Quoi dans mon assiette https://quoidansmonassiette.fr Actualités en sciences, alimentation et santé - Uniquement basé sur des publications scientifiques ! Fri, 06 Dec 2019 11:16:42 +0100 fr-FR hourly 1 https://quoidansmonassiette.fr/wp-content/uploads/2016/03/cropped-cropped-Head-logo-Quoi-dans-mon-assiette-2-32x32.jpg Quoi dans mon assiette https://quoidansmonassiette.fr 32 32 Une sous-estimation de l’exposition au bisphénol A d’après une nouvelle méthode de dosage urinaire du BPA https://quoidansmonassiette.fr/sous-estimation-de-exposition-au-bisphenol-a-nouvelle-methode-de-dosage-urinaire-du-bpa/ https://quoidansmonassiette.fr/sous-estimation-de-exposition-au-bisphenol-a-nouvelle-methode-de-dosage-urinaire-du-bpa/#respond Fri, 06 Dec 2019 11:13:23 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4719 Des chercheurs de l’Université de Washington ont mis au point une nouvelle méthode pour mesurer les concentrations de bisphénol A dans l’urine chez l’Homme (Gerona 2019). Ils ont découvert que l’exposition pourrait être plus importante que ce qui était supposée auparavant.

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Des chercheurs de l’Université de Washington ont mis au point une nouvelle méthode pour mesurer les concentrations de bisphénol A dans l’urine chez l’Homme (Gerona 2019). Ils ont découvert que l’exposition pourrait être plus importante que ce qui était supposée auparavant.

La bisphénol A et sa métabolisation

Le bisphénol A  (ou 2,2-Bis(4-hydroxyphenyl)propane) est un solide blanc, caractérisé structuralement par deux groupements hydroxyphénols. Le BPA est synthétisé à partir de phénol et d’acétone par une réaction de condensation. Le BPA est utilisé dans la fabrication de plastiques et de résines. Il est incorporé dans de nombreux produits (câbles, récipients alimentaires, appareils électroménagers, encres d’imprimerie…).

Exemple de synthèse du bisphénol A

En 2016, l’ANSES voulait identifier le BPA comme “substance extrêmement préoccupante” dans le règlement REACh sur base de ses propriétés reprotoxiques et de perturbateur endocrinien. En 2017, l’EFSA a lancé une ré-évaluation du BPA.

La loi n° 2012-1442 du 24 décembre 2012 a interdit le bisphénol A dans les contenants destinés à des enfants de moins de trois ans.

Comment le bisphénol A est absorbé dans l’organisme ?

En population générale, la principale voie d’exposition est par l’alimentation. 50% de l’exposition au Bisphénol A non-conjugué provient des produits en conserve. Quand le bisphénol A absorbé dans l’organisme, il est conjugué en grande partie sous forme glucuronide (BPA-Glucuronide dit BPA-G) sous l’action d’UDP-glucuronyl-transférase et sous forme sulfate (BPA-Sulfate dit BPA-S) par une sulfotransférase. BPA-G et BPA-S sont donc des formes conjuguées. Cette conjugaison sert normalement à éliminer le BPA dans les urines ensuite.

Il reste 1-8% de BPA sous forme libre et sous des formes minoritaires. Le BPA libre a tendance à se lier aux protéines plasmatiques.

Comment évalue-t-on les niveaux de BPA dans les urines ?

On peut effectuer

  • soit un dosage direct des formes conjuguées et libres (il faut avoir les produits purs)
  • soit un dosage indirect : il faut d’abord déconjuguer ces formes pour doser la somme des dérivés conjugués et non conjugués auquel on soustrait le non conjugué. L’enzyme β-glucuronidase d’Helix Pomatia (un escargot) est utilisée pour cette réaction puisqu’elle a une action de sulfatase et de glucuronidase. On utilise un marqueur de déconjugaison (4-méthyl-umbelliferone par exemple) pour vérifier que l’action de l’enzyme (action glucuronidase et sulfatase) est complète. Cela atteste que les conjugués du BPA ont bien été déconjugués en BPA et CLxBPA (dérivés chlorés du bisphénol A)

Les résultats de la nouvelle méthode directe

La nouvelle méthode de Gerona permet de mesurer directement les métabolites du BPA eux-mêmes sans utiliser la solution enzymatique.

Ils ont comparé cette nouvelle méthode et l’ancienne avec l’utilisation de l’enzyme à base d’escargot. Pour cela, ils ont dosé une urine synthétique dopée au BPA, puis avec 29 échantillons humains. Ils ont trouvé des taux beaucoup plus élevés de BPA en utilisant la méthode directe, jusqu’à 44 fois la moyenne rapportée par l’Enquête nationale sur la santé et la nutrition (NHANES). La méthode directe donnait une moyenne de 51,99 ng/mL de BPA total et la méthode indirecte donnait une moyenne de 2,77 ng/mL.

Les différences entre les deux méthodes augmentaient avec l’exposition plus importante au BPA: plus l’exposition était importante, plus la méthode précédente manquait.

D’autres études de réplication doivent confirmer ou non ces résultats et cette méthode. Cependant, cela soulève des questions parce que les estimations de l’exposition humaine ont été basées presque exclusivement sur des données provenant de méthodes indirectes. Ces résultats fournissent des potentielles preuves que l’exposition humaine au BPA est beaucoup plus élevée que ce qui avait été supposé précédemment. Il est également essentiel de déterminer dans quelle mesure les erreurs d’estimation de l’exposition humaine s’étendent à d’autres contaminants chimiques mesurés par des méthodes indirectes.

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Source

Gerona et al. BPA: have flawed analytical techniques compromised risk assessments? The Lancet. Diabetes & Endocrinology. December 05, 2019

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Quels sont les dangers des compléments alimentaires et risques pour la santé ? https://quoidansmonassiette.fr/quels-sont-les-dangers-des-complements-alimentaires-et-risques-pour-la-sante/ https://quoidansmonassiette.fr/quels-sont-les-dangers-des-complements-alimentaires-et-risques-pour-la-sante/#respond Tue, 03 Dec 2019 09:57:59 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4686 De nombreuses allégations de santé (minceur, amélioration des performances sexuelles ou d'activité physique...) fleurissent sur la vente de compléments alimentaires en ligne. Quelle est l'efficacité des compléments alimentaires ? Quels sont les compléments à éviter ?

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Les compléments alimentaires sont souvent consommés dans le but d’avoir un bénéfice sur la santé. Les résultats divergents des études scientifiques et la publicité dans les médias et amplifiée par les influenceurs donnent lieu à une cacophonie. Les compléments alimentaires peuvent avoir un effet bénéfique face à des carences nutritionnelles (le manque de vitamine B12 dans un régime vegan ou dans les pays en voie de développement où la disponibilité alimentaire et la sécurité alimentaire sont plus faibles par exemple). Cependant une mauvaise supplémentation sans suivi par un professionnel de santé (surdosage, fraude sur les compléments alimentaires en ligne, interactions médicamenteuses) peut amener à des risques comme le rappelle l’Académie de Pharmacie. Les compléments alimentaires ne remplacent pas un régime alimentaire sain qui peut apporter tous les nutriments nécessaires.

Qu’est-ce qu’un complément alimentaire ?

D’un point de vue réglementaire (directive 2002/46/CE), ce sont des denrées alimentaires :

  • qui ont pour but de compléter un régime alimentaire normal
  • qui constituent une source concentrée en nutriments ou d’autres substances
  • qui ont un effet nutritionnel ou physiologique, seuls ou combinés (pas thérapeutique !)
  • commercialisés sous forme de doses (gélules, pastilles, comprimés, pilules, sachets, ampoules…), constituant une faible quantité

Concrètement ce sont des vitamines et minéraux mais également des acides aminés (ex: l-arginine), des enzymes (lactase…), des prébiotiques/probiotiques (inuline, bidifobacterium…), des acides gras essentiels, des extraits de plantes/plantes (aloe vera, gingko biloba, allium sativum…) et d’autres substances (lycopène, coenzyme Q10, taurine…) (Commission Européenne).

Ce ne sont pas des médicaments ni des aliments !

Les compléments alimentaires n’ont pas pour but de soigner à la différence des médicaments qui contiennent des substances actives à dose thérapeutique avec des propriétés curatives ou préventives.

Contrairement aux médicaments, les fabricants des compléments alimentaires n’ont pas à prouver qu’il existe des preuves de l’efficacité de leurs produits ni à effectuer d’études sur la toxicité ou une analyse de risques (ni d’essais cliniques sur l’Homme). Il faut simplement notifier sa commercialisation à la DGCCRF avec l’étiquetage et la composition (ceux-ci sont soumis à des règles générales du droit alimentaire sur la pureté, les contaminants etc…). Les exigences sont extrêmement plus basses que pour un médicament.

A la différence des aliments, les compléments alimentaires contiennent des substances extraites des matrices alimentaires ou de végétaux.

La consommation croissante de compléments alimentaires en France

La consommation de compléments alimentaires a augmenté d’après l’enquête nationale alimentaire INCA3 passant de 20% à 29% chez les adultes et de 12% à 19% pour les enfants entre 2006-2007 et 2014-2015. Ceux-ci sont principalement acheté en pharmacie mais l’achat en ligne a cru. le chiffre d’affaire de l’industrie du complément alimentaire tourne autour de 1,8 milliards d’euros en France en 2017.

L’Agence Nationale de sécurité alimentaire (ANSES) rappelle que ” les compléments alimentaires, même s’ils sont souvent perçus comme anodins par les consommateurs, peuvent, dans certaines conditions, les exposer à des risques. Leur consommation ne doit pas se substituer à une alimentation équilibrée et diversifiée et devrait être assortie de conseils personnalisés auprès d’un professionnel de santé.”

Pourquoi consomme-t-on des compléments alimentaires ?

Une grande partie des consommateurs (plus de 65% des répondants) les utilisent pour des raisons de santé comme les déficiences nutritionnelles, pour éviter des petits maux, pour prévenir certains problèmes de santé d’après une enquête OpinionWay 2019.

L’utilisation croissance de substances “naturelles” tout en rejetant les substances dites “chimiques” (à tort puisque tous les composés sont des substances chimiques) est également à l’origine de la consommation de compléments à base d’extraits de plantes.

L’augmentation du coût des médicaments et la suspicions selon laquelle les entreprises pharmaceutiques ignorent les substances naturelles car leur utilisation n’est pas brevetable sont également deux autres arguments.

Un taux important de fraude en ligne sur les allégations de santé

Apposer une allégation de santé sur un complémentaire est strictement contrôlé en Europe par l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire) qui évalue le niveau preuve d’une allégation. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a relevé un taux très élevé de non-conformité (80%) sur l’emploi des allégations dans la vente de compléments alimentaires en ligne. Ils ont même retrouvé jusqu’à 194 allégations de santé non autorisées sur un seul site internet.

«Bien-être hépatique», «dépuration complète», «spécial peau d’orange» sont des exemples d’allégations non-conformes et non autorisées par le règlement (CE) n°1924/2006 (parce que non prouvées).

Des ingrédients interdits dans les compléments alimentaires

En France, 164 compléments alimentaires dits “100% naturels” pour la perte de poids ont été analysés. Plus de la moitié contenaient une substance active pharmaceutique frauduleuse comme la sibutramine ou la phénolphtaléine (Hachem 2016).

Aux États-Unis, une étude (Cohen 2014, JAMA) a constaté que 66,7% des compléments rappelés par l’autorité américaine de sécurité alimentaire US FDA sont encore disponibles à la vente au moins 6 mois et demeurent frauduleux avec des ingrédients interdits (sibutramine, analogues de la sibutramine, sildénafil, fluoxétine, phénolphtaléine, inhibiteur de l’aromatase…). Ces compléments alimentaires frauduleux voire toxiques concernaient ceux pour les performances sexuelles, la perte de poids et la musculation (Tucker 2018).

Des fois, la pureté des compléments alimentaires n’est pas toujours respectée avec des contaminations en métaux lourds (Breemen 2008).

Pourquoi ces compléments alimentaires frauduleux en ligne ne sont pas retirés du marché ?

Si le site internet est français ou européen, un retrait ou des avertissements peuvent avoir lieu. Mais si le site internet est en-dehors de l’Union Européenne, cela devient vite compliqué. Il est également difficile de contrôler tous les sites internet comme le signale l’agence américaine US FDA

Quelle efficacité des compléments alimentaires ?

Les compléments alimentaires vitaminiques sont les plus étudiés en terme d’études observationnelles et d’intervention humaine de grande taille avec un long temps de suivi à la différence des compléments alimentaires alimentaires à base d’extraits de plantes. La plupart des allégations de santé autorisées et prouvées dans l’Union Européenne porte sur les apports en vitamines et minéraux : les allégations “détox“, “beauté”, “pour la musculation”, “les performances sexuelles” n’ont jamais été démontrés par des études scientifiques. Je vais me focaliser sur les supplémentations en vitamines.

https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=register.home De nombreuses allégations de santé sur l’amélioration des performances physiques ont été refusées

Les effets sur la santé des compléments en vitamines

Plusieurs grands essais randomisés contrôlés (Hercberg 2004, Lee 2005, Lonn 2005, Cook 2007, Sesso 2012, Manson 2019) ou cohorte observationnelle (Hutchitson 2014, Adebamowo 2018, Chen 2019) et des méta-analyses (Bjelakovic 2007, Kim 2018, Khan 2019) ont identifié des résultats contradictoires pour la prise de vitamine C, D, E ou de bêta-carotène.

En rouge : risques accrus En vert : risque réduit Pas de couleur = pas d’effet
La cohorte NHANES (Chen 2019) ne montre pas de bénéfice pour la mortalité (risque accru de décès pour un excès de calcium lié aux compléments). L’étude de Hutchitson 2014 a identifié un risque accru de cancers liés au tabagisme associé à une consommation de compléments alimentaires

L’étude (Jenkins et al. 2018) illustre bien ces divergences. C’est une revue systématique qui a évalué 179 études (55 méta-analyses/revues et 54 essais randomisés contrôlés + 4 cohortes/RCT).

  • La prise de compléments multi-vitaminiques, la vitamine D, la vitamine C et le calcium, n’avait pas d’effet (p>0,05 pour tous les effets) sur l’incidence de maladies cardiovasculaires ou de décès prématurés (aucun avantage à les prendre et aucun mal).
  • L’acide folique (Vitamine B19) avait un effet protecteur sur l’incidence d’AVC (p=0.003) et maladies cardiovasculaires (p=0.002).
  • Les supplémentations en antioxydants et la niacine (+ statines) étaient associés avec un risque accru de mortalité.
Si p<0,05, cela indique un effet statistiquement significatif du complément vs le placébo

Pourquoi obtient-on des résultats contradictoires ?

Cela provient des designs différents des études :

  • les doses testées varient
  • la durée des essais randomisés varie. Un essai de courte durée peut être trop court pour qu’un effet protecteur se développe par exemple
  • le type de participants varient : les hommes, les femmes, des travailleurs, des fumeurs. Le mode de vie peut avoir un effet sur la façon dont notre organisme répond aux vitamines. Une supplémentation vitaminique a surtout un effet face à une carence nutritionnelle en ce nutriment. Par exemple au Mali, les compléments alimentaires à base de lipides ont amélioré le taux de croissance des enfants souffrant de malnutrition modérée (Ackatia-Armah 2015)
  • la mesure de la maladie : les maladies cardiaques, par exemple, couvrent un large éventail de maladies : les crises cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux ou les maladies vasculaires périphériques.

Des effets indésirables possibles

La Food and Drug Administration estimait que moins de 1% des événements indésirables liés aux compléments alimentaires lui étaient rapportés (Woo 2007). Une autre étude (Timbo 2017) plus récente évoque un taux de 2% d’événements indésirables avec 15 430 événements indésirables entre 2004 et 2013 rapportés avec le système CAERS (CFSAN Adverse Event Reporting System) pour principalement les compléments multivitaminiques, les vitamines C, D et E et sur la perte de poids. 3927 hospitalisations (25,4%) ont eu lieu aux États-Unis avec 1218 cas dans des conditions à la limite de la mortalité. 339 morts ont été rapportées.

La revue de la littérature scientifique de Bins et al. 2018 évoque 8% d’hospitalisation lié à des interactions complements alimentaires/médicaments. Des chercheurs d’Harvard estiment que les compléments alimentaires vendus pour la perte de poids, la musculation et l’énergie sont plus dangereux que les compléments vitaminiques en terme de fréquence d’événements graves de santé. Ils appellent à une réglementation plus stricte et à une réduction de la consommation de ce type de compléments (Flora Or 2019).

Substance naturelle ne veut pas dire bon pour la santé

Souvent à tort, on pense que des substances naturelles des plantes sont meilleures pour la santé que des substances artificielles. Voici un exemple ancien et typique d’empoisonnement, avec un extrait naturel de plante, publié dans le prestigieux journal The Lancet (Vale 1998) :

Un homme de 61 ans s’est présenté en septembre 1997 avec 5 jours de maux de tête, de maux de dos, de nausées et de somnolence. À l’examen, aucune anomalie physique n’a été découverte, y compris son état neurologique. Une hémorragie méningée a été diagnostiquée. Un interrogatoire détaillé a révélé qu’il prenait des comprimés de Ginkgo biloba à 40 mg, trois ou quatre fois par jour, depuis plus de 6 mois avant le début de ses symptômes.

L’extrait de Ginkgo biloba est vendu sans ordonnance sous forme de supplément destiné à améliorer la vigilance mentale (raison pour laquelle notre patient le prenait). Toutefois, l’extrait est un puissant inhibiteur de facteur d’activation plaquettaire factor1 et son utilisation à long terme a été associée à une augmentation du temps de saignement, à une hémorragie spontanée et à des hématomes sous-duraux.

Il n’est pas prouvé que l’hémorragie sous-arachnoïdienne ait été causée par le Gingko biloba, mais l’absence d’autres facteurs de risque, l’association temporelle de l’augmentation du temps de saignement et de l’accident hémorragique et le profil d’agrégation antiplaquettaire suggèrent un lien plausible avec le complément alimentaire.

Ces événements sont souvent liés à des mésusages (surdosage, automédication), la présence d’ingrédients frauduleux ou interdits.

Les compléments alimentaires à éviter

De nombreux compléments alimentaires sont rappelés aux Etats-Unis : https://nccih.nih.gov/news/alerts

La France/ANSES met en garde les populations à risque (enfants, ados, femmes enceintes, allaitantes, personnes avec traitements médicamenteux) et également des fois lors d’une activité physique contre plusieurs compléments alimentaires à base de :

  • Berbérine (extrait de Berberis) : des effets pharmacologiques avérés se produisent à partir de 400 mg/j. Un surdosage peut mener à des modifications du rythme cardiaque, des effets hypoglycémiants, hypolipidémiants, des troubles gastrointestinaux. La valeur toxicologique de référence temporaire est de 0,1 mg/j pour un adulte de 60kg (référence très souvent dépassée)
  • La spiruline est obtenue à partir de cyanobactéries. L’ANSES met en garde contre la présence de cyanotoxine, d’impuretés en métaux lourds. La vitamine B12 de la spiruline est sous forme d’analogue inactif. Cela peut également conduire à un excès possible de bêta-carotène. La DJT Dose journalière tolérable est à 0,04 µg/kg poids corporel/j
  • La p-synéphrine présente dans l’écorce d’orange amère : la dose recommandée est <20 mg/j
  • Glucosamine et/ou de la chondroïtine sulfate (molécules naturellement présentes dans les tissus conjonctifs et cartilagineux) : l’institut allemand d’évaluation des risques BfR signale qu’à des doses de 390-790 mg/jour, ce complément peut amplifier les effets anticoagulants des médicaments.
  • Mélatonine (hormone sécrétée naturellement pendant la nuit dont une des fonctions de favoriser l’endormissement) : “l’Agence s’interroge sur la place de la mélatonine sur le marché sous forme de complément alimentaire à des doses comparables à celles du médicament”

Les compléments alimentaires pour les sportifs

Ces compléments concernent notamment ces substances : protéines BCAA, glutamine, β-hydroxy-β-méthylbutyrate (HMB), α-cétoisocaproate, L-tyrosine, Argnine, Créatine, DHEA, Tribulus terrestris, plantes smilax, vanadium, chrome (non exhaustif).

Seules deux de ces substances (protéines et créatine) bénéficient d’allégations autorisées en Europe relatives à la masse musculaire ou la capacité physique. Il faut privilégier les produits conformes à la norme AFNOR NF V 94-001.

Bien qu’interdites en Europe, on peut en retrouver dans les ventes en ligne ou sur le marché américain (source : ANSES) :

  • DMAA : accidents cardiovasculaires, hypertension => effets arythmogènes
  • Alcaloïdes d’éphédras : risque d’infarctus, d’AVC (substance qui stimule la libération de noradrénaline). « Malgré l’interdiction de commercialisation de l’éphédrine en France et dans de nombreux  pays, cette substance reste encore utilisée et est trouvée dans des compléments alimentaires pour sportifs pratiquant la musculation »
  • 2,4-DNP (2,4-dinitrophénol) : risque de cataractes, décès, arrêts cardiaques
  • Clenbutérol, sibutramine : risques d’accidents cardiaques

L’Agence Française de sécurité alimentaire ANSES a publié un long avis sur ceux-ci. En résumé, « l’absence de données d’efficacité scientifiquement  démontrée  rend  les  bénéfices  escomptés de ces compléments alimentaires très fortement hypothétiques, rendant ainsi l’intérêt des produits les contenant largement discutable au regard des risques encourus »

49 signalements ont été récupérés : des troubles cardiovasculaires (tachycardie, arythmie et accident vasculaire cérébral) et psychiatriques (troubles anxieux et nervosité). Globalement, les extraits de plantes utilisés  par les sportifs ont été peu étudiés et les données bibliographiques manquent sur le métabolisme de leurs constituants et leur éventuelle  toxicité à long terme.

Quelles recommandations face aux compléments alimentaires ?

  • Solliciter l’avis d’un médecin lors de la consommation de compléments alimentaires
  • Éviter l’apport d’un même ingrédient par différentes sources (compléments alimentaires, médicament…)
  • Éviter la consommation concomitante de plusieurs compléments alimentaires
  • Privilégier la consommation de compléments alimentaires présentant des formulations simples
  • Privilégier les circuits d’approvisionnement contrôlés par les pouvoirs publics
  • Signaler la consommation de compléments alimentaires à son médecin ou son pharmacien

En conclusion, une automédication ou écouter les conseils de non-professionnels de la santé (exemple : les coachs, les naturopathes, etc…) peut amener à des surdosages pouvant atteindre des doses médicamenteuses qui sont loin d’être sans risque pour la santé. Il faut mieux éviter des achats en ligne qui exposent à un risque accru de fraudes pour les compléments alimentaires.

