Quoi dans mon assiette https://quoidansmonassiette.fr Actualités en sciences, alimentation et santé - Uniquement basé sur des publications scientifiques ! Wed, 12 Jun 2019 09:15:44 +0000 fr-FR hourly 1 https://quoidansmonassiette.fr/wp-content/uploads/2016/03/cropped-cropped-Head-logo-Quoi-dans-mon-assiette-2-32x32.jpg Quoi dans mon assiette https://quoidansmonassiette.fr 32 32 CETA, accord économique Union Européenne-Canada : quelles différences de normes et règlementations en santé et en alimentation ? https://quoidansmonassiette.fr/ceta-accord-economique-europe-ue-canada-differences-normes-reglementations-sante-alimentation/ https://quoidansmonassiette.fr/ceta-accord-economique-europe-ue-canada-differences-normes-reglementations-sante-alimentation/#respond Wed, 12 Jun 2019 09:15:35 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4185 Lors des commémorations pour le 75e anniversaire du débarquement de Normandie, le président français Emmanuel Macron a promis au Premier Ministre canadien une signature rapide

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Lors des commémorations pour le 75e anniversaire du débarquement de Normandie, le président français Emmanuel Macron a promis au Premier Ministre canadien une signature rapide de l’accord économique et commercial global (accord du CETA consolidé) entre le Canada et l’Europe. Cependant des inquiétudes autour de la santé et l’environnement (non traité ici comme je ne m’y connais pas assez) demeurent.

Qu’est-ce que l’accord CETA ?

Le CETA Comprehensive Economic and Trade Agreement ou (Accord économique et commercial global (AEGC)) est un accord de libre-échange entre l’Union Européenne, qui fait suite à de nombreux accords précédents (celui sur la coopération douanière, d’assistance mutuelle, pour le commerce ECTI, sur la reconnaissance mutuelle de conformité, sur le commerce des vins et spiritueux). Cet accord représente plus de 2300 pages avec Instrument interprétatif commun et 38 déclarations. L’Instrument interprétatif commun sert à interpréter le traité en cas de différend entre 2 partis lors de l’application de l’accord. Ce traité se base sur la réduction des barrières réglementaires aux échanges de biens et de services ainsi qu’une suppression des droits de douane. Actuellement, le droit de douane pour les exportations européennes à destination du Canada est de 4,6% et celui imposé par l’UE aux exportations canadiennes est de 3,3% (MacMaps HS6, CEPII).

Quels sont les avantages ?

L’Union Européenne (UE) est une des premières économies mondiales et l’UE est le 2ème exportateur de biens au Canada et le Canada est le 14ème importateur dans l’UE (hors commerce intra-UE). L’UE exportait 35 milliards d’euros de biens en 2016 vers le canada et 18 milliards d’€ de services (Commission Européenne). Les produits alimentaires et les boissons représentent 10% des exportations vers le canada (soit 3,4 milliards d’euros). Le CETA permettra notamment de (liste non exhaustive) :

  • supprimer 99% des droits de douane que les entreprises européennes doivent payer au Canada
  • augmenter la compétitivité des entreprises européennes au Canada et faciliter leur participation dans ce marché public
  • permettre aux professionnels européens de travailler plus facilement au Canada
  • création de nouvelles débouchés pour les produits agricoles et alimentaires, les vins, les cosmétiques, l’industrie pharmaceutique, le textile. Des quotas seront prévus pour le bœuf, le porc et e maïs doux pour l’UE et les produits laitiers pour les produits laitiers pour le Canada. Il n’y aura pas de libre échange pour les volailles et les œufs.
  • aider les secteurs de la création, les innovateurs et les artistes européens
  • cela permettra d’offrir plus de choix aux consommateurs
  • protection des indications géographiques

Cet accord permettrait une augmentation de 2,5 milliards d’€ de PIB. Le gain de revenu macroéonomique serait négligeable avec une croissance du commerce de 20%.

Des signatures en attente pour la ratification

Les négociations pour le CETA ont commencé en 2005 puis ont été suspendues en 2006 puis reprise en 2009 au sommet UE-Canada de Prague. La commission l’a adopté en juillet 2016 puis le conseil de l’UE l’a signé en octobre 2016. Pour finir, le parlement européen s’est prononcé en faveur le 15 janvier 2017 (408 voix pour vs 254 contre). Depuis le 21 septembre 2017, le CETA est rentré partiellement en application (la partie commerciale = 90% de l’accord). L’application totale nécessite la ratification par tous les parlements nationaux et régionaux de l’UE.

L’Instrument interprétatif

Le 7 septembre 2017, la Belgique avait saisi la Cour de justice européenne sur la compatibilité du mécanisme de règlement des différends avec la création d’un tribunal interprétatif (article 8.23). L’Instance de règlement des différends investisseurs-Etats (ICS, Investment Court System) est un mécanisme classique d’arbitrage d’investissement avec un Tribunal de première instance et un Tribunal d’appel. L’ICS est permanent ce qui permettrait une meilleure cohérence des décisions judiciaires. Les membres seront composés de 5 membres du Canada, 5 de l’UE et 5 de pays tiers. Les formations de jugement seront de 3 membres désignés par le président ce qui empêchera les investisseurs de choisir l’un des membres du tribunal. Seul un investisseur pourra déposer plainte devance ce tribunal.

La décision de la Cour de justice de l’UE sur le mécanisme d’arbitrage des différends

La Cours de l’UE estime qu’il n’y a pas de problème à la création d’un tribunal pour interpréter les dispositions de l’accord CETA. Par contre ce tribunal interprétatif n’aurait aucun pouvoir d’interprétation du droit de l’UE. Et il ne pourrait pas remettre en cause des choix démocratiques de l’UE dans le domaine de la santé publique, des plantes et des animaux, du bien-être au travail, de l’innocuité alimentaire, de la sécurité des produits alimentaires ou des droits fondamentaux.

Une utilisation abusive contre les politiques de santé publique ou environnementale ?

Les critiques vont vers l’utilisation abusive de l’ICS par des investisseurs pour s’attaquer à des politiques publiques sanitaires ou environnementale d’un Etat. Par exemple, une affaire avait opposé le groupe de cigarettier Philip Morris à l’Australie. Ces industriels voulaient le retrait de la loi australienne sur le paquet neutre. Après avoir envoyé l’affaire à la Cour Suprême australienne et au tribunal d’arbitrage de La Haye, le groupe a été accusé d’abus de droit et contraint de rembourser 33 millions d’€ au gouvernement australien pour les frais de procédure, de rapports d’experts, d’avocats

Les craintes liées à la santé, l’environnement et le principe de précaution

Les principales inquiétudes portent sur la reconnaissance de certains règlements techniques (article 4.4), un affaiblissement des normes sanitaires (chapitre 5 sur les mesures sanitaires et phytosanitaires) et environnementales (chapitre 24 sur le commerce et l’environnement) en particulier par rapport au principe de précaution non cité dans le CETA.

Le principe de précaution

Le principe de précaution est mentionné dans l’article 191 du traité sur le fonctionnement de l’Union européenne. Il vise à garantir un niveau élevé de protection de l’environnement grâce des prises de décision préventives quand le niveau de risque (analyse du risque) n’est pas déterminable avec certitude et que l’on estime qu’il y a des effets potentiellement négatifs identifiés.

Le principe de précaution n’est pas explicitement cité dans l’article 24.8 du CETA « Les Parties reconnaissent que, en cas de risque de dommages graves ou irréversibles, l’absence de certitude scientifique absolue ne sert pas de prétexte pour remettre à plus tard l’adoption de mesures économiquement efficaces visant à prévenir la dégradation de l’environnement ».

Petit lexique du risque

Je vais maintenant principalement m’intéresser aux risques alimentaires et pour la santé du chapitre 4 du CETA.

La sécurité alimentaire

Les règlements européennes et canadiennes diffèrent sur plusieurs points que je détaille ci-dessous :

La maîtrise des risques microbiologiques

Dans l’Union Européenne la maîtrise des risques sanitaires se fait du producteur à l’acte d’achat du consommateur avec la Food Law (paquet hygiène). L’UE veut un niveau de protection élevé contre les risques microbiologiques tout au long de la chaîne alimentaire.

Le Canada a une approche différente. Elle se base sur la décontamination à un moment donné dans la chaîne alimentaire par un traitement thermique, physique ou chimique sans s’intéresser à la maîtrise des risques en amont ou en aval de cette étape. Il peut donc notamment y avoir contamination après le traitement. Un exemple de différence de cette vision est l’utilisation du rinçage au chlore des carcasses de viandes qui est interdite en Europe. L’interdiction repose plus sur le principe de précaution que sur des preuves scientifiques. L’EFSA avait évalué sans risque pour la santé l’utilisation d’un traitement au chlore.

Pas de détails dans le CETA sur certains produits réglementés en Europe

Le chapitre 4 est plutôt court et peu détaillé. Rien n’est prévu précisément dans l’accord CETA en ce qui concerne ces différences règlementaires entre l’UE et le Canada :

  • l’utilisation des médicaments vétérinaires (notamment des antibiotiques) en élevage
  • le bien-être des animaux (élevage, transport et abattage)
  • l’alimentation  des  animaux  (utilisation de farines animales et de  maïs et soja OGM, résidus de pesticides…). Par exemple dans l’UE, il est obligatoire d’étiqueter les produits contenant plus de 0,9% d’OGM alors qu’au Canada, ce n’est pas le cas. On peut lire sur le site du gouvernement Canadienles produits alimentaires dérivés de modifications génétiques qui se sont révélés sûrs sont traités de la même manière que les aliments non génétiquement modifiés en ce qui concerne les exigences en matière d’étiquetage.

Cependant, le site de la Commission Européenne de la représentation française indique que le règlement (CE) n° 1829/2003 sur la commercialisation et l’évaluation de risque des OGM destinés à l’alimentation continuera de s’appliquer. “CETA ou non, le saumon transgénique est interdit à la commercialisation en Europe” peut-on lire.

