Bien faire cuire sa viande : tendreté et cuisson

Des fois nous sommes pressés le midi. Nous mettons le feu à fond sous notre côte de porc ou notre pièce de bœuf pour qu’il cuise plus vite. Puis si en plus nous partons faire autre chose et que nous oublions la cuisson, on finit par avoir rapidement une semelle ou un morceau carbonisé. Je vais essayer de vous expliquer pourquoi il faut favoriser une cuisson lente à feu doux afin de garder la tendreté de la viande.

La tendreté est liée au collagène

Tout d’abord pour comprendre la cuisson de votre viande, il faut jeter un coup d’œil à sa composition. Votre beau morceau de viande est principalement composé :

• de fibres musculaires (cellules allongées). Il existe 2 types de fibres musculaires : les rouges, riches en myoglobine et les blanches dépourvues de cette protéine rouge. La couleur de la viande dépend de la teneur en myoglobine.
• de tissu adipeux (gras)
• de tissu conjonctif (collagène, une protéine fibreuse). Les fibres de collagène sont liées par des liaisons chimiques. Plus l’on vieillit, plus les fibres de collagène sont serrées, c’est pourquoi la viande des animaux âgés est plus dure.

Dans la viande crue, le collagène est élastique et résistant. Faire chauffer sa viande l’attendrit. La chaleur et l’humidité affaiblissent les liaisons chimiques qui retiennent les fibres de collagène, ce collagène se gélatinise. Cette gélatine est facile à mastiquer, mais cette conversion est lente. C’est pourquoi la durée de cuisson est importante : plus elle est longue, plus la quantité de collagène gélatinisé sera importante et plus la viande sera tendre. Les viandes contenant peu de collagènes peuvent être cuites rapidement (sautées, grillées). A l’inverse, celles qui en contiennent beaucoup comme le bœuf doivent être cuite lentement et doucement.

Avec la chaleur, les fibres musculaires coagulent. En se resserrant, ces fibres expulsent leur eau. Plus la température augmente, plus vite les fibres expulsent leur jus. Il est conseillé de cuire sa viande entre 50 et 60°C. Une température élevée (70°C par exemple) assèche fortement la viande.

 Côté nutrition, la cuisson provoque la perte de nutriments solubles dans l’eau et thermorésistants par l’expulsion du jus : les vitamines B3 et B12 suivant le degré et le mode de cuisson (donc si vous faites une sauce avec le jus vous récupérez une partie de ces vitamines). Le Fer héminique et la vitamine B6, thermosensibles (détruits ou inactivés par la chaleur) et solubles, peuvent être détruits par une cuisson longue. A l’inverse, les protéines, les lipides, le zinc et le sélénium se conservent bien pendant la cuisson.

Éviter les intoxications alimentaires à domicile

Pour rappel, il est conseillé de ne pas rompre la chaîne du froid pour la viande si l’on ne la mange pas tout de suite : réfrigérer la viande dès que vous rentrez des courses. Si la viande n’est pas consommée avant un ou deux jours, il vaut mieux congeler la viande tout de suite. Attention pour la décongélation : ne jamais décongeler des aliments à température de la pièce. Les couches extérieures des aliments dégèlent avant l’intérieur. Ces conditions sont propices à la propagation des bactéries. Il vaut mieux faire décongeler sa viande la veille dans le réfrigérateur.

Faire cuire à cœur la viande rouge permet d’éviter tous les problèmes d’infections alimentaires. L’élévation de température permet d’éliminer une grande partie des bactéries. Au final, je pense que le principal problème des cuissons ratées est le manque de temps pour préparer les repas.

N’oubliez pas qu’il est important de varier ses sources protéiques (animales ET végétales) et qu’il est conseillé de diminuer sa consommation de viande rouge (à la place pourquoi ne pas varier avec du poisson ou des œufs, pour les protéines animales).

Sources:

Gilles GANDEMER et Christelle DUCHÈNE – Valeurs nutritionnelles des viandes cuites : Effets de la cuisson sur la composition des viandes (Novembre 2015) – Centre d’Information des Viandes

Christina Blais, Département de nutrition, Université de Montréal – STRUCTURE ET TENDRETÉ DE LA VIANDE Gibier à poil et à plume

Cours de chimie, de biologie et d’alimentation d’Agroparistech
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