En France, la plupart du temps les nutriments peuvent être apportés par un repas équilibré et sain. Il n’y a pas de consensus scientifique pour encourager la consommation de compléments alimentaires face aux potentiels risques encourus.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

Rapport de l’Académie Nationale de Pharmacie. Les compléments alimentaires contenant des plantes (12 décembre 2018). https://www.acadpharm.org/dos_public/Rapport_CAHH_21.01.2019_VF1.pdf?fbclid=IwAR2yYupjel-3N64XDrFGCvyNf9oeczPRlKzXbCZbkKAHMaAk_QOrFJGfdJg

DGCCRF. Les allégations de santé sur les sites internet de compléments alimentaires (consulté le 02/12/209) https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/allegations-sante-sur-sites-internet-complements-alimentaires

Cohen et al. Presence of Banned Drugs in Dietary Supplements Following FDA Recalls. JAMA. 2014;312(16):1691-1693

Tucker et al. Unapproved Pharmaceutical Ingredients Included in Dietary Supplements Associated With US Food and Drug Administration Warnings. JAMA Netw Open. 2018 Oct; 1(6): e183337

Hachem et al. Proton NMR for detection, identification and quantification of adulterants in 160 herbal food supplements marketed for weight loss. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. Volume 124, 30 May 2016, Pages 34-47

Woo JJ. 2007. Adverse event monitoring and multivitamin-multimineral dietary supplements.Am. J.Clin. Nutr.85:323S–2

Timbo, B. B., Chirtel, S. J., Ihrie, J., Oladipo, T., Velez-Suarez, L., Brewer, V., & Mozersky, R. (2017). Dietary Supplement Adverse Event Report Data From the FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition Adverse Event Reporting System (CAERS), 2004-2013. Annals of Pharmacotherapy, 52(5), 431–438. doi:10.1177/1060028017744316

Binns, C. W., Lee, M. K., & Lee, A. H. (2018). Problems and Prospects: Public Health Regulation of Dietary Supplements. Annual Review of Public Health, 39(1), 403–420. doi:10.1146/annurev-publhealth-040617-013638

Vale, S. (1998). Subarachnoid haemorrhage associated with Ginkgo biloba. The Lancet, 352(9121), 36. doi:10.1016/s0140-6736(05)79516-7

Lee IM et al. Vitamin E in the primary prevention of cardiovascular disease and cancer: the Women’s Health Study: a randomized controlled trial. JAMA. 2005 Jul 6;294(1):56-65

Lonn E et al. Effects of long-term vitamin E supplementation on cardiovascular events and cancer: a randomized controlled trial. JAMA. 2005 Mar;293(11):1338-47

Hercberg S et al. The SU. VI. MAX Study: a randomized, placebo-controlled trial of the health effects of antioxidant vitamins and minerals. Archives of internal medicine. 2004 Nov 22;164(21):2335-42

Bjelakovic G et al. Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis. JAMA. 2007 Feb 28;297(8):842-57

Safi U. Khan et al. Effects of Nutritional Supplements and Dietary Interventions on Cardiovascular Outcomes. Annals of Internal Medicine, 2019

Cook et al. A Randomized Factorial Trial of Vitamins C and E and Beta Carotene in the Secondary Prevention of Cardiovascular Events in WomenResults From the Women’s Antioxidant Cardiovascular Study. Arch Intern Med. 2007;167(15):1610-1618

Sesso et al. Multivitamins in the Prevention of Cardiovascular Disease in MenThe Physicians’ Health Study II Randomized Controlled Trial. JAMA. 2012;308(17):1751-1760

Adebamowo et al. Multivitamin Use and Risk of Stroke Incidence and Mortality among Women. Eur J Neurol. 2017 Oct; 24(10): 1266–1273.

Jenkins et al. Supplemental Vitamins and Minerals for CVD Prevention and Treatment. Journal of the American College of Cardiology. Volume 71, Issue 22, 5 June 2018, Pages 2570-2584

Ackatia-Armah RS, McDonald CM, Doumbia S, Erhardt JG, Hamer DH, Brown KH. 2015. Malian children with moderate acute malnutrition who are treated with lipid-based dietary supplements have greater weight gains and recovery rates than those treated with locally produced cereal-legume products: a community-based, cluster-randomized trial. Am. J. Clin. Nutr.101:632–45

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Risques relatifs, risques absolus, perception des probabilités : comment ne pas se faire piéger par les statistiques ? https://quoidansmonassiette.fr/risques-relatifs-absolus-perception-des-probabilites-comment-ne-pas-se-faire-pieger-par-les-statistiques/ https://quoidansmonassiette.fr/risques-relatifs-absolus-perception-des-probabilites-comment-ne-pas-se-faire-pieger-par-les-statistiques/#comments Fri, 15 Nov 2019 09:16:04 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4621 “Hausse considérable [de développer un cancer]” écrivait France 2 en évoquant mon étude sur les liens entre la consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de cancer du sein. La Dépêche écrivait à propos d’une autre étude sur la pollution “Pour les femmes, le risque de décès par cancer du sein serait augmenté de 80%“. Est-ce que […]

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Hausse considérable [de développer un cancer]” écrivait France 2 en évoquant mon étude sur les liens entre la consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de cancer du sein. La Dépêche écrivait à propos d’une autre étude sur la pollution “Pour les femmes, le risque de décès par cancer du sein serait augmenté de 80%“. Est-ce que cela signifie qu’on a 80% de chance d’avoir un cancer à cause de la pollution de l’air ? Bien sûr que non.

Capture d’écran du site Futura Santé

Tous ces médias ou sites internets mettent souvent en lumière de gros chiffres qui peuvent faire peur. Nous verrons dans cet article que l’Homme a naturellement un sens des probabilités mais que celui-ci est biaisé par des heuristiques et des distorsions cognitives. Il est également important de savoir faire la différence entre les risques relatifs (souvent de gros chiffres) des risques absolus (souvent des plus petits chiffres).

France 2 évoque une hausse considérable de cancers pour une augmentation de +12%

La perception des probabilités

La formulation des probabilités, des ratios ou des pourcentages joue de manière importante dans l’appréciation des risques. Un risque est une probabilité de survenue d’un danger. Un petit problème de raisonnement a été donné à des étudiants de médecine à travers cette question (Casscells 1978). Celui-ci montre que la formulation des probabilités (“1/2 ou 50% ou 500/1000“) est importante.

Question a) Si un test permet de détecter une maladie dont la prévalence est de 0,1% (% de personnes touchées par cette maladie) avec un taux de faux positifs de 5%, quelle est la probabilité qu’une personne dont le résultat est positif ait effectivement la maladie, en supposant que vous ne sachiez rien de ses symptômes ou de ses signes ?

Oui j’ai fait aussi cette tête en voyant la question… Seulement 18% des étudiants ont trouvé la bonne réponse qui est 0,0196 soit 1,96%. Que se passe-t-il si l’on repose le même problème mais formulé différemment ?

Question b) Si un test permet de détecter une maladie dont la prévalence (% de personnes touchées par cette maladie) est de 1/1000 avec un taux de faux positifs de 50/1000, quelle est la probabilité qu’une personne dont le résultat est positif ait effectivement la maladie, en supposant que vous ne sachiez rien de ses symptômes ou de ses signes ?

Cette fois-ci le nombre de bonnes réponses a triplé. En effet, on comprend facilement que 1 personne sur 1000 a réellement la maladie et 50 autres personnes seront détectées positivement au test. Au final, cela fait donc 51 personnes détectées positivement au test. Or 1 seule personne est réellement malade donc la probabilité d’être positif et malade est de 1 chance sur 51 : 1/51=0,0196=1,96%

C’est pourquoi les campagnes de dépistage doivent être soigneusement préparées, sans quoi elles n’aident pas vraiment.

L’importance de raisonner sur le même dénominateur

Si l’on avait raisonné avec des dénominateurs différents comme dans la question a), cela donne le même résultat : 0,1% et 5% des gens sont détectés positivement, soit 0,1/100 personnes + 5/100 personnes = 5,1 / 100

Seulement 0,1 sur 100 sont réellement malades, soit 0,1/5,1=0,0196

En conclusion, les gens ont un sens inné des probabilités mais cela doit être activé par les fréquences naturelles. Il est plus facile de raisonner sur le même dénominateur, il en est de même pour la perception des risques. Il est plus difficile de comparer un risque avec une probabilité de 6/9 et un autre avec une probabilité de 29/64 que comparer deux incidents avec une survenue de 40% et 60%.

L’Homme a tendance à distordre les probabilités

L’Homme est-il statisticien de nature ? Sans doute que non, il existe des déviations systématiques entre le jugement humain et le jugement purement rationnel.

Généralement l’Homme a tendance à augmenter la fréquence des événements rares et à diminuer la fréquence des événements courants comme on peut le voir sur le graphique ci-dessous :

Exemple de courbe en S dans la perception des probabilités vs probabilités réelles

Cette distorsion des probabilités est retrouvée dans la perception du risque. Dans ce graphique ci-dessous est tracé le nombre réel de morts par an aux États-Unis en abscisse et le nombre de morts estimé par des personnes interrogées en ordonnées. Les tornades, les inondations, le botulisme causent peu de morts mais leur risque est surestimé.

Ces erreurs systématiques (non aléatoires) dans le traitement de l’information contiennent un certain déterminisme. Les chercheurs Kahneman et Tversky avaient identifié 3 heuristiques en 1974 (stratégies de raisonnement – il en existe d’autres) :

  • la représentativité : cela revient à se baser sur une représentation de la réalité ou sur des stéréotypes. Lors d’un lancer successif de pièces Pile (P) ou Face (F), souvent les gens ont tendance à estimer que la séquence PFPFFP est plus probable (car elle semble plus aléatoire) que FFFPPP
  • la disponibilité : c’est le fait d’estimer une fréquence en fonction de la facilité avec laquelle des exemples ou des associations viennent en tête
  • l’ancrage-ajustement : cela consiste à faire une première estimation à partir d’une valeur initiale (une “ancre”) puis d’ajuster cette estimation. L’ajustement est souvent trop faible.

Distorsions visuelles de la perception des fréquences

Des distorsions de probabilités ont été identifiées dans l’estimation visuelle de fréquences. J’ai lancé un petit sondage (durant 24h – 304 réponses) avec la présentation de trois images avec des points blancs et noirs. La question portait sur le fait d’estimer la proportion de points noirs parmi l’ensemble des points sur chaque image (en %) : une estimation de la fréquence des points noirs.

Les trois images contenaient la même proportion de points noirs mais avec un nombre total différent de points (200 points pour les images 1 et 3 ou 600 points pour l’image 2) avec 20% de points noirs. L’image 3 est l’image 1 retournée. Le but de l’enquête était d’estimer le nombre de personnes qui ont vu des proportions différentes sur les trois images et qui ont eu un effet de distorsion visuelle.

Résultats du petit jeu d’estimation de la proportion de points noirs

Merci au 304 répondants (fin des analyses le 15/11/2019 à 8h) qui se sont prêtés au jeu. Seulement 21% des participants ont identifié que les proportions de points noirs sont les mêmes sur les 3 images et 36% ont identifié que les images 1 et 2 présentent les mêmes proportions.

48,7% des participants estiment que la proportion de points noirs est plus faible dans la première image que dans la 2ème et 18,1 pensent l’inverse.

La plupart des participants ont plutôt bien estimé les 20% de points noirs. Cependant, pour l’image 1, la moyenne de la proportion de points noirs était à 20,8% alors que pour les images 2 et 3, elle était à 24,2% (significatif).

Face à ces distorsions d’estimation de proportions, il n’y avait pas d’effet significatif du sexe ni du niveau de diplôme. Il est difficile d’interpréter sur les classes d’âge des répondants, il y a eu seulement deux réponses de moins de 18 ans qui ont estimé des proportions de façon plus basses que la moyenne, de même pour les plus de 60 ans.

Les limites (nombreuses) de ce petit sondage sont le faible effectif, le biais de sélection (non représentatif de la population générale). Il aurait été intéressant de tester plusieurs proportions avec plus d’images ainsi qu’un temps de réponse limité à 2-3 secondes pour empêcher les participants de trop réfléchir (et plus suivre leur intuition naturelle des probabilités). J’ai également fait de simples tests statistiques (non ajustés). On peut noter que 2-3 personnes ont dû confondre le noir et le blanc : proportion de points noirs à 60% ou 80% !

Cette distorsion est modélisable

Cette distorsion des probabilités est modélisable par une relation linéaire avec cette formule compliquée. Zhang et ses collaborateurs ont répété plusieurs fois cette expérience avec un nombre total de points et de proportions de points noirs qui varient.

Il faut surtout comprendre que l’estimation des probabilités π(p) dépend de la pente γ et de la vraie probabilité p. Cette pente γ est un paramètre qui définit la relation entre la probabilité réelle p et la probabilité estimée π(p) par les participants de l’étude.

Cette étude (Zhang 2012) a montré que la pente des distorsions de fréquence diminuait log-linéairement avec la taille de l’échantillon (le nombre total de points). Ce résultat est surprenant parce qu’en général, une taille d’échantillon plus grande devrait réduire le «bruit» et ainsi permettre une estimation plus précise.

Différents participants à une même expérience peuvent avoir différentes distorsions et un même participant peut présenter différents schémas de distorsion dans différentes tâches. Nous ne savons pas actuellement ce qui contrôle la probabilité de distorsion ni pourquoi elle varie comme cela.

Ces deux précédents exemples vous ont montré que la formulation des probabilités (1/2 ou 50% ou 1000/2000) et la perception visuelle des fréquences influent sur nos estimations des probabilités. Maintenant, il est également important de distinguer deux formulations du risque (également une probabilité).

Risque relatif versus risque absolu

Il y a deux grandes manières de représenter une différence de risque entre deux événements : le risque relatif et le risque absolu. Ces notions peuvent sembler complexes mais en réalité, elles sont assez simples.

  • Le risque absolu décrit la probabilité de survenue d’une maladie (ou d’un problème) dans une population donnée et dans des conditions spécifiques. Par exemple, il y a 50 personnes sur 100 000 atteintes de cancer du poumon en France. Deuxième exemple, ce risque absolu peut varier avec l’âge pour le risque d’arrêt cardiaque : il est très faible quand on est jeune et il est augmente fortement passé 60 ans. Vous avez un risque de base de 0,05%. On peut étudier l’évolution de ce risque de base avec une différence de risque absolu (une soustraction) entre un groupe exposé et non-exposé : une réduction absolue de risque (ou excès de risque)
  • Le risque relatif est la probabilité qu’un événement survienne dans un groupe d’individus par rapport à un autre groupe exposé à des conditions environnementales différentes. C’est un rapport du risque de survenue (une division). C’est le facteur par lequel le risque de maladie est multiplié en présence de l’exposition.

En épidémiologie, on peut quantifier l’association statistique entre une exposition environnementale et la survenue d’une maladie de cette façon :

La plupart des relations épidémiologiques sont exprimées en Risque Relatif (ou Hazard Ratio ou Odds Ratio). Par exemple, le Risque Relatif (RR) de consommer des aliments ultra-transformés vs les non consommateurs pour tous les cancers était 1,23, soit une augmentation relative de +23% du risque d’avoir un cancer (Fiolet 2018). Dans une autre étude (Lee 2012), le RR est de 8,43 : chez les fumeurs réguliers s’ils commencent à fumer leur risque de cancer du poumon sera multiplié par 8.

Exemple d’interprétation de risques relatifs et d’excès de risque

De nombreuses études épidémiologiques ont analysé les relations entre la pollution atmosphérique/le tabac et la survenue du cancer des poumons. L’incidence du cancer du poumon en France est de 50,5 cas pour 100 000 personnes. Fumer multiplie le risque de cancer du poumon par 5.50 et une augmentation de la pollution de l’air (+10µg/m³ de particules fines PM2,5) est associée à une augmentation de +17% de cancer du poumon.

  • Le tabagisme fait passer (sous hypothèse causale) le risque de base de cancer du poumon de 50,5 personnes / 100 000 atteinte de cancer du poumon à 328 personnes /100 000, soit une augmentation de +227 nouveaux cas de cancer du poumon
  • La pollution aux particules fines (sous hypothèse causale) fait passer le risque de base du cancer du poumon de 50,5 personnes / 100 000 atteinte de cancer du poumon à 59,5 personnes /100 000, soit  augmentation de +9 nouveaux cas de cancer du poumon

On peut constater que les augmentations de risques absolus sont de plus petits chiffres +0,23% que les risques relatifs (x5).

Un même risque relatif et des différences de risque absolu différentes

Si l’on prend une situation hypothétique avec 60 personnes exposées et 60 personnes non exposées à un facteur environnemental (la pollution par exemple), au bout de quelques années, on regarde le nombre de personnes atteintes de cancer.

Dans le groupe non exposé, chez une population 1, le risque de cancer était de 3% et dans la population 2 le risque était de 40%. L’exposition a fait qu’on passe :

  • dans la population 1 : de 2/60 atteintes de cancers à 3/60 atteintes de cancer
  • dans la population 2 : de 24/60 atteintes de cancers à 40/60 atteintes de cancer

Dans les deux populations, le facteur environnemental est associé à la maladie avec une augmentation de +67% du risque relatif mais avec une différence de risque absolu différente.

Dans la population 2, on identifie en effet 16 personnes malades de plus alors de la population 1, il n’y a qu’un seul cas de cancer en plus.

Pour finir, je vais reprendre l’exemple de l’augmentation de risque relatif lié à la consommation de viande (+17% de risque de cancer colorectal par 100g supplémentaire/jour).

Il est important d’avoir en tête que les cancers ou le diabète sont des maladies multifactorielles résultant de plusieurs facteurs de risque environnements et génériques. Dans les exemples que j’ai repris comme celui de la viande, on a donc une augmentation de 3 cas de cancer sur 100 000 personnes attribuables à la consommation excessive de viande rouge mais ces calculs se font sous l’hypothèse que la viande rouge est un facteur causal de cancer. Pour le moment, cela n’a pas été démontré mais de nombreuses études épidémiologiques observationnelles laissent penser qu’il vaut mieux réduire sa consommation de viande rouge pour sa santé.

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Sources :

Casscells,  W.,  Schoenberger,  A.,  and  Grayboys,  T.  (1978).  Interpretation  by  physicians  of  clinicallaboratory results.New England Journal of Medicine,299, 999-1000. https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM197811022991808

Zhang, H., & Maloney, L. T. (2012). Ubiquitous Log Odds: A Common Representation of Probability and Frequency Distortion in Perception, Action, and Cognition. Frontiers in Neuroscience, 6. doi:10.3389/fnins.2012.00001

Hohle, S. M., & Teigen, K. H. (2017). More than 50% or Less than 70% Chance: Pragmatic Implications of Single-Bound Probability Estimates. Journal of Behavioral Decision Making, 31(1), 138–150. doi:10.1002/bdm.2052

Noordizij et al. Relative risk versus absolute risk: one cannot be interpreted without the other. Nephrology Dialysis Transplantation, Volume 32, Issue suppl_2, April 2017, Pages ii13–ii18, https://doi.org/10.1093/ndt/gfw465

Hohle, S. M., & Teigen, K. H. (2017). More than 50% or Less than 70% Chance: Pragmatic Implications of Single-Bound Probability Estimates. Journal of Behavioral Decision Making, 31(1), 138–150. doi:10.1002/bdm.2052 

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L’article Pourquoi la viande rouge est mauvaise pour la santé en cas de consommation excessive ? est apparu en premier sur Quoi dans mon assiette.

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La viande rouge mauvaise ou non pour la santé ? Une étude publiée en Octobre 2019 dans Annals of Internal Medecine laissait penser que les preuves du risque de consommer de la viande rouge sont trop faibles pour conseiller d’en manger moins. Cependant la plupart des recommandations internationales estiment le contraire. Qui croire dans cette bataille d’experts ?

Viande rouge et apports nutritionnels

La viande rouge et l’origine de sa couleur

La viande rouge correspond au bœuf, au porc, au cheval, à l’agneau, au mouton, à la chèvre d’après l’Organisme Mondial de la Santé (OMS). Les viandes transformées correspondent à la charcuterie, des viandes conservées par fumaison, séchage et salage.

La couleur rouge-rosée provient des protéines de la viande l’hémoglobine et de la myoglobine. Ces protéines sont constituées d’une partie protéique (la globine) et d’une fraction non protéique (l’hème). L’hème est responsable de la coloration rouge (USDA). La cuisson provoque un changement de la couleur par dénaturation de la globine et l’oxydation de l’atome de Fe2+ en Fe3+ contenu au centre de l’hème.

En France, les enfants de 0-10 ans consomment 23,6g de viande rouge (médiane à 17,2g/j), 14,2g de volaille et 17,6g de charcuterie par jour en moyenne. Les adultes ingèrent 47,3g de viande rouge, 26g de volaille et 27,3g de charcuterie d’après l’enquête de consommation nationale INCA3.

La qualité protéique

La composition d’un aliment en acides aminés définit sa qualité protéique. Certains acides aminés (constituants des protéines) sont dits indispensables puisqu’ils ne sont pas synthétisables par l’organisme : leucine, isoleucine, valine, thréonine, méthionine, phénylalanine, tryptophane, lysine (+ histidine, arginine pour le nourrisson).

La viande rouge (et également la volaille et les œufs) est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12. Cette vitamine est retrouvée uniquement dans les produits d’origine animale. La viande apporte tous les acides aminés indispensables. On parle de bonne qualité protéique, celle-ci est modulée par la compositio en acides aminés indispensables. Un acide aminé limitant est l’acide aminé indispensable retrouvé en la plus faible quantité dans un aliment. La lysine (et des fois la thréonine) est limitante dans les céréales et les fruits à coque/noix. Les acides aminés soufrés (méthionine) sont limitants dans les légumineuses (Sources : ANSES, American Society for Nutrition).

Et les végétariens ?

Les non-consommateurs de viande rouge peuvent retrouver ces nutriments en sélectionnant soigneusement leurs aliments. La viande rouge peut être remplacée par des associations légumineuses/céréales complètes, du poisson, des œufs ou de la volaille. Mais il est important de veiller à ce que ce choix représente une alternative à part entière à la viande en termes de quantités et types de protéines et d’autres nutriments.

Une récente analyse de la littérature (Mariotti 2019) estime que les apports en protéines provenant des régimes végétariens sont suffisants, sauf pour les végétariens qui ne consomment pas un apport énergétique suffisant ou qui évitent les sources végétales riches en protéines (légumineuses, noix, céréales). L’apport en acides aminés est suffisant. L’apport en lysine pourrait être limité chez les personnes végétaliennes qui ont un faible apport en protéines : lorsque leur régime alimentaire repose sur un schéma très limité et monotone dans lequel l’apport en protéines ne proviendrait que, par exemple, des céréales uniquement.