Par ailleurs, l’intégration du règlement REACH d’évaluation des risques des substances chimiques (relative à l’enregistrement, à l’évaluation et l’autorisation des substances chimiques, ainsi que les restrictions applicables à l’usage de certaines substances) est floue dans le CETA.

Si l’Union Européenne refuse certains produits, elle devrait le justifier : “la Partie qui refuse d’entamer la coopération en matière de réglementation ou qui se retire d’une telle coopération devrait être prête à expliquer les motifs de sa décision à l’autre Partie” (article 21.2).

Pour finir, le CETA a un intérêt pour la circulation de l’information entre l’Europe et le Canada sur les fraudes par exemple.

Impossible d’écarter le risque de remise en cause des bases règlementaires de l’UE pour la santé

En conclusion, les principales craintes sont une harmonisation des normes sanitaires entre l’UE et le Canada par le bas, la possibilité que les États soient attaqués en cas de refus d’importer un produit canadien rendant l’utilisation plus compliquée du principe de précaution par exemple.

Un comité d’experts scientifiques invités à évaluer les conséquences du CETA (commandités par Emmanuel Macron) écrivaient : “s’il n’est pas possible d’écarter définitivement le risque d’une remise en cause des bases réglementaires de l’UE en matière de sécurité sanitaire de l’alimentation, de santé animale, de bien-être animal, de protection végétale et de propriété intellectuelle du vivant, il est tout aussi impossible à l’heure actuelle d’objectiver ce risque.

Cependant, le CETA est censé faciliter les échanges de biens entre le Canada et l’UE ainsi que les investissements. Il élargira les perspectives d’emplois et permettra aux entreprises européennes de soumissionner à des marchés publics canadiens. Il est tout de façon trop tôt pour évaluer les conséquences de l’application partielle et actuelle du CETA.

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Source:

Commission Européenne. Le CETA expliqué. http://ec.europa.eu/trade/policy/in-focus/ceta/ceta-explained/index_fr.htm

L’impact de l’Accord Économique et Commercial Global entre l’Union européenne et le Canada (AECG/CETA) sur l’environnement, le climat et la santé. Consulté le 11/06/2019 : : https://www.gouvernement.fr/sites/default/files/document/document/2017/09/rapport_de_la_commission_devaluation_du_ceta_-_08.09.2017.pdf

http://trade.ec.europa.eu/doclib/docs/2013/november/tradoc_151918.pdf

Accord de libre-échange UE-Canada / AECG-CETABilan de l’accord et opportunités économiques https://www.tresor.economie.gouv.fr/Articles/8930b45f-ccfd-499f-a7bb-d1f2c516ad91/files/c1aa372b-0562-4b28-97d6-c464d6370de1

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Un champignon Metarhizium génétiquement modifié (OGM) pour lutter contre les moustiques vecteurs du paludisme au Burkina Faso https://quoidansmonassiette.fr/champignon-genetiquement-modifie-ogm-metarhizium-lutter-contre-moustiques-paludisme-burkina-faso/ https://quoidansmonassiette.fr/champignon-genetiquement-modifie-ogm-metarhizium-lutter-contre-moustiques-paludisme-burkina-faso/#respond Wed, 05 Jun 2019 10:08:49 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4168 Des équipes de recherche de l’Université du Maryland et du Burkina Faso ont testé l'utilisation d'un champignon Metarhizium génétiquement modifié pour tuer les moustiques porteurs du paludisme dans la région endémique du Burkina Faso.

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Des équipes de recherche de l’Université du Maryland et du Burkina Faso ont testé l’utilisation d’un champignon Metarhizium génétiquement modifié pour tuer les moustiques porteurs du paludisme dans la région endémique du Burkina Faso.

Les moustiques font partie des animaux les plus dangereux par le nombre de décès qu’ils provoquent dans le monde. Leur capacité à être vecteurs de maladies et à les transmettre aux êtres humains entraîne des milliers de morts chaque année. En 2015, le paludisme a été responsable à lui seul de 438 000 morts (OMS).

Seuls les moustiques du genre Anopheles peuvent transmettre le paludisme. Quant aux moustiques Aedes, ils peuvent être vecteur du Chikungunya, du virus Zika ou de la Denge par exemple.

L’Afrique, région endémique du paludisme

Micrographie de Plasmodium falciparum

L’Afrique est la région la plus touchée avec 90% des cas mondiaux de paludisme (plus de 200 millions de cas) en particulier dans le Nigéria (25% des cas), la République démocratique du Congo (11%) et le Mozambique (5%) d’après l’OMS.

Le paludisme est une maladie parasitaire due à la transmission par des piqûres de moustiques du genre Anopheles de parasites protozoaires : Plasmodium falciparum (le plus courant) ou Plasmodium vivax ou Plasmodium ovale. Il n’existe qu’un seul cas de transmission inter-humaine par voie transplacentaire de la femme enceinte vers son enfant. Les premiers symptômes (fièvre maux de tête et frisson, tremblements avec sueurs froides et transpiration) apparaissent 10 à 15 jours après la piqûre infectante. Ces parasites peuvent mener à une anémie voire la mort (Institut Pasteur). Il existe des traitements par voie orale : artémether + luméfantrine ou atovaquone + proguanil ou quinine + doxycycline ou clindamycine ou artemisinine + piperaquine. Il faut bien sûr aller voir un médecin en cas de doute ou/et d’infection !

La lutte contre le paludisme

Un des moyens de prévenir du paludisme est la lutte antivectorielle. Les recommandations habituelles sont l’usage de moustiquaires imprégnées d’insecticides, de pulvérisations intra-domiciliaire. La destruction de la source de production de moustiques (les zones d’eau stagnante) peut participer à cette lutte en drainant les marécages. Cependant, des résistances à certains insecticides commencent à apparaître.

Un champignon OGM pour tuer les moustiques

Des chercheurs de l’Université du Maryland ont créé un champignon Metarhizium génétiquement modifié OGM qui pourrait tuer les moustiques porteurs du paludisme.

Utilisation connue de champignons entomopathogènes

Moustique infecté par Metarhizium (coloré)

Ce n’est pas nouveau que l’on cherche à développer des alternatives aux insecticides et une alternative biologique avait été développée avec le programme de recherche LUBILOSA (LUtte BIologique contre les LOcustes et les SAuteriaux) achevé en 2002. Le « green muscle » est un biopesticide composé de champignon Metarhizium anisopliae qui s’attaque aux criquets et aux sauterelles. Lorsque ce champignon est en contact avec un insecte, Metarhizium sécrète des enzymes inhibitrices (des protéases et des chitinases) qui empêche la formation de la cuticule de l’insecte, ce qui provoque une exuviation anormale et mortelle. L’exuviation est le rejet de la mue des arthropodes quand ils se métamorphosent.

En Tanzanie, l’application de spores de ce champignon Metarhizium est traditionnelle dans les maisons. Cela permet de diminuer le nombre de piqûres infectieuses mais cette protection est incomplète parce que la virulence de ce champignon est faible.

Pourquoi utiliser des champignons pour lutter contre les moustiques ?

L’avantage d’utiliser des champignons est qu’il n’a pas besoin d’être ingéré pour infecter les moustiques, un simple contact suffit. Il y a 15 ans, un essai en Tanzanie avait montré qu’il était possible de tuer les moustiques Anopheles en accrochant des draps en coton inoculés avec des champignons Metazhizium anisopliae (Ernst-Jan Scholte 2005). Le temps median de décès des moustiques infectés était de 3,7 jours et de 3,4 jours pour les mâles et les femelles alors que la durée de vie mediane était de 5,9 jours et de 9,3 jours pour les moustiques non infectés mâles et femelles respectivement.

Le soucis est que les infections fongiques prennent plusieurs jours pour tuer le moustique hôte.

Développement du champignon OGM

mosquito-sphere
Mosquito Sphère

Pour surmonter ce problème, des chercheurs du Maryland ont modifié une souche de champignon Metarhizium pingshaense en leur faisant produire une toxine qui s’attaque au système nerveux des arthropodes (comprenant les insectes, les araignées, les crustacés). Cette toxine ω/κ-hexatoxin-Hv1 a s’attaque aux canaux voltages dépendants de potassium et calcium (Bilgo 2017). Cette toxine dérive du venin de l’araignée Hadronyche versuta et est mortelle pour de nombreux insectes mais pas pour les souris et les lapins.

Ce champignon OGM a été testé dans un vaste champ de criblage avec 6 compartiments, appelé « MosquitoSphere » conçu pour ressembler aux conditions extérieures du Burkina Faso. Il y avait 2 types de huttes avec au plafond accroché des draps en coton contenant :

  • soit des spores de champignons Metarhizium OGM (Mp-Hybrid) colorés avec une protéine fluorescente GFP
  • soit des spores de champignons non OGM (Mp-RFP ; WT = Wild Type) colorés en rouge avec une protéine fluorescente RFP
  • soit de l’huile de sésame (pas de champignon Metarhizium), un compartiment témoin

Les chercheurs ont également examiné l’évolution de la population de moustique au fil du temps en libérant 1000 moustiques mâles et 500 moustiques femelles dans ces huttes.

Une mort plus rapide des moustiques infectés par le champignon OGM

Environ 75% des moustiques ont été infectés. Les moustiques infectés par le champignon modifié Mp-hybrid sont morts au bout de 5 jours alors que ceux infectés par le champignon classique sont morts en 9 jours en moyenne.

Effet insecticide efficace

Ils ont regardé l’évolution sur 2 générations de moustique, au bout de 45 jours, la seconde génération de moustique est passée d’une population initiale de 1500 moustiques à :

  • dans le compartiment témoin (draps à l’huile de sésame) : 1396 moustiques
  • dans le compartiment avec le champignon non modifié : 455 moustiques adultes
  • dans le compartiment avec le champignon OGM : 13 moustiques adultes, une réduction drastique en 1 mois et demi. Le champignon OGM a fait chuter la population de moustiques -91,8 à -92,7%.

