Le recap
- Règle d’or : soit très vif (2-3 min à feu fort), soit très long (45 min à feu doux) pour éviter le caoutchouc.
- Privilégiez une poêle en fer pour saisir ou une cocotte en fonte pour les plats mijotés.
- Pour une cuisson à la poêle, comptez exactement 1 minute 30 par face à feu vif.
L’encornet souffre souvent d’une réputation injustifiée de “caoutchouc” culinaire qui effraie de nombreux cuisiniers amateurs. Ce céphalopode bon marché et délicieux demande simplement de comprendre une règle binaire fondamentale pour révéler sa texture tendre et savoureuse. Beaucoup hésitent à se lancer, craignant de gâcher le produit ou de servir un plat impossible à mâcher à leurs convives.
Pourtant, une fois que l’on maîtrise la cuisson de l’encornet entier, c’est tout un univers de saveurs marines qui s’ouvre, des grillades estivales aux plats en sauce réconfortants. Le secret réside moins dans la complexité de la recette que dans le respect strict du chronomètre et de l’intensité du feu. Oubliez l’à-peu-près, la réussite se joue à la minute près.
Les différentes méthodes pour réussir la cuisson de l’encornet entier
Il existe deux écoles diamétralement opposées pour traiter ce produit. La première méthode est la cuisson “snackée” ou saisie. Elle doit être extrêmement rapide et se fait à très haute température.
Pour cette technique, on utilise une poêle fumante ou une plancha. L’encornet, souvent ouvert en deux ou coupé en anneaux, ne doit pas rester plus de 2 à 3 minutes au total sur la source de chaleur. La chaleur violente saisit les chairs instantanément sans laisser le temps aux fibres de durcir.
La seconde école est la cuisson mijotée, souvent utilisée pour les encornets farcis ou les ragoûts. Ici, la patience est de mise. Il faut dépasser le stade critique du durcissement qui survient entre 5 et 30 minutes de cuisson.
En prolongeant la cuisson au-delà de 40 ou 45 minutes à feu doux, les fibres de collagène finissent par se déliter complètement. La chair redevient alors fondante et s’imprègne de la sauce. C’est la méthode idéale pour les plats en sauce tomate ou à l’armoricaine.
La cuisson au four offre une alternative intéressante, notamment pour les encornets entiers farcis. On préchauffe généralement le four à 180°C (thermostat 6). Cette méthode permet une diffusion homogène de la chaleur.
Dans ce cas, on compte environ 45 à 50 minutes de cuisson. L’avantage du four est qu’il permet à la farce de cuire à cœur tout en attendrissant le tube de l’encornet, à condition d’avoir un fond de liquide (vin blanc, bouillon) pour éviter le dessèchement.
Enfin, la cuisson au court-bouillon est souvent une étape préliminaire pour des salades froides. On plonge l’encornet entier dans une eau bouillante aromatisée pendant 1 à 2 minutes maximum, puis on le refroidit immédiatement dans de l’eau glacée.
Préparation et nettoyage : les étapes indispensables
Avant même d’allumer le feu, la préparation conditionne la réussite du plat. Si vous avez acheté des encornets entiers frais chez le poissonnier, le nettoyage est une étape obligatoire mais simple à réaliser.
On commence par tirer délicatement sur la tête et les tentacules pour les séparer du corps (le tube). Les viscères viennent généralement avec. Il faut ensuite retirer le cartilage transparent, appelé la “plume”, qui se trouve à l’intérieur du tube.
Une fois l’intérieur vidé, on s’occupe de la peau. Cette fine membrane violacée ou grisâtre s’enlève facilement en la frottant sous un filet d’eau froide ou avec du papier absorbant. Pour une chair plus blanche et plus tendre, il vaut mieux la retirer intégralement.
Pour les tentacules, il suffit de couper juste en dessous des yeux pour ne garder que la couronne de bras. Pensez à retirer le bec dur situé au centre des tentacules en pressant légèrement. Rincez abondamment le tout pour éliminer tout reste de sable.
Une technique de chef pour assurer une cuisson de l’encornet entier plus homogène consiste à réaliser un quadrillage sur la chair interne. Avec un couteau bien aiguisé, on incise superficiellement la chair en croix sans la transpercer.
Cette astuce permet non seulement à la chaleur de pénétrer plus vite, mais aussi à la marinade ou à la sauce de mieux accrocher. De plus, cela donne un visuel très esthétique à la cuisson, car le morceau va s’enrouler sur lui-même.