Une source de fer héminique

La viande est également une bonne source de fer héminique. La majorité du fer de l’organisme (70%) est sous forme dite « héminique » (associé à l’hémoglobine). Le reste est sous forme dite « non héminique » (forme de transport et de réserve). Les apports nutritionnels de référence en fer sont de 11 mg/j pour les adultes et 16 mg/j pour les femmes ayant des pertes menstruelles élevées pour éviter une anémie ferriprive. A l’inverse, nous verrons dans la suite de cet article qu’un excès de fer héminique peut être néfaste.

Pourquoi limiter sa consommation de viande rouge ?

D’après le journal Lancet Global Burden en 2016, un régime riche en viande rouge a contribué à 31 000 morts et 139 620 morts pour la charcuterie. En comparaison, le tabac a contribué à 7 131 380 et 1 519 000 décès liés à un régime pauvre en légumes et 6 116 000 morts à cause de la pollution. Pour la France, il n’y a pas d’estimation de la part des cancers attribuables à la consommation de viande rouge/charcuterie.

Les précédentes recommandations nationales et internationales pour la viande rouge

  • En 2011, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) dans son rapport d’expertise collective Nutrition-Cancer estimait que les viandes rouges et les charcuteries ont un niveau de preuve convaincant dans leur implication dans le risque de cancer colorectal.
  • En 2015, l’IARC a analysé 20 cohortes et environ 150 études cas-témoin dans le monde. 14 études de cohorte ont évalué les effets de la consommation de viande rouge, 7 d’entre-elles ont identifié un risque accru de cancer colorectal (notamment dans l’étude EPIC European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, the Swedish Mammography Cohort et the Melbourne Collaborative Cohort Study. Et la moitié des études cas-témoins ont identifié une association positive. La consommation de viande rouge est classée comme probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A), notamment en ce qui concerne le cancer colorectal, du pancréas et de la prostate. Les viandes transformées ont, quant à elles, été classées cancérogènes pour l’homme (groupe 1). Une des conclusions est que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge consommée par jour. Il y a 43 336 nouveaux cas de cancer colorectal par an en France (Santé Publique France).
  • En 2017, le réseau d’universitaires NACRE/INRA conseillait de réduire la fréquence de consommation et les portions de viandes rouges (moins de 500g/semaine) et transformées.
  • En 2017, le WCRF estimait la relation charcuterie et cancer colorectal comme convaincante et probable pour la viande rouge.
  • La commission du journal scientifique The Lancet estime que consommer plus d’une portion de 115g de viande rouge par semaine accroît le risque de cancer du côlon et de diabète (GBD, 2017).
viande rouge risque cancer colorectal dose réponse méta-analyse
Une ancienne étude de 2013

Les études récentes épidémiologiques observationnelles

En 2019, des chercheurs (Yan Zheng 2019) ont examiné si les changements dans la consommation de viande rouge de 1986 à 1994 dans 2 grandes populations prédisaient la mortalité entre 1994 et 2002, et si les changements entre 1994 et 2002 prévoyaient la mortalité dans les années 2002 à 2010. Pour cela, ils ont utilisé les données sur la santé de 53 553 infirmières et de 27 916 hommes qui n’avaient au départ aucune maladie cardiovasculaire ni cancer.

L’augmentation de la consommation totale de viande transformée et de viande rouge d’au moins une portion quotidienne par jour était associée à un risque plus élevé de mortalité de +13%, toutes causes confondues. La même quantité de viande non transformée augmentait le risque de mortalité de +9%. Globalement, une diminution de la viande rouge associée à une augmentation des consommations en noix, poisson, volailles sans peau, produits laitiers, œufs, grains entiers ou légumes sur huit ans était associée à un risque de décès plus faible au cours des huit années suivantes.

Une étude similaire a identifié une association statistique entre la consommation accrue de viande rouge chauffée à haute température et un risque relatif augmenté de +20% de diabète de type 2 (Liu G 2018). Attention, les risques relatifs paraissent toujours plus élevés que les augmentations de risque absolu, quand on rapporte cela à l’incidence d’une maladie.

L’étude polémique d’Octobre 2019

11 scientifiques sur 14 d’un panel (à partir de 5 analyses de la littérature scientifique appelées “Reviews” en anglais) suggèrent de continuer de consommer de la viande rouge et de la viande transformée sans soucis. Ils estiment que les recommandations de diminue sa consommation sont d’un trop faible niveau de preuves scientifiques. Dans ces 4 reviews, les considérations environnementales et le bien-être animal, le prix des aliments ont été exclus de ces analyses. Voici leurs conclusions :

  • le niveau de preuves des effets néfastes potentiels sur la santé associés à la consommation de viande est faible à très faible
  • Ils critiquent une réduction absolue du risque jugée très faible et souvent “triviale” basée sur une diminution réaliste de 3 portions/semaine
  • A cause de l’attachement des gens à leur régime alimentaire à base de viande, ils n’auront aucune motivation suffisante pour réduire la consommation de viande rouge ou de viande transformée (même chez des personnes parfaitement informées). Les omnivores ne voudront pas changer des régimes mêmes si on leur présente des effets santé indésirables
Extrait de la publication identifiant des liens faibles ou très faibles entre la viande rouge et le risque de mortalité

Par rapport au niveau de preuve jugé (faible ou très faible avec les critères GRADE), la méthode d’évaluation GRADE était développé principalement pour les essais cliniques et les médicaments. La nutrition est une science bien particulière. Elle repose typiquement sur des études observationnelles et plus rarement d’intervention. Il est tout simplement impossible de mener des essais cliniques d’interventions alimentaires spécifiques (contrairement aux produits pharmaceutiques) et de suivre les personnes sur une longue période, jusqu’à la maladie ou le décès. D’autres difficultés s’ajoutent sur le fait qu’il est difficile de faire suivre à deux groupes de personnes pendant de longs mois un régime (problème d’adhérence au régime prescrit), la perte de personnes suivies et surtout le coût prohibitif des études d’intervention. Il n’est donc pas étonnant qu’avec la méthode GRADE le niveau de preuve soit jugé plus faible.

Ces conclusions vont à l’inverse de toutes les précédentes recommandations de santé publique qui conseillent de diminuer sa consommation de viande (en particulier rouge et transformée) au profit d’un régime plus végétal. Il est également intéressant de noter qu’un des principaux auteurs Bradley C. Johnston a reçu en 2015 des financements de l’ILSI, un lobby international pour l’agroalimentaire. Celui-ci s’était déjà attaqué aux recommandations de diminuer sa consommation de sucres (Erickson 2017).

Petite ré-analyse des publications sur les études observationnelles épidémiologiques

En ce qui concerne la mortalité, une réduction de la consommation de viande rouge/transformée est bien associée à une réduction du risque de mortalité cardiovasculaire et des cancers : réduction absolue d’environ 6 à 15 décès/1000 personnes. Les réductions sont substantielles aux niveaux populationnel et individuel :

  • Mortalité totale : -13% (8-18%) de risque relatif
  • Mortalité cardiovasculaire : -14% (6-21%) de risque relatif
  • Mortalité par les cancers : -11% (4-17%) de risque relatif
  • Incidence du diabète de type 2 : -24% (14-32%) de relatif

Cette réduction du risque de mortalité est plus importante pour les profils alimentaires moins carnés (dietary meat patterns). L’étude d’un effet de régime alimentaire permet de prendre en compte les effets de substitution (par du poisson ou des légumineuses) et pas seulement un effet individuel. Au final, éviter une 10aines de décès/1000 n’est pas rien du tout au niveau populationnel et en plus cela entraînera des économies importantes de santé quand on ramène ce chiffre à une population de plusieurs millions d’habitants.

Les études d’intervention inclues dans cette review

La méta-analyse publiée dans Annals of Internal Medicine (Zeraatkar 2019) sur les essais randomisés a été réduite à 1 seule étude d’intervention : la Women’s Health Initiative. Or celle-ci porte sur l’effet d’un régime pauvre en graisses (et non pas sur la réduction de consommation de viande rouge !!) et dans une population de femmes ménopausées en surpoids. L’intervention portait sur la réduction de la consommation d’une gamme d’aliments riches en matières grasses et non pas uniquement de viande. On peut lire sur le site de l’essai clinique “The Dietary Modification component evaluated the effect of a low-fat and high fruit, vegetable and grain diet on the prevention of breast and colorectal cancers and heart disease”. Cela limite fortement les interprétations sur les effets de la viande rouge et n’a rien avoir avec la viande spécifiquement !

Les recommandations de santé ne devraient pas se baser sur les préférences alimentaires

La 5è review (Valli 2019) utilise les préférences alimentaires comme justification supplémentaire pour appuyer leur thèse que la consommation de viande rouge n’est pas à diminuer. Valli et ses collaborateurs estiment que les personnes omnivores sont trop attachés à leur régime alimentaire carné et que cela est inutile de faire changer leurs habitudes alimentaires. En exagérant, c’est comme si on disait “continuer de manger des bonbons puisque tout le monde aime le goût sucré”. Les habitudes alimentaires peuvent changer au cours de la vie. Les recommandations devraient séparer des effets sur la santé des préférences personnelles.

Conclusions de la revue de la littérature sur les préférences alimentaires des consommateurs de viande : les omnivores sont attachés à la viande, surtout les hommes. Pour beaucoup de végétariens, la question de la santé était la principale raison de leur décision d’arrêter de consommer de la viande. La plupart des omnivores ont peu de désir de réduire leur consommation de viande

Quels sont les mécanismes physiologiques impliqués dans la relation cancer/viande rouge/transformée

Le cancer est une maladie multifactorielle (plusieurs causes possibles). Plusieurs mécanismes associés à une consommation excessive de viande rouge/charcuterie sont suspectés :

  • la présence de nitrites dans la charcuterie
  • la potentielle production de composés N-nitrosés cancérigène (les nitrosamines). Cette production est liée à un excès de fer héminique qui joue également sur la péroxydation lipidique. L’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) estime que les nitrosamines qui se forment dans l’organisme à partir des nitrites ajoutés (les additifs E 249 à E 252) dans des produits à base de viande aux niveaux autorisés sont peu préoccupants pour la santé humaine.
Formation nitrosamines
Les nitrosamines sont cancérigènes
  • les production de stress oxydants et cytokines pro-inflammatoires liés à un excès de fer héminique. Ce stress oxydatif pourrait favoriser la péroxydation des lipides en aldéhydes, en malondialdehyde (MDA) et en 4-HNE, des substances cytotoxiques et génotoxiques.
  • la production d’amines hétérocycliques et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques liées à la cuisson (combustion incomplète) à forte température. Faire griller et cuire au barbecue de la viande, du poisson ou d’autres aliments au-dessus d’une flamme directe fait tomber la graisse sur le feu chaud, provoquant des flammes. Ces flammes contiennent des hydrocarbures aromatiques polycycliques qui se collent à la surface des aliments.
  • La teneur en graisse de la viande transformée est invariablement plus élevée que celle de la viande rouge, ce qui peut favoriser la cancérogenèse par la synthèse des acides biliaires secondaires. Cependant, les données humaines étayant cette dernière hypothèse sont faibles.
viande rouge transformée mécanisme cancer biologique pathways

Au final, la plupart des études épidémiologiques et sur les mécanismes biologiques laissent penser qu’une consommation excessive de viande rouge est néfaste pour la santé. L’étude publiée dans Annals of Internal Medicine n’est pas suffisante et surtout critiquable pour rendre obsolète les recommandations actuelles de consommer moins de 500g/semaine de viande rouge en France.

Et la question environnementale ?

Celle-ci n’a pas été traitée dans cet article. Cependant je vais vous présenter brièvement une étude récente (Clark 2019) sur l’impact de la consommation d’une portion supplémentaire parmi 15 groupes alimentaires sur 5 indicateurs de santé (la survenue du cancer colorectal ou d’un diabète de type 2 par exemple) et des indicateurs de dégradation environnementale (acidification, eutrophisation, utilisation des terres, de l’eau…).

Cet article conclut que les produits végétaux ont un impact environnemental moins important que les produits animaux. Concernant la santé, seuls la viande rouge et la charcuterie étaient associées à un risque accru de plusieurs maladies chroniques.

Les données de santé sont rapportées comme risque relatif (RR) de la survenue de la maladie par portion de nourriture consommée. Un RR<1 indique que la consommation d’une portion supplémentaire est associée à une diminution du risque de maladie et un RR>1 à un risque accru de maladie. Pour l’impact environnemental, la valeur 1 indique que la production d’une portion d’aliment a le même impact sur l’environnement que la production d’une portion de légumes. Une valeur de 10 indique que l’impact environnemental est x10 plus important.

De nombreuses alternatives protéiques existent

En conclusion, il est préférable de se tourner vers des alternatives protéiques soit animales (viande blanche, poissons, oeufs et produits laitiers), soit végétales (produits céréaliers complets + légumineuses + fruits à coque pour les omnivores.

Voici des exemples de sources de protéines végétales : des associations judicieuses de produits céréaliers complets (farine complète, pain complet, riz complet, pâtes complètes, boulghour, maïs, flocons d’avoine, quinoa, pétales de céréales complètes…) et de légumineuses (pois chiches, haricots blancs, lentilles, houmous, haricots borlotti, fèves, haricots rouges, tofu, pâtes aux légumineuses, pois cassés…) et de fruits à coque non salés (noisettes, graines de sésame, amandes, noix, graines de lin, graines de tournesol, graines de courge, arachides, pistaches, noix de cajou…).

Les végétariens (qui consomment des produits laitiers, des œufs, du lait, du beurre et un peu de poisson) n’ont pas de problèmes particuliers de protéines s’ils varient leurs sources comme ci-dessus.

Pour les vegan (zéro produits animaux), il faut se supplémenter en vitamine B12 et la variation et les associations judicieuses de protéines végétales sont nécessaires et à surveiller de près. C’est mieux de se faire accompagner par un professionnel de la santé ou de la diététique.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement :

Sources :

Johnston et al. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Ann Intern Med. 2019 Oct 1. doi: 10.7326/M19-1621

GBD 2016. Global, regional, and national comparative risk assessment of 84 behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks or clusters of risks, 1990–2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016. Volume 390, ISSUE 10100, P1345-1422, September 16, 2017

IARC. Monographie sur la viande rouge et la charcuterie. https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono114.pdf

Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données, collection État des lieux et des connaissances, INCa, juin 2015

World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Continuous Update Project Expert Report 2018. Recommendations and public health and policy implications. Available at dietandcancerreport.org

Yan Zheng et al. Association of Changes in Red Meat Consumption with Total and Cause-Specific Mortality Among U.S. Women and Men: Two Prospective Cohort Studies. BMJ, online June 12, 2019, doi: 10.1136/bmj.l2110

Liu G, Zong G, Wu K, Hu Y, Li Y, Willett WC, Eisenberg DM, Hu FB, Sun Q. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 Mar 9:dc171992.

Tessari, P., Lante, A., & Mosca, G. (2016). Essential amino acids: master regulators of nutrition and environmental footprint? Scientific Reports, 6(1). doi:10.1038/srep26074 

Mariotti, & Gardner. (2019). Dietary Protein and Amino Acids in Vegetarian Diets—A Review. Nutrients, 11(11), 2661. doi:10.3390/nu11112661

Clark et al. Multiple health and environmental impacts of foods. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2019; 201906908

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Faut-il manger bio pour être en bonne santé ? https://quoidansmonassiette.fr/faut-il-manger-bio-pour-etre-en-bonne-sante-mieux-manger/ https://quoidansmonassiette.fr/faut-il-manger-bio-pour-etre-en-bonne-sante-mieux-manger/#comments Wed, 30 Oct 2019 14:35:34 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4544 “Le Bio meilleur pour la santé”, “de meilleure qualité nutritionnelle” et la préservation de l’environnement sont les principales motivations d’achat du bio chez les français d’après l’enquête CSA/Agence Bio 2017. Pourtant la règlementation n’impose pas d’obligation de résultats en terme de santé ni de qualité nutritionnelle (et ni pour les teneurs en résidus de pesticides). […]

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“Le Bio meilleur pour la santé”, “de meilleure qualité nutritionnelle” et la préservation de l’environnement sont les principales motivations d’achat du bio chez les français d’après l’enquête CSA/Agence Bio 2017. Pourtant la règlementation n’impose pas d’obligation de résultats en terme de santé ni de qualité nutritionnelle (et ni pour les teneurs en résidus de pesticides). Par ailleurs, la recherche scientifique n’a pas encore réussi à prouver un bénéfice santé de l’alimentation biologique.

En effet, répondre à la question sur les bénéfices santé du bio est très difficile voire impossible pour le moment. La principale difficulté repose sur le manque d’études et la grande variabilité des quelques études en terme de qualité, design, de mesures de l’exposition, ce qui rend difficile les comparaisons des résultats et les interprétations. Dans cet article, je vais me limiter à discuter du bio par rapport aux aspects liés à la santé (nutrition, résidus de pesticides, mycotoxines, microbiome et antibiotiques, épidémiologie). Les aspects économiques et environnementaux sont également importants mais ne seront pas traités ici.

L’agriculture bio en bref

Un tiers de consommateur de bio en France

D’après l’enquête de consommation alimentaire INCA3, il y a 19% de nourrissons de 0-15 mois qui consomment du bio, 38% pour les 16-24 mois, 37% pour les enfants de 3 à 17 ans. Les principaux aliments bio consommés chez les enfants sont les œufs (27% de consommateurs), les produits laitiers (17%) puis les fruits et légumes (17% respectivement). Chez les adultes ce chiffre est similaire avec 39% de consommateurs de bio. La consommation de bio augmente avec le niveau d’étude et était associée statistiquement avec les professions de type cadre et libérale.

Les aspects règlementaires

Le bio est réglementé dans l’union européenne par deux règlements n°834/2007 et n°889/2008. Le but original de la production bio (je cite les considérations du R834/2007) est

  • d’assurer des meilleures pratiques agricoles environnementales
  • un haut niveau de biodiversité
  • de préserver les ressources naturelles (eau, état du sol, de l’air, santé des végétaux et des animaux)
  • d’assurer le bien-être animal
  • favoriser les circuits courts
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Les principales mesures sont l’interdiction des pesticides et d’engrais de synthèse, des antibiotiques, des OGM, des traitements à base de radiations ionisantes. Seule une liste restreinte de pesticides est autorisée.

Le nouveau règlement 2018/848 abrogera le règlement n°834/2007 et entrera en application le 1er janvier 2021. Il exclura du bio par exemple les produits avec des nanomatériaux manufacturés. Les opérateurs et groupes d’opérateurs font l’objet d’une vérification de la conformité au moins une fois par an. Dans le cas ou aucune non conformité n’a été relevée pendant 3 années consécutives, l’intervalle entre deux inspections physiques effectuées sur place sera de deux ans.

Un marché en croissance

Le marché du bio représente 6,7 milliards d’euros en France et 30,7 milliards d’euros dans l’Union Européenne (Parlement Européen 2016). Au niveau de l’Europe, c’est un marché en expansion rapide avec +48% de ventes et +19% de terres converties au bio entre 2012 et 2016. En France, le bio représente environ 5,3% des terres (6,8% en Allemagne, 18% en Suède, 21% en Autriche). D’après l’Eurobaromètre, la principale raison de la consommation du bio est la restriction des pesticides de synthèse (79% des répondants). Également 70% estiment que ces produits sont plus sûrs.

Le bio et la nutrition

J’ai exploré les principales revues de la littérature systématique sur la qualité nutritionnelle du bio. Une revue systématique est un travail de collecte, d’évaluation critique et de synthèse des connaissances existantes sur une question donnée. Ces 4 grandes études (Dangour 2009, Smith 2012, Baranski 2014, Srednicka 2016) s’accordent pour identifier que globalement :

  • les aliments conventionnels sont plus riches en azote que les aliments cultivés en bio
  • les aliments bio sont plus riches en phosphore et en composés phénoliques. Les produits d’origine animale (lait, viande) sont plus riches en oméga-3 (différence médiane de 0,5g/100g de lait ; 1,99g/100g pour le poulet) . Les acides gras omégas 3 sont nécessaires au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Ce sont également des facteurs nutritionnels associés avec un risque diminué d’incidents cardiovasculaires
  • Il n’y a pas de différences importantes pour les vitamines ou les macronutriments ni les éléments minéraux. La méta-analyse de Baranski (2014) a constaté des concentrations plus élevés en glucides totaux et en vitamine C (+6%) et plus faibles en vitamines E (-15%), en protéines, fibres dans les cultures bio. A la différence de la revue systématique de Smith-Spangler qui n’a pas détecté de différences pour les vitamines.

Les limites des analyses nutritionnelles

La revue de Smith-Spangler (2012) est la principale étude synthétisant les comparaisons nutritionnelles bio/non bio. Des critiques ont été soulevées sur le manque d’explications dans le choix d’inclusion/exclusion des études, le choix d’analyser les flavanols (antioxydants) en 3 groupes, les comparaisons par pair (41% des paires n’ont pas été cultivées dans des exploitations voisines). Un conflit d’intérêt a été soulevé : certains auteurs sont affiliés au Stanford’s Freeman Spogli Institute for International Studies qui a reçu des fonds de Cargill et Monsanto. Des erreurs dans les calculs différences de risques ont été soulevées : https://hygeia-analytics.com/wp-content/uploads/2016/12/Smith-Spangler-et-al-2012-5-criticisms-responses.pdf

Ne pas oublier la variabilité naturelle, les conditions de cultures, stockages avant analyses

Il est également important d’avoir en tête qu’il y a une forte variabilité naturelle pour les nutriments selon l’espèce, le sol de culture, les conditions météorologiques etc… Dans la table CIQUAL, si on prend l’exemple de 100g de brocolis cru, les teneurs varient de 0,34-1,39mg (variations de 408%) pour le Fer, de 85,2 à 121 mg (142% de variations) pour la vitamine C et de 17,4 à 105mg (603% de variations). Également pour une tomate crue : les teneurs varient de 7,8 à 23,1mg pour la vitamine C (variations de 296%) et de 3,41 à 18mg pour le calcium (variation de 527%).

L’argument du bénéfice nutritionnel n’est donc pas énormément significatif excepté pour la viande et le lait bio et les oméga-3. D’après l’enquête de consommation alimentaire INCA3, les apports journaliers médians en acides polyinsaturés (oméga-3) sont de 10,3g/j pour les hommes et de 7,8 g/j pour les femmes.

Les résidus de pesticides dans les aliments bio et conventionnels

Dans les plans de surveillance nationaux et européens

Lors des analyses pour les programmes nationaux et européens de surveillance, sur 88 247 échantillons d’aliments conventionnels, 95,9% étaient en-dessous des limites légales. 54,1% ne contenaient pas de résidus quantifiables. Le taux de dépassement des limites légales était plus important pour les produits alimentaires importés (7,6%) que ceux produits dans l’Union-Européenne (2,6%). Les produits pour bébés sont les plus sûrs. Sur 1546 échantillons pour bébés, 94,6% étaient exempts de tous résidus de pesticides (limite à 0,01 mg/kg).