Diminution de la fertilité des moustiques

Il a également provoqué une baisse de la production d’œufs en quantité et qualité. Seulement 25% des moustiques infectés par le champignon OGM produisaient des œufs alors que 78% des moustiques non infectés en produisaient.

De même quand on s’intéresse au nombre d’œufs pondus par les moustiques femelles, en moyenne, un moustique non infecté par les champignons produit 139 œufs dont 74 (53%) œufs deviendront adultes. Un moustique infecté par le champignon Metarhizium OGM ne produit que 26 œufs dont seulement 3 œufs qui deviendront adultes.

L’expérience a été répliquée 3 fois.

Les auteurs précisent que ce champignon modifié pourrait avoir une action anti-moustique plus importante (effet synergique) avec des insecticides aux pyréthrinoïdes. Cela pourrait donc être une alternative biologique intéressante pour éradiquer le paludisme.

Les limites et les risques

Cette méthode serait à tester à plus grande échelle en condition réelle. Il y a également des questions sur la spécificité de l’infection quant aux dommages causés aux insectes non ciblés par ce champignon comme les abeilles par exemple. Il faudrait une évaluation des risques complètes sur la caractérisation moléculaire de ce champignon OGM, ses propriétés toxicologiques ainsi que les effets sur l’environnement. Anéantir une espèce de moustique pourrait laisser un prédateur sans proie ou une plante sans pollinisateurs. De même, il faudrait contrôler la dispersion de ce champignon OGM.

“the narrow host range of Mp-Hybrid (tested against a panel of beneficial and pest insects) limits possible threats to nontarget insects”

Science

Pour finir, les moustiques pourraient également développer une résistance à cette toxines. Il faudra donc approfondir la recherche sur cette alternative aux insecticides anti-moustiques.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Source :

Scholte, E.-J. (2005). An Entomopathogenic Fungus for Control of Adult African Malaria Mosquitoes. Science, 308(5728), 1641–1642. doi:10.1126/science.1108639 

Centers for disease control and prevention – Malaria https://www.cdc.gov/malaria/malaria_worldwide/reduction/index.html

Bissaad et al. Activité biologique  d’un biopesticide le Green muscle sur le tégument du criquet pèlerin Schistocerca gregaria (Forskål, 1775) (Orthoptera, Acrididae). Nature & Technologie

Lovett B et al. Transgenic Metarhizium rapidly kills mosquitoes in a malaria-endemic region of Burkina Faso. Science. 2019 May 31;364(6443):894-897

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Burger vegan, steak végétarien de nos supermarchés : des produits ultratransformés pas si bons pour la santé ni “naturels” ? https://quoidansmonassiette.fr/burger-vegan-steak-vegetarien-bons-pour-la-sante-pas-naturels/ https://quoidansmonassiette.fr/burger-vegan-steak-vegetarien-bons-pour-la-sante-pas-naturels/#comments Tue, 28 May 2019 09:23:18 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4134 Les produits végétariens et vegan ont le vent en poupe avec la recherche de "naturalité". Dans plus en plus de restaurants ou de fastfood, des plats spécifiquement végétariens apparaissent sur la carte. Les hamburgers végétariens "vegan", les burgers sans viande connaissent un nouveau marché en forte croissance tant pour des raisons de bien-être animal, environnemental ou personnelles également liées aux crises sur les produits animaux.

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Les produits végétariens et vegan ont le vent en poupe avec la recherche de “naturalité”. Dans plus en plus de restaurants ou de fastfood, des plats spécifiquement végétariens apparaissent sur la carte. Le marché des burgers végétariens sans viande connaît une forte croissance pour des raisons de bien-être animal, environnementales ou personnelles et également liées aux crises sur les produits animaux (vache folle, poulet à la dioxine, fraude à la viande de cheval, fipronil dans les œufs … le scandale des graines germées infectées à la bactérie E. Coli entérohémorragique portait sur un produit végétal). Dans cet article, je vais me limiter aux burger végétaux malgré la profusion de produits végétaux que l’on peut trouver au supermarché.

La nutrition est un sujet complexe, il n’est pas évident de trouver une réponse simple pour savoir si les burgers végétaux sont bons ou non pour notre santé.

Zoom sur les ingrédients et la composition nutritionnelle des burgers végétaux

Plusieurs burger végétaux essayent d’imiter l’aspect et le goût du burger avec un steak hache de bœuf. Ces produits sont des fois appelés palais ou galettes. En 2018, l’Assemblée Nationale en France avait adopté un amendement qui interdit l’appellation steak de soja ou de steak végétal. Chez certains consommateurs, les produits végétaux s’inscrivent souvent dans l’idée d’ingrédients d’origine végétale donc naturel donc bon pour la santé. Néanmoins ce raccourci peut être un peu rapide…

Les bénéfices santé des régimes à base de produits végétaux

Pour commencer, plusieurs études ont identifié que les régimes végétariens étaient associés à une meilleure santé métabolique (moins d’hypertension, moins de cholestérol LDL) dans cette méta-analyse d’études observationnelles (Benatar 2018) et d’essais randomisés contrôlés (Wang 2015, Yokoyama 2014), une diminution du risque d’incidence de cancer au global (tous les cancers, Dinu 2017). Une méta-analyse est une grande analyse quantifiée et systématique de la littérature scientifique. Cependant, ces grandes études n’ont généralement pas regardé en détails le degré de transformation des produits végétaux dans les régimes végétariens ou vegan. En effet, il y a une différence nutritionnelle et de matrice alimentaire (effets sur la glycémie, la satiété, la mastication…) entre du blé complet frais et cuit et un extrait comme de l’amidon de blé ou un produit ultra-transformé.

Végétal n’est pas synonyme de bon pour la santé. Par exemple, on peut très bien avoir un régime 100% végétal à partir de chips de pommes de terre, de biscottes, de burgers de soja, de ketchup, de céréales petits déjeunes, de pains avec de la pâte à tartiner noisette mais ce régime n’aura pas un bon profil nutritionnel.

Les aliments ultratransformés végétaux pas si sains

Une étude (Satija 2017) de la cohorte NHS Nurses’ Health Study (1984-2012) a analysé les habitudes alimentaires et l’état de santé de 200 000 personnes pendant plusieurs années. Les auteurs ont identifié qu’une consommation élevée de produits végétaux raffinés ou transformés était fortement associée avec un risque accru de +32% de survenue de maladies cardiovasculaires (MCV). A l’inverse une consommation élevée de produits végétaux « sains » (peu transformés ou frais, hPDI) était inversement corrélée avec la survenue de MCV. Cette association était légèrement plus importante chez les fumeurs.

Naturel ne veut pas forcément dire bon pour la santé et nous verrons que dans les burgers industriels, il y a des listes à rallonge d’ingrédients qui nous éloignent d’un régime varié et riche en produits frais et non transformés qui se baserait sur des fruits et légumes, des légumineuses, des fruits à coque et céréales complètes.

Coup d’œil sur les ingrédients des burgers végétaux

Si l’envie vous prend de regarder l’arrière ou le côté de l’emballage de votre burger veggie, il est probable que vous tombiez sur une longue liste d’ingrédients. Avec surprise, j’ai découvert que des steaks végétaux contiennent des fois des ingrédients d’origine animale comme l’emmental ou de l’œuf.

Dans les quelques produits que j’ai examiné, ils rentrent tous dans la catégorie de produits ultra-transformés de la classification NOVA qui porte sur le degré de transformation alimentaire. Le blé ou la pomme de terre fraîche sont par exemple des aliments frais, non transformés alors qu’à l’inverse, les amidons modifiés sont des ingrédients de produits ultra-transformés.

Le recours aux additifs pour la texture et le goût

Pour ressembler à la viande, les industriels ont recours à des additifs :

  • des gélifiants. Par exemple, la méthyl cellulose (E461)
  • des épaississants comme l’E414 gomme d’acacia. Il peut également stabiliser les arômes.
  • des stabilisants comme la gomme de guar (E412), un polysaccharide extrait de la légumineuse Cyamopsis tetragnoloba.
  • des amidons modifiés (E1403), ce sont des amidons qui ont subi des modifications physiques, enzymatiques ou chimiques en vue d’améliorer leurs propriétés intrinsèques. Ces modifications visent à conserver leurs propriétés texturantes ou leur rôle d’épaississants sous des températures excessives ou dans les milieux acides au cours des procédés de transformations des aliments.
  • des édulcorants (agents de charge) comme le maltodextrine, obtenu après hydrolyse de l’amidon de blé ou de maïs.

Les burgers végétaux contiennent également souvent de l’amidon (ou de la fécule de pomme de terre) pour les propriétés liantes de cette poudre fine au goût neutre et à la bonne texture.

Les teneurs en protéines et la qualité

Les protéines végétales sont souvent apportées par des céréales réhydratées ou des extraits d’aliments (protéines de soja, farine protéique de soja, protéines de blé…). Les teneurs en protéines des burgers végétaux sont généralement plus faibles (moins de 20g de protéines pour 100g) que celle d’un steak de bœuf. Les burgers “veggie” contenant le plus de protéines étaient ceux contenant… du blanc/jaune d’œuf.

concept qualite nutritionnelle protéines protéiques
Les apports alimentaires sont schématiquement représentés par l’eau. Les besoins en acides aminés indispensables sont les planches du tonneau. La planche la plus courte détermine la contenance du tonneau, ce sera l’acide aminé limitant

Par ailleurs, une protéine d’origine végétale à elle seule ne peut apporter les 9 acides aminés indispensables à l’organisme. Un acide aminé est un constituant des protéines. Les besoins en acides aminés indispensables permettent d’assurer la croissance et l’entretien des tissus, on parle alors de qualité protéique. Les acides aminés indispensables doivent être apportés par l’alimentation car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme. La lysine est un acide aminé absent dans les céréales et la méthionine absente dans les légumineuses. C’est pourquoi il est préférable de choisir les galettes qui allient des céréales et des légumineuses.

