Qu’est-ce que les lipides ?

Un lipide, c’est quoi ?

Qu’est-ce qui vous permet de tenir la journée sans manger ? D’où vient ce petit ventre disgracieux ? Ce sont les « graisses » ou scientifiquement appelées les lipides. Ils constituent une famille de macronutriments qui jouent un rôle de stockage énergétique dans les tissus adipeux (triglycérides) et un rôle structural dans la membrane des cellules (phospholipides). Le cholestérol est aussi un lipide qui permet de synthétiser des hormones stéroïdiennes (œstrogènes, testostérones…). Cette famille contient aussi les vitamines liposolubles (A, D, E et K) qui ne peuvent pas être absorbées sans les graisses. Ces lipides interviennent également dans d’autres fonctions physiologiques (inflammation, agrégation plaquettaire…). Ils sont caractérisés par leur insolubilité dans l’eau et par la présence dans la molécule d’au moins un acide gras.

Ces lipides sont retrouvés dans les produits animaux (poissons, œufs, fromages, charcuterie, viande) et végétaux (huiles, graines, fruits oléagineux) et dans les produits transformés. Un acide gras est une molécule formée d’une chaîne de carbones liés à des hydrogènes.

                3 types d’acides gras sont différenciés selon leur structure chimique :

  • les acides gras saturés (AGS) ne possèdent aucune double liaison
  • les acides gras monoinsaturés (AGMI) possèdent une seule double liaison
  • les acides gras polyinsaturés (AGPI) possèdent plusieurs doubles liaisons

Il existe également les acides gras Trans AGT, ces acides gras insaturés ont une double liaison dans une position « Trans » (non, le nom ne veut pas dire Transgénique !), alors que les autres ont leur double liaison en position « Cis ». Les positions CIS/TRANS désignent des agencements géométriques particuliers de groupes d’atomes autour d’une double liaison Carbone-Carbone. Ces AGT sont obtenus naturellement dans des produits venant des ruminants (lait, produits laitiers, viande) et par des procédés industriels (hydrogénation, cuisson des huiles végétales à haute température…).

Insaturation et saturation des acides gras - Position de la double liaison Carbone-Carbone
La présence et la position de la double liaison Carbone-Carbone détermine un type d’acide gras.

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