La viande aussi nocive que le tabac ?

En Octobre 2015, le CIRC et l’OMS ont déposé un rapport choc établissant un lien probable entre la consommation de viande rouge et le cancer colorectal. Rapidement, les médias se sont emparés de ce sujet en faisant des fois des raccourcis inexacts entre manger de la viande et le cancer, réveillant les angoisses du consommateur. Au final, je vais vous montrer que ce risque n’est pas si grand.

La déclaration du CIRC

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a déclaré la viande rouge probablement cancérogène pour l’Homme (groupe 2A) et la viande transformée cancérogène pour l’homme (groupe 1) en ce qui concerne le cancer colorectal.Le groupe de travail a analysé plus de 800 études et en a conclu que : « Chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18% » et une augmentation de 17% de ce risque pour 100g de viande rouge. Les produits carnés transformés (ou viande transformée) font référence à la viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation.

Les composés incriminés

La cuisson de la viande peut former des composés cancérigènes N-nitrosés ou des hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP que l’on retrouve aussi dans la pollution atmosphérique. Ces éléments sont cancérogènes avérés ou soupçonnés. La viande grillée peut contenir des amines hétérocycliques toxiques et les matières grasses surchauffées peuvent donner de l’acroléine, molécule très toxique. Cependant, on ne connait pas encore le mécanisme physiologique exact établissant le lien entre la viande rouge/transformée et un accroissement du risque du cancer.

Éviter l’amalgame entre viande et cancer

Comment interpréter ces chiffres qui semblent alarmants ? Bien que les médias se régalent de ces déclarations chocs, les liens suspectés entre la viande rouge/transformée et le cancer colorectal suspectés ne sont pas nouveaux (études INCA2, ANSES). Néanmoins, la viande transformée vient d’être classée dans la même catégorie (Groupe 1 du CIRC, cancérogène pour l’homme) que d’autres agents comme le tabagisme et l’amiante, mais cela ne signifie pas pour autant que la viande représente le même danger que fumer ou la radioactivité ! La classification du CIRC décrit la force des données scientifiques (le niveau de preuves scientifiques) sur un agent comme étant une cause de cancer, mais il n’évalue pas le niveau du risque. En effet, le risque de cancer avec la viande transformée est très largement plus faible que celui avec le tabagisme ou l’amiante.

Global Burden of Disease Project et le CIRC estiment que les régimes alimentaires riches en viande transformée sont à l’origine d’environ 34 000 décès par an dans le monde. Le tabac, lui, est à l’origine chaque année d’environ un million de décès par cancer, l’alcool de 600 000 décès et la pollution de l’air de plus de 200 000 décès. Par contre, en 2005, l’INVS classait le cancer colorectal en 3^ème position parmi les cancers les plus fréquents dans son étude épidémiologique.

D’après celle-ci, on observe 37 nouveaux cas de cancer colorectal / 100 000 personnes par an pour les Hommes. Si on consomme chaque jour 100g de charcuterie, le risque augmente de 36%, soit 13 cas en plus. C’est toujours 13 malades de trop, mais ce n’est pas non plus une énorme augmentation, sachant que tout le monde ne mange pas 100g de charcuteries par jour. D’après l’enquête l’INCA2 (2006-2007), la consommation de viande a diminué depuis INCA1 (1999) de 10.3% et celle de charcuterie de 3.8%. La consommation moyenne chez les adultes en viande était de 50g/j  et de 34.1g/j pour la charcuterie. Nous sommes donc bien loin de ces 100g !

D’ailleurs pour rappel, le cancer est une maladie multi causale, qui s’inscrit dans un régime alimentaire et un mode de vie et non pas uniquement la consommation de viande (+ des facteurs génétiques) donc manger du saucisson occasionnellement ne fait pas de mal…

« C’est la dose qui fait le poison » – Paracelse au 16^ème siècle.

Sources :

• INVS statistiques, ANSES Etudes INCA2, Institut National du cancer
• OMS, communiqué de presse n°240 (26 octobre 2015) – Le programme des Monographies du CIRC évalue la consommation de la viande rouge et des produits carnés transformés
• Résumé du rapport Épidémiologie descriptive du cancer colorectal en France – Anne-Marie Bouvier – BEH thématique 2-3 / 13 janvier 2009