Certaines galettes végétales ont également un mauvais ratio protéines/énergie avec 5-7g de protéines pour 200-250 kcal face à la viande qui est autour de 20-25g de protéines pour 200-250 kcal.

Par ailleurs, si on reprend la composition nutritionnelle du burger veggie et du BigMac de McDonald, on remarque que le burger végétarien est terriblement plus calorique et plus riches en sucres et en sel : le double !

Les autres composantes nutritionnelles

Des apports en fibres intéressants

Les burgers végétaux ont l’avantage d’apporter des fibres alimentaires. Les fibres sont des sucres non digérés par les enzymes humaines, ce sont des polymères glucidiques de plus de 10 unités. L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES) recommande un apport de 30g de fibres par jour afin de prévenir des maladies chroniques. Une récente analyse de la littérature avait identifié en 2019 une diminution du risque relatif de décès (-19%), d’incidence de maladies coronariennes (-20%), de diabète de type 2 (-33%) et de cancer colorectal (-13%) avec une augmentation de la consommation de fibres alimentaires (Reynolds 2019).

Ces burgers végétaux apportent également des teneurs en sucres et en sel non négligeables pour certains.

Le fer moins biodisponible ?

La faible biodisponibilité du fer dans les burgers végétaux peut soulever des questions. La biodisponibilité fait référence à l’absorption d’un nutriment à travers l’intestin vers la circulation sanguine. Le fer intervient dans des réactions enzymatiques et dans la constitution de l’hémoglobine et de la myoglobine. Il existe sous deux formes : le fer héminique (exclusivement dans les produits animaux) et le fer non héminique (dans les végétaux et les œufs). La biodisponibilité du fer dans un régime omnivore tourne autour de 14-18% et de 5-12% pour les régimes végétariens (Hurrell 2010).

Les produits d’origine végétale peuvent également contenir des inhibiteurs de l’absorption du fer comme le calcium, les phytates et les composés phénoliques (Geissler 2011).

Concernant les autres vitamines et minéraux, la composition peut être assez variable selon les marques. Suite aux processus de transformations alimentaires, il peut y avoir des pertes en micronutriments à la différence de la consommation d’aliments frais.

Le goût et la couleur de la viande classique

La viande, une combinaison de protéines musculaires, de tissu conjonctif et de graisses est compliquée à reproduire. La couleur rouge-rosée de la viande provient de l’hémoglobine et de la myoglobine. Ces protéines sont constituées d’une partie protéique (la globine) et d’une fraction non protéique (l’hème). L’hème est le pigment majoritaire de la viande.

Lorsque la viande est cuite, elle développe des arômes particuliers à travers la réaction de maillard (réaction entre les acides aminés avec des sucres réducteurs), la dégradation de graisses qui libère des molécule volatiles, la présence d’un dipeptide, la carnosine qui donne une saveur acidulée. Lors de la cuisson, la myoglobine est dénaturée ce qui libère l’hème et le fer.

Le goût de la viande peut être approché à travers l’ajout de sauce de soja, d’extraits de levure ou de champignon pour renforcer le goût umami par exemple. L’extrusion à haute humidité est un exemple de procédé pour obtenir une texture similaire à celle de la viande : grâce à la chaleur les protéines végétales (isolats de soja, de pois jaune ou gluten de blé par exemple) se déplient et après un refroidissement permet d’obtenir des lanières de texture fibreuse.

Le cas du burger Impossible Foods

Publicité Impossible Foods

Impossible Foods est une start-up californienne qui développe des substituts de viande et de fromage pour “sauver le monde” et réduire l’utilisation des ressources en terre et eau pour produire de la viande ainsi que la production de gaz à effet de serre.

Cette entreprise a réussi à reproduire un goût très proche de la viande pour son burger végétal à l’aide de la léghémoglobine extraite du soja. Le leghémoglobine est une hémoprotéine qui fixe l’oxygène chez les fabacées comme pour notre hémoglobine. Celle-ci est présente naturellement dans les nodules de racine de soja en présence d’une bactérie symbiotique Bradyrhizobium japonicum.

La structure spatiale de la famille des globines (myoglobine, hémoglobine et leghémoglobine) est bien conservée au cours de l’évolution

Utilisation d’une levure OGM

Dans le cadre d’Impossible Food, la léghémoglobine est produite par une levure OGM Pichia pastoris (souche MXY0291) qui a reçu le gène LGB2 du soja (nom scientifique : Glycine max). La Food and Drug Administration (US FDA) a reconnu comme sans danger la léghémoglobine de soja (Generally Recognized As Safe). Cependant, ce produit n’est pas reconnu comme “bio” comme il utilise des OGM.

Cette léghémoglobine OGM ne représentera pas plus de 0,8% de la teneur en protéines du produit final aux États-Unis. La FDA a estimé à 150 mg/j/personne de cette protéine. L’organisation Mondiale de la Santé rappelle que “différents organismes génétiquement modifiés comprennent différents gènes insérés de différentes manières. Cela signifie que chaque aliment génétiquement modifié et son innocuité doivent être évalués au cas par cas et qu’il est impossible de formuler des déclarations générales sur l’innocuité de tous les aliments génétiquement modifiés.”

Cuisiner maison

Au final, il est important de faire attention à la liste d’ingrédients (choisir la plus courte) pour le choix de son burger végétal à consommer de manière occasionnelle puisque l’on voit que la qualité nutritionnelle n’est pas toujours au rendez-vous et qu’elle peut-être assez variable selon le marque. Le mieux est bien sûr de cuisiner maison : préparer soi-même son burger végétal ou tout simplement un plat sans viande mélangeant entre autres des légumes, des fruits, des céréales complètes et des légumineuses au moins. Voici quelques exemples de recettes : onglet Learn & Discover / Cocher “Recipes” : https://eatforum.org/learn-and-discover/

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Sources :

Reynolds A et al. Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. Lancet. 2019 Feb 2;393(10170):434-445.

Geissler et al. Iron, Meat and Health. Nutrients. 2011 Mar; 3(3): 283–316. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257743/

Hurrell et al. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr. 2010 May;91(5):1461S-1467S

Ott et al. Symbiotic leghemoglobins are crucial for nitrogen fixation in legume root nodules but not for general plant growth and development.Curr Biol. 2005 Mar 29;15(6):531-5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15797021

https://www.fda.gov/media/124351/download

Satija A et al. – Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults. J Am Coll Cardiol. 2017 Jul 25;70(4):411-422

Benatar et al. Cardiometabolic risk factors in vegans; A meta-analysis of observational studies. PLoS One. 2018 Dec 20;13(12):e0209086.

Wang et al. Effects of Vegetarian Diets on Blood Lipids: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. J Am Heart Assoc. 2015 Oct 27;4(10):e002408

Yokoyama et al. Vegetarian diets and blood pressure: a meta-analysis. JAMA Intern Med. 2014 Apr;174(4):577-87.

Dinu et al. Vegetarian, vegan diets and multiple health outcomes: A systematic review with meta-analysis of observational studies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Nov 22;57(17):3640-3649

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C’est quoi “manger varié et équilibré” ? Quelles relations entre diversité alimentaire et santé ? https://quoidansmonassiette.fr/cest-quoi-manger-varie-et-equilibre-quelles-relations-entre-diversite-alimentaire-et-sante/ https://quoidansmonassiette.fr/cest-quoi-manger-varie-et-equilibre-quelles-relations-entre-diversite-alimentaire-et-sante/#respond Tue, 21 May 2019 10:53:39 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4076 “Bien manger, c’est adopter une alimentation variée et équilibrée, c’est-à-dire manger de tout mais en quantités adaptées” peut-on lire sur le site internet du

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Bien manger, c’est adopter une alimentation variée et équilibrée, c’est-à-dire manger de tout mais en quantités adaptées” peut-on lire sur le site internet du Programme National Nutrition Santé (PNNS) soutenu par le Ministère de la Santé et Santé Publique France. C’est simple à dire et presque tout le monde connaît cette phrase mais ces deux termes sont souvent mal compris.

Pourquoi manger de tout ?

Le concept de manger de tout provient initialement du fait qu’un aliment ou un groupe d’aliments ne permet pas d’apporter tous les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Il est donc nécessaire de combiner plusieurs alimentaires différents pour répondre à nos besoins nutritionnels. Les aliments englobent tout ce que nous mangeons alors que les nutriments sont les constituants des aliments fournis par les aliments. Certains nutriments sont dits indispensables quand ils ne sont pas synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation : par exemple, la vitamine C, certains acides aminés (méthionine, phénylalanine, tryptophane …) ou des acides gras (EPA, DHA…). Lors de la digestion, les aliments sont réduits par les sucs digestifs en macronutriments (lipides, protéines, sucres) et micronutriments (vitamines et éléments minéraux) que nos cellules peuvent utiliser. Un repas équilibré doit apporter tous les nutriments indispensables. L’équilibre alimentaire ne se construit pas sur un seul jour mais plutôt la semaine.

Qu’est-ce que manger varié ?

