Pourquoi un morceau de pomme ou la peau des bananes brunissent à l’air libre ?
Le brunissement enzymatique de certains fruits
En coupant une pomme, vous avez déjà remarqué qu’elle commence à brunir et changer de texture. Il en est de même pour l’avocat mais pas pour le citron ou l’orange. Ce changement de couleur est du à l’oxygène et à la polyphénol oxydase (PPO), une enzyme. Cette enzyme transforme des composés végétaux (phénoliques) en quinone, des composés bruns.
Les cellules végétales contiennent de la PPO et des composés phénoliques (pyrocatéchol, flavonoïdes, tannins…) qui sont séparés par une mince membrane cellulaire. Les composés phénoliques sont contenus dans un compartiment appelé la vacuole. Couper la pomme rompt le compartiment et met en commun ces molécules et la PPO contenue dans le cytoplasme : les phénols se transforment en quinones, qui finissent par se décomposer en mélanine, un pigment brun.
Du coup, non votre pomme n’est pas en train de pourrir sur place, mais elle est juste en train d’activer ses systèmes de défense. Quand la cellule d’une plante est attaquée, la lésion met en commun les phénols vacuolaires et la PPO, ce qui provoque la formation d’un polymère brun de mélanine. Ce brunissement enzymatique inactive les enzymes de l’agresseur et confine l’agresseur. Oui ce n’est pas pour faire joli ! La peau de la banane subit aussi un brunissement enzymatique mais beaucoup plus lent et progressif.
Comment empêcher ce brunissement ?
Des fois, on aimerait bien garder ses pommes et ses poires avec leur couleur standard dans leur salade de fruit. Pour cela, vous pouvez par exemple ajouter du jus de citron. Cela permet de garder un aspect « normal » aux morceaux de fruits coupés. Le citron contient de la vitamine C qui est un antioxydant et qui empêche cette réaction d’oxydation des phénols. C’est pourquoi le citron, le kiwi ou l’orange riches en antioxydants ne brunissent pas. Les entreprises agroalimentaires utilisent des antioxydants synthétiques (additifs alimentaires E300 à E321 – Règlement (CE) no 1333/2008 ). De plus, la PPO est inhibée par l’acidité.
Chauffer le fruit à une température supérieure à 70°C inactive les enzymes, ce qui explique que votre tarte ou compote de pommes ne finissent pas toutes marron. Les industriels parlent de blanchiment. Inversement, les morceaux de pomme peuvent être mis au réfrigérateur. Le froid va ralentir l’action des enzymes de brunissement.
Alors pourquoi la peau des bananes brunit-elle au frigo ?
Tout simplement, parce que la banane est un fruit tropical et que le froid endommage les membranes des cellules qui perdent leur étanchéité. Le froid favorise la libération de composés phénolique qui réagissent avec la PPO.
Mettre les fruits dans l’eau ralentit également le brunissement, à cause de la faible diffusion de l’oxygène dans l’eau.
Ce brunissement est retrouvé chez le thé dont sa couleur dépend du degré d’oxydation. Les thés contiennent ces 3 principaux polyphénols : catéchines, théaflavines et théarubigines. Selon la teneur de ces 3 composés, la couleur du thé varie du vert au noir, en passant par le blanc et rouge.
Sources : cours de biochimie d’AgroParisTech, de l’Université de Lille 1, http://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/index_en.htm