Pour les produits bio, sur 5 806 échantillons, 86,3% ne contenaient aucun résidu de pesticides. Seulement 711 échantillons contenaient des résidus quantifiables en-dessous des limites légales. Et 85 échantillons dépassaient les limites légales. En 2017, le taux de dépassement était de 1,5% pour les aliments bio et de 4,3% pour les aliments conventionnels. Les aliments bio sont moins contaminés (12,2% d’échantillons avec des résidus quantifiés) que les aliments conventionnels (44,6%).

Dans l’Union Européenne, il y a peu de dépassement des limites maximales (légales) pour les aliments bio et conventionnels. La présence de pesticides autorisés et non-autorisés dans le bio est due à de la contamination accidentelle des sols, de la persistance de certains pesticides (par exemple les organochlorés bien qu’interdits sont très stables), de la fraude, de la dérive de pesticides d’un champ vers un autre pendant un épandage.

Source: EFSA (attention aux échelles pour la lecture)

Dans les études scientifiques et les champs de culture

Dans la littérature scientifique, Smith-Spangler et ses collaborateurs estimaient que 7% de résidus de pesticides ont été détectés dans le bio pour 38% dans le conventionnel sur 106 755 échantillons de fruits, légumes et céréales dans 9 études. La revue de la littérature de Baranski (2014) identifie que les cultures conventionnelles contiennent 4 fois plus de résidus de pesticides quantifiés (46% de détection vs 11% dans les champs bio). Les résidus de pesticides ont surtout été détecté dans les fruits, légumes et produits transformés végétaux conventionnels (75% de détection vs 32% en bio).

Pourquoi retrouve-t-on des résidus de pesticides dans les cultures bio ?

Plusieurs raisons peuvent expliquer la détection de résidus de pesticides dans le bio. Il existe des pesticides hautement persistants appelés POPs (Polluants Organiques Persistants) qui sont interdits depuis une dizaine d’années. Le sol de culture peut également être contaminé.

Des pesticides “naturels” sont autorisés dans la règlementation européenne. Voici quelques exemples :

Les pyréthrines, des extraits des fleurs de chrysanthème

Le pyréthre est un mélange d’insecticides naturels (poudre brune) extrait des fleurs de chrysanthème qui contient les pyréthrines comme substances actives. Les pyréthrines (la molécule à droite) se décomposent rapidement à la lumière du soleil dans l’environnement.

Les pyréthrinoïdes sont des produits chimiques de synthèse dont la structure est très similaire à celle des pyréthrines, mais ils sont souvent plus toxiques pour les insectes et les mammifères et durent plus longtemps dans l’environnement que les pyréthrines. Par exemple, la perméthrine est un insecticide beaucoup utilisé. Ils interfèrent avec le fonctionnement des nerfs et du cerveau.

Le cuivre et les dérivés, un pesticide minéral

Le cuivre (ou le sulfate de cuivre, les oxydes cuivreux, l’hydroxyde de cuivre, la bouillie bordelaise) est utilisé comme fongicide et bactéricide pour lutter par exemple contre le mildiou (Plasmopara viticola) dans les vignes, le mildiou (Phytophtora infestans) chez les pommes de terre et contre la tavelure (Venturia inaequalis) chez les pommiers (INRA). Le 13 décembre 2018 (règlement n° 2018/1981), la Commission européenne a renouvelé l’approbation du cuivre pour une durée de sept ans.

La Dose Journalière Admissible (dose sans effet néfaste durant toute la vie) est de 0,15 mg/kg de poids corporel/jour, soit 10,5 mg pour un adulte de 70kg et 0,75 mg pour un nourrisson de 5 kg. L’EFSA a défini à 5mg/jour la limite supérieure des apports en cuivre (Upper Level, dose dérivée de la dose sans effet). En 2015, il a été identifié que les apports alimentaires les plus élevés en cuivre sont de 0,099 mg/kg pc/j, soit 7 mg/jour pour un adulte et 0,5 mg/jour pour une enfant de 5 kg. On atteint donc 67% de la DJA pour l’adulte et les enfants. On est donc en-dessous de la valeur toxicologique de référence (de la dose sans effet).

L’utilisation du cuivre est controversée puisque l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) avait émis des inquiétudes liées à un manque de données sur son écotoxicité pour les organismes aquatiques, les oiseaux et les mammifères dans son avis. Et elle s’inquiétait de l’exposition professionnelle (pas par voie alimentaire) des travailleurs (vignerons).

Pour vous donner une idée du niveau de contamination au cuivre dans les aliments, voici les résultats des plans de surveillance nationaux et européens pour les résidus de pesticide en 2017 (EFSA) :

  • Sur 5 608 produits bio, le cuivre est le principal pesticide quantifié avec 252 échantillons quantifiés dont 4 dépassements des limites légales
  • Sur 2 830 analyses du cuivre des produits alimentaires conventionnels (n= 88 247 échantillons pour tous les pesticides), 2 287 échantillons avaient des résidus de cuivre quantifié (taux de quantification de 80,81%) avec 8 dépassements des limites légales

Ces deux chiffres ne sont pas directement comparables puisque pour le conventionnel, on a le nombre d’analyses spécifiques au cuivre et pour le bio, on a simplement le nombre total de produits alimentaires analysés.

Il est important d’avoir en tête que “pesticide naturel” ne veut pas dire sans danger. D’autres substances sont autorisées dont l’hydroxyde de calcium, l’huile de paraffine, l’azadirachtine extraite d’Azadirachtaindica dans cette liste : https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:250:0001:0084:FR:PDF La roténone (précédemment autorisée dans le bio avant 2011) est maintenant interdite depuis le 31 octobre 2011 en France.

Bio, mycotoxines et résidus d’antibiotiques

Moins de bactéries multirésistantes dans le bio ?

Dans le bio, l’utilisation de “médicaments vétérinaires allopathiques chimiques de synthèse” (terme de la règlementation européenne) ou d’antibiotiques à des fins de traitement préventif ou pour stimuler la croissance est interdit. L’utilisation d’antibiotiques est autorisé en cas de maladies, pour traiter une blessure et pour dispenser des soins permettant d’éviter la souffrance animale, sous la responsabilité d’un vétérinaire. On peut donc penser qu’on trouverait moins de résidus d’antibiotiques dans les aliments bio. L’antibiorésistance est reconnue comme un problème majeur de santé humaine et animale au niveau international. L’émergence et la diffusion croissante de souches de bactéries résistantes aux antibiotiques remettent en question l’efficacité de ces traitements chez l’Homme et l’animal.

Dans la revue systématique de Smith-Spangler, le risque de découvrir une bactérie résistante à 3 antibiotiques était 33% plus élevé dans les poulets et porcs conventionnels que bio (5 études). Il n’y avait pas de différence en terme de contamination en bactérie E. Coli (7% de contamination en bio et 6% en conventionnel). Cet aspect là a peu été étudié au final.

La plupart des études montrent que le risque d’isoler des bactéries multirésistantes aux antibiotiques est plus faible dans le poulet et le porc bio que conventionnels

Une contamination similaire pour les mycotoxines

Les mycotoxines sont des substances toxiques « naturelles » issues des moisissures qui existent sans doute depuis le début de l’agriculture (FAO). Ce sont des composés toxiques pour l’homme et les animaux, issues du métabolisme secondaire de moisissures (des champignons microscopiques tels que Aspergillus, Penicillium et Fusarium). Dans les derniers avis scientifiques de l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) pour différentes mycotoxines, les conclusions sur la comparaison bio/non bio sont les suivantes :

  • Il est impossible de conclure pour les sterigmatocystines, les beauvericines, les enniatines, le nivalénol et les alcaloïdes de l’ergot
  • les niveaux de contamination pour le zéaralénone sont similaires pour les deux modes d’agriculture
  • pour la somme des toxines T-2 et HT-2, le bio est légèrement moins contaminé

Dans la méta-analyse de Smith-Spangler, la contamination en mycotoxine et deoxynivalénol dans les céréales est plus faible dans le bio (- 34 µg/kg en moyenne) mais il n’y a pas de différence pour l’ochratoxine A.

L’étude de Baranski (2014) a identifié une contamination plus faible en cadmium (un métal toxique) dans le bio et dans la méta-analyse non pondérée pour les nitrates et les nitrites.

Limites importantes dans la comparaison des contaminations pour le bio/non bio

Dans les études scientifiques, il faut souligner l’hétérogénéité des données en terme d’année d’échantillonnage, du lieu d’échantillonnage et de saison, le faible nombre d’échantillon où le mode de production a été rapporté. Les conditions météorologiques et le type de sol influencent les niveaux de contamination en mycotoxines par exemple. Tout cela rend difficile la comparaison des analyses bio/non bio. Le mode de production dans les données de l’EFSA n’est pas souvent rapporté et une hypothèse a été faite : que les échantillons dont la méthode de production n’a pas été rapportée sont considérés comme conventionnels.

Des différences de composition bactérienne dans une pomme bio vs conventionnelle

Des chercheurs (Wassermann 2019) ont analysé le microbiome (l’ensemble des bactéries) de 4 pommes Malus pumila Mill. bio et 4 pommes conventionnelles en analysant les séquences génétiques de l’ARN16S des bactéries (un composant des ribosomes bactériens). Chaque partie de la pomme analysée a été répliquée 4 fois dans les analyses. Le gène qui code pour cet ARN 16s contient des régions identiques chez toutes les bactéries et d’autres régions variables, spécifiques pour une espèce donnée.

Dans la pulpe et la peau des pommes bio et conventionnelles, 3.87 × 107 et 3.39 × 106 bactéries ont été comptées (pas de différences significatives). Chez ces pommes, le microbiome se compose surtout des protéobactéries (80%), des bactéroïdes (9%), des actinobactéries (5%) et des firmicutes (3%). Cependant, entre le bio et le conventionnel, des variations de 40% pour les espèces et l’ordre des bactéries ont été identifiées. D’après l’indice de Shannon, le biodiversité bactérienne est plus importante dans cette pomme bio.

39% des taxons étaient significativement différents en quantité. Parmi ceux-ci, Methylobacterium, Hymenobacter, Spirosoma et Zymomonas étaient très abondants dans les pommes biologiques et Burkholderia, Pantoea, Erwinia et Acinetobacter étaient particulièrement abondants dans les pommes conventionnelles.

Cette étude présente plusieurs limites. Il serait intéressant de faire ces analyses sur un plus grand nombre d’échantillons et sur d’autres vergers. Les vergers peuvent avoir des différences en terme de type de sol, âge des arbres, exposition au soleil qui peuvent influencer le microbiome. Entre les deux types de pomme, il y avait également des différences de stockage influençant le développement des bactéries. La conclusion de cette étude va trop loin dans l’interprétation des bénéfices des pommes bio (voir les commentaires d’Elisabeth Bik) : “organic apples conceivably feature favorable health effects for the consumer”

L’exposition alimentaire aux pesticides à travers le bio et le risque de maladies chroniques

La plupart des études laissent penser que les aliments bio sont moins contaminés en résidus de pesticides mais il reste cette grande question : est-ce que cette diminution de l’exposition alimentaire aux résidus de pesticide est associée à une bénéfice pour la santé ?

En 2015, Miles McEvoy, responsable du Programme national de produits biologiques pour l’USDA, avait refusé de donner un avis. La définition du bio américain porte principalement sur les méthodes de production qui favorisent la biodiversité, diminue l’utilisation des ressources.

Les gens veulent savoir si les résidus de pesticides ont un impact négatif sur leur santé.

Plusieurs études d’intervention avec un passage à court terme d’un régime conventionnel à un régime biologique ont montré une réduction de l’exposition aux pesticides.

Un exemple d’étude d’intervention sur la réduction de la teneur en pesticides organophosphorés dans les urines

Le Dr Cynthia Curl a mené une étude récente datant de Novembre 2019 sur 24 semaines chez 20 femmes recrutées dans un programme de suivi de grossesse pour tester l’effet du bio sur les niveaux urinaires en pyréthrinoïdes et en pesticides organophosphorés. Des participants ont reçu aléatoirement des fruits et des légumes biologiques et d’autres des fruits et légumes conventionnels (2ème groupe). Puis leurs urines ont été collectées dans le 2è et 3è trimestre suivant (23 échantillons d’urine par participants). Des biomarqueurs des pesticides organophosphorés et des pyréthrinoïdes ont été mesurés dans les urines. Un biomarqueur d’un pesticide est une composé dosé dans l’urine (ou le sang par exemple) qui reflète une exposition à un pesticide.

Au final, les consommateurs bio ont eu des teneurs en pyréthrinoïdes plus faibles (0,27 μg/L) que les consommateurs du régime conventionnel (0,95 μg/L). De même, un autre biomarqueur de pyréthrinoïdes a été détecté de façon plus fréquente chez les consommateurs conventionnels (16% vs 4%). Il n’y avait pas de différences pour les 4 marqueurs liés aux pesticides organophosphorés entre les 2 groupes.

La force de cette étude est la longue durée, la randomisation, le fait d’inclure une population à risque (les femmes enceintes). Les faiblesses de cette étude sont le faible effectif, le dosage de l’urine ne dit pas si le pesticide dosé provient de l’alimentation ou d’une autre source environnementale. Par ailleurs, ces dosages n’ont pas été liés avec des paramètres de santé ou physiologiques. Je vous ai présenté une étude mais il en existe d’autres de ce type.

Néanmoins, on ne peut pas traduire ces expositions diminuées en conclusions significatives sur la santé. Il faut étudier les associations entre la réduction de cette exposition aux pesticides et des effets sur la santé (des paramètres de santé comme l’incidence des cancers, le poids etc…).

Les études épidémiologiques observationnelles sur la santé et le bio

Des recherches épidémiologiques ont été menées sur cette question. La plupart des études observationnelles sont de type cas-témoin où l’on compare à un temps t (étude de type transversale) l’exposition alimentaire aux pesticides entre un groupe de non-malades (les témoins) et de malades (les cas). Cependant, il existe des études avec un suivi sur plusieurs années. On parle de cohorte (étude longitudinale) où cette fois-ci on compare la survenue de maladies entre des personnes exposées aux pesticides et un autre groupe non-exposé.

Exemple d’une étude type de cohorte

Quelques études observationnelles ont constaté qu’une consommation accrue d’aliments bio est associée statistiquement avec une réduction du rapport de chance d’avoir le diabète (Sun 2018), du surpoids (Kesse-Guyot 2013, Eiseinger-Watzl 2014), de troubles à la naissance (Torjusen 2014, Brantsæter 2016), de syndrome métabolique (Baudry 2018).

Deux études de cohortes anglaise The Million Women Study et française NutriNet-Santé  ont identifié une réduction du risque relatif de lymphome non-hodgkinien de 21% et 25% respectivement. Les LNH sont des cancers du système immunitaire. En 2018, 22 000 nouveaux cas de LNH ont été diagnostiqués (chiffres de l’INCA). En comparaison, il y a eu 58 459 nouveaux cas du cancer du sein en France métropolitaine. En Europe, l’incidence est de 115 LNH/100 000 personnes et de 522 cancers du sein/100 000 personnes (Ferlay 2018).

Dans ce tableau, les flèches indiquent des associations significatives avec le bio (OR/HR significatifs)

Il existe donc des études laissant penser de potentiels bénéfices mais il manque cruellement d’autres études pour confirmer ou non ces résultats (et également en terme de reproductibilité, de représentativité dans d’autres populations).

Les limites des études observationnelles pour évaluer le bio

Le problème de ce type d’études observationnelles est qu’on ne peut pas conclure à la causalité directement. Il y a des différences :

  • entre les méthodes pour calculer l’exposition alimentaire au bio (poser une question large « avez-vous mangé bio ce dernier mois ? OUI/NON » « à quelle fréquence consommez-vous du bio de manière générale » n’est pas la même chose et aussi précis que poser cette question par groupes alimentaires).
  • dans les populations et pays étudiés
  • Il y a également des facteurs de confusion résiduels

En effet, les consommateurs du bio peuvent avoir un mode de vie global plus sain (manger plus équilibré, faire plus de sport, être moins en surpoids etc…). Les bonnes études épidémiologiques prennent en compte ces facteurs de confusion par des méthodes statistiques avancées mais il subsiste la possibilité qu’une différence non assimilée entre les deux groupes (autre que consommer bio) puisse être à l’origine des différences de santé observées.

Pour pallier à ces problèmes, il faudrait développer des études d’intervention. Cependant, ce type d’études est très couteux et plus difficile à mettre en place dans le domaine de l’alimentation : c’est compliqué de faire ce type d’essais sur plusieurs mois où l’on fait adhérer à un régime particulier bio vs non bio (isocalorique entre les deux groupes) à des participants. Ensuite, il faudrait mesurer des paramètres de santé.

En Suède, un essai randomisé (appelé ” Climate Friendly and Ecological Food on Microbiota“) en aveugle simple des participants s’est terminé. Cette étude va comparer l’effet d’un régime nordique vs un régime bon pour l’environnement vs un régime bio (50% d’aliments bio) sur la composition du microbiote et les taux urinaires en pesticides au bout de 4 et 8 semaines.

Augmenter sa consommation de fruits et légumes indépendamment du label bio

En conclusion, nous ne savons pas si un régime biologique améliore la santé pour le moment. Ce qui est plausible est que l’alimentation bio est moins contaminée en pesticides (moins de résidus quantifiés). Il n’y a pas de grandes différences nutritionnelles à part pour les oméga-3 mais cela est à remettre en contexte avec la variabilité naturelle en nutriments, l’espèce, les conditions météorologiques, le type de sol, la significativité en terme de santé/apports nutritionnels etc…

Le label bio ne garantit pas une absence de polluants, ni une qualité nutritionnelle supérieure ni un bénéfice pour la santé. Règlementairement, le bio impose des obligations de moyens sur les modes de production mais pas de résultats.

Bien manger en terme de qualité nutritionnelle avant de manger bio

S’inquiéter de savoir si on a 25% d’antioxydants ou -10% de résidus de pesticides dans les fruits biologiques est trivial si on ne consomme pas de fruits et légumes au départ (bio ou non) et si on a un mode de vie peu sain (peu de sport, fumer, boire de l’alcool, faible consommation de fruits et légumes, consommation de charcuterie, exposition aux UV …). Essayer de suivre les recommandations alimentaires nationales est plus important que de manger bio ou non :

↗ Augmenter sa consommation de fruits et légumes, de légumes secs et de fruits à coque non salés, son activité physique et le « fait maison ».
➡ Une consommation en alternance de poissons gras et maigre, une consommation suffisante mais limitée de produits laitiers, des féculents complets, de l’huile de colza et de noix riche en oméga 3 et de l’huile d’olive. Santé Publique France encourage à manger bio et localement, mais cette recommandation n’est pas énormément étayée en termes de preuves scientifiques.
↘ Réduire la consommation de viande, charcuterie, alcool, produits et boissons sucrés, produits salés, produits avec un Nutri-Score D et E, le temps passé assis

Par exemple, la charcuterie ou la pizza industrielle bio reste grasse et riches en graisses saturées et la bière bio reste mauvaise pour la santé à cause de l’alcool. Améliorer son alimentation commence par de petites actions : manger des légumes secs plus souvent et remplacer ses féculents habituels par des féculents complets, riches en fibres, sont deux mesures simples et pourtant très positives pour la santé.

L’impact environnemental et économique du bio ?

Une autre question liée à l’agriculture biologique porte sur l’empreinte environnementale et les rendements. Récemment une étude dans Nature Communications a évalué l’impact d’un passage à 100% de cultures bio en Angleterre et au Pays de Galles. Cet énorme changement hypothétique serait associé à une augmentation des émissions de gaz à effet à cause de l’augmentation de la part des terres agricoles pour compenser la diminution de rendements en bio.

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Sources:

Dangour, A. D., Dodhia, S. K., Hayter, A., Allen, E., Lock, K., & Uauy, R. (2009). Nutritional quality of organic foods: a systematic review. The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 680–685. doi:10.3945/ajcn.2009.28041

Smith-Spangler, C., Brandeau, M. L., Hunter, G. E., Bavinger, J. C., Pearson, M., Eschbach, P. J., … Bravata, D. M. (2012). Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives? Annals of Internal Medicine, 157(5), 348. doi:10.7326/0003-4819-157-5-201209040-00007 

Dominika Średnicka-Tober et al. Higher PUFA and n-3 PUFA, conjugated linoleic acid, α-tocopherol and iron, but lower iodine and selenium concentrations in organic milk: a systematic literature review and meta- and redundancy analyses – Br J Nutr. 2016 Mar 28; 115(6): 1043–1060

Średnicka-Tober, D., Barański, M., Seal, C., Sanderson, R., Benbrook, C., Steinshamn, H., … Leifert, C. (2016). Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis. British Journal of Nutrition, 115(06), 994–1011. doi:10.1017/s0007114515005073 

Palupi, E., Jayanegara, A., Ploeger, A., & Kahl, J. (2012). Comparison of nutritional quality between conventional and organic dairy products: a meta-analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(14), 2774–2781. doi:10.1002/jsfa.5639 

Ferlay, J., Colombet, M., Soerjomataram, I., Dyba, T., Randi, G., Bettio, M., … Bray, F. (2018). Cancer incidence and mortality patterns in Europe: Estimates for 40 countries and 25 major cancers in 2018. European Journal of Cancer. doi:10.1016/j.ejca.2018.07.005

Bradbury KE et al. Organic food consumption and the incidence of cancer in a large prospective study of women in the United Kingdom. Br J Cancer. 2014 Apr 29;110(9):2321-6

Kesse-Guyot et al. Prospective association between consumption frequency of organic food and body weight change, risk of overweight or obesity: results from the NutriNet-Santé Study. Br J Nutr. 2017 Jan;117(2):325-334

Sun, Y., Liu, B., Du, Y., Snetselaar, L., Sun, Q., Hu, F., & Bao, W. (2018). Inverse Association between Organic Food Purchase and Diabetes Mellitus in US Adults. Nutrients, 10(12), 1877. doi:10.3390/nu10121877 

Torjusen, H., Brantsaeter, A. L., Haugen, M., Alexander, J., Bakketeig, L. S., Lieblein, G., … Meltzer, H. M. (2014). Reduced risk of pre-eclampsia with organic vegetable consumption: results from the prospective Norwegian Mother and Child Cohort Study. BMJ Open, 4(9), e006143–e006143. doi:10.1136/bmjopen-2014-006143

Brantsæter, A. L., Ydersbond, T. A., Hoppin, J. A., Haugen, M., & Meltzer, H. M. (2017). Organic Food in the Diet: Exposure and Health Implications. Annual Review of Public Health, 38(1), 295–313. doi:10.1146/annurev-publhealth-031816-044437 

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Alimentation, changement climatique, obésité, syndrôme métabolique, ultra-transformation et microbiote : quelques thèmes de la conférence européenne FENS 2019 https://quoidansmonassiette.fr/alimentation-changement-climatique-obesite-syndrome-metabolique-ultra-transformation-microbiote-themes-conference-europeenne-fens-2019/ https://quoidansmonassiette.fr/alimentation-changement-climatique-obesite-syndrome-metabolique-ultra-transformation-microbiote-themes-conference-europeenne-fens-2019/#respond Tue, 22 Oct 2019 09:02:47 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4503 Du 15 au 18 octobre a eu lieu la 13ème conférence européenne sur la nutrition organisée par la FENS (Fédération des sociétés européennes de nutrition). Cet énorme événement a lieu tous les quatre ans et il constitue la première réunion européenne dans le domaine des sciences de la nutrition pour les scientifiques et les chercheurs […]

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Du 15 au 18 octobre a eu lieu la 13ème conférence européenne sur la nutrition organisée par la FENS (Fédération des sociétés européennes de nutrition). Cet énorme événement a lieu tous les quatre ans et il constitue la première réunion européenne dans le domaine des sciences de la nutrition pour les scientifiques et les chercheurs en nutrition, réunissant des professionnels de la nutrition et de la santé de toute l’Europe. Cette année, la conférence portait sur «la malnutrition dans un monde obèse». Les principaux axes des 90 sessions allaient des déterminants et des moteurs de la malnutrition, aux nouvelles technologies pour évaluer l’alimentation, en passant par les perspectives métaboliques, en génomique et également l’environnement et le changement climatique au sens large. Je vais vous présenter quelques exposés auxquels j’ai pu assister (sans aller très en profondeur dans chacun des sujets).

