Salmonellose : conseils pour éviter cette toxi-infection alimentaire répandue

Les salmonelles ont été mises sous le feu des projecteurs avec la commercialisation de produits infantiles Lactalis contaminés. Le 12 Janvier 2018, la groupe alimentaire Lactalis a rappelé la totalité des laits en poudre et céréales produits sur le site de Craon à cause de contamination aux salmonelles agona.  Le 2 décembre 2017, Lactalis avait informé la survenue de 20 infections à des salmonelles chez des enfants de moins de 6 mois ayant consommé des produits de Lactalis. Les salmonelloses s’apparentent à une gastro-entérique qui peut être problématique pour les nourrissons et les jeunes enfants.

La Société Française de Pédiatrie (SFP) recommande de « faire bouillir le lait au moins 2 minutes dans une casserole » (et pas un micro-onde !). Les parents peuvent également consulter les pharmacies qui disposent des informations concernant les lots contaminés. « Si les enfants présentent des symptômes de toxi-infections alimentaires, les parents sont invités à contacter un médecin dans les meilleurs délais. » peut-on lire sur le site du gouvernement. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)sont des maladies d’origine alimentaire qui touchent au moins 2 personnes, souvent avec des symptômes gastro-intestinaux.

Voici la liste des produits rappelés et leurs conseils (vu le 14/01/2018) : http://www.lactalis.fr/wp-content/uploads/2017/12/recommandations_de_la_societe_francaise_de_pediatrie_vdef_corrige.pdf

Qu’est-ce que les salmonelles ?

salmonelles bactéries microscopeLa salmonelle est une bactérie à coloration Gram négative qui représente la majeure partie des épidémies d’origine alimentaire. Cette bactérie comporte 2 espèces : Salmonella enterica et Salmonella bongori. S. enteritica est divisée en 6 sous-espèces.

Les conditions optimales de multiplication de cette bactérie sont une température entre 35 et 37°C, un pH neutre (7 – 7,5) et la présence d’eau. Cependant, ces bactéries peuvent survivre dans des conditions moins favorables comme les poudres de lait.

Cette bactérie provient des mammifères (porcs et bovins), des oiseaux (volailles domestique), des animaux à sang froid (reptiles, tortues) et de certains animaux aquatiques (mollusques, poissons). La méta-analyse de Getachew Tadesse (2014) estimait à la prévalence de Salmonella chez les mammifères de 43,8% chez le porc, 9% chez la chèvre, 8,4% chez le mouton et 7% chez les bovins. La contamination s’effectue par les matière fécales infectées qui répandent ces bactéries dans l’environnement (eau, sol, pâturages). Les salmonelles peuvent y survivre plusieurs mois. Les principaux aliments contaminés sont les œufs, le porc et la volaille (EFSA). On distingue les salmonelles typhiques et non typhiques.

Salmonellose et gastro-entérite

La salmonellose s’attrape principalement par voie alimentaire (95% des cas). La transmission par l’homme se fait par l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés pas assez cuits ou crus. Les salmonelles non typhiques peuvent se transmettre d’homme à homme. La salmonellose est une zoonose qui peut se transmettre de l’animal vers l’homme de manière directe (au contact) ou indirect (par des aliments souillés).

Les symptômes sont ceux d’une gastro-entérite aiguë (diarrhée, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre) qui disparaît au bout de quelques jours normalement. Dans certains cas, elle peut évoluer vers une septicémie voire la mort pour les personnes sensibles (immunodéprimée, sous traitement antibiotique à spectre large, les nourrissons, les personnes âgées, les personnes atteinte de malnutrition…). L’incubation moyenne est de 6-72 heures. Les symptômes durent 5 à 7 jours. La contamination peut durer plusieurs jours à plusieurs semaines ! L’ incidence est d’environ 307 cas/100 000habitants par an (ministère agriculture).

Evolution cas salmonellose europe

Fièvre typhoïde

Certaines souches S. Typhi ou Paratyphi peuvent provoquer une fièvre thyphoïde caractérisée par une fièvre continue accompagnée de maux de tête, d’abattement, de douleurs abdominales avec diarrhée ou constipation.  L’incubation est souvent de 8-14 jours. 10% des contaminés continuent d’excréter des salmonelle typhoïdes 3 mois après l’infection ! Il existe des porteurs sains (sans symptôme) de cette bactérie. Le nombre de nouveaux cas par an est de 0,2 pour 100 000 personnes en France.

Comment éviter les contaminations ?

En prévention, l’industrie applique les Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’HACCP ainsi que l’analyse d’échantillons alimentaires pour détecter ces bactéries pathogènes. Les salmonelles peuvent être inactivées (par traitement thermique ou traitement acide ou utilisation d’auxiliaires technologiques). La présence de Salmonelles doit être notifiée.

Pour le consommateur :

  • Se laver les mains après un contact avec un animal (changement de la litière par exemple)

  • Redoubler de prudence avec les reptiles de compagnie. Éviter de les mettre en contact avec de la nourriture ou les jeunes enfants

  • Se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus

  • Cuire à cœur les aliments surtout les viandes

  • Ne boire que du lait pasteurisé, bouilli ou UHT

  • Laver les fruits et les légumes

  • Ne pas laver les œufs parce que cela fragilise la coquille ce qui augmente la probabilité d’une infection de l’intérieur de l’œuf. Également les conserver à une température stable.

  • Consommer dans les 24 heures les préparations à base d’œufs sans cuisson (crèmes, mousse au chocolat, mayonnaise, pâtisserie…)

Un danger émergent, l’antibiorésistance

L’utilisation des antibiotiques chez les animaux a fait émerger certains souches de salmonelles multi-résistantes aux antibiotiques (Multi-Resistant Drug MRD Salmonella). Ces bactéries sont plus difficiles à traiter puisqu’elles ne répondent pas aux antibiotiques classiques. Elle peuvent hydrolyser les antibiotiques plus courants qui ont une structure en noyau béta-lactame (céphalosporine ou céphamycine).

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Sources :

Shu-Kee Eng et al. Salmonella: A review on pathogenesis, epidemiology and antibiotic resistance http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/21553769.2015.1051243

Getachew Tadesse and Tesfaye S Tessema. A meta-analysis of the prevalence of Salmonella in food animals in Ethiopia. BMC Microbiol. 2014; 14: 270 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4234885/

EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2017. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016. EFSA Journal 2017;15(12):5077, 228 pp    pages 20

OMS – Fact Sheet Salmonella (non-typhoidal) – Reviewed September 2017 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/en/

Ministère des Solidarités et de la Santé – Contamination à Salmonella Agona de jeunes enfants : extension des mesures de retrait-rappel de produits de nutrition infantile (consulté le 14/01/2018) http://solidarites-sante.gouv.fr/actualites/presse/communiques-de-presse/article/contamination-a-salmonella-agona-de-jeunes-enfants-extension-des-mesures-de

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