Sécurité microbiologique, dates limites de consommation (DLC) : comment maîtriser les risques sanitaires ?

D’après Santé Publique France, environ 10 000 personnes sont touchées par une toxi-infection alimentaire. Une toxi-infection alimentaire est une maladie qui se déclare rapidement (24-72h) sous forme de symptômes gastro-intestinaux suite à l’ingestion de bactéries pathogènes vivantes ayant des toxines endocellulaires. Ces micro-organismes (ex : salmonella, shigella…) se développent ensuite dans le tube digestif.

Les infections d’origine alimentaire sont plus graves puisque ce sont des pathologies invasives (ex : listeria monocytogenes) qui peuvent provoquer une septicémie.

Seulement 1200 à 1500 TIAC sont notifiés chaque année depuis 2012. 30% de ces toxi-infections surviennent lors de repas à la maison

La sécurité microbiologique

Le contrôle de ces risques microbiologiques se déroule de la production à la transformation jusqu’à l’assiette du consommateur.

Il faut distinguer :

  • la salubrité (l’insalubrité) : modification des qualités organoleptiques d’un produit (odeur, goût, couleur…)
  • la sécurité alimentaire (la sureté) : altération de la qualité sanitaire. La présence d’un nombre de micro-organismes pathogènes peut présenter un risque pour la santé du consommateur

Les conditions de croissance des micro-organismes

Le développement des micro-organismes sur les aliments (et donc la durée de vie du produit) est notamment influencé par la température, l’activité de l’eau aw, l’utilisation de conservateurs, le pH, la teneur en O2 et les dégâts physiques du produit.

La température du réfrigérateur se situe entre 0 et 4°C, ce qui limite la prolifération des bactéries. Cependant certaines bactéries sont dites psychotrophes et peuvent se développer à des températures basses comme Listeria monocytogenes (développement possible entre -2°c et 45°) ou Clostridium. Voici quelques exemples de durées de conservation au réfrigérateur (à titre indicatif, tiré de l’US FDA) :

Je vais vous parler un peu de Listeria monocytogenes qui a une létalité de 30%. C’est pourquoi des critères d’absence totale de cette bactérie ont été définis dans certaines denrées alimentaires à risque. Les principaux aliments à risque de L. Monocytogenes sont la viande, la charcuterie, les produits laitiers, les végétaux de 4ème gamme, les produits de la mer. Elle est principalement trouvé en petit nombre <10 CFU/g (R. Lawley)

Une des bactéries alimentaires les plus dangereuses sont les clostridium neurotoxinogènes. Les toxines des Clostridium botulinum (provoquant le botulisme) provoquent une paralysie flasque puis s’attaque au système nerveux juqu’au décès. 30ng suffisent pour déclencher la maladie. La dose létale orale est de 100ng. Les aliments incriminés sont le boudin, les jambons non cuits, les aliments (en conserve par exemple) souillés par de la terre, des poissons salés, séchés, des marinades, du miel. Heureusement il existe une sérothérapie spécifique.

Il existe également des bactéries mésophiles (ex : Salmonella qui a sa croissance très ralentie en-dessous de 15°C) ou thermophile (ex : Campilobacter croît entre 10 et 52°C avec un optimum à 43°C). Les salmonelles sont des causes de gastro-entérites assez fréquentes dans les pays industrialisés. Elles peuvent survivre dans des milieux très sec comme le lait en poudre (aw=0,2) et à des pH entre 4 et 9. Les aliments contaminés sont souvent ceux qui sont mal conservés ou mal cuits (œufs, viandes, …). A savoir qu’après une infection, on peut continuer d’excréter cette bactérie durant 1 à 6 mois (très sympathique cette bactérie !). Je n’en ai pas beaucoup discuté mais les virus (ex : les rotavirus) peuvent également contaminer des aliments et provoquer des gastros.

Comment ranger ses aliments dans le frigo ?

On mettra donc dans la zone la plus froide (<4°C) : les viandes, les poissons crues, les préparations à base d’œuf cru. Il faut également retirer les sur-emballages en carton afin d’éviter d’apporter des bactéries sur ces emballages. Il ne faut pas non plus trop charger son réfrigérateur afin de ne pas bloquer la circulation de l’air.

Il faut nettoyer régulièrement son frigo avec de l’eau savonneuse et de l’eau légèrement javellisée mais sans appliquer directement de l’eau de javel pure puisque cela peut fragiliser les parois du congélateur et créer des crevasses où les micro-organismes peuvent s’implanter.

La différence entre DLC et DDM

La date limite de consommation (DLC) permet de prévenir d’une intoxication alimentaire. La DLC est une limite impérative qui s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. La DLC “À consommer jusqu’au…” est fixée sous la responsabilité des professionnels au terme d’essais de vieillissement (challenge test), la DLC est apposée sur des produits tels que les charcuteries, les viandes fraîches ou les plats cuisinés réfrigérés (règlement 1169/2011)

“à consommer de préférence avant le xxx”

A ne pas confondre avec la date de durabilité minimale DDM (anciennement DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale) “à consommer de préférence avant le” (durabilité <3 mois) “À consommer de préférence avant fin…” (durabilité >3 mois), une limite après laquelle l’aliment perd des qualités organoleptiques sans présenter de risque pour la santé humaine. La DDM apparait plutôt sur les biscuits secs ou le café par exemple.

“à consommer de préférence avant fin xxx”

Ces deux mentions obligatoires ne s’appliquent pas pour les fruits et légumes frais, y compris les pommes de terre (qui ne sont pas découpés, transformés), les alcools 10°, les vins et liqueurs, les produits de boulangerie et pâtisserie, le vinaigre, le sel, le sucre, les produits de confiserie, les gommes à mâcher

Comment est calculée la DLC ?