Auditorium

“L’obésité métaboliquement saine”

En France, 54 % des hommes et 44 % des femmes adultes sont en surpoids ou obèses (Étude ESTEBAN de 2015). L’obésité se caractérise par un Indice de Masse Corporelle (IMC) supérieur ou égal à 30. Il mesure l’excès de graisse qui est un facteur de risque connu de maladies cardiovasculaires et de mortalité. Les dysfonctionnements métaboliques sont également un facteur de risque de MCV. Il faut distinguer deux formes d’obésité :

  • L’excès de graisse viscérale dans la cavité abdominale ou de graisse dans les tissus métaboliques (qui entoure ces organes : foie, pancréas, muscles squelettiques) est décrit comme une forme malsaine d’obésité métabolique.
  • En revanche, un manque de tissu adipeux viscérale et un excès de tissu adipeux sous-cutané (graisse sous l’épiderme = la peau) protègent d’un dysfonctionnement métabolique et forment une obésité “métaboliquement saine”
La graisse viscérale est sous l’abdomen

On pense qu’une masse grasse élevée chez les sujets ayant un IMC> 25 kg / m² favorise la morbidité et la mortalité. Cependant, les recherches sur les causes et les conséquences de l’obésité métaboliquement saine ont montré que, pour un certain IMC, le risque de maladie cardiométabolique et de décès peut varier considérablement d’un sujet à l’autre.

À cet égard, par rapport aux personnes en bonne santé métabolique avec un poids normal, les sujets atteints d’obésité métabolique saine ne présentent qu’un risque modérément élevé (environ + 25%) de mortalité toutes causes confondues et/ou d’événements cardiovasculaires. En revanche, pour un IMC similaire d’obésité, le même risque est considérablement accru (+ 150%) chez les sujets présentant une obésité métaboliquement malsaine.

Deux exemples

  • Une étude (Eckel 2018) qui a suivi pendant 30 ans, 90 000 femmes âgées de 30 à 55 ans ne présentant pas de maladies cardiovasculaires. Le risque cardiovasculaire des femmes obèses avec un statut métabolique sain est 1,39 fois plus élevé que celui des femmes avec le même statut métabolique et un poids normal. Ce risque est encore plus important dès lors que le statut métabolique est « non sain » : il est multiplié par 2,43 pour les femmes de poids normal, par 2,61 pour les femmes en surpoids et par 3,15 pour les femmes obèses.
  • Une étude (Mongraw-Chaffin 2018) dans la cohorte MESA avec 6 800 participants avec un suivi médian de 12 ans a analysé l’effet d’interaction du syndrome métabolique sur le risque cardiovasculaire. En comparaison avec les participants avec un poids normal et en bonne santé, l’obésité avec un statut métabolique sain n’était pas associé avec un risque cardiovasculaire accru. Cependant, près de la moitié des particiapnts ont développé un syndrome métabolique au cours du suivi et ceux-ci ont vu leur risque cardiovasculaire augmenter (OR=1,60 [1.14-2.25]). Les auteurs recommandent une perte de poids pour tous les individus obèses malgré une obésité métabolique saine.

En conclusion, l‘obésité est un facteur de risque de maladie cardiovasculaire, même en l’absence de diabète, d’hypertension et d’hypercholestérolémie. Cependant, être “métaboliquement non sain” est un facteur de risque beaucoup plus fort. Le syndrome métabolique (appelé Syndrome de l’X) est défini par plusieurs anomalies de l’obésité abdominale (tour de taille élevé), de l’hypertension artérielle, un taux élevé en triglycérides, un taux faible de cholestérol HDL et un taux élevé de glycémie veineuse.

Le concept de Syndémie mondiale

La syndémie (« Syndemic » en anglais) est un néologisme du groupe de travail du journal scientifique The Lancet. Elle est définie par deux maladies ou plus qui sont regroupées dans le temps et l’espace et qui interagissent les unes avec les autres. Celles-ci ont pour origine des déterminants sociaux-économiques  communs. Ces trois pandémies s’entre-alimentent : l’obésité, la sous-nutrition et le réchauffement climatique. Ces 3 pandémies sont liées par les systèmes agroalimentaires, les transports, le design urbain et les utilisations des sols et des ressources.

Voici quelques exemples d’interactions :

  • L’obésité et le retard de croissance dans la même population
  • L’utilisation de la voiture, la sédentarité et les émissions de gaz à effet de serre (GES)
  • La production bovine, les émissions de GES, la consommation de viande, les cancers du côlon et les maladies cardiovasculaires
  • GES, le changement climatique, les phénomènes météorologiques catastrophiques,la réduction de la production agricole et des éléments nutritifs, en particulier dans les zones marginales, entraînant la faim et la dénutrition

Les aliments ultra-transformés et le microbiote

De plus en plus de recherches épidémiologiques soutiennent l’idée que les aliments ultra-transformés nuisent à la santé humaine. Un aliment ultra-transformé est défini dans la classification NOVA. Ce sont des formulations industrielles qui comportent plus de 4 ou 5 ingrédients. Ces aliments peuvent comporter des additifs alimentaires, des protéines hydrolysées, des amidons modifiés et/ou des huiles hydrogénées. Un aliment hautement transformé est un produit qui est hyper palatable (goûteux, onctueux en bouche), souvent peu coûteux, facile à consommer. Ces produits sont généralement énergétiquement denses, riches en sucres ajoutés, en sel et matières grasses.

La composition du microbiote (les bactéries intestinales) peut changer rapidement avec les changements alimentaires et contribuer aux effets négatifs sur la santé, comme en témoignent les études de transplantation de microbes chez les rongeurs. La transplantation d’un microbiote d’une personne obèse chez une souris normale l’a fait grossir. Les processus de transformation alimentaire pourraient influencer la composition du microbiote en modifiant la structure des aliments (Zinöcker 2018)

Les nutriments acellulaires, c’est-à-dire les nutriments non contenus dans les cellules, fournissent aux cellules microbiennes et humaines des substrats plus faciles à digérer qui influencent la cinétique (vitesse) d’absorption humaine et sont susceptibles d’influer sur la croissance des bactéries intestinales. Les cellules végétales ont des parois cellulaires composées principalement de fibres, ce qui rend le contenu des cellules végétales intactes moins disponible pour l’absorption dans l’intestin grêle. Ce contenu devient disponible dans le côlon pour les bactéries qui dégradent les fibres.

La transformation des aliments qui conduit à la rupture des parois cellulaires affecte la disponibilité des nutriments dans l’intestin grêle. Lorsque les grains entiers de blé, par exemple, contiennent tous leurs éléments nutritifs dans des cellules, les grains transformés en farine complète contiennent un mélange de cellules intactes et rompues (Zinöcker).

Source: Dr Marit Zinöcker

Des quantités accrues de nutriments acellulaires facilement accessibles dans un régime alimentaire occidental pourraient faciliter un potentiel de croissance accru ainsi qu’une modification de la composition et du métabolisme du microbiote intestinal.

Par ailleurs, les aliments ultra-transformés pourraient influencer le microbiote à travers certains additifs comme les édulcorants artificiels ou le polysorbate 80 (des ingrédients spécifiques aux aliments ultra-transformés) qui pourraient influencer l’inflammation de bas grade dans plusieurs études animales (Suez 2015, Chassaing 2017). Il est intéressant de noter que lors de l’évaluation des risques des additifs, les effets sur le microbiote ne sont pas pris en compte.

Les politiques de santé publique et l’obésité

Face à l’épidémie de surpoids et d’obésité, certains Etats essayent de changer les comportements alimentaires à travers la taxation de produits jugés mauvais pour la santé. A savoir que ce type de mesure ne touche pas de la même façon les différentes classes socio-économiques (les classes défavorisées seront principalement impactées). Le Chili (63%), le Mexique (64%) et les Bahamas (69%) présentent des taux élevés de prévalence du surpoids. En 2014, le Mexique avait adopté une taxe sur les boissons sucrées de 10%. Dans un premier les temps, les ventes de soda ont diminué en 2014 et 2015 mais je n’ai pas de trouvé de données pour 2017-2019.

En France, une taxation du sucre ajouté dans les boissons a été mise en place. Un représentation de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) Europe nous a présenté les effets de politiques en Russie pour restreindre la consommation d’alcool. Sur ce graphique, la diminution de la consommation d’alcool semble corrélée à une augmentation de l’espérance de vie (la causalité n’est pas démontrée ici puisque ce ne sont que des données observationnelles).

Au Royaume-Uni, des restrictions sur les publicités télévisées ont été mises en place. Cependant, l’OMS Europe estime que ces politiques sont insuffisantes pour limiter le marketing des produits trop gras, trop salés et trop sucrés pour les enfants. La télévision est un média important mais la promotion de produits malsains est complétée par les réseaux sociaux qui sont difficiles à réglementer (comment vérifier les centaines de milliers de tweets ou publicités sur Instagram ?). Ces politiques publiques doivent s’accompagner d’une meilleure information du consommation, de son éducation nutritionnelle et d’action au niveau local et national.

Le changement climatique et la qualité nutritionnelle

Les carences alimentaires en zinc et en fer constituent un problème de santé publique mondial majeur avec 2 milliards de personnes carencées. Pour ces personnes, les principaux aliments vecteurs de zinc et fer sont les céréales et les légumineuses C3. Or les végétaux consomment du CO2 lors de la photosynthèse et en rejettent pendant la photorespiration. La concentration en CO2 atmosphérique a dépassé le seuil symbolique des 400 ppm en 2014. Cela signifie que l’air se compose d’environ 0,04% de CO2, 78% d’azote et 21% d’oxygène et d’autres gaz. Selon les scénarios de changement climatique, cette teneur en CO2 pourrait atteindre 940 ppm à la fin du siècle ou 550 ppm dans le scénario optimiste. Quel est l’effet de cette hausse du dioxyde de carbone sur les végétaux ?

L’équipe de S. Myers a identifié que ces céréales et légumineuses en C3 ont des concentrations plus faibles en zinc (-68% de la teneur) et en fer (-81%) lorsqu’ils sont cultivés sous une atmosphère avec un taux de CO2 plus élevé (550 ppm vs 400 ppm). Les cultures en C4 semblent moins affectées. Les mécanismes impliqués sont méconnus mais cette hausse de CO2 atmosphérique s’accompagne d’une inhibition de la photorespiration et de la production de malate, d’une dilution des glucides, d’une absorption plus lente de l’azote par les racines et une diminution du débit massique d’azote induite par la transpiration.

Les chercheurs ont également souligné que des milliards de personnes vivant actuellement avec des carences nutritionnelles verraient probablement leur situation s’aggraver du fait de cultures moins nutritives.

Selon l’étude, c’est l’Inde qui supporterait le plus lourd fardeau, avec environ 50 millions de personnes souffrant de carence en zinc, 38 millions de personnes en protéines et 502 millions de femmes et d’enfants devenant vulnérables aux maladies associées à une carence en fer. D’autres pays d’Asie du Sud, d’Asie du Sud-Est, d’Afrique et du Moyen-Orient seraient également touchés de manière significative.

Le Dr Myers a également mis en garde contre la disparition des pollinisateurs (dans les impacts du changement climatique) qui pourrait compromettre les cultures qui dépendent des pollinisateurs et à long terme faire diminuer les apports en fruits, légumes, fruits à coque.

Réseaux sociaux, allégations de santé et désinformation

Avec l’arrivée des réseaux sociaux et leur nombre d’utilisateurs croissants, il y a eu un changement majeur dans la manière dont les questions portant sur la santé sont communiquées. Google est un excellent moyen pour trouver des informations scientifiques mais également des rumeurs et de fausses informations. Tout le monde peut accéder facilement aux principaux résultats (au moins les abstracts) de la recherche sur PubMed. Cependant, ces résultats restent compliqués à interpréter.

L’Irish Cancer Society a présenté l’exemple du resvératrol. C’est un polyphénol (un antioxydant) contenu dans les baies, le vin rouge ou le chocolat noir. Le resvératrol à haute dose et purifié présente des effets anti-inflammatoires. Or l’inflammation est un facteur impliqué dans de nombreuses maladies chroniques. Sur internet, on peut lire que cette molécule soigne le cancer.

Cependant, une étude (Semba 2014) a suivi pendant 11 ans des personnes présentant des taux de resvératrol élevés. Ils ont découvert que ceux-ci ne vivaient pas plus longtemps et n’avaient pas moins de maladies cardiovasculaires ou de cancers que ceux présentant de faibles taux de cet antioxydant ! L’effet du resvératrol (à travers la consommation de vins) a largement été surestimé en contexte de consommation normale ! Pour atteindre ces effets, il faudrait consommer 2-3L de vins or ces effets seront contre-carrés par l’alcool…

Source: Robert O’Connor, Irish Cancer Society

Il y a eu une énorme explosion d’informations sur l’alimentation et la nutrition et la monétisation du secteur a déclenché une vague de nouveaux flux de communication nutritionnelle qui contournent les moyens traditionnels (presse écrite ou télévision). L’arrivée des influenceurs, des “coachs nutritions”, les messages marketing et les opinions personnelles rendent certaines messages de santé illisibles et confus. “Des concepts tels que «sain» et «bien-être» sont devenus beaucoup plus difficiles à interpréter et nous commençons maintenant à reconnaître les conséquences potentielles pour les personnes touchées par le cancer” estime la Société Irlandaise contre le Cancer.

Source: Robert O’Connor, Irish Cancer Society

Le niveau de risque associé à la suite d’un conseil nutritionnel non fondé sur des preuves varie. Par exemple, une personne qui suit un régime pauvre en glucides présente un risque relativement faible, mais un patient cancéreux suivant un régime cétogène préconisée par un “coach” en nutrition est une personne à risque élevé

Il faut rechercher des informations contradictoires, la source de ces informations et l’auteur et d’éviter de repartager des informations non vérifiées. Voici quelques éléments qui devraient vous alerter :

  • des recommandations ou des allégations de santé qui promettent une solution rapide (voire miraculeuse), sans effort ou garantie
  • des conclusions simplistes tirées d’une étude complexe
  • des recommandations basées sur une seule étude
  • des listes de “bons” et “mauvais” aliments
  • des produits qui indiquent qu’une étude est en cours alors qu’il n’y a pas de recherche en cours
  • des témoignages d’experts non scientifiques à l’appui d’un produit, émanant souvent de célébrités ou de clients très satisfaits
  • attention aux produits ou services qui font appels à vos émotions, qui font l’objet d’une promotion “naturelle”, “détoxifier”, “revitaliser”, “purifier votre corps”

Comment reconnaître des conseils fiables en matière de nutrition dans les médias ?

Sur internet, il faut de préférence aller vers les sites institutionnels d’université, de centres hospitaliers, d’agences sanitaires (régionales ou nationales comme l’ANSES ou Santé Publique France), des organismes scientifiques reconnus (CNRS, INRA, OMS, FAO, EFSA…). Les sites se terminant .edu ou .gov sont à privilégier.

Dans les livres, les journaux, les magazines, il faut faire attention aux qualifications de l’auteur. Est-il un diététicien, un médecin nutritionniste, un diplôme accrédité en nutrition (ingénieur, master, doctorat…). Est-ce que la personne a des conflits d’intérêts avec l’industrie agroalimentaire ?

A la télévision et à la radio, il faut se demander si les résultats sont bien documentés et reproductibles. Une étude ne rend pas une conclusion absolue. Soyez critique et recherche d’autres études voire des études contradictoires.

Si vous avez des questions, consultez un professionnel de santé (diététicien, médecin).

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

Zinöcker, M., & Lindseth, I. (2018). The Western Diet–Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease. Nutrients, 10(3), 365. doi:10.3390/nu10030365

Chassaing t al. Dietary emulsifiers directly alter human microbiota composition and gene expression ex vivo potentiating intestinal inflammation. Gut. 2017 Aug;66(8):1414-1427

Suez et al. Non-caloric artificial sweeteners and the microbiome: findings and challenges. Gut Microbes. 2015; 6(2): 149–155

Samuel S. Myers et al. Rising CO2 threatens human nutrition. Nature. 2014 Jun 5; 510(7503): 139–142. http://www.environment.harvard.edu/sites/default/files/myers_2014_increasing_co2_threatens_human_nutrition_aop_version.pdf

Alcohol policy impact case study. The effects of alcohol control measures on mortality and life expectancy in the Russian Federation; Copenhagen: WHO Regional Office for Europe; 2019. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.

Eckel N et al. Transition from metabolic healthy to unhealthy phenotypes and association with cardiovascular disease risk across BMI categories in 90 257 women (the Nurses’ Health Study): 30 year follow-up from a prospective cohort study. Lancet Diabetes Endocrinol. 2018 Sep;6(9):714-724.

Zinöcker, M., & Lindseth, I. (2018). The Western Diet–Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease. Nutrients, 10(3), 365. doi:10.3390/nu10030365

Irish Cancer Society et FENS 2019

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Pourquoi le ciel peut devenir rose ou rouge le soir ou lors d’ouragans ? https://quoidansmonassiette.fr/pourquoi-le-ciel-peut-devenir-rose-rouge-le-soir-ouragan-typhon/ https://quoidansmonassiette.fr/pourquoi-le-ciel-peut-devenir-rose-rouge-le-soir-ouragan-typhon/#respond Sun, 13 Oct 2019 14:10:57 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4490 La question de la couleur du ciel vu de la Terre paraît être une évidence : bleu.  Et pourtant quand il est observé depuis l’espace par exemple depuis la lune, il apparaît noir. La coloration bleue du ciel est due à la présence d’une atmosphère. Cependant pendant le coucher du soleil ou d’événements météorologiques comme des […]

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La question de la couleur du ciel vu de la Terre paraît être une évidence : bleu.  Et pourtant quand il est observé depuis l’espace par exemple depuis la lune, il apparaît noir. La coloration bleue du ciel est due à la présence d’une atmosphère.

Cependant pendant le coucher du soleil ou d’événements météorologiques comme des ouragans ou des tempêtes de sable, le ciel peut changer de couleur. Lors de l’ouragan Michael en Octobre 2018 ou le typhon japonais Hagibis d’Octobre 2019, celui-ci a pris une teinte violette suite à la projection de particules.

Le rayonnement solaire et l’atmosphère

La lumière est une onde spécifique (et un corpuscule comme elle transporte de l’énergie). Le soleil émet un rayonnement comprenant des rayons gamma, X, UV, de la lumière du domaine du visible, de l’infrarouge et des grandes ondes. Le domaine du visible est entre 400 nm et 700 nm de longueur d’onde.

L’atmosphère terrestre est une couche de gaz dont la température et la composition varient en fonction de l’altitude. Cette atmosphère se compose de molécules invisibles à l’œil nu : dioxygène O2, diazote N2, dioxyde de carbone CO2, vapeur d’eau H2O… L’atmosphère est composée d’azote (78%), oxygène (21%), argon et d’autres atomes… Ces molécules sont plus petites que les longueurs d’onde de la lumière du soleil. Elles provoquent la diffusion des rayons du soleil.

Pourquoi le ciel est bleu ?

Le ciel apparaît bleu à cause d’un phénomène de diffusion de la lumière solaire. La diffusion de Rayleigh a lieu lorsque la taille des particules ou des molécules est très inférieure à la longueur d’onde du rayonnement. En 1871, Lord Rayleigh à 29 ans démontre que l’intensité diffusée est alors inversement proportionnelle à la puissance 4 de la longueur d’onde du rayonnement incident. La diffusion de Rayleigh est par conséquent un phénomène sélectif qui se produit surtout pour les longueurs d’onde les plus courtes du spectre (violet, bleu). Ces longueurs d’onde les plus courtes (bleu, violet) de la lumière sont davantage diffusées que les longueurs d’onde plus grandes (rouge, orange). La dispersion de Rayleigh n’est valide que pour la dispersion de la lumière par les molécules jusqu’à environ un dixième de la longueur d’onde de la lumière incidence. Au-delà de ce rapport, nous avons affaire à la théorie de Mie.. La diffusion de Mie désigne la diffusion par des particules dont le rayon oscille entre 0.1 et 10 fois la longueur d’onde.

Quand le soleil brille, la plupart des couleurs de la lumière (rouge, orange, jaune, vert) arrivent à la surface mais les lumières de courte longueur d’onde (bleu, violet) sont diffusées dans l’atmosphère dans toutes les directions. Et ces ondes diffusées rebondissent jusqu’à arriver à nos yeux (bleu et violet). La ciel devrait apparaître violet parce que le violet a une longueur d’onde plus courte que le bleu, il est donc plus diffusé. Cependant nos yeux sont plus sensibles au bleu qu’au violet, c’est pourquoi le ciel apparaît bleu.

