La viande : trop présente dans notre alimentation ? Quels impacts nutritionnels ?

La consommation de viande, pourtant en baisse a fortement été décriée dernièrement. Néanmoins, nous verrons que la viande apporte également des nutriments indispensables pour être en bonne santé comme les protéines animales d’excellente qualité et la vitamine B12.

La consommation de viande en baisse en France

                La consommation de viande est ancrée dans la culture alimentaire française. Qui verrait-un repas du Dimanche sans un plat principal de viande en sauce ? Néanmoins, la consommation de viande est en diminution. D’après une étude du CREDOC de 2010 un Français adulte en consommait en moyenne 55g/jour, soit 390g/semaine (-15% entre 2003 et 2010). Seulement 29% des français sont des gros consommateurs en mangeant plus de 490g/semaine de viande en moyenne.

Le bœuf est la viande préférée des français et est la plus consommée. Cette baisse pourrait être due aux dernières crises alimentaires (vache folle, grippe aviaire, lasagne de bœuf…), mais également une conséquence de la substitution alimentaire pour des plats préparés ou « snacking ». Il y a aussi une prise de conscience environnementale par rapport à l’élevage et une baisse du pouvoir d’achat (et la viande coûte un peu plus chère !) et une hausse du prix des matières premières.

La viande décriée, mais nécessaire pour être en bonne santé

On peut différencier la viande rouge (bœuf, mouton, cheva), blanche (veau, porc, lapin, volailles) et noire (issue du gibier). La couleur de la viande dépend de la teneur en myoglobine, une molécule qui transport l’oxygène dans les muscles. Bien qu’elle soit dernièrement décriée, la viande a des bénéfices nutritionnels incontestables.

La viande est source de protéines animales de bonne qualité. Les œufs, les produits laitiers et le poisson sont également de bonnes sources protéiques. Le régime peut être complété par des sources protéiques végétales (céréales, légumineuses, soja…). Le mieux est de mélanger ces deux sources protéiques.

La viande apporte également des acides gras saturés, polyinsaturés et du cholestérol. L’EPA et le DHA, acides gras également appelés oméga 3 ne se trouvent que dans les aliments d’origine animale : ces composés interviennent dans le développement du cerveau et de la vision, la réduction de l’inflammation et l’allergie.

En moyenne, les viandes de boucherie contribuent quantitativement à 5 % des apports énergétiques quotidiens et à 8 % des apports en lipides, 16 % de ceux en protéines, et 11 % de ceux en fer.

La viande permet de lutter contre les déficiences d’apport en fer, en particulier chez les femmes. La viande est également vecteur de nombreux nutriments indispensables comme la vitamine B12, B3 et B6, le zinc, le sélénium et le fer (en particulier le fer héminique mieux absorbé par l’organisme). Les personnes ne consommant aucun produit animal, comme les végétaliens, ont un risque accru de carence en vitamine B12. Pour les non-consommateurs de viande, les alternatives de protéines animales sont le poisson ou des oeufs ou des produits laitiers/fromages. Il est conseillé d’associer dans son régime des protéines d’origines animale ET végétale (légumineuses, céréales, soja…). Chez les personnes âgées, la consommation de viande permet de lutter contre la sarcopénie (perte musculaire) et la dénutrition.

Recommandations diététiques des autorités sanitaires

Le PNNS (Programme national nutrition santé) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs 1 à 2 fois par jour. La portion journalière recommandée pour un adulte est d’environ 100 à 150 g à répartir sur un ou deux repas. Une portion de viande ou de poisson équivaut à 100 g, soit par exemple un steak haché, une cuisse de poulet, une escalope de dinde, 2 tranches de jambon blanc, un petit pavé de saumon.

Quel que soit le type de viande, favorisez au quotidien les morceaux les moins gras : poulet sans la peau, escalopes de volaille et de veau, filet maigre de porc, bavette, steak haché à 5 % de matières grasses, jambon blanc…Le poisson, pour sa part, est généralement moins gras que la viande et est une bonne source d’oméga-3.

L’OMS suspecte également la cuisson à température élevée et la mise en contact direct avec une flamme ou une surface de cuisson (poêle par exemple) de produire des substances cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques par exemple). Il est donc recommandé de faire cuire la viande à feu doux entre 55°C et 60°C pour permettre à la viande de rester tendre et éviter la formation de composés toxiques (acroléine, amines hétérocycliques…). Une cuisson élevée à plus de 70°C et rapide fait resserrer les fibres musculaires qui expulsent l’eau de la viande. La morceau de bœuf deviendra tout sec et dur !

L’OMS en 2002 recommandait déjà de diminuer la consommation de viande, mais plutôt par rapport au sodium et aux matières grasses (liés aux maladies cardiovasculaires et d’obésité). En octobre 2015, le CIRC a mis en évidence un lien entre le cancer colorectal et la viande transformée. Le manque d’informations et d’études n’aident pas à savoir précisément quel type de viande il serait le plus conseillé de consommer.

Pour citer: Quoi dans mon assiette – La viande : trop présente dans notre alimentation ? Quels impacts nutritionnels ?

Sources :

• INRA – Consommer viandes et produits carnés sans mettre en danger la santé de notre tube digestif – www.inra.fr
• OMS, communiqué de presse n°240 (26 octobre 2015) – Le programme des Monographies du CIRC évalue la consommation de la viande rouge et des produits carnés transformés
• Centre d’Information des Viandes (Février 2012 ) – Valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie : les dernières études INRA-CIV
• INPES, Ministère chargé de la santé www.manger-bouger.fr et le PNNS
• CREDOC – Évolution de la consommation de viande en France