La variété alimentaire repose sur le nombre d’aliments différents consommés sur une période. La diversité alimentaire repose sur le nombre de groupes alimentaires différents consommés sur une période. La variété totale est le comptage de tous les aliments consommés du répertoire alimentaire d’une personne. La diversité alimentaire est mesurée par les enquêtes alimentaires où l’on quantifie les aliments par différentes méthodes :

  • pesée : on pèse ce que les gens consomment (méthode très contraignante)
  • carnets enregistrement alimentaire pendant plusieurs jours : on écrit ce qu’on mange chaque jour au fur et à mesure
  • rappel de 24h : on demande ce que la personne a mangé les dernières 24h par un enquêteur (interview) ou par un questionnaire en ligne
  • questionnaire fréquentiel alimentaire/histoire alimentaire : la personne est interrogée sur ses consommations alimentaires sur ses derniers mois/dernière année

Former des groupes alimentaires

Cette quantification est beaucoup plus complexe que cela n’y paraît. Cela pose de nombreuses questions : Faut-il prendre en compte le mode de cuisson pour former des groupes alimentaires ? Par exemple, manger des carottes crues, surgelées, bouillies, sautées, est-ce que cela forme 4 aliments différents ou un seul même aliment “carotte” ? On peut s’intéresser à une quantité significative : est-ce que manger 1 fraise ou 1 poignée de fraise signifie manger des fraises, un aliment ?

La question de la formation des groupes alimentaires pose également question. Selon les recommandations alimentaires des pays, les nombres de groupes alimentaires et de sous-groupes alimentaire varient. Dans les recommandations françaises 2018-2022 (PNNS 4), il y a 12 groupes alimentaires. Dans les recommandations américaines 2015-2020, anglais Eatwell Guide et Allemandes, il y a 7 groupes et ce ne sont pas les mêmes groupes ! Les représentations visuelles des repères alimentaires sont également différents.

Comment faut-il associer les aliments : est-ce qu’il faut mettre la viande, le poisson, les légumineuses, les produits à base de soja et les œufs dans le même groupe comme “aliments source de protéines” ou les séparer en animal/végétal ou les mettre tous séparément : le poisson étant riche en oméga-3, la viande riche en protéines de bonne qualité etc….

Comment quantifier la variété alimentaire ?

Plusieurs indicateurs de variété alimentaire ont été développés :

  • HDDS (SDAM Score de Diversité alimentaire des ménage). Il se base sur le nombre d’aliments consommés dans 12 groupes alimentaires pendant une période (souvent un rappel de 24h). Au niveau de l’individu, il existe aussi le Minimum Dietary diversity-Women (MDD-W) diversité alimentaire minimale pour les femmes.
  • SCA Score de Consommation alimentaire (au niveau des ménages). Le SCA combine les fréquences de consommation de groupes alimentaires sur les 7 derniers jours avec une pondération liée à la qualité nutritionnelle. Ce score est simple à mettre en place et calculer mais il ne reflète la consommation que d’une semaine. Il ne mesure par les variations saisonnières, ni les déficits alimentaires.
  • DDS Dietary Diversity Score. Cet indicateur fait la somme d’aliments consommés par un individu dans un groupe alimentaire lors des dernières 24h (6 grands groupes : céréales/tubercules, légumes, fruits, lentilles/légumineuses, viande/poisson/œuf, lait/produits laitiers)

Variété alimentaire versus adéquation nutritionnelle

Il ne faut pas confondre ces deux notions liées : la variété alimentaire et l’adéquation nutritionnelle/aux recommandations alimentaires. Cette dernière fait référence à la qualité nutritionnelle du régime alimentaire, s’il peut fournir des apports nutritionnels adéquats. Plusieurs indicateurs ont été développés pour mesurer l’adéquation nutritionnelle (non exhaustif) :

  • Le MAR Mean Adequacy Ratio est une moyenne de ratio apports/recommandations NAR (Nutrient Adequacy Ratio). Les limites du NAR sont que la satisfaction d’un besoin nutritionnel n’est pas linéaire à l’apport alimentaire (le ratio impliquant une relation linéaire). Les NAR peuvent être supérieurs à 1.
  • Le PanDIET est un score de 100 points qui évalue la probabilité d’avoir des apports nutritionnels adéquats (34 probabilités d’adéquation d’apports en 31 nutriments)
  • Le DQI-I Diet Quality Index et le Healthy Eating Index sont deux autres indicateurs de qualité nutritionnelle

Il faut également distinguer le contexte qui n’est pas le même pour les pays en voie de développement qui font face à des problèmes de sous-nutrition (déficiences nutritionnelles) et les pays développés qui font face à la malnutrition (déficiences et excès nutritionnels et les maladies chroniques telles que l’obésité, le diabète de type 2 ou les maladies cardiovasculaires).

Pays en voie de développement : la diversité alimentaire corrélée positivement à la couverture des besoins nutritionnels

Dans les pays en voie de développement, la diversité alimentaire est associée positivement à l’adéquation nutritionnelle (couverture des besoins nutritionnels). Des études ont identifié des corrélations entre des indices de diversité alimentaire (DDS ou Food Variety Score) et les probabilités d’adéquation nutritionnelle en Inde chez des enfants ruraux de 5-8 ans (Rani 2010), en Afrique du Sud (Steyn 2006) ou au Bangladesh (Nguyen 2018).

Par exemple dans l’enquête alimentaire sur les 2 200 enfants en Afrique du Sud, Steyn et al. Ont identifié une forte corrélation entre les indicateurs de diversité alimentaire FVS (r=0,726; p<0,0001) et DDS (r=0,657; p<0,0001) avec un indicateur d’adéquation nutritionnelle MAR. Dans l’étude au Mali d’Hatloy et al., la corrélation entre la variété alimentaire et l’adéquation nutritionnelle était plus faible r=0.33-0.39.

Pays développés : la diversité alimentaire n’est pas forcément synonyme d’adéquation nutritionnelle

Dans les pays développés, à l’inverse, des relations négatives entre les scores de diversité alimentaire et des indicateurs de santé ont été identifiées. Dans l’étude de De Oliveira Otto et al., la diversité alimentaire a été caractérisée dans la cohorte MESA (Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis) composée de 6 814 américains de 45-84 ans par :

  • le comptage du nombre d’aliments consommés plus d’une fois par semaine (un score très souvent utilisé). Par exemple, en analogie avec l’écologie : le nombre d’espèces différentes dans un écosystème.
  • L’uniformité (“evenness“) de la variété alimentaire et du régime (indice de Simpson/Berry). En analogie : un écosystème peut avoir de nombreuses espèces différentes et être dominé par 1-2 espèces (faible uniformité) ou contenir des espèces distribuées de la même façon (forte uniformité)
  • La dissimilarité : différence nutritionnelle entre les aliments, le fait de manger des aliments très différents dans la composition nutritionnelle (Indice de Jaccard). Par exemple, un écosystème peut contenir plusieurs espèces relativement similaires, comme dans les forêts tempérées, ou au contraire de nombreuses espèces très différentes comme dans les forêts tropicales ombrophiles.

Des scores de qualité nutritionnelle ont été calculés

  • un score reflétant l’adhérence au régime DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), un régime utilisé pour diminuer l’hypertension
  • eHEI est un score de 0 et 110 (optimal) attribuant une note d’adhérence aux lignes directrices alimentaires des États-Unis. Ce score évalue 11 composantes de l’alimentation (par exemple le nombre de portions de légumes/jour)
  • un profil alimentaire basé sur 19 items sains alimentaire et 9 items malsains

Les consommations alimentaires brutes ont été estimée avec un questionnaire de 120 items. La survenue du diabète de type 2 et le tour de taille ont été également évalués.

La diversité alimentaire n’est pas associée avec une meilleure adéquation nutritionnelle

Après prise en compte de facteurs démographiques et du mode de vie (avec des modèles multivariés), la qualité nutritionnelle était faiblement positivement associée avec le nombre d’aliments et l’uniformité alimentaire (evenness) (coefficient de Pearson r=0,03 à 0,20) et était négativement associée avec la dissimilarité. La dissimilarité était associée à une consommation de facteurs alimentaires mauvais pour la santé (soda, graisses trans, desserts) et à une diminution de la consommation de fruits, de légumes et de noix.

Ni le nombre ni l’uniformité n’étaient associés à une modification du tour de taille ou à un diabète de type 2 incident. Une plus grande dissimilarité des aliments était associée à un gain plus élevé de poids total (tendance p <0,01), avec un gain plus élevé de 120% chez les participants avec les scores les plus élevés de dissimilarité. La diversité de l’alimentation n’était pas associée statistiquement à la survenue du diabète de type 2.

Lorsqu’on se limitait à des analyses en sous-groupe (des aliments sains ou moins sains), aucune des mesures de diversité alimentaire n’était associé au tour de taille ou au diabète de type 2.

Manger varié mais dans les produits sains

L’explication de ce paradoxe apparent vient du fait que dans les pays développés, les gens augmentent leur variété alimentaire en consommant plus de produits mauvais pour la santé, la junk food. La variété peut procéder d’une plus forte consommation de certains aliments qui nuisent à l’équilibre nutritionnelle. Des gens qui mangent très varié (grande variabilité totale) sont sensibles à l’offre alimentaire soumise à beaucoup de marketing sur des produits avec des mauvais profils nutritionnels.

En conclusion, pour bien manger, il faut manger diversifié mais dans les groupes alimentaires bons pour la santé : le résumé des conseils alimentaires ici. La diversité alimentaire est souvent liée à la couverture des besoins nutritionnels (adéquation nutritionnelle) comme l’énergie mais elle peut également être associée à un régime de mauvaise qualité nutritionnelle (trop de sucres, de graisses saturés et de sel par exemple). Un exemple exagéré de “mauvaise diversité” serait de consommer des pizzas, hamburger, nuggets, glaces, biscuits, gâteaux, desserts, plats préparés : grande diversité (nombreux types de produits différents) mais produits de mauvaise qualité nutritionnelle.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :


Oliveira Otto et al. Everything in Moderation – Dietary Diversity and Quality, Central Obesity and Risk of Diabetes. PLoS One. 2015 Oct 30;10(10):e0141341

Rathnayake et al. Use of dietary diversity score as a proxy indicator of nutrient adequacy of rural elderly people in Sri Lanka. BMC Res Notes. 2012; 5: 469. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3470944/

Varsha Rani, Denisse E. Arends, Inge D. Brouwer, (2010) “Dietary diversity as an indicator of micronutrient adequacy of the diet of five to eight year old Indian rural children”, Nutrition & Food Science, Vol. 40 Issue: 5, pp.466-476, https://doi.org/10.1108/00346651011076974

Hatloy et al. Food variety–a good indicator of nutritional adequacy of thediet? A case study from an urban area in Mali, West Africa.
European Journal of Clinical Nutrition (1998) 52,891±898

Steyn et al. Food variety and dietary diversity scores in children: are they good indicators of dietary adequacy? Public Health Nutr. 2006 Aug;9(5):644-50.