Le coucher de soleil

Quand le soleil se couche, les rayons du soleil parcourent une plus grande distance et traversent une couche d’atmosphère plus épaisse. La lumière du Soleil rase la Terre à l’horizon. Les courtes longueurs d’ondes (bleu, violet, vert) sont dispersées en amont hors de notre champ de vision et ne laissant que les plus longues longueurs d’onde (rouge, orange, jaune). On distingue 3 phases de crépuscule :

  • le crépuscule civil quand le soleil est  entre 0° et 6° sous l’horizon. Les astres les plus brillants apparaissent. L’évolution des couleurs du ciel est rapide passant de l’orange au rouge au rose
  • le crépuscule nautique (appelé heure bleue) quand le soleil est entre 6° et 12° sous l’horizon. Le ciel devient presque noir mais il subsiste une lueur bleutée là où le soleil s’est couché
  • le crépuscule astronomique, le ciel est complètement noir

La ciel rose lors d’ouragans ou jaune lors de tempêtes de sable

Que se passe-t-il maintenant lorsque la poussière et la brume en suspension dans l’air pénètrent dans la vue ? Les gouttelettes de pollution typiques telles que celles trouvées dans le smog urbain ou la brume d’été sont de l’ordre de 0,5 à 1 µm de diamètre. Les particules de cette taille ne sont pas de bons diffuseurs de Rayleigh, car leur taille est comparable à celle de la longueur d’onde de la lumière visible.

Les cieux brumeux de jour, au lieu d’être bleu vif, apparaissent grisâtres ou même blancs. De même, les oranges et les rouges vibrants des couchers de soleil “propres” laissent place à des jaunes et des roses pâles lorsque la poussière et la brume remplissent l’air.

Dans le cas des cyclones, des particules sont projetées dans l’atmosphère et empêchent la diffusion normale de la lumière. Le ciel pendant le coucher de soleil peut virer au rose/violet. Plusieurs conditions sont requises : l’ir est super saturé en humidité (au dessus du point de rosée), le soleil se couche et le cyclone ramène des nuages en basse altitude. La lumière bleue est dispersée vers le bas à travers les nuages et produit de la réverbération, mélangée à la lumière rouge du coucher de soleil qui l’éclaire. Cela donne une teinte lilas.

Ciel pourpre pendant l’hurricane Michael

Dans le cas d’une tempête de sable, le ciel peut prendre une teinte jaunâtre. Dans cette photo ci-dessous, la tempête Ophélia avait ramené des particules de sable du Sahara en suspension dans l’atmosphère.

Source : AFP

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Sources:

Bohren, C. F., & Fraser, A. B. (1985). Colors of the sky. The Physics Teacher, 23(5), 267–272. doi:10.1119/1.2341808

Hulburt, E. O. (1953). Explanation of the Brightness and Color of the Sky, Particularly the Twilight Sky. Journal of the Optical Society of America, 43(2), 113. doi:10.1364/josa.43.000113

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Fumées toxiques d’incendie, accidents industriels : quels risques chimiques pour l’usine de Lubrizol ? https://quoidansmonassiette.fr/fumees-toxiques-incendie-accidents-industriels-quels-risques-chimiques-pour-usine-de-lubrizol/ https://quoidansmonassiette.fr/fumees-toxiques-incendie-accidents-industriels-quels-risques-chimiques-pour-usine-de-lubrizol/#comments Sun, 29 Sep 2019 15:01:57 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4440 [Dernière mise à jour : 29 septembre 2019] L’entreprise de Lubrizol fabriquait des additifs chimiques pour carburants, lubrifiants et combustibles utilisés pour l’automobile, la marine, l’aviation et des équipements industriels. Celle-ci a brûlé le jeudi 26 septembre 2019 aux alentours de 2h40 relarguant de nombreux polluants dans l’atmosphère et dans le voisinage de l’usine. Cette […]

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[Dernière mise à jour : 29 septembre 2019] L’entreprise de Lubrizol fabriquait des additifs chimiques pour carburants, lubrifiants et combustibles utilisés pour l’automobile, la marine, l’aviation et des équipements industriels. Celle-ci a brûlé le jeudi 26 septembre 2019 aux alentours de 2h40 relarguant de nombreux polluants dans l’atmosphère et dans le voisinage de l’usine. Cette usine est classée SEVESO seuil haut selon la directive 2012/18/UE concernant la maîtrise des dangers liés aux accidents majeurs impliquant des substances dangereuses (directive SEVESO 3). Elle distingue deux types d’établissements (seuil bas et seuil haut), selon la quantité totale de matières dangereuses sur site. Le site de Lubrizol est donc une installation classée. Le nom de cette directive provient de la catastrophique chimique en Italie à Seveso en 1976 qui a relargué dans l’environnement des dioxines. Cela a donné lieu à une prise de conscience sur les risques chimiques que présentent certaines industries. Cet article n’a pas la prétention de faire une analyse de risques complète (et encore moins quantitative) ni de faire des commentaires de gestion de risque mais simplement des éléments de réflexion.

Un précédent épisode de pollution atmosphérique et odorante en 2013 lié à Lubrizol

Ce n’est pas la première fois que survient un incident de rejet de composés chimiques dans l’air pour l’entreprise de Rouen, cela était arrivé le 21-23 janvier 2013 (mais sans incendie). L’usine avait relargué des composés soufrés très odorants jusqu’en région parisienne et au sud de l’Angleterre. Au final, cet incident a surtout été une crise médiatique dû au “manque d’informations précises sur ce qui était réellement respiré par les populations au plus fort de l’incident, le manque de cohérence dans la communication vers la population” écrit B. Wastine, ingénieur en qualité de l’air à Air Normandie. 202 signalements de riverains ont été recensés pour la seule journée du 21 janvier dont 40% pour des symptômes liés à la santé (vomissements, nausées et maux de tête principalement).
PS : La carte présente les données de janvier 2013, la date 2017 réfère à la date de la publication dans le journal Pollution Atmosphérique

L’incendie de septembre 2019

Un important incendie a eu lieu dans la nuit du 26 septembre sur le site de Lubrizol. Un important panache de fumée a pu être observé.

La qualité de l’air

Un suivi de la qualité de l’air près du site de Lubrizol a été mis en place. Voici les mesures de cinq polluants avec les moyennes statistiques données par Atmo Normandie. On peut voir que les valeurs restent dans les intervalles des moyennes mais il est possible que le nuage de polluants ait déjà bougé dans la nuit du 26 septembre. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande des valeurs guides annuelles de particules fines PM10 de 20 µg/m³ (pas de dépassements ici même si de nombreuses villes très polluées les dépassent régulièrement)/

On peut retrouver des valeurs similaires sur le site européen AirIndex :

L’ordonnée est en microgrammes/m3 (elle n’a pas été tronquée – voir : https://airindex.eea.europa.eu/)

Le premier communiqué de la préfecture en Seine-Maritime a annoncé n’avoir pas détecté de composés organiques volatils dans l’air au-dessus du seuil de quantification à l’exception du benzène sur le site de Lubrizol. Les crèches, les EPAHD et les écoles ont été fermées aux alentours.

Les premières analyses officielles

Panache de fumée près de Lubrizol. Source: Guillaume (merci !)

Des prélèvements de surface ont été effectués le 26 septembre avec des lingettes. Ils ont comparé ces lingettes testées sur le site de Lubrizol avec une lingette témoin :

  • aucune différence n’a été constatée pour les Hydrocarbures aromatiques Polycycliques (HAP)
  • des valeurs élevées en métaux lourds ont été constatées comme pour le plomb mais il n’y avait pas de plomb sur le site de Lubrizol. Le rapport conclut qu’on ne peut pas attribuer l’origine de ces valeurs élevées (2230 µg/m2). Il existe 2 valeurs de référence du Haut Conseil de Santé Publique pour le saturnisme de l’enfant (25 µg/m² comme seuil de vigilance et 70 µg/m² comme seuil d’intervention).
  • de l’amiante été identifié dans la toiture du site qui a brûlé

Le niveau d’incertitude n’est pas négligeable car les prélèvements ont été faits à l’extérieur sur des surfaces pouvant être elles-mêmes des sources de métaux ce qui est susceptible d’affecter les résultat…

Sur le site de Lubrizol, du benzène (172 µg/m3), du toluène (110 µg/m3), de l’éthylbenzène (16 µg/m3), du sulfure d’hydrogène H2S (13 µg/m3) et du COS (40 µg/m3) ont été détectés. Pour H2S et COS, les valeurs quantifiées sont en-dessous des valeurs de référence (exposition aiguë) mais pour le benzène, on est 6 fois au-dessus du seuil de 30 µg/m3 (défini par l’ANSES). Le benzène est un cancérigène avéré (groupe 1 pour l’IARC). Attention, ces premiers résultats ne portent que sur 6 échantillons analysés le 27 septembre.

Les risques sanitaires connus pour le site de Lubrizol

Ce document ICPE (Installations Classées pour la Protection de l’Environnement) mentionne les risques d’incendie, d’explosion et de dispersion toxique :

  • H2S (sulfure d’hydrogène) suite à la décomposition sous l’effet de la chaleur de certains produits
  • de gaz toxiques (SO2 , NOx) suite à la combustion d’une nappe liquide
  • “Des effets sur la santé pourraient être ressentis au plus loin à 200m autour du site avec des conditions météorologiques défavorables”

Ces risques d’incidents sont extrêmement rares : 1 fois tous les 10 000 ans. Des risques de contamination suite aux retombées du nuage toxique ne peuvent pas être exclus sur les cultures, l’élevage et les jardins des particuliers aux alentours. Il est donc déconseillé de consommer des légumes de votre potager sans les laver et bien les éplucher de façon approfondie. Par ailleurs, il convient de ne pas toucher sans protection les résidus de combustion retombés, de nettoyer les endroits avec ces résidus et d’éviter d’utiliser l’aspirateur pour ne pas mettre en suspension les particules de combustion.

Quelques potentielles voies de contamination

Que contient la fumée d’un incendie ?

Un incendie ou la combustion d’un matériel produit de nombreuses substances toxiques liées à des réactions chimiques. Toutes les matières organiques dégagent de la fumée lorsqu’elles brûlent, leur quantité et leur composition dépendent des matières, notamment du type d’additif, ainsi que de la ventilation.

Les matières inflammables sont principalement les matières hydrocarbonées (avec des atomes de carbone et d’hydrogène) et cellulosiques (bois, papier…), les gaines ou les films en polyéthylène ou polypropylène. Elles produisent des dérivées de type CO (en combustion incomplète), CO2 (en combustion complète) et H2O et de la suie (principalement composée de carbone). Si des atomes N, Cl (par exemple le PVC contient du chlore), F et Br sont présents, cela peut donner des gaz toxiques : HCN, HCl, HF ou HBr. Le soufre peut s’oxyder en SO2.

Par exemple, la mousse de polyuréthane produira rapidement un gaz très toxique contenant du cyanure d’hydrogène, le polystyrène produira des quantités importantes de monoxyde de carbone, tandis que le PVC (polychlorure de vinyle) produira à la fois du monoxyde de carbone et de l’acide chlorhydrique, reconnu comme un irritant.

Les sources principales de métaux lourds sont les plastiques, les verres, les éléments métalliques et les déchets ménagers spéciaux (DMS) et en particulier les piles à partir desquelles le zinc, le cadmium et le mercure sont les polluants prioritaires susceptibles d’être entraînés dans les fumées d’incendie

Les fumée peuvent être distinguées en 3 catégories :

  • les fumées asphyxiantes :  ce sont les gaz les plus dangereux : NO, H2S, SO2. HCN et CO
  • les fumées irritantes : ce sont les suies (des microparticules polycycliques azotées et carbonées), des acides minéraux et des produits organiques. Les gaz inorganiques sont généralement HCl, HBr, HF, NOx, SOx, P2O5+. Les produits organiques irritants sont des composés carbonés (formaldéhyde, acroléine, butyraldéhyde…), des dérivés de l’azote (NO, NH3, isocyanate, amine
  • les composés cancérigènes, mutagènes, allergisants…peuvent présenter des effets toxiques sur le long terme (dioxines, dibenzofurane, benzènes, particules fines PM…)

Comment évolue la dispersion des polluants liés à un incendie ?

Lors d’un incendie, l’évolution du feu dépend de plusieurs paramètres physico-chimiques : la hauteur des flammes, l’énergie thermocinétique initiale, la vitesse, la température et la concentration en gaz toxique, les combustibles impliqués.

On peut distinguer 3 types de feux :

  • Les feux couvants (à combustion lente) à basse température sans flammes qui implique de lentes décompositions thermiques. Ils produisent de composés carbonés irritants. La fumée est émise près du sol.
  • Les feux ouverts se déroulent dans les espaces ouverts avec un excès d’air. La combustion est en générale complète
  • Les feux sous ventilés surviennent dans des espaces fermés (pas assez ventilé). La ventilation réduite entraîne des rejets de polluants importants : CO, CO2, HCN, produits organiques, fumée et gaz acides inorganiques

La dispersion du nuage de fumée dépend des conditions de rejet (mode d’émission, température, nature des fumées…), des conditions météorologiques (vents, température…) et de l’environnement (présence d’obstacles, topographie…). Par exemple, plus la vitesse d’émission des gaz sera importante, plus la dilution des gaz se fera en altitude, minimisant à priori l’impact sur l’environnement

Comment évaluer un effet toxique ?

Je vais vous emmener vers des notions de toxicologie. Les effets toxiques sont évalués avec des expérimentales animales (in vivo) ou cellulaires (in vitro) ou par modélisation (in silico) et avec des études épidémiologiques humaines.

Le danger, une caractéristique intrinsèque d’une substance peut être caractérisé par ses propriétés toxiques.

  • La toxicité aiguë (court terme) correspond aux effets néfastes qui se manifestent après une exposition unique (ou sur quelques heures/quelques jours) à une forte concentration de substance. Pour évaluer la toxicité à court terme (dite aiguë), la dose létale 50 (DL50) est utilisée pour connaître le seuil d’une substance qui tue 50% d’une population animale en conditions expérimentales précises. Pour un toxique inhalé, on parle de concentration létale 50 (CL50). il s’agit d’une première appréciation grossière.
  • La toxicité chronique (long terme) désigne les effets néfastes qui se manifestent après une exposition répétée, sur la longue durée, à une faible concentration de substance (INERIS). Les effets peuvent se concentrer ou s’additionner. Voici quelques exemples d’effets toxiques liés aux fumées :

Pour évaluer le risque quantitativement, il faut combiner l’exposition (inhalation, ingestion ou cutanée) avec le niveau de danger. L’exposition peut être aigüe et unique (moins de 24h) ou répétée (subchronique pour de 1 à 3 mois et chronique pour plus de 3 mois).

Est-ce que les fumées sont dangereuses ?

Chaque réaction de combustion produit une fumée toxique qui, à des concentrations suffisamment élevées, peut présenter des conditions dangereuses pour les personnes exposées. Les dangers à court terme sont les troubles de la vue dus à l’obscurcissement par la fumée et à l’irritation des yeux, aux voies respiratoires supérieures et/ou inférieures et à la narcose (excès d’azote “ivresse des profondeurs”) due à l’inhalation de gaz asphyxiants.

L’exposition aux fumées peut se faire par inhalation et contact direct avec la peau ou les muqueuses mais également dans le cas de Lubrizol, il pourrait y avoir ingestion des contaminants par des denrées alimentaires polluées.

Quelques exemples de composés de la fumée et leurs propriétés toxiques

Sulfure d’hydrogène : c’est un gaz avec un point d’ébullition à -60°C. Chez l’homme, l’intoxication suraiguë s’observe pour de fortes concentrations (environ 1 390 mg.m-3) et de courtes durées d’exposition (quelques secondes à quelques minutes). Elle se traduit par une atteinte du système nerveux central (perte de conscience surnommée « coup de plomb des vidangeurs ou des égoutiers ») et une détresse respiratoire parapnée.

Monoxyde de carbone : c’est un gaz incolore, asphyxiant et inodore. La toxicité du monoxyde de carbone est due à l’affinité très forte du monoxyde de carbone pour l’hémoglobine pour former la carboxyhémoglobine. Le seuil des effets létaux est à 8 050 mg/m3 au bout de 10 min (et 5 750 mg/m3 au bout de 20 min)

Les oxydes d’azote : le NO réagit avec le fer de l’hémoglobine pour donner la méthémoglobine, il réagit également avec des groupements SH des cystéines, inhibe certaines enzymes. Le NO2 pénètre profondément dans le tractus respiratoire, du fait de sa faible hydrosolubilité. L’intoxication aiguë au NO2 et NO évolue de manière chronologique en une irritation des muqueuses oculaires et respiratoires jusqu’au décès par détresse respiratoire.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Les HAP existent sous forme gazeuse et particulaire (adsorbé ou absorbé sur des particules). Ce sont des composés organiques dont la structure cyclique comprend au moins deux cycles aromatiques. Ils proviennent principalement de pyrolyse et de pyrosynthèse de matière organique (combustibles fossiles, bois,…) et d’imbrûlés. La pyrolyse est la décomposition thermique de matières organiques. Exemples d’HAP : acénaphtène, anthracène, benzo(a)pyrène, fluoranthène, naphtalène. Les HAP sont des polluants organiques persistants. Le benzo(a)pyrène, le benz(a)anthracène, le benzo(a)pyrène sont classés en groupe 2A cancérogène probable. Les risques les plus importants liés aux HAP sont leurs effets mutagène et cancérigène.

La limite des HAP dans les eaux minérales naturelles est de <0.1 μg/L.

Les HAP, les polluants organiques persistants et les particules fines PM2.5, PM10 sont des risques à long terme.

Les particules (ou aérosols) sont un mélange de polluants solides et/ou liquides en suspension dans l’air. PM signifie Particulate Matter. Les particules sont diverses en terme de tailles, d’origines, de nombres et de compositions chimiques. Ces particules fines sont des cancérigènes avérés (groupe 1 d’après l’IARC). Une étude européenne (Beelen R. 2014) sur 367 251 participants suivi pendant 14 ans sur leur exposition à la pollution de l’air a mis en évidence qu’une augmentation de l’exposition de +5 μg/m3 de particules PM2.5 était associée à une augmentation significative de +7% de la mortalité et une augmentation du risque de cancer du poumon.

particules fines nanoparticules pollution grossieres PM10 PM25 taille

La couleur des fumées ?

La fumée peut avoir différentes couleurs, mais la couleur n’est aucunement liée à la toxicité. Le monoxyde de carbone CO et le cyanure d’hydrogène HCN sont les deux principaux gaz meurtriers dans les incendies. Ils sont invisibles et plus ou moins inodores. La couleur de la fumée est due aux particules non brûlées et à la suie.

En conclusion, la grande diversité des produits émis lors des incendies ou des accidents industriels reflète la complexité face à laquelle on se retrouve confronté pour analyser les risques (nature et quantités respectives des constituants des fumées émises dans le panache d’incendie) et les conséquences des incendies.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

Vers une meilleure gestion des situations incidentelles ou accidentelles : instruction gouvernementale du 12 août 2014. Bilan de l’expérimentation par trois Associations Agréées de Surveillance de la Qualité de l’Air (AASQA)/ Governmental instruction of August 12th, 2014. Assessment of the experiment by three AASQA. POLLUTION ATMOSPHÉRIQUE N°234 AVRIL – JUIN 2017 http://lodel.irevues.inist.fr/pollution-atmospherique/docannexe/file/6281/l234_16_leger_2.pdf

Service de l’État en Seine-Maritime. Mise à jour : Incendie au sein de l’entreprise Lubrizol (28/09/2019) http://www.seine-maritime.gouv.fr/Actualites/Mise-a-jour-Incendie-au-sein-de-l-entreprise-Lubrizol

Alarie, Y. (2002). Toxicity of Fire Smoke. Critical Reviews in Toxicology, 32(4), 259–289. doi:10.1080/20024091064246

INERIS. Toxicité et dispersion des fumées d’incendie. Phénoménonlogie et modélisation des effets. Rapport d’étude n°57149  17/03/2005 https://www.ineris.fr/sites/ineris.fr/files/contribution/Documents/Omega_16_Toxicite_fumees_web.pdf

Griffiths et al. 2018.A study of particulate emissions during 23 major industrial fires: Implications for human health. Environment international 112 (2018) 310-323

Purser, D. A. (2010). Hazards from smoke and irritants. Fire Toxicity, 51–117.

OMS. Intoxication au plomb et santé. Août 2018 https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/lead-poisoning-and-health

https://firesafeeurope.eu/fseu-qanda-smoke-toxicity/

https://www.birmingham.ac.uk/Documents/college-les/gees/conferences/nercpops/Conference2014/Fire%20smoke%20toxicity.pdf

Fire Safe Europe. Smoke Toxicity. https://firesafeeurope.eu/smoke-toxicity/

Richard G. Gann et Nelson P. Bryner. Combustion product and their effects on life safety. Chap 2, Section 6 https://pdfs.semanticscholar.org/899d/3e73482a0d7bce825a4dd5076607856a1c5f.pdf

https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S0160412017315180?token=7A0F6E522367B29B79BB5C3FE9856C4D0DA767F92249B7B4DD2F9F42DD3837857F114BF8FFEE7C1C04A6E0C607D86DE8

Cohen AJ et al. Estimates and 25-year trends of the global burden of disease attributable to ambient air pollution: an analysis of data from the Global Burden of Diseases Study 2015. Lancet. 2017 May 13;389(10082):1907-1918

Beelen R. et al. Effects of long-term exposure to air pollution on natural-cause mortality: an analysis of 22 European cohorts within the multicentre ESCAPE project. Lancet. 2014 Mar 1;383(9919):785-95

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Perception des risques liés à la santé et le traitement de l’information scientifique dans les médias : les résultats de l’enquête https://quoidansmonassiette.fr/perception-des-risques-lies-sante-le-traitement-de-linformation-scientifique-dans-medias-resultats-enquete/ https://quoidansmonassiette.fr/perception-des-risques-lies-sante-le-traitement-de-linformation-scientifique-dans-medias-resultats-enquete/#respond Mon, 23 Sep 2019 11:17:26 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4410 Est-ce que je devrais manger ce produit périmé ? Est-il plus sûr de prendre l’avion, la voiture ou le train ? Est-ce qu’il y a un risque d’ingérer des additifs alimentaires ou des résidus de pesticides ? Faut-il avoir peur du nucléaire ou des OGM ? Maitrisons-nous bien les risques ? Toutes ces questions se […]

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Est-ce que je devrais manger ce produit périmé ? Est-il plus sûr de prendre l’avion, la voiture ou le train ? Est-ce qu’il y a un risque d’ingérer des additifs alimentaires ou des résidus de pesticides ? Faut-il avoir peur du nucléaire ou des OGM ? Maitrisons-nous bien les risques ? Toutes ces questions se posent dès lors que nous sommes face à un produit que nous connaissons mal. Les risques font partie intégrante de nos vies quotidiennes et nous les évaluons sans cesse de manière consciente ou non. Cependant, plusieurs facteurs psycho-sociaux peuvent conduire à une perception subjective du risque très différente de ce qu’il est réellement au regard des expertises scientifiques ou à la réalité en terme de nombre de morts.

A chaque fois, nous évaluons le coût/bénéfice/risque pour des produits ou des situations. Un prérequis pour l’existence d’un risque est l’incertitude, c’est-à-dire que le futur ne peut pas être prédéterminé mais qu’il dépend des activités humaines et d’aléas environnementaux. La certitude absolue n’existe pas puisqu’il nous manque toujours un bout d’information ou l’information n’est jamais complètement exacte.