Recette : Encornets entiers farcis à la provençale
Ce plat familial met en valeur la méthode de cuisson longue. Les encornets deviennent fondants et s’imprègnent des saveurs du sud. C’est une recette idéale pour ceux qui craignent la cuisson minute trop délicate.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 beaux encornets entiers (nettoyés, tubes et tentacules séparés)
- 300g de chair à saucisse de bonne qualité
- 1 œuf entier
- 2 tranches de pain de mie trempées dans un peu de lait
- 2 gousses d’ail hachées et 1 oignon ciselé
- 1 bouquet de persil plat
- 500g de concassé de tomates (boîte ou frais selon saison)
- 10cl de vin blanc sec
- Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation et cuisson :
- Hachez grossièrement les tentacules des encornets. Dans une poêle, faites-les revenir 3 minutes avec l’oignon et l’ail dans un filet d’huile d’olive. Laissez refroidir.
- Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le pain de mie essoré, l’œuf, le persil ciselé et le mélange tentacules/oignons refroidi. Assaisonnez généreusement.
- Garnissez les tubes d’encornets avec cette farce. Attention : ne remplissez qu’aux trois quarts, car l’encornet se rétracte à la cuisson et risque d’éclater. Fermez l’ouverture avec un cure-dent.
- Dans une cocotte en fonte, faites dorer les encornets farcis sur toutes les faces avec de l’huile d’olive à feu moyen pendant 5 minutes. Ils doivent prendre une belle couleur.
- Déglacez avec le vin blanc et grattez les sucs au fond de la cocotte. Laissez l’alcool s’évaporer une minute.
- Ajoutez le concassé de tomates, salez, poivrez et couvrez.
- Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 à 50 minutes. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop.
- Vérifiez la cuisson en piquant un encornet : la lame doit s’enfoncer comme dans du beurre.
Temps total : 20 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson.
Ce qui peut poser problème lors de la préparation
Le piège le plus fréquent reste la zone grise de cuisson. Si vous cuisez votre encornet pendant 15 ou 20 minutes, vous obtiendrez presque systématiquement une texture désagréable. Si cela arrive, ne paniquez pas et ne sortez pas le plat du feu.
La solution contre-intuitive est de prolonger la cuisson. Ajoutez du liquide (eau, bouillon, vin) et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes supplémentaires. La chair finira par s’attendrir de nouveau.
Un autre souci courant concerne l’eau rendue par les céphalopodes. L’encornet est gorgé d’eau et peut transformer votre poêlée saisie en soupe bouillie. Pour éviter cela lors d’une cuisson vive, il faut absolument bien sécher les encornets avec du papier absorbant avant de les mettre dans la poêle.
De plus, ne surchargez jamais votre poêle. Si vous mettez trop de morceaux d’un coup, la température de la poêle chute drastiquement. L’eau ne s’évapore plus instantanément, et l’encornet bout au lieu de griller. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire.
Pour les encornets farcis, l’éclatement du tube est un classique. Cela arrive quand la farce gonfle (à cause de l’œuf et du pain) et que le tube se rétracte sous l’effet de la chaleur. La règle des trois quarts de remplissage est vraiment celle à suivre pour garder une belle présentation.
Conservation et astuces de réchauffage
Les plats à base d’encornets se conservent très bien au réfrigérateur pendant 48 heures dans une boîte hermétique. C’est même souvent meilleur le lendemain, car les arômes de la sauce ont eu le temps de se diffuser dans la chair.
Pour le réchauffage, privilégiez la douceur. Utilisez une casserole à feu doux et couvert. Évitez le micro-ondes à pleine puissance qui risque de refaire durcir la chair en l’asséchant brusquement. Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec une cuillère d’eau.
L’encornet cru se congèle parfaitement. Si vous en trouvez de beaux spécimens frais, n’hésitez pas à les nettoyer, les sécher et les congeler à plat. Certains cuisiniers affirment même que le passage au congélateur aide à casser les fibres et attendrir la chair avant la cuisson.
Conclusion
Maîtriser la cuisson de l’encornet entier n’est pas une question de talent inné, mais de respect des temps. En choisissant clairement votre camp entre la cuisson éclair (moins de 3 minutes) et le mijotage long (plus de 45 minutes), vous éliminez 90% des risques d’échec.
Ce produit offre un rapport qualité-prix exceptionnel et permet de varier les plaisirs culinaires. Lancez-vous avec la recette farcie pour commencer, c’est la méthode la plus indulgente, puis essayez la version grillée une fois que vous serez plus à l’aise avec le produit.
