Les intoxications alimentaires en Europe : principaux agents pathogènes responsables d’épidémies alimentaires

Tous les États membres de l’Union européenne (UE) sont tenus de collecter des données sur les intoxications et épidémies alimentaires et leurs origines. Un rapport de l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire) analysé les maladies d’origines alimentaires en Europe en 2018.

Les infections d’origine alimentaire sont courantes, 5146 épidémies alimentaires ont été rapportés dans l’Union Européenne. La salmonellose est la pathologie la plus courante (surtout représentée en Slovaquie, en Espagne et en Pologne) et liée à la consommation d’œufs. Les pathologies alimentaires vont de la diarrhée, de la nausée, des vomissements à des troubles graves comme des insuffisances rénales, hépatiques, neurologiques, la septicémie voire le décès. Les infections d’origine alimentaire sont causée par des micro-organismes (bactéries, virus, parasites, champignons, prions) ou des toxines.

Quels sont les causes les plus courantes de ces intoxications alimentaires ?

Sur les 5146 foyers épidémiques, dans 3 923 cas, des agents infectieux ont pu être identifiés avec une association causale. La cause était inconnue pour 23,8% des épidémies alimentaires.

Salmonella est l’agent le plus souvent identifié dans des intoxications alimentaires.. Les bactéries Campylobacter spp. et E. Coli sont également souvent mis en cause. L’infection par Listeria Monocytogenes est plus rare mais le taux de létalité est élevé (53% des morts liées à l’alimentation).

Les Salmonelles et Clostridium botulinum sont dans les top3 des causes de décès alimentaires. La viande et produits à base de viande est liée à 16% des intoxications alimentaires puis arrivent les œufs et ovoproduits (14,8%), les poissons et produits de la mer (8,5%), les légumes (4,5%), les céréales et légumineuses (2,1%), les fruits et jus (1,2%), le lait (0,9%), le fromage (0,6%). L’eau est vecteur de 11,4% des cas.

Où ont lieu les intoxications alimentaires ?

34% des épidémies alimentaires ont lieu à la maison, 30% dans les restaurants et fast-food et 16% à la cantine ou à l’hôpital.

Salmonellose, un agent infectieux assez courant

Dans l’Union Européenne (UE), les épidémies de salmonelle étaient principalement véhiculées par les œufs et les ovoproduits (37%), les produits de boulangerie (17%), la viande (8%)

91 857 cas de salmonellose ont été rapportées en 2018 (20.1 cas pour 100 000), avec principalement des salmonelloses non typhique. Cette bactérie est présente dans la matière fécale des animaux qui peut contaminer les pâturages, les sols et l’eau pendant plusieurs mois. La contamination se fait par les aliments contaminés pas assez cuit : surtout les œufs et les produits à base d’œuf (45.6%), les produits de boulangerie (9.8%), le porc, les produits mixtes et à base de viande, les légumes et jus) mais il est possible d’en retrouver sur des végétaux crus. Les salmonelles peuvent persister dans les poudres de lait.

La salmonellose est caractérisée par des vomissements (gastro-entérite), de la fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée. Les symptômes débutent 12-36h après ingestion de la bactérie et la pathologie dure 2-7 jours.

La bactérie Campylobacter et campylobacteriose

La poulet et la dinde sont les principaux aliments contaminés (37,5% et 28,2% respectivement des échantillons analysés). Le niveau d’occurrence était faible dans le lait et les fromages avec 0.6% de présence mais le lait contribue à 35,7% des campylobactérioses et le poulet à 35,7% des épidémies également. L’eau peut également être contaminée.

246 158 campylobactériose (64,8 cas pour 100 000) avec une tendance à l’augmentation entre 2008-2017 ont été rapportées. Une campylobactériose est caractérisée par de la diarrhée (souvent avec du sang dans les selles), des douleurs abdominales, de la fièvre, des nausées. Les premiers symptômes arrivent dans les 2-5 jours après l’infection. L’individu infecté reste contagieux pour une durée moyenne de 38 jours (ANSES). Les bactéries campylobacter survivent à des températures de réfrigération (0-10°C).

D’autres agents infectieux

• 8161 cas d’infection à E. Coli producteurs de Shiga-toxines (surtout la souche O157) ont été rapportés. Les principaux aliments incriminés étaient les viandes bovine, porcine et ovine et le lait cru puis les produits laitiers. E. Coli est une bactérie très courante dans les intestins humains et dans les animaux. La plupart des souches d’E. Coli ne sont pas pathogènes mais certaines souches E0157, O26, O103, O145, O91, O146. peuvent provoquer de sévères maladies (des atteintes rénales, des diarrhée bénigne à hémorragiques). Les Escherichia coli entérohémorragiques libèrent des shigatoxines après avoir colonisé le tube digestif.
• 2 549 cas confirmé de listériose, soit 0,47 cas pour 100 000 Le taux de létalité est de 15.6%. La population principalement touché sont les mêmes personnes âgées. Les principaux aliments impliqués étaient les légumes, les jus, les céréales, des aliments mix et le porc.
• Les toxines biomarines (ciguatoxines) sont des risques émergents. Cette toxine marine provient d’une micro-algue (un dinoflagellé benthique épiphyte du genre Gambierdiscus). Une ciguatera (nom de l’intoxication) est caractérisée par des symptômes gastro-intestinaux, des troubles de la sensibilité, musculaires, articulaires et cutanés. La France a rapporté +50% de cas d’infection (+42% pour l’UE) par rapport à l’année précédente du rapport de l’EFSA. La dose minimale susceptible de provoquer des symptômes chez 20% de consommateurs serait de 1 ng/kg poids corporel (ANSES).
• Les norovirus apportent souvent des diarrhée et des vomissements. L’homme infecté est le seul réservoir des norovirus pour les humains. La transmission se fait par des aliments contaminés (voie féco-orale) mais également par transmission aérienne lors de vomissements par exemple. Les principaux aliments concernés sont les fruits rouges, les eaux, les coquillages bivalves
• L’hépatite A est souvent transmise par des aliments contaminés par de la matière fécale (voie féco-orale). Les principaux aliments concernés sont les végétaux crus (carottes, persil, fenouil, tomates…) et les fruits (framboises, fraises…).
• Les toxines de champignons (mycotoxines) peuvent être trouvé dans les produits laitiers, le lait, les céréales
• Il existe d’autres agents infectieux que je ne vous détaille pas : des parasites (Anisakis, Cysticercus, Sarcocystis, Trchinella), des virus (hépatite E, West Nile virus, Toxoplasmose…) et d’autres bactéries (Yersinia, Bacillus cereus, Clostridium botulinum...).

Comment éviter les maladies d’origine alimentaire ?

Il convient d’appliquer les règles d’hygiène élémentaires de cuisine comme :

• se lacer la main avant et après avoir manipulé des aliments crus
• ne pas mélanger les aliments crus et cuits
• cuire à cœur les aliments surtout les viandes
• ne pas laver la coquille des œufs
• se laver les mains après un contact avec un animal vivant

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Sources :

OMS Europe. The burder of foodborne diseases in the WHO European Region. 2017. http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0005/402989/50607-WHO-Food-Safety-publicationV4_Web.pdf?ua=1

EFSA, 2019. Scientific report on the European Union One Health 2018 Zoonoses Report. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2019.5926

ANSES. État des connaissances relatives à la contamination des requins, notamment tigre et bouledogue, par des ciguatoxines. Août 2014 https://www.anses.fr/fr/system/files/ERCA2013sa0198Ra.pdf