Elle est estimée par étude de l’évolution dans un aliment de populations de micro-organismes. Il y a plusieurs méthodes :

1) par méthode directe de comptage des bactéries sur la denrée alimentaire jusqu’à la DLC de l’aliment ou qu’il dépérisse. Cela peut prendre du temps si la DLC est de plusieurs mois ! Il existe des techniques de détection avec de la culture bactérienne sur milieu solide (gélose ektoen) ou liquide.

Gélose Ektoen

Par exemple, la gélose Ektoen est composée de deux indicateurs de pH (bleu de bromothymol) et d’aldéhyde (fuschine acide). Les colonies bactériennes bleu-vert sont plutôt des Salmonella, Shigella alors que les bactéries couleur saumon sont plutôt des Escherichia, Levinea, Enterobacter

La méthode classique de dénombrement sur culture gélosée consiste à broyer l’aliment puis extraire les micro-organismes de la matrice alimentaire. Ces micro-organismes sont dilués de manière logarithmique afin d’avoir des concentrations en micro-organismes de plus en plus faibles. Ceux-ci sont ensuite ensemencé dans des milieux gélosés sélectif ou non. Le comptage se fait ensuite à l’œil nu puisqu’une colonie bactérienne est visible à l’œil nu.

Il existe des alternatives de dénombrement à partir d’amplification de l’ADN bactérien (PCR) ou l’utilisation de sondes à ADN.

2) Un challenge test évalue l’accroissement de la population d’un micro-organisme dans une denrée alimentaire inoculée artificiellement avec une culture connue de ce micro-organisme et analysée dans les conditions raisonnablement prévisibles de son utilisation

3) La modélisation en microbiologie prédictive. Elle est basée sur l’hypothèse que les réponses de populations de micro-organismes à des conditions environnementales identiques sont reproductibles

Unité Formant Colonie (CFU, Colony Forming Unit). Il s’agit de l’unité permettant de dénombrer les bactéries vivantes

Les plans de contrôle des autorités et des industriels

En France, des prélèvements officiels et des analyses de produits sont réalisées dans le cadre des plans de surveillance et des plans de contrôles, élaborés chaque année par la direction générale de l’alimentation (ministère de l’agriculture)

La sécurité microbiologique est également assurée tout au long de la chaîne alimentaire avec le respect des critères microbiologiques et des critères d’hygiène de procédé (règlement 2073/2005) et l’application de bonnes pratiques d’hygiène (maîtrise de la chaîne du froid) et des principes HACCP (règlement 852/2004). Le système HACCP identifie les dangers à prévenir, identifie les points critiques de contrôle sur lequel il faut agir pour réduire le niveau de danger et établie des procédures de surveillance et des actions correctives.

Critères microbiologiques vs critères d’hygiène de procédés

Un critère de sécurité alimentaire est utilisé pour déterminer l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de produits. Son non-respect provoque le retrait des produits du marché. Il se base sur l’absence, la présence ou le nombre de micro-organismes

La fréquence des contrôles par les industriels est libre sauf pour les viandes, les graines germées (règlement 2073/2005 en annexe I).

On a deux types de plan de contrôle :

  •  en 2 classes (conforme/non conforme) : identification de l’absence de bactéries pathogènes dans 25g d’aliments (ex : salmonella spp. dans la viande)
  •  3 classes (conforme/acceptable/non conforme) : le résultat est satisfaisant quand les valeurs sont inférieures au seuil m. Le résultat est acceptable quand il y a au maximum c échantillons entre les valeurs m et M.
Exemple tiré de la règlementation européenne

n= nombre d’échantillons à analyser

c = nombre d’échantillons tolérés si le nombre de bactéries est entre les limites m et M

c=0 quand c’est une absence exigée (plan en 2 classes). Dans ce cas, m=M

L’analyse des tendances de dénombrement bactérien est utile pour identifier des problèmes lors des processus de fabrication.

Un critère d’hygiène des procédés est utilisé pour vérifier si un procédé de production se déroule de manière satisfaisante. Son dépassement n’engendre pas un retrait des produits mais la mise en place d’actions correctives : le processus sera adapté/corrigé.

En conclusion, c’est important de lire ces dates de conservation mais il faut utiliser son bon sens avant de jeter ses aliments et bien savoir qu’une date de durabilité minimale dépassée est consommable. Il faut utiliser son esprit critique de la même façon pour les aliments non emballés/frais sans étiquetage (ex : le jambon de chez le boucher ou un gâteau ou une mayonnaise faits-maison).

Il existe en développement des dates limites de consommation dynamique “Dynamic Shelf Life” : https://youtube.com/watch?v=XRAx7dgb1FM

Cette technologie d’indicateur ajuste elle-même sa durée de vie en fonction de tout abus de température dans le temps.

Sources :

Richard Lawley, Laurie Curtis, Judy Davis. The Food Safety Hazard Guidebook: Edition 2 (April 2012)

Laurent Delhalle et al. Les modèles de croissance en microbiologie prévisionnelle pour la maitrise de la sécurité des aliments (synthèse bibliographique). Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(3), 369-381

Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire. FAQ concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (2017) http://www.afsca.be/legislation/hygiene/criteresmicrobiologiques/_documents/01_FAQVO2073-2005_v7_FR.pdf

USDA. MICROBIAL RISK ASSESSMENT GUIDELINE PATHOGENIC MICROORGANISMS WITH FOCUS ON FOOD AND WATER https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Microbial_Risk_Assessment_Guideline_2012-001.pdf

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