionner, mais le goût sera moins authentique.
Recette : La Choucroute Garnie Alsacienne Traditionnelle
Voici la marche à suivre pour réaliser ce classique, adaptable selon votre mode de cuisson (fonte ou pression). Cette recette est calibrée pour nourrir généreusement une famille.
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 1,5 kg de choucroute crue (chez le boucher ou traiteur)
- 2 gros oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe de graisse d’oie (ou saindoux)
- 30 cl de vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner)
- 20 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 10 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 400g de palette fumée ou de lard fumé (poitrine)
- 400g de kassler (rôti de porc fumé) ou échine
- 4 à 6 saucisses de Montbéliard (fumées)
- 4 à 6 saucisses de Strasbourg (knacks)
- 6 à 8 pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
Les étapes de préparation et cuisson :
- Rincez le chou cru à l’eau froide 2 à 3 fois et pressez-le bien entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau.
- Dans votre cocotte ou autocuiseur, faites fondre la graisse d’oie. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer sans coloration pendant 5 minutes.
- Ajoutez la moitié du chou dans la cocotte. Disposez la palette fumée et le lard au centre. Recouvrez avec le reste du chou.
- Glissez les aromates (genièvre, girofle, laurier, ail écrasé) au milieu du chou, idéalement dans une boule à thé ou une gaze pour les retirer facilement ensuite.
- Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou, pas plus.
- Cuisson traditionnelle : Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h00. Ajoutez ensuite les saucisses de Montbéliard et le kassler. Poursuivez la cuisson 30 à 45 minutes.
- Pour une cuisson de la choucroute crue rapide (autocuiseur) : Fermez la cocotte. Comptez 20 minutes après sifflement. Ouvrez, ajoutez Montbéliard et kassler, et relancez pour 10-15 minutes sous pression.
- Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre à part dans une casserole d’eau salée (20-25 min). L’acidité du chou empêche parfois les pommes de terre de cuire correctement si on les met dedans.
- Les saucisses de Strasbourg (knacks) sont fragiles : elles ne doivent pas bouillir sinon elles éclatent. Pochez-les simplement 5 minutes dans de l’eau frémissante à part, ou posez-les sur le chou chaud feu éteint pendant 10 minutes avant de servir.
Temps total : environ 2h15 en méthode traditionnelle, ou 1h00 en méthode rapide (préparation incluse).
Ce qui peut poser problème et comment réagir
Même avec une recette simple, certains détails peuvent gâcher l’expérience. Le premier piège concerne l’assaisonnement en sel. Le chou est déjà salé par la fermentation, et les viandes fumées (lard, palette) vont rendre beaucoup de sel en cuisant.
Il ne faut jamais saler le plat en début de cuisson. Attendez la toute fin pour goûter le jus et rectifier si nécessaire. Dans 90% des cas, l’apport des charcuteries suffit amplement à saler l’ensemble du plat.
Un autre souci fréquent est une choucroute trop acide malgré le rinçage. Si cela vous arrive en goûtant le plat à mi-cuisson, pas de panique. On peut corriger le tir en ajoutant une note sucrée.
Certains ajoutent une pomme fruit coupée en morceaux ou une cuillère à soupe de miel, voire de la cassonade. Cela n’a pas pour but de sucrer le plat, mais de casser l’astringence du vinaigre naturel. La graisse d’oie aide aussi énormément à adoucir cette acidité.
Le fond de la cocotte qui attache est aussi un classique. Le chou contient du sucre naturel qui peut caraméliser trop vite si le feu est trop fort ou s’il manque de liquide. Vérifiez régulièrement qu’il reste un fond de jus.
Si le liquide s’est évaporé, rajoutez un peu d’eau ou de bouillon, mais jamais de vin en fin de cuisson, car l’alcool n’aurait pas le temps de s’évaporer et apporterait de l’amertume.
Variantes et accompagnements
On associe souvent la choucroute à la charcuterie, mais le “chou à choucroute” est un légume formidable pour accompagner les produits de la mer. La “choucroute de la mer” est une variante élégante et plus légère.
Pour cette version, on cuit le chou de la même manière (oignons, vin blanc, aromates), mais sans les viandes fumées. On utilise un fumet de poisson à la place du bouillon de volaille. On cuit le poisson (saumon, haddock, cabillaud) à la vapeur au-dessus du chou lors des 10 dernières minutes.
Concernant les boissons, la règle locale est simple : on boit ce qu’on a mis dans le plat. Si vous avez cuisiné au Riesling, servez un Riesling. Si vous avez opté pour une cuisson à la bière (aussi très courante), servez une bière blonde ou ambrée.
Conservation et réchauffage
La choucroute fait partie de ces plats qui sont meilleurs réchauffés. Les arômes ont le temps de se diffuser et l’acidité s’arrondit après une nuit de repos. N’ayez pas peur d’en préparer de grandes quantités.
Elle se conserve très bien au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 3 à 4 jours. Pour le réchauffage, évitez le micro-ondes qui a tendance à assécher la viande et à rendre le chou caoutchouteux.
Privilégiez un réchauffage doux à la casserole. Mettez le reste de chou et de viande dans une cocotte, ajoutez un petit fond d’eau ou de bouillon, couvrez et laissez remonter en température à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
La congélation est tout à fait possible, aussi bien pour le chou cuit seul que pour le plat garni (sans les pommes de terre qui supportent mal la congélation). Il suffira de laisser décongeler doucement au frigo la veille avant de réchauffer.
Conclusion
Maîtriser la cuisson du chou fermenté ouvre la porte à des repas conviviaux et réconfortants. C’est un ingrédient économique, sain et plein de caractère qui mérite sa place dans votre cuisine, bien au-delà des clichés hivernaux.
En respectant bien le rinçage initial et en choisissant la méthode de cuisson adaptée à votre temps disponible, vous obtiendrez à coup sûr un résultat fondant. N’oubliez pas que la qualité de la charcuterie ou du poisson que vous y associerez jouera un rôle majeur dans le succès final du plat.
Lancez-vous, goûtez, ajustez l’assaisonnement et profitez de ce plat généreux. Une fois que l’on a goûté à une choucroute maison bien préparée, il devient très difficile de retourner aux versions industrielles.