Nguyen et al. Dietary Diversity Predicts the Adequacy of Micronutrient Intake in Pregnant Adolescent Girls and Women in Bangladesh, but Use of the 5-Group Cutoff Poorly Identifies Individuals with Inadequate Intake. The Journal of Nutrition, Volume 148, Issue 5, May 2018, Pages 790–797

National Cancer Institute. Developping the Healthy Eating Index : https://epi.grants.cancer.gov/hei/developing.html

National Cancer Institute. National Institutes of Health Overview and Background of the Healthy Eating Index.

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Résumé IPBES : Biodiversité, écosystèmes et changement climatique en quelques chiffres https://quoidansmonassiette.fr/resume-ipbes-biodiversite-ecosystemes-changement-climatique-quelques-chiffres-infographie/ https://quoidansmonassiette.fr/resume-ipbes-biodiversite-ecosystemes-changement-climatique-quelques-chiffres-infographie/#respond Mon, 06 May 2019 17:38:11 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4068 La nature décline globalement à un rythme sans précédent dans l'histoire humaine - et le taux d’extinction des espèces s’accélère, provoquant dès à présent des effets graves sur les populations humaines du monde entier

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Le résumé du rapport de la Plateforme intergouvernementale sur la biodiversité et les services écosystémiques (IPBES) vient d’être publié. Il met en avant que « La nature décline globalement à un rythme sans précédent dans l’histoire humaine – et le taux d’extinction des espèces s’accélère, provoquant dès à présent des effets graves sur les populations humaines du monde entier ». Ce rapport a été élaboré par 145 experts issus de 50 pays dans le Monde faisant un état des lieux de 15 000 publications scientifiques et sources gouvernementales sur les services écosystémiques rendus par la nature et la biodiversité aux populations : https://www.dropbox.com/sh/yd8l2v0u4jqptp3/AAACtf6ctsoUQ9hlPQxLpVsKa?dl=0

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Sources : IPBES https://www.ipbes.net/news/Media-Release-Global-Assessment-Fr

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Comment les additifs alimentaires sont autorisés ? Danger et risques réels vs perçus pour la santé https://quoidansmonassiette.fr/comment-additifs-alimentaires-sont-autorises-danger-risques-reels-percus-pour-sante/ https://quoidansmonassiette.fr/comment-additifs-alimentaires-sont-autorises-danger-risques-reels-percus-pour-sante/#comments Mon, 29 Apr 2019 14:59:11 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4019 Les additifs alimentaires sont très présents dans les produits transformés et ultra-transformés (biscuits, sodas, desserts, bonbons…). Récemment plusieurs additifs (comme les nitrates, le dioxyde

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Les additifs alimentaires sont très présents dans les produits transformés et ultra-transformés (biscuits, sodas, desserts, bonbons…). Récemment plusieurs additifs (comme les nitrates, le dioxyde de titane) ont soulevé des inquiétudes. Pour comprendre pourquoi les additifs sont autorisés, il faut revenir aux processus d’évaluation scientifique des risques pour la santé humaine.

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?

Une définition règlementaire

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement dans un but technologique spécifique à la différence des substances présentes dans l’alimentation de façon non voulue (contaminants, résidus de pesticides, résidus de médicaments vétérinaires, mycotoxines…).

Les additifs alimentaires sont strictement encadrés par le règlement européen n°1333/2008. Les additifs autorisés ne doivent pas :

  • poser de problèmes pour la santé du consommateur aux doses proposées
  • répondre à un besoin technologique qui ne peut pas être satisfait par d’autres méthodes
  • ne trompent pas le consommateur

Article 3 : « Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires »

Les mono- et disaccharides, les pectines, les arômes, les enzymes, les bases de gomme à mâcher, les acides ainés, la caséine et l’inuline, les auxiliaires technologiques et quelques autres substances sont exclus de la catégorie des additifs.

Comment repérer les additifs ?

Les additifs sont obligatoirement mentionnés dans la liste des ingrédients sur l’emballage avec le nom et/ou le numéro E établis par le présent règlement ou une dénomination de vente comprenant le nom et/ou le numéro E de chaque additif. Certains additifs comportent des mentions obligatoires :

  • polyols: «Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs»
  • aspartame/sel d’aspartame-acésulfame: «Contient une source de phénylalanine
  • Avertissement pour 6 colorants : E104 (jaune de quinoléine), E110 (jaune orangé S), E124 (ponceau 4R), E122 (carmoisine), E129 (rouge allura), E102 (tartrazine) doivent comporter la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants) » (annexe V)

Pour éviter les additifs alimentaires, le mieux est d’acheter frais et non transformé et de cuisiner maison !

Processus d’autorisation des additifs

L’autorisation ou le renouvellement d’un additif alimentaire suit un processus strict et se base sur l’évaluation des risques et les preuves scientifiques disponibles. Elle s’effectue principalement au niveau européen.

Un additif autorisé doit se trouver dans la liste “positive” du règlement n°1333/2008. La procédure d’autorisation (règlement n°1331/2008) commune aux arômes, additifs et enzymes commence à l’initiative de la Commission ou d’un État-membre suite à la demande de la partie intéressée. Si la demande est recevable (complète en terme de données, dans le champ des additifs), cette demande est envoyée à l’Autorité de Sécurité Alimentaire (EFSA European Food Safety Authoriry) qui rend un avis scientifique dans un délai de 9 mois. Ce délai peut être prolongé si nécessaire. Ce n’est pas l’EFSA qui autorise/refuse un additif !

Les avis scientifiques sont délivrés par les Panels de l’EFSA et sont issus de décisions collectives et de délibérations collégiales. Pour les additifs, c’est le Panel FAF. Aucun expert, pas même le président, ne peut indûment influencer les décisions des groupes scientifiques. Dans le cas, où il n’y a pas de consensus, les avis minoritaires/divergents sont consignés dans les avis scientifiques. Les conflits d’intérêts sont interdits et exposent les experts à leur bannissement du groupe de travail et des sanctions pénales. Si le dossier satisfait à toutes les conditions d’autorisation (innocuité, répondre à un besoin technologique et la non-tromperie du consommateur) la commission élabore un projet de loi qui sera voté dans le cadre de la procédure de comitologie, associant Commission et États membres représentés au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire. Le Conseil et le Parlement européen seront également consultés puis la publication s’effectuera dans le journal officiel européen.

On peut remarquer que dans l’Union Européenne, l’évaluation des risques (EFSA) et la gestion des risques (Commission, États-Membres) sont séparés.

Les différents additifs autorisés en Europe

Il existe 5 grandes catégories d’additifs : les colorants, les édulcorants, les conservateurs, les antioxydants et les agents de texture. Voici un tableau résumant plus en détail les sous-catégories :

Les origines des additifs sont variées. Oui les additifs alimentaires “naturels” existent !

  • Certains additifs sont extraits de parties de végétaux ou d’animaux comme la curcumine (E100) extrait des racines de Curcuma longa, l’acide carminique (E120) extrait de la cochenille, l’extrait de cassis (E163iii) ou le gélifiant carraghénanes (E407) qui est une algue marine.
  • D’autres additifs sont obtenus par modification d’extraits naturels (le sucralose par exemple), par synthèse chimique (reconstitution identique à a substance naturelle comme pour l’acide citrique = jus de citron ou l’acide ascorbique = vitamine C).
  • D’autres additifs sont entièrement artificiels et n’existent pas dans la nature comme l’aspartame (E951) ou la saccharine (E954).

Certains additifs sont produits par plusieurs sources. Par exemple, la riboflavine (E101, vitamine B2) est un colorant présent en petite quantité dans les cellules végétales. Il peut être extrait à partir des levures, des germes de blé, des œufs mais également par voie de synthèse chimique.

Exemple d’utilisation technologique : la conservation

Certains additifs ont un rôle de conservateur (E200 à E290). Ils inhibent le développement des bactéries, des levures ou des moisissures, cela permettra notamment d’allonger la Date Limite de Consommation DLC. Par exemple, l’acide benzoïque est très lipophile. A pH acide, il peut traverser les membres cellulaires des micro-organismes. En rentrant, il va perturber le fonctionnement de la cellule (modifie le pH intracellulaire, inhibe des enzymes, l’assimilation d’acides aminés…) et jouer le rôle d’antimicrobien à large spectre.

D’autres additifs ont un rôle antioxydant qui protège des altérations provoquées par l’oxydation. Cela permet de ralentir par exemple le rancissement des graisses avec de la vitamine C (E300) ou la vitamine E (E306).

Certains conservateurs peuvent aider à prévenir du botulisme. Le botulisme est une toxi-infection (infection bactérienne) grave principalement d’origine alimentaire avec l’ingestion de toxines de Clostridium Botulinum. Le botulisme débute par des atteintes oculaires, une sécheresse de la bouche puis une paralysie des muscles et respiratoires. C’est l’insuffisance respiratoire qui provoque le décès (Institut Pasteur). En 2016, d’après Santé Publique France, sur les 21 malades recensés, 12 ont été hospitalisés, 2 mis sous assistance respiratoire et un malade est décédé. Les aliments mis en cause étaient de la charcuterie de fabrication familiale (donc sans additif).