Voici le lien vers le rapport complet (analyse approfondie des pesticides, des OGM + méthodes + limites et incertitudes en plus de cet article de blog) :

Qu’est-ce que le risque ?

Le risque est la probabilité (exposition x niveau de danger) que survienne un danger qui entraîne un préjudice. L’exposition comprend la fréquence d’apparition de l’événement, la voie d’exposition (cutanée, inhalation, ingestion), la présence d’équipements de protection. Le niveau de danger correspond à la sévérité (magnitude) des conséquences néfastes (par exemple, la toxicité qui est une propriété intrinsèque d’une substance. Il faut 6 400mg/kg de poids corporel de sel/chlorure de sodium pour tuer la moitié d’une population de rats alors qu’il faut 4,8mg/kg p.c. de mycotoxine aflatoxine pour avoir le même effet). Ici le risque est indépendant du sujet percevant et de son contexte. C’est une approche purement quantitative.Il est souvent différencié du danger.

Le danger est réel, matériel, une propriété d’une technologie ou d’une substance ou d’une activité. Il est associé à un risque. Quand on passe à la perception du risque, la barrière entre ces deux notions s’estompe.

La perception des risques : un concept plus complexe

  • La conception quantitative du risque est critiquée, car elle quantifie et compare des risques hétérogènes variés (financiers, écologiques, sociaux, psychologiques, sanitaires…) de manière uniforme. Elle ne prend pas en compte des facteurs psychologiques comme l’aversion au risque ou des facteurs sociaux si l’on prend le risque comme une construction socioculturelle. Il y a également l’effet d’amplification avec les médias. La modélisation des risques peut donner l’illusion d’une certaine maîtrise de ceux-ci.
  • L’approche en psychologie accorde plus d’importance au jugement subjectif. Les individus se basent plus sur des décisions illogiques voire irrationnelles alors qu’on est persuadé qu’elles le sont. Les personnes ne tiennent pas forcément compte des proportions de bases d’un caractère pour évaluer sa probabilité d’apparition mais souvent de probabilités subjectives (des opinions personnelles).
  • Dans l’approche sociale, il est admis que les individus voient le monde à travers leur prisme socio-culturel. La perception des incertitudes est une construction sociale et le risque peut être un résultat de l’interaction entre le contexte socioculturel et l’environnement externe. On parle alors de représentation du risque. Dans ce cas, le risque provient d’un ensemble de jugements de valeur façonnés par la société et le monde extérieur et ses dangers. Par exemple, le risque du nucléaire est perçu radicalement différent entre des fournisseurs d’énergie et des militants anti-nucléaires.

Il faut donc distinguer le risque au sens technique quantitatif et la perception des risques qui est un jugement.

Suivre son intuition ?

Le comportement humain est souvent guidé par des perceptions/intuitions que par des faits scientifiques. La réception d’une information peut soit passer par un système de traitement analytique soit par un système holistique. Ce dernier évalue rapidement, inconsciemment, intuitivement l’information (c’est la Dual process Theory). La perception du risque peut parfois être biaisée par des raccourcis mentaux, des motifs étudiés en sciences sociales et psychologie, appelés heuristiques (Tversky 1973, Leneveu 2012).

Deux exemples de biais cognitifs

Je vais vous en présenter deux mais il en existe d’autres.

  • Le biais de représentativité. Il consiste à porter un jugement à partir de quelques éléments qui ne sont pas nécessairement représentatifs. Un exemple est de demander à des gens quelle est la séquence la plus probable au jeu de lancer de pièces pile ou face : PFPFFP ou PPPFFF ou PPPPFP. La plupart des gens estimeront que la séquence la plus probable est PFPFFP par rapport aux 2 autres alors que les 3 séquences sont autant probables. Cette erreur cognitive vient du fait que la séquence PFPFFP est plus représentative du hasard. Ce biais de représentativité nous pousse à baser notre jugement sur des stéréotypes plutôt que sur les statistiques.
  • Le biais de disponibilité arrive quand on juge une situation, nous utilisons les informations facilement disponibles dans notre mémoire. Ces événements peuvent être les plus récents mais également les plus marquants émotionnellement. Plus l’individu peut se remémorer rapidement un événement, et plus il s’attend à ce que cet événement se produise

La perception du risque est influencée par ces heuristiques et elle dépend également de :

  • Facteurs externes (intensité, persistance, incertitude, irréversibilité, proximité…)
  • Facteurs internes (âge, sexe, niveau d’éducation, attentes, opinions politiques…)
  • Facteurs inconnus

Objectif de l’enquête sur la perception des risques

Ainsi, cette enquête a pour but, d’une part, de quantifier le risque perçu par une approche psychométrique pour différentes situations et facteurs/produits dans une population (avertie) et intéressée par les sciences. Et d’autre part, d’identifier la façon dont les répondants trouvent et analysent l’information scientifique ainsi que leur avis sur les médias et les experts scientifiques.

Attention, il est important d’avoir en tête en lisant les résultats et les analyses que cette enquête porte sur une population particulière (non représentative de la population générale : ce n’était pas le but puisque je n’ai pas les moyens de l’INSEE) qui est intéressée par le milieu scientifique et la perception des risques.

Les résultats

Les répondants : une population avertie et intéressée par les Sciences

671 personnes ont répondu entre le 17 juillet 2019 et le 31 août 2019 à cette enquête en ligne. L’échantillon se compose de 40% de femmes (n=269), 60% d’hommes (n=400) et 0,003% de divers (n=2). 30% des répondants avaient moins de 25 ans, 44% entre 25 et 39 ans, 24% entre 40 et 59 ans, 3% entre 60 et 69 et 0,001% plus de 70 ans. Les répondants avaient majoritairement un master (53%) puis le niveau d’une licence (22%), un doctorat (14%) ou un bac (12%). Les répondants avec un BEP/CEP/sans diplôme (3%) sont sous-représentés ici. La majorité des répondants provient des grandes villes de plus de 100 000 habitants (44,3%). Le reste se partage entre les villes de taille moyenne avec 20 000-100 000 habitants (19,8%), avec 2 000 à 20 000 habitants (19,5%) et les communes rurales légèrement sous-représentées (<2000 habitants).  Un peu plus d’un quart des participants vient d’Ile-de-France.

L’échantillon présente principalement des cadres et professions intellectuelles supérieures et des étudiants selon la nomenclature de l’INSEE. La moitié des répondants est impliqué professionnellement dans le milieu scientifique et la quasi-totalité de l’échantillon est intéressé voire très intéressée par la recherche scientifique. Parmi les 11 domaines d’intérêts proposés, 65% des répondants avaient un intérêt pour l’environnement, 57% pour la santé, 47% pour l’alimentation et 39% pour l’agronomie.

Estimation de la mortalité pour quatre risques individuels

Pour évaluer leur perception du risque, les participants ont dû répondre à cette question « En 2016 selon vous, combien de décès en France sont causés par XXX ? » pour quatre risques : le VIH, les intoxications alimentaires, les accidents routiers et le diabète.

  • En 2016, d’après la base de données CEPIDC, le Virus de l’Immunodéficience Humaine (VIH) a entraîné la mort de 237 hommes et 66 femmes, soit un total de 303 morts. La médiane des estimations du nombre de décès était de 1000 et la moyenne de 10 025 : le nombre de morts était surestimé dans 75% des réponses.
  • Entre 2008 et 2013, le nombre de décès liés à une maladie infectieuse d’origine alimentaire (une toxi-infection) variait entre 232 et 358 décès, soit 295 morts en moyenne, d’après Santé Publique France. La médiane des réponses était de 500 et le moyenne de 4485 avec une surestimation dans 60% des réponses et 36% de sous-estimations. Les infections à Salmonella spp. et à Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire.
  • Selon les estimations de l’observatoire national interministériel de la sécurité routière (ONISR), 3 259 sont mortes sur les routes en France métropolitaine en 2018. La mortalité routière est en baisse de 5,5% par rapport à 2017. La médiane des réponses était de 5000 et le moyenne de 27 900. C’est le facteur le mieux estimé par les répondants sur les 4.
  • En 2016, d’après la base de données CEPIDC, le diabète de type 2 a entraîné la mort de 5571 hommes et 5704 femmes, soit un total de 11 275 morts. La médiane des estimations du nombre de décès était de 15 000 et la moyenne de 34 397 : le nombre de morts était surestimé dans 51% des réponses et sous-estimé dans 49% des cas.

Il est intéressant de constater que certaines personnes ont très largement surestimé les risques. Par exemple, 8% des enquêtés ont répondu entre 15 000 et 300 000 morts/an en France, soit jusqu’à 1000 fois plus que les données de mortalité officielle. Le nombre de morts liées au VIH et aux intoxications alimentaires semble être le plus compliquée à estimer (même dans une population avertie).

La perception du risque avec une approche psychométrique

Afin d’évaluer le niveau de risque perçu d’une autre manière, il a été demandé aux participants de répondre à cette question suivante : « Pour chacun de ces produits/situations, comment qualifiez-vous les risques d’un potentiel impact sur votre santé et/ou votre personne ? ». La réponse se présentait sous forme d’une échelle Likert en 7 modalités de niveau de risque perçu : nuls/très faibles/faibles/moyen/élevés/très élevés + ne sait pas. Ces 7 modalités de réponse ont été regroupées en 3 modalités pour les analyses suivantes en risque faible/moyen/élevé.

Quelles sont les situations/produits jugés les plus à risque ?

J’ai classé les facteurs/situations à risque par ordre croissant du nombre de réponses « risques élevés/très élevés ». L’alcool, le tabac, l’obésité, le VIH arrivent en premiers comme facteurs risqués pour la santé des répondants avec plus de 70% de réponses « risque élevé/très élevé ». Les aliments frais, les vêtements, prendre l’avion, se baigner en mer et les aliments sont les facteurs/situations jugés les moins risqués.

Les risques individuels en vert sont considérés comme les plus risqués avec l’exception de « se baigner en mer ». Ensuite, arrivent les risques collectifs non industriels en violet que l’on ne peut pas maîtriser à l’échelle individuelle. La famille de risque jugée la moins risquée se compose des risques technologiques identifiables en rouge (moins de 35% de réponses « risques élevés »).

  • Risque alimentaire : aliments frais, compléments alimentaires, additifs alimentaires, aliments ultra-transformés
  • Risques technologiques liés à des lieux ou technologie identifiables : l’avion, les vaccins, les lignes hautes tensions, la radiographie, la cosmétique, le nucléaire, les portables, les accidents chimiques
  • Risques liés à de la pollution diffuse : le radon, les retombées de Tchernobyl, les pollutions intérieures et extérieures, les microplastiques, les pesticides
  • Risques économiques : la crise financière, le chômage
  • Risques collectifs non industriels : les vêtements, terrorisme, le changement climatique, les vagues de chaleurs, les accidents domestiques, le bruit, les inondations

Parmi les risques industriels ou technologiques exclusivement, les répondants estiment que le transport routier, les installation chimique et les centrales nucléaires sont les situations les plus à risque de provoquer u accident grave et/ou une catastrophe sanitaire.

Comparaison avec l’opinion de la population générale (enquête nationale de l’IRSN)

L’Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire (IRSN) effectue chaque année un sondage représentatif de la population française sur la perception des risques. Dans l’enquête de l’IRSN de Novembre/Décembre 2016, on retrouve en tête de classement le terrorisme (80% de réponses “risque élevé”), le tabac (77%), puis les pesticides (72%), puis la pollution atmosphérique (71%) et l’alcool (68%). Ceux-ci concordent avec la hiérarchisation du risque dans mon enquête (sauf pour le terrorisme et les pesticides jugés moins risqués dans mon enquête).

La perception des risques lors de l’enquête IRSN diffère de façon importante pour les OGM (51% vs 13% dans mon sondage), le terrorisme (80% vs 22%), les pesticides (71,2% vs 37%). Ceux-ci sont jugés moins risqués par mon échantillon. La perception du terrorisme est également influencée par la proximité temporelle des attentats de 2015 (contre Charlie Hebdo, à l’Hyper Cacher de la porte de Vincennes, du Thalys) et ceux de 2016. A l’inverse, l’obésité et le sida ont été jugés plus risqués dans mon enquête que dans le baromètre IRSN.

Le baromètre de l’IRSN est censé être représentatif de la population française. Pour de nombreux facteurs de risque, les répondants de mon enquête sous-estiment les risques par rapport à la population générale à l’exception du SIDA, de l’obésité, l’alcool et le tabac qui font partis des risques individuels identifiables et contrôlables.

Risque perçu vs risque réel

Le risque réel peut être approximé par le nombre de morts des statistiques officiels. Les facteurs alimentaires (alimentation déséquilibrée) sont une des principales causes décès dans le monde (GBD 2017). L’alcool et le tabac sont une des premières causes de décès en France avec 116 000 morts par an. La pollution extérieure (atmosphérique) arrive ensuite avec 48 000 décès puis la pollution intérieure avec 20 000 décès puis les maladies infectieuses avec 10 200 décès. L’été caniculaire de 2015 avait provoqué une surmortalité de 3 300 morts. Les chutes accidentelles représentent 7 655 décès et sont plus fréquentes que les morts liées au SIDA (303 morts) ou les intoxications alimentaires mortelles (295 morts). Les accidents mortels routiers et les noyades sont autour de 1500-3000 morts. Le risque réel pour les inondations, l’avion, l’électrocution avec des lignes hautes tensions ou le terrorisme est extrêmement faible avec moins de 30 morts/an en France.

A ma connaissance et d’après l’ANSM, les vaccins n’ont jamais tué quelqu’un ! L’ANSM rapporte 962 déclarations d’un ou plusieurs effets ou évènements indésirables concernant les nourrissons de moins de 2 ans, pour un total de 38 millions de doses vaccinales administrées entre 2012 et 2017 (soit une moyenne de 160 déclarations annuelles). Le risque de décès liés aux vaccins est donc… quasiment nul. J’ai représenté sous forme de schéma la différence entre le risque perçu par les enquêtés et les répondants :

  • La taille des bulles pour le risque perçu (en haut de la ligne bleue) est proportionnelle au nombre de réponses des participants ayant jugé un facteur/une situation avec un risque élevé/très élevé.
  • La taille des bulles pour le risque réel (en bas de la ligne bleue) est proportionnelle au nombre de morts des statistiques officielles.

Les risques perçus sont souvent surestimés par rapport à la réalité en particulier pour situations à risque qui font moins de 30 morts par an en moyenne : pour les OGM, les additifs, les accidents de l’industrie chimique par exemple.

Si l’on prend l’exemple du VIH, le risque perçu pour le VIH est également surestimé (73% des répondants ont perçu cela comme un risque élevé d’un potentiel impact sur leur santé). Or la fréquence d’exposition à des situations à risques sexuels n’est pas forcément si élevée. En 2016, le nombre de morts était de 303 et le nombre de nouveaux cas de VIH (incidence) était de 6 400 en 2017 en France. Parmi les personnes ayant découvert leur séropositivité en 2017, 3 600 (56%) ont été contaminées lors de rapports hétérosexuels, 2 600 (41%) lors de rapports entre hommes et 130 (2%) par usage de drogues injectables (Santé Publique France).

Que pensent les enquêtés des aliments ultra-transformés ?

Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

Les aliments ultra-transformés sont définis dans la classification NOVA (un nom, pas un acronyme). Cette classification est reconnue par la FAO et la Pan American Health Organization de l’Organisation Mondiale de la Santé. Elle a été développée par une équipe de recherche brésilienne. Les aliments hautement transformés (‘ultraprocessed food’ = UPF) sont des formulations industrielles qui comportent plus de 4 ou 5 ingrédients. Ces aliments peuvent comporter des additifs alimentaires, des protéines hydrolysées, des amidons modifiés et/ou des huiles hydrogénées.

Le risque perçu pour les aliments ultra-transformés dits UPF

La moitié des répondants (50,3%) estiment que les UPF sont des produits à risque élevé/très élevé pour la santé. Les réponses ont été regroupées en trois niveaux de risque perçu : faible (en jaune), moyen (en orange) et élevé (en rouge). 63% des femmes considèrent les UPF avec un risque élevé alors que 42% des hommes partagent cet avis. L’effet sexe était très significatif statistiquement : p=10-7 (test du χ2 et de test U de Mann-Whitney)

Les moins de 25 ans et les 60-69 ans semblent être plus nombreux à avoir répondu « risque élevé » pour les aliments ultra-transformés (statistiquement non significatif). 56% des moins de 25 ans, 48% des 25-39 ans, 47% des 40-59 et 60% des 60-69 ans jugent élevé le risque lié aux aliments ultra-transformés.

Les personnes avec un doctorat ont répondu en proportion plus faible un « risque élevé » pour les aliments ultra-transformés (test de Kruskal-Wallis p=0.04). 54% des répondants avec un bac ou sans diplôme, 54% avec une licence, 51% avec un master et 40% avec un doctorat estiment que le risque est élevé pour les UPF.

J’ai ensuite fait le lien entre ces variables sociodémographiques (sexe, âge, niveau de diplôme le plus élevé, taille de la ville, le degré de confiance dans les autorités françaises, les personnes qui connaissent la pyramide du niveau de preuve scientifique, l’utilisation des réseaux sociaux) et le niveau de risque perçu avec de la modélisation statistique multivariée, qui permet de prendre en compte toutes ces variables en même temps.

Les conclusions sont que les femmes ont tendance à identifier les aliments ultra-transformés comme plus risqués que les hommes. Les personnes qui n’ont pas confiance dans les autorités françaises ont tendance à surestimer le risque par rapport aux personnes ayant confiance dans les autorités françaises/les réponses « je ne sais pas ».

Il n’y avait pas d’effet significatif du niveau de diplôme, de même pour les catégories socioprofessionnelles, ni avec les personnes qui ont répondu qu’elles étaient particulièrement intéressées par l’agronomie, l’alimentation ou la santé. De plus, l’implication professionnelle dans le milieu scientifique n’était pas associée avec une différence de perception du risque pour les aliments ultra-transformés.

Une différence de perception selon le sexe, l’utilisation des réseaux sociaux, la confiance dans les autorités

J’ai ré-itéré ce type d’analyse pour caractériser les répondants pour les 34 autres situations/produits à risque (détaillé dans le rapport). En conclusion, il y a un effet du sexe dans la perception présent sur de nombreux facteurs de risque (aliments frais, portables, additifs alimentaires, alcool, tabac, utiliser sa voiture, pollution extérieure, vagues de chaleur, accidents chimiques, terrorisme, avion, nucléaire, les fils hautes tensions, radiographie, inondations, pesticides, les aliments ultra-transformés et les OGM) où les Hommes perçoivent ces situations/substances comme moins risquées que les femmes. Cet effet du genre est retrouvé dans la littérature de la perception du risque (Gustafson 2006).

De même les personnes qui ont confiance dans les autorités françaises ont tendance à voir les situations/produits comme moins risqués que les autres. La connaissance de la hiérarchie du niveau de preuves scientifiques (le fait de savoir distinguer différents types d’études) et l’utilisation de Twitter/LinkedIn sont également des prédicteurs du risque perçu. Les réseaux sociaux peuvent jouer un rôle d’amplification des peurs.

L’effet du diplôme n’était pas souvent significatif à cause de l’échantillon qui est sélectionné. Les intérêts scientifiques et d’autres variables « affaiblissent » cet effet dans le modèle. Avec un échantillon plus important et plus varié, il pourrait être possible de voir des différences selon le niveau de diplôme.

Informations scientifiques, vérification de la validité de l’information scientifique

Quels sont les canaux utilisés pour accéder à l’information scientifique ?

Selon les 682 répondants (actualisation des réponses au 19/09/2019 pour cette partie), les canaux d’information les plus fiables sont : les publications scientifiques (89% des répondants) puis les magazines scientifiques et la presse scientifiques (79%) et les vulgarisateurs Youtube (43%) en 3ème position. La presse généraliste (6,6%) et la télévision (6,2%) arrivent en dernière position.

Facebook, twitter et Youtube sont les principaux réseaux utilisés pour lire des informations scientifiques. 73% des répondants font attention à la source de l’information. La vérification des sources d’information était associée (p<0.001) avec le niveau de diplôme, l’âge, les connaissances de la pyramide du niveau de preuve mais pas avec le sexe ni la taille de la ville ni la région d’habitation ni la confiance dans les autorités françaises ni l’implication dans le milieu scientifique

Pour l’information scientifique, les répondants font principalement confiance aux chercheurs et aux scientifiques (87%), aux agences sanitaires scientifiques (77%), aux vulgarisateurs scientifiques (38%), aux sites internet spécialisés (25%). Ils ne font pas du tout confiance aux hommes et femmes politiques ni aux célébrités !

Les médias critiqués dans le traitement de l’information scientifique

L’information sur la recherche scientifique fournie par les médias est jugée incomplète et partielle (plus de 80% des répondants), sans source pour plus de la moitié des répondants (pour 60% des répondants).

67% des répondants estiment que les médias proposent rarement ou jamais des points de vue différents sur un sujet. Seulement 29% estiment que les médias présentent plusieurs points de vue de façon fréquente. 93,5% des répondants jugent que les médias ne présentent jamais ou rarement les limites des études scientifiques.

La perception de l’expertise scientifique

Selon les répondants de cette enquête, la propriété industrielle, les engagements contractuels des experts scientifiques et la difficulté à vulgariser des résultats ne sont pas de bonnes raisons pour empêcher la diffusion de résultats d’une expertise scientifique.

A l’inverse, la présence d’incertitudes scientifiques pourrait être une raison pour empêcher la communication de résultats d’une expertise scientifique. Les avis sont plus partagés sur le secret défense et les attentes d’une prise de décision scientifiques.

Les principales qualités d’un expert scientifique selon les répondants sont l’objectivité et l’indépendance en premier ! La créativité et la réactivité ne sont pas des éléments principaux pour être expert scientifique selon les répondants.

80% des répondants ont une bonne ou très bonne opinion des experts scientifiques. 17,6% n’ont pas d’avis (ni bonne ni mauvaise opinion). 0,7% ont une mauvaise opinion des experts scientifiques.

Une faible moitié ont confiance dans les autorités françaises pour leur santé

68% des répondants ont confiance dans les autorités françaises pour leurs actions de protection des personnes dans le domaine de la santé humaine. 19,5% n’ont pas confiance en celles-ci et 12% ne sait pas. En analyse bivariée, cette confiance était associée statistiquement :

  • avec le sexe (les femmes ont moins confiance dans les autorités)
  • avec le niveau de diplôme (les personnes avec <bac, un bac et une licence ont été plus nombreuses à répondre « je ne sais pas » ou qu’elles n’ont pas confiance)
  • pas associée avec l’âge ni avec l’implication professionnelle dans le milieu scientifique ni avec la taille de la ville

En conclusion, des résultats intéressants

En conclusion, la perception du risque est complexe à évaluer puisqu’elle est au niveau individuel et elle n’est pas mesurable par un appareil de mesure. Le jugement personnel repose sur des facteurs intrinsèques, psychologiques, cliniques, sociodémographiques, affectifs, culturels et l’estimation du risque rationnelle. Le risque perçu peut être qualitatif : niveau de certitude ? Niveau de familiarité ? Proximité spatiotemporelle ? Est-il contrôlable ? Les conséquences sont-elles réversibles ? Létales ? Est-ce que c’est un risque naturel ou humain ?