Autre usage : la modification des propriétés organoleptiques

Les propriétés organoleptiques comprennent la couleur, l’odeur, la saveur ou la texture du produit alimentaire. Le glutamate (E623) permet d’exalter les arômes. Les polyols ou les édulcorants (saccharine E954 ou le cyclamate E952) permettent de donner un goût sucré. Les colorants azoïques (tartrazine E102 ou le noir brillant par exemple) permettent de modifier ou intensifier la couleur. Les carraghénanes (E407) sont utilisés comme texturants pour faire des flans par exemple. Ces modifications de propriétés organoleptiques sont beaucoup plus accessoires et ne font que répondre à une demande du consommateur. Je ne vais pas présenter toutes les fonctions technologiques comme le but de l’article n’est pas de faire une liste.

Comment est évalué l’innocuité des additifs ?

Il est important d’avoir en tête que l’autorisation ou le renouvellement d’une substance se base sur une évaluation du risque (et non pas du danger). Le danger est une source susceptible (propriété intrinsèque) de causer des effets néfastes. Le risque est la probabilité (exposition x danger) que survienne un danger qui entraîne un préjudice.

Dans le cas des additifs alimentaires, l’exposition dépend de la teneur en additif dans la denrée alimentaire et de la fréquence/quantité de consommation alimentaire de cette denrée contenant l’additif.

Les données requises pour un dossier d’évaluation des risques

Plusieurs éléments sont nécessaires à la partie technique d’un dossier pour l’évaluation des risques :

  • publication intégrale des études publiées et non publiées
  • la stratégie de recherche/collecte des information (hypothèses émises, mots clés utilisés, bases de données consultées, période couverte, critères restrictifs…)
  • les études toxicologiques doivent être menées selon les bonnes pratiques de laboratoires et les critères de l’OCDE (Organisation de coopération et de développement économiques).

Les données critiques pour les additifs requises sont :

  • l’identité et la caractérisation de l’additif. Le cas échéant, la taille des particules, les caractéristiques physicochimiques
  • le procédé de fabrication
  • la présence d’impureté
  • la stabilité, la réaction et le devenir dans les aliments de l’additif
  • les autorisations et évaluation des risques pré-existantes le cas échéant
  • les doses d’utilisation normale et maximale
  • une évaluation de l’exposition alimentaire
  • des données biologiques et toxicologiques : toxicocinétique, toxicité subchronique, génotoxicité, toxicité chronique, carcinogénicité et toxicité pour la reproduction et le développement

Évaluation des effets toxicologiques des additifs

La toxicocinétique est l’étude de comment une substance est absorbée dans le tractus gastrointestinal (tier 1) : on parle de “métabolisation”. Pour cela des études in vitro (sur des cellules) et in vivo (sur les animaux) avec des composés marqués sont menées. Si le composé est absorbé dans l’intestin puis la circulation sanguine, on étudie son absorption, sa distribution, son métabolisme et son excrétion avec différents paramètres comme le temps de demi-vie, la biodisponibilité, la Concentration Maximale, l’Aire sous la courbe (AUC) et les métabolites produits (produits de dégradation ou métabolisation).

Si la substance peut s’accumuler (bioaccumuler), on va plus loin et on fait des études animales avec des doses répétées voire des études avec des volontaires humains.

Une substance est génotoxique si elle peut compromettre l’intégrité physique (cassure chromosomique) ou fonctionnelle du génome (c’est-à-dire l’ADN). La génotoxicité est testée avec des essais de mutations génétiques sur les cellules comme par exemple le test des comètes qui
qui mesure les cassures induites directement par un agent génotoxique. Ce test se base sur la migration des composés du noyau (l’ADN) : si l’ADN a été endommagé il migrera décrivant la queue de la comète. Il existe d’autres essais quantifiant les mutations.

La toxicité chronique, sous-chronique et la carcinogénicité sont testées avec des rongeurs qui reçoivent pendant 90 jours des doses répétées de l’additif pour identifier la survenue d’effets neurotoxiques, immunologiques, reproductifs, endocrines, pathologiques et physiologiques. Des essais sur 12 mois peuvent être faits sur d’autres espèces. Des souris transgéniques p53 +/- peuvent être utilisées car elles développement rapidement des tumeurs spontanées (30% de survie à 18 mois).

La reprotoxicité et la toxicité de développement sont testés des essais de 90 jours sur des rongeurs à doses répétées. La neurotoxicité pour le développement, l’allergénicité, l’immunotoxicité, l’hypersensibilité…peuvent être évalués. On peut donc constater que de nombreux effets toxiques sont évalués.

L’évaluation des risques faite par l’EFSA

1.Identification des dangers : on recense les potentiels effets néfastes pour la santé à travers des essais à court et long terme sur des cellules ou sur l’animal.

2. Caractérisation du danger : on cherche à définir le mode d’action, la voie d’exposition, la relation dose-réponse (est-ce que plus on est exposé, plus élevé est l’effet toxique ?). C’est l’évaluation quantitative et/ou qualitative des effets adverses du danger. On dérive un seuil protecteur appelé DJA.

La dose journalière admissible DJA est la quantité journalière ingéré durant toute une vie sans risque pour la santé du consommateur sur la base des preuves connues au moment de l’évaluation. Ce concept a été développé en 1956 par R. Truhaut et repris par l’OMS. La DJA est calculée à partir d’une autre valeur toxicologique la NOAEL sur la base de ces précédentes études de toxicité à court et long terme, de cancérogénicité, de mutagénicité, de reproduction, de développement et de métabolisme sur plusieurs espèces.

La NOAEL (No Observed Adverse Effect level) est la dose maximale en-dessous de laquelle il n’y a aucun effet toxique observé. La NOAEL la plus basse obtenue sur l’espèce la plus sensible et pertinente par rapport à l’Homme est utilisée pour calculer la DJA. Cette NOAEL est divisée par des facteurs de sécurité de 100 (variation intraspécifique, variation interspécifique). Des facteurs additionnels peuvent être ajoutés si les effets observés sont trop sévères ou si le dossier est jugé insuffisant. Il existe d’autres méthodes d’établissement de valeurs toxicologiques comme les benchmark doses que je ne présenterai pas.

Pour extrapoler des résultats d’études animales vers l’homme deux hypothèses sont faites :

  • sur la dose : les effets observés à fortes doses chez les rongeurs pourraient apparaître à plus faible dose chez l’Homme
  • sur l’espèce : si des effets sont perçus chez l’animal, peuvent-ils apparaître chez l’Homme ? et par quels mécanismes et modes d’action biologiques ?

La question de la dose

La question de la dose ingérée dans l’organisme est centrale pour évaluer le risque. Dans le cas de la toxicité aiguë, on peut s’intéresser à un indicateur la Dose létale médiane LD50. C’est la quantité d’une substance administrée en 1 fois qui cause la mort de la moitié d’une population. Par exemple pour tuer la moitié d’une population de rat (pesant chacun 250g), il faudrait environ 48mg de caféine ou 2,5g de dioxyde de titane E171 mais seulement 0,43mg d’aflatoxine. On peut constater que les additifs ne sont pas dans les substances avec des DL50 basses (= pour les substances très toxiques comme les toxines bactériennes ou des moisissures).

3. Évaluation de l’exposition : elle se calcule en combinant les consommations alimentaires avec les concentrations en additifs dans ces aliments consommés. Divers scénarios sont possibles en utilisant des données d’achats ou de consommation d’enquêtes, des niveaux maximum autorisés en additif ou des mesures analytiques réelles.

4. La caractérisation du risque : on estime la fraction de la population qui pourrait excéder les Doses Journalières Admissibles (DJA) ainsi que dans des sous-groupes à risque (enfants, femmes enceintes etc…).

L’additif peut être autorisé à la dose quantum satis (dose qui doit suivre les bonnes pratiques de fabrication) ou avec une teneur maximale règlementaire pour toutes les denrées alimentaires ou de façon spécifique à certaines catégories alimentaires.

La réévaluation des additifs est enclenchée s’il y a un risque de dépasser les DJA, si les données utilisées dans les précédentes évaluations manquaient de qualité et fiabilité. De nouvelles études ne confirment pas les précédents résultats.

La ré-évaluation commence par un appel public de données, puis une pré-évaluation des documents, puis un brouillon d’une opinion scientifique est préparée. Cette opinion est discutée dans les groupes de travail. Des appels additionnels de données peuvent avoir lieu. L’opinion finale est préparée puis adoptée.

L’exemple de l’aspartame

L’aspartame (E951) est un agent avec un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre et très faible en calories. Il est utilisé dans de nombreux produits light ou sans sucre ou hypocaloriques (chewing-gums, boissons…). C’est un édulcorant ancien découvert en 1965 par James Schalatter. Il est entièrement dégradé dans l’intestin en acide aspartique, en phénylalanine et méthanol. Cet édulcorant est à éviter pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, puisqu’elles ne peuvent pas métaboliser la phénylalanine en tyrosine.

En 2005, la fondation italienne Ramazzini a semé le doute sur l’innocuité de l’aspartame en mettant en avant des effets carcinogènes liés à la consommation d’aspartame chez des rats (Soffritti, 2006). L’agence européenne EFSA a par la suite ré-évalué quatre fois en 2006, en 2009, en 2011 et en 2013 l’aspartame en actualisant les données scientifiques. A chaque fois, le panel d’experts a toujours conclu à l’innocuité de l’aspartame compte-tenu de l’exposition alimentaire et des études toxicologiques.