Cette enquête avec ses 671 répondants qui ont un intérêt prononcé pour les sciences et les risques sanitaires a permis d’identifier :

  • le risque est difficilement quantifiable. Il y avait très peu de bonnes réponses pour estimer le nombre de morts pour le VIH et les intoxications alimentaires et autour de 13-17% de bonnes réponses pour le diabète et les accidents de transport.
  • l’alcool, le tabac, l’obésité, le VIH, le changement climatique et les maladies infectieuses sont jugées comme les situations/produits les plus risqués. Ces 4 risques individuels sont d’ailleurs surestimés par les répondants de l’enquête par rapport aux réponses dans le baromètre de l’IRSN (représentatif de la population française). A l’inverse d’autres facteurs comme les OGM, les pesticides, l’avion, le nucléaires, les additifs alimentaires sont perçus comme moins risqués
  • Il y a une différence entre les risques perçus et les risques réels définis par les statistiques de mortalité
  • Dans cette enquête, les Hommes ont tendance à voir les situations/produits comme moins risqués que les femmes. Les personnes qui connaissent la hiérarchie du niveau de preuve scientifique ont également tendance à sous-estimer le risque par rapport aux non-connaisseurs. La confiance dans les autorités françaises pour la santé est également un prédicteur du risque perçu dans les modèles. Les utilisateurs de Linkedin ont tendance à surestimer les risques par rapport aux non-utilisateurs. Les utilisateurs de Twitter ont tendance à sous-estimer les risques par rapport aux non-utilisateurs.
  • Une grande partie des répondants fait attention aux sources et l’auteur de l’information scientifique. Ce qui est lié à leurs intérêts pour la science.
  • Les répondants font principalement confiance aux scientifiques et aux vulgarisateurs scientifiques pour l’information scientifique mais pas du tout aux hommes/femmes politiques.
  • Une critique sévère a été mise contre les médias pour le traitement de l’information scientifique « incomplète » et « sans source ». Les médias proposent rarement plusieurs points de vue et ne présentent jamais les limites des études scientifiques, à la différence des publications scientifiques.
  • Les répondants ont principalement confiance dans les experts scientifiques et exigent leur objectivité et indépendance scientifique.

Les limites de cette enquête

Tout d’abord, je tenais à préciser que je n’ai pas les moyens humains ou financiers de l’INSEE pour mener des enquêtes représentatives de la population française mais ce n’était pas mon but.

  • L’utilisation de question fermée peut créer de l’inquiétude ou faire connaître un risque à la personne interrogée alors qu’elle n’aurait pas eu connaissance de ce risque sans qu’on lui ait demandé. De cette façon, le questionnaire peut faire surestimer le risque perçu. Gaskell (2016) a comparé un questionnaire à questions ouvertes et fermées sur les peurs alimentaires. Quand un risque n’était pas mentionné dans une question ouverte, la majorité (60-80%) trouvait « risqué » ce facteur dans des questions fermées. L’inverse est plus rare : ne pas trouver risquer un facteur dans une question fermée et le mentionner dans les questions ouvertes. Dans les questions ouvertes, 29% des répondants avaient mentionné les maladies d’origine alimentaire alors que dans la question fermée sur les infections alimentaires (où le facteur est mentionné et rendu conscient), 84% des répondants ont exprimé une inquiétude.
  • Le biais de sélection peut prendre 2 aspects :

1) Les groupes comparés sont différents entre eux au début de l’étude (entre les niveaux de risque perçu) mais ici j’ai fait des analyses multivariées ajustées

2) Les groupes comparés ne sont pas un échantillon représentatif de la population cible (ma population cible n’est pas la population générale) : celle sur laquelle on veut pouvoir extrapoler les résultats

J’ai une surreprésentation étudiante/de personnes intéressées par le sujet en lui-même, ce qui est courant en sciences sociales. Cette analyse de la littérature de 1978 à 2005 écrivait « les échantillons testés ont été très majoritairement composés d’étudiants”. De même dans cette analyse des enquêtes qualitatives, les personnes interrogées sont souvent celles qui ont un intérêt pour l’étude des risques (25/67 études inclues).

Le vrai problème serait de faire des analyses sans prendre en compte des facteurs sociodémographiques, l’intérêt pour le milieu scientifique, l’utilisation des médias etc…Le modèle de régression logistique permet de prendre en compte les différences sociodémographiques des participants.

Il peut y avoir des biais à travers la formulation des questions et la motivation des participants.

Merci beaucoup pour votre participation à cette enquête. Les méthodes de calcul, d’analyse et limites sont plus détaillées dans le rapport. La bibliographie est donnée dans le rapport également (la liste est longue).

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

Amos Tversky, Daniel Kahneman. Availability: a heuristic for judging frequency and probability. Cognitive psychology 5, 207-232 (1973). https://msu.edu/~ema/803/Ch11-JDM/2/TverskyKahneman73.pdf

•Baromètre IRSN 2016/2017

•Bernd Rohrmann, Thomas Webler (2000). Risk Perception Research. An introduction. DOI:10.1007/978-1-4757-4891-8_1

•Brody, S. D., Zahran, S., Vedlitz, A., & Grover, H. (2008). Examining the relationship between physical vulnerability and public perceptions of global climate change in the United States. Environment and Behavior, 41(1), 72–95

•Bo Meng et al. Risk perceptions combining spatial multi-criteria analysisin land-use type of Huainan city.

•Cui K. et al. 2019. Association between disaster experience and quality of life: the mediating role of disaster risk perception.Qual Life Res. 2019 Feb;28(2):509-513.Safety Science. Volume 51, Issue 1, January 2013, Pages 361-373

•Danièle Hermand, Bruno Chauvin. Contribution du paradigme psychométrique à l’étude de la perception des risques : une revue de littérature de 1978 à 2005. L’année psychologique, 2008, 108, 343-386

•George Gaskell, Katrin Hohl & Monica M. Gerber (2016): Do closed survey questions overestimate public perceptions of food risks?, Journal of Risk Research, DOI: 10.1080/13669877.2016.1147492

•Gillian Hawkes & Gene Rowe (2008) A characterisation of the methodologyof qualitative research on the nature of perceived risk: trends and omissions, Journal of RiskResearch, 11:5, 617-643, DOI: 10.1080/13669870701875776

•GBD 2017 Causes of Death Collaborators. Global, regional, and national age-sex-specific mortality for 282 causes of death in 195 countries and territories, 1980–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet, Vol. 392, No. 10159

•Gotham et al. 2018. Hazard Experience, Geophysical Vulnerability, and Flood Risk Perceptions in a Postdisaster City, the Case of New Orleans. Risk Anal. 2018 Feb;38(2):345-356.

•Gustafsod. Gender Differences in Risk Perception: Theoretical and Methodological perspectives.Risk AnalysisVolume 18, Issue 6

•Hawkes, G., & Rowe, G. (2008). A characterisation of the methodology of qualitative research on the nature of perceived risk: trends and omissions. Journal of Risk Research, 11(5), 617–643

•Jacky Leneveu and Mireille Mary Laville, « La perception et l’évaluation des risques d’un point de vue psychologique », VertigO -la revue électronique en sciences de l’environnement [Online], Volume 12 Numéro 1 | mai 2012, Online since 20 June 2012, connection on 17 September 2019. URL : http://journals.openedition.org/vertigo/12125 ; DOI : 10.4000/vertigo.12125

•LENNART SJÖBERG. The Methodology of Risk Perception Research ? Quality & Quantity 34: 407–418, 2000.

•Slovic P. Perception of risk. Science 17 Apr 1987: Vol. 236, Issue 4799, pp. 280-285

La suite des sources est à la page 48 du .pdf rapport

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Le mythe des alternatives “naturelles” au sucre blanc raffiné : agave, rapadura, sirop d’érable… https://quoidansmonassiette.fr/mythe-des-alternatives-naturelles-sucre-blanc-raffine-agave-rapadura-sirop-erable/ https://quoidansmonassiette.fr/mythe-des-alternatives-naturelles-sucre-blanc-raffine-agave-rapadura-sirop-erable/#comments Wed, 18 Sep 2019 13:15:26 +0000 http://quoidansmonassiette.fr/?p=2988 Sirop d’érable, sirop d’agave, rapadura, miel… Les alternatives “naturelles” connaissent un engouement. En effet le marché des alternatives au sucre représenterait environ 11,5 milliards de dollars en 2015 et devrait s’accroître (Garcia 2016). Et pourtant tous ces sirops ou sucres naturels restent des vecteurs de calories ajoutées (environ 4 kcal pour 1 gramme de sucre). […]

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Sirop d’érable, sirop d’agave, rapadura, miel… Les alternatives “naturelles” connaissent un engouement. En effet le marché des alternatives au sucre représenterait environ 11,5 milliards de dollars en 2015 et devrait s’accroître (Garcia 2016). Et pourtant tous ces sirops ou sucres naturels restent des vecteurs de calories ajoutées (environ 4 kcal pour 1 gramme de sucre). Je vais vous présenter ces sucres tendances ainsi qu’un résumé à la fin de l’article sous forme d’infographie. Update : cet article ne s’adresse pas aux diabétiques ou aux personnes avec des régimes très spécifiques.

Qu’est-ce qu’un sucre ?

Les sucres ou les glucides sont les sources essentielles d’énergie de l’organisme : un des trois principaux macronutriments avec les lipides et les protéines.

On les distingue habituellement en fonction de leur structure chimique sur leur degré de polymérisation. Le degré de polymérisation est à à peu près équivalent au nombre de molécules de sucres (monomère). Un polymère est un assemblage de monomères, des “unités de sucre”.

monosaccharides disaccharides glucides saccharose structures
  • Un monosaccharide contient une unité de sucre.
  • Un disaccharide contient deux unités de sucre reliées par une liaison glucidique. Les oligosaccharides comprennent les sucres avec 3 à 9 unités de sucre.
  • Les polysaccharides sont des glucides avec de nombreuses unités de sucre. Ils sont des fois appelés sucres complexes.
Sucres polyosides glucides familles exemples

Le glucose se trouve dans les fruits, le miel, certains légumes. Le fructose se trouve dans les fruits et les légumes. Le saccharose correspond au sucre de table. Le lactose et le galactose sont principalement dans les produits laitiers. On trouve de l’amidon dans la pomme de terre, les céréales complètes ou le pain complet par exemple. Le sirop de fructose-glucose est présent dans de nombreux produits industriels au goût sucré.

Sucres rapides, lents, simples, complexes, libres

Les sucres rapides et lents sont une terminologie datée et erronée. On a longtemps pensé que la catégorisation selon la vitesse d’absorption et le pic de glycémie (taux de glucose dans le sang) était superposable à la classification par rapport à la structure chimique (sucre simple vs complexe). De la baguette ou des pommes de terre cuites à l’eau contiennent de l’amidon (sucre complexe) et provoquent un rapide pic de glycémie comme le glucose pur (sucre “rapide”). Les fruit contiennent du fructose et du saccharose (sucres simples) mais ils ne sont pas très hyperglycémiants.

Le groupe de “sucres libres” définis par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) désigne “les monosaccharides et les disaccharides ajoutés aux aliments par le fabricant (les “sucres ajoutés”), le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops et les jus de fruit”. Les “sucres ajoutés” (par rapport à la mention “sans sucres ajoutés”) ne comprennent pas les sucres naturellement présents.

Le sucre blanc

Le sucre en poudre blanc provient généralement d’une de ces deux plantes sucrières : la canne à sucre ou la betterave à sucre (ACER 2005). L’extraction du sucre se fait par broyage des morceaux de cannes à sucres pressés ou par diffusion de morceaux de betteraves qui circulent dans l’eau pour former un jus de sucre. Ce jus sucré est filtré et l’eau est éliminée par évaporation. Ce jus est porté à ébullition pour ensuite donner un sirop qui sera ensuite cristallisé. La qualité du sucre dépend de sa couleur, sa granulométrie, sa teneur en cendres (quantité de matière minérale obtenue après combustion complète), sa turbidité, son aspect… Le sucre de betterave est naturellement blanc c’est pourquoi il n’est pas raffiné.

  • Le sucre de canne est blond-brun à la fin de l’extraction. La couleur brune provient de la déshydratation du sucre (la caramélisation) qui provoque des réactions d’isomérisation et de polymérisation des sucres. La réaction de brunissement de Maillard entre les sucres et des acides aminés intervient également. Après raffinage (retrait de ses colorants naturels après refonte), le sucre de canne devient blanc. Le sucre blanc cristallisé après concentration sous-vide contient 99,9% de saccharose (le plus pur !).
reaction maillard chimie
Les composants de la réaction de brunissement
  • La mélasse est un sous-produit du raffinage du sucre de canne ou de betterave. La mélasse contient 35% de saccharose.
  • La cassonade est un sucre roux cristallisé issu de la 1ère cuisson du jus de canne.
  • La vergeoise est un sucre brun foncé issu du raffinage d’un sirop de betterave.
  • Le sucre glace (ou impalpable) est obtenu par broyage extrêmement fin du sucre blanc cristallisé avec des cristaux inférieurs à 0,15 mm. De l’amidon est ajouté pour éviter son agglomération.

Les alternatives classiques

Miel

Le miel est produit par les abeilles mellifères par la transformation du nectar. Le nectar est une exsudation sucrée produite par les fleurs. Le nectar est ingéré par les abeilles et ruminé par d’autres abeilles dans la ruche. Sous l’action d’enzyme digestive, le nectar est transformé en miel qui servira à nourrir les larves.

Le miel contient en moyenne 75-80% dont 31% de glucose, 38% de fructose, 7,3% de maltose et 1,3% de saccharose et quelques polysaccharides dont le raffinose, l’erlose, le mélézitose et le mélibiose. Les miels liquides sont plus riches en fructose comme le miel d’acacia.  Les éléments minéraux ne représentent que moins de 0.1%. Les vitamines sont peu présentes, surtout des vitamines du groupe B. Les caroténoïdes sont responsables de la couleur jaune ambrée du miel.

La propolis n’est pas du miel mais une résine végétale fabriquée par les abeilles

Sirop d’érable (Stuckel 1996)

Le sirop d’érable est produit par l’ébullition de la sève d’érable (Acer saccharum) dans un évaporateur à cuve ouverte. Le processus d’évaporation de l’eau (environ 104°C) et de concentration du sucre se poursuit jusqu’à ce que le sirop cristallise donne du sucre d’érable.  Le sirop est filtré avant emballage. Le sirop d’érable contient 60-62% de sucres dont principalement 52-76% de saccharose, 10% de glucose et 4% de fructose.

Les exotiques “naturels”

Sirop d’agave/nectar d’agave/agamiel (Willems 2012)

Plant d’agave

Le sirop d’agave est produit à partir de la sève des agaves (Agave tequilana and Agave salmiana) avec une teneur en sucre de 76% dont 85% de fructose, 8% de glucose, 0.1% de saccharose, 0.7% de mannitol et 0,38% d’inositol. Cette plante se trouve principalement au Mexique. Pour produire du sirop, la plante doit atteindre un stade de maturité de minimum 6 ans. Le cœur de l’agave est récolté et ensuite broyé, on y récupère ensuite le jus qui est filtré et chauffé à 80°C. Les enzymes de l’agave vont convertir l’inuline et les fructane en monosaccharides principalement du fructose.

Rapadura ou panela

Le rapadura est obtenu en faisant bouillir puis évaporer le jus de la canne à sucre. Il a une couleur ambrée et un goût de réglisse caramélisé.  Le rapadura contient environ 95-100% de sucre avec principalement du saccharose.

Le muscovado est similaire et provient de l’Ile de Maurice où le jus extrait de la canne est évaporé puis le résidu est séché puis broyé.

Sucre de coco (nira, toddy, maprau, lagbi)

La sève de la fleur de coco est récoltée par incision du bouton floral, puis ce liquide est cuit et tamisé avec ajout d’huile de coco jusqu’à ce que la sève devienne brune et se cristallise.

Le sirop de coco contient environ 77g de sucres pour 100mL (USDA) principalement du saccharose (86%) et un peu de fructose (1,5%) et de glucose (<1%) (Nurhadi 2018).

Sirop de riz brun

Le sirop de riz brun est obtenu par fermentation du riz brun et de grains d’orge où l’amidon du riz se transforme en maltose.

Ce sirop contient 83% de maltose et 2,6% de glucose (Shaw 1992).

Sirop de datte

Ce sirop s’obtient à partir des dates mixées dans de l’eau et cuites, la pâte est ensuite pressée et filtrée avant d’être concentrée par évaporation. Le sirop de date contiendrait 62-75% de sucres. Le sirop perd sa teneur en fibres avec la filtration.

Les sucres “naturels” ne sont pas meilleurs que les sucres industriels

Les sirops d’érable et d’agave semblent contenir moins de sucres pour 100g. Le sucre de coco et le rapadura se rapprochent du sucre blanc puisqu’ils contiennent beaucoup de sucres et surtout du saccharose.

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La plupart de ces sirops ou sucres exotiques ont souvent des apports en vitamines et minéraux négligeables où il faudrait des consommations importantes pour avoir un apport substantiel en micronutriments au détriment d’un apport élevé en sucres.

Par exemple, dans 1 cuillère à soupe de sirop d’agave (6,9g – usda), vous trouvez 1,2mg de vitamine C et 13mg de potassium alors que dans 100g d’orange crue vous avez 57 mg de vitamine C et 151 mg de potassium. De même pour le sirop d’érable qui contient peu de nutriments en comparaison à la teneur en sucre.

Le sucre de coco, le sirop d’érable et le rapadura contiennent plus de 80% de saccharose. Le sirop d’agave est particulièrement riche en fructose, monosaccharide qui a un faible index glycémique (IG=15). L’indice glycémique (IG) est une échelle qui classe les aliments riches en glucides en fonction de leur effet sur l’augmentation de la glycémie par rapport à un aliment de référence comme le glucose (IG=100).

Profils glucides carbohyrates sirop agave coco miel

Les glucides, des nutriments essentiels pour sa santé

Les glucides sont essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme. Le glucose est la principale source d’énergie pour nos cellules. Les réserves énergétiques sont composées de glycogènes pour les mammifères et de la cellulose pour les végétaux. Les glucides sont également des éléments de structure cellulaire (matrice extracellulaire, dans les tissus…), des composants de métabolites fondamentaux (ADN, ARN, vitamines…), de reconnaissance (détermination des groupes sanguins, étiquette de mannose sur des enzymes…).

En France, d’après l’enquête de consommation nationale INCA3, les adultes consomment en moyenne entre 212 et 254g/j de glucides totaux dont 83-104g/j de sucres et 108-128g/j d’amidon et 19-20g de fibres. Les glucides représentent 46-47% de la ration énergétique et les sucres représentent 17-18% de la ration énergétique.

L’ANSES recommandait en 2001 que les apports en glucides totaux correspondent à 50-55% de l’énergie totale apportée par l’alimentation. Plus récemment, l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) recommandait un intervalle de 40-65% des apports énergétiques totaux. L’Organisation Mondiale de la Santé et l’ANSES recommandent de limiter à 10% de l’énergie totale les apports en sucres ajoutés voire à 5% (soit 26g/j pour la Femme et 32g/j pour l’Homme). Ces sucres ajoutés correspondent à ceux ajoutés par les fabricants industriels (en plus de ceux naturellement présents) et à ceux que vous ajoutez vous-mêmes avec des sirops ou du sucre blanc/brun.

L’ANSES écrivait “il n’existe pas de bénéfice spécifique à la consommation de sucres dès lors que les besoins en glucides sont couverts.”

Non, il ne faut pas supprimer sa consommation de glucides. Les glucides doivent être apportés notamment par les féculents complets, les céréales complètes et les légumineuses. Il faut éviter la consommation de sucres libres avec les biscuits sucrés, les viennoiseries, les gâteaux etc…

Limiter sa consommation de sucres libres

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de limiter notre apport en sucres libres à 10 % de l’énergie totale d’un adulte, soit 50 grammes par jour (ou 12,5 cuillères à thé). Une consommation excessive de sucres libres (mono- et disaccharides) est associé à une alimentation déséquilibrée, facteurs de risque de maladies chroniques telles que le diabète de type 2, l’obésité ou le syndrome métabolique (OMS, Morenga 2014). Elle favorise également les caries.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) recommande une “réduction globale du goût sucré de l’alimentation” dès le plus jeune âge. Par conséquent, la consommation d’édulcorants (agents sucrants non caloriques) ou d’alternatives “naturelles” au sucre blanc ne sont pas recommandés. En conclusion, naturel ne veut pas forcément dire bon pour la santé puisque le sirop d’agave, le miel ou le rapadura restent d’importants vecteurs de sucre et les teneurs en micronutriments sont souvent négligeables compte tenu qu’on ne consomme pas 70g de sirop d’agave d’un coup a priori (par rapport à une pomme ou une banane).

En un coup d’œil

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Sources :

Tables de composition nutritionnelle de l’USDA et de l’ANSES (CIQUAL)

ACER. Extraction et raffinage du sucre de canne. Novembre 2005. https://www.franceagrimer.fr/fam/layout/set/ajax/content/download/2411/12196/file/Canne_Publique.pdf

Nurhadi et al. Comparison of crystallized coconut sugar produced by traditional method and amorphous coconut sugar formed by two drying methods: vacuum drying and spray drying. International Journal of Food Properties. Volume 21, 2018 – Issue 1

Mission da Silva et al. Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry. Volume 196, 1 April 2016, Pages 309-323 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615013941

J.M. Rippe (ed.), Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health, Nutrition and Health, 13. DOI 10.1007/978-1-4899-8077-9_2, © Springer Science+Business Media New York 2014

Kamal (2010). Determination of sugars in honey by liquid chromatography. Saudi Journal of Biological Sciences 18(1):17-21

Food and Nutrition Research Institute, Philippines. Coconut sap sugar and syrup: a promising functional food/ingredient. Acta Manilana 63 (2015), pp. 25–32 http://www.ust.edu.ph/wp-content/uploads/2016/07/ACTA-20156325-32_TrinidadTP.pdf

OMS. Apport en sucres chez l’adulte et l’enfant (2015)

Morenga et al. Dietary sugars and cardiometabolic risk: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of the effects on blood pressure and lipids. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 100, Issue 1, July 2014, Pages 65–79, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.081521

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