Les études concluant à la toxicité de l’aspartame (principalement études de la fondation Ramazzini) souffraient de méthodologie :

  • les animaux étaient plus enclins à développer des cancers
  • les doses utilisées plus importantes que la consommation réelle chez l’Homme
  • les facteurs de confusion : dans l’étude de la fondation Ramazzini, les animaux souffraient d’affections inflammatoires chroniques touchant les poumons.
  • le diagnostic des tumeurs par des examens indépendants
  • faibles échantillons pour les études humaines, pas de double aveugle randomisé

Dans la dernière ré-évaluation de 2013, on peut constater que les apports alimentaires en aspartame sont pour les adultes et les enfants en moyenne 1000 fois inférieur à la dose maximale sans effet chez les rats (NOAEL, le seuil au-dessus duquel apparaît des effets de toxicité chronique comme la cancérogénicité). Seuls les plus grands consommateurs (Percentile 95 = les 5% des plus grands consommateurs et les enfants de 20-30 kg buvant 1L de soda à 600 mg d’aspartame. ) s’approchent de la Dose Journalière Admissible de 40 mg/kg poids corporel/j. On constate que l’exposition alimentaire est bien en-dessous des seuils toxicologiques.

La gestion des risques alimentaires

Le but de la gestion des risques est d’établir la signification du risque estimé, de comparer les coûts de sa réduction aux bénéfices obtenus, de comparer les risques estimés aux bénéfices pour la société suite au risque encouru, et d’appliquer les procédures politiques et institutionnelles nécessaires à la réduction du risque. Les gestionnaires du risque sont la Commission Européenne et le Ministère de la Santé, de l’Agriculture et la DGCCRF.

Voici quelques incertitudes liées à l’évaluation des risques sur les additifs (non exhaustif !) :

  • la grande variabilité des données disponibles ou des données manquantes
  • la difficulté à mesurer les habitudes de consommation alimentaire avec l’exactitude de l’estimation de l’ingestion au niveau individuel
  • la prise en compte des constituants naturels (phosphates, benzoates, nitrates) pour certains additifs
  • Difficulté de chiffrer quand l’additif est utilisé comme tel pour les édulcorants de table par exemple
  • Le concept de DJA est critiqué pour le choix du modèle animal de référence, le choix de l’effet toxique critique “endpoint” et des facteurs de sécurité appliqués (qui peuvent aller de 100 au million). Les doses d’additif utilisées dans les études animales sont souvent beaucoup plus importante que celles auxquelles l’Homme est soumis. Les animaux de laboratoire sont également souvent identiques au niveau de la génétique, chez l’Homme, il faut s’attendre à une plus grande variabilité de relations dose-réponse.

Pourquoi l’attention est focalisée sur les additifs ?

  1. Les media généralistes entretiennent la confusion entre le danger et le risque. Certaines études sur des modèles cellulaires ou animaux avec de faibles effectifs ou des biais méthodologiques découvrent des effets toxiques qui sont relayés ensuite en grands titres. Souvent ces résultats sont relayés rapidement sur les réseaux sociaux. On parle d’amplification sociale du risque. La question de l’exposition alimentaire aux additifs par rapport aux seuils toxicologiques n’est pas souvent discutée. A une certaine dose, quasiment toutes les substances peuvent devenir nocives. Les apports en additifs sont souvent bien plus faibles que les seuils toxicologiques dérivés des études animales. Le niveau de preuve entre les différents types d’études n’est pas souvent identifié dans la presse généraliste.
  2. L’alimentation est un sujet qui nous touche et concerne tous. Chacun a donc sa propre opinion personnelle dessus en fonction de ses expériences et connaissances. Dans l’alimentation, il y a une différence entre le risque réel, le risque observé et le risque perçu. La notion de risque est la probabilité d’occurrence d’un événement indésirable pondérée par a gravité de cet événement. La population générale a une perception du risque différente de celle des experts en évaluation des risques : les consommateurs voient les risques alimentaires actuels comme plus élevés qu’ils ne le sont. Dans un système fiable en maîtrise des risques sanitaires, paradoxalement, plus un risque devient faible, moins le risque résiduel est accepté. On aboutit à des situations anxiogènes : les accidents d’avion ne sont pas tolérés alors qu’ils sont extrêmement rares et que c’est le moyen de transport le plus fiable.
Les risques d’avoir un problème de santé ou de décéder. La proportionnalité des bullets ne se veut pas hyper exacte. Le but est d’illustrer la diffénce entre le risque perçu (mesurable par questionnaires) et le risquel observé (utilisation de données de parts attribuables à une maladie/décès dans les études épidémiologiques par exemple) Source :
Journal of Occupational and Environmental Hygiene

Lors d’une crise alimentaire, un spécialiste y verra que c’était impossible à prévoir et que le système de maîtrise des risques fonctionne alors que le consommateurs y verra la manifestation d’un système défaillant et d’experts incompétents. Tout cela est également lié à des nombreux biais cognitifs, quelques exemples (non exhaustif) :

  • le biais de représentativité : tout le monde raisonne par rapport aux clichés, aux références passées, aux représentations et souvent pas à partir d’informations objectives dont il dispose
  • le biais de disponibilité : on se souvient mieux des événements produits récements ou qui nous touchent personnellement
  • le biais de présentation : les pertes sont ressenties plus intensément émotionnelelment que les gains. Une viande composée de 25 % de gras ne sera pas perçue de la même façon qu’une viande à 75 % de maigre
  • l’effet de halo : chacun sélectionne des informations qui confortent son point de vue initial.

3. Le manque de communication claire des autorités et des scientifiques et la complexité des évaluations de risque peuvent donner l’impression qu’on leur cache des choses. Cela laisse surtout le champ libre à des personnes sans compétences ni connaissances en nutrition, biologie ou évaluation des risque sur internet ou les réseaux sociaux donner leur point de vue personnel voire faire de la désinformation. Il est important de vérifier les sources et l’auteur de l’information. Par exemple, il existe des applications qui proposent des scores évaluant la qualité nutritionnelle et les additifs mais pour le moment compte tenu du niveau de preuves scientifiques, il n’est pas possible ni scientifique de mettre un score sur les additifs puisqu’il faut tenir compte de l’exposition alimentaire.

4. Certains additifs ont des restrictions d’utilisation en terme de quantités ou de catégories alimentaires. Certains résultats contradictoires (entre les études observationnelles, d’intervention, humaines ou animales/cellulaires) sèment le doute sur certains additifs (surtout par manque de données/d’études) comme les nitrates/nitrites, le BHA, BHT, certains édulcorants intenses ou certains colorants azoïques ou le dioxyde de titane pour sa fraction nanoparticulaire.

Interdire tous les additifs ?

Certains additifs ont un rôle plus accessoire (colorant, modification du goût, de la texture) mais cela répond à une certaine demande du consommateur. L’exemple des conservateurs et du botulisme ou de l’utilisation des édulcorants par les diabétiques peut remettre en question l’idée de se passer totalement de tous les additifs. Il est important de prendre en compte le rapport bénéfice/risque. Autre question importante, si l’on supprime un additif, par quoi le remplace-t-on ? Est-ce que l’alternative est plus sûr ?

Coca-Cola Clear lancé uniquement au japon, il ne contient pas de colorant caramel

A l’inverse, les colorants ne sont pas indispensables mais est-ce que le consommateur est prêt à ne pas avoir un Coca-cola noir (E150d, colorant caramel) ou un Fanta Orange (E110, Jaune orangé S) ? Est-ce que se déshabituer au goût sucré ne permettrait pas de se passer des édulcorants/polyols ?

Il faut également avoir en tête que dans les facteurs de risque de maladies/mortalités, l’alcool ou le tabac arrivent en tête avec un niveau de preuve bien plus avérés. De même que le surpoids lié à des apports excessifs en calories est également un facteur de risque majeur de maladies cardiovasculaires et métaboliques. Et pourtant les produits riches en calories ou l’alcool ne sont pas interdits. Chercher à manger équilibré (des aliments de bonne qualité nutritionnelle), frais et non transformé est un bon moyen d’être peu exposé aux additifs et de jouer sur des facteurs bien plus avérés de risque/protecteur : la charcuterie, la viande rouge, les fibres, les fruits/légumes etc…

Il reste également des questions sur les effets “cocktails”, d’une exposition cumulée à plusieurs additifs par l’alimentation puisque les additifs sont évalués de façon individuelle. Est-ce qu’il existe des effets synergiques, antagonistes ou additifs ? Pour le moment, on ne sait pas y répondre. Des méthodes de modélisation à des expositions aux mélanges sont seulement en train d’être développées surtout pour les pesticides. Pour conclure, il reste des incertitudes sur les risques liés à certains additifs mais il faut se rappeler que les additifs ont suivi un long processus d’évaluation scientifique avant d’être autorisé. Il y a également des limites maximales d’utilisation et des contrôles.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

Takala et al. Global Estimates of the Burden of Injury and Illness at Work in 2012. J Occup Environ Hyg. 2014 May; 11(5): 326–337.

Règlements européens n°1333/2008 et n°1331/2008 sur les additifs

Conseil National de l’Alimentation. Avis n°73, adopté le 11 décembre 2014. Communication et alimentation : les conditions de la confiance

EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food), 2013. Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive. EFSA Journal 2013;11(12):3496, 263 pp. doi:10.2903/j.efsa.2013.3496

Institut Pasteur. Fiche botulisme (Janvier 2013). https://www.pasteur.fr/fr/centre-medical/fiches-maladies/botulisme

L’article Comment les additifs alimentaires sont autorisés ? Danger et risques réels vs perçus pour la santé est apparu en premier sur Quoi dans mon assiette.

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https://quoidansmonassiette.fr/comment-additifs-alimentaires-sont-autorises-danger-risques-reels-percus-pour-sante/feed/ 3
Chocolat : flavonoïdes du cacao (polyphénols antioxydants) bon pour la santé mais riche en calories https://quoidansmonassiette.fr/chocolat-flavonoides-cacao-bon-sante-flavanols-polyphenols-antioxydants-calories/ https://quoidansmonassiette.fr/chocolat-flavonoides-cacao-bon-sante-flavanols-polyphenols-antioxydants-calories/#respond Mon, 22 Apr 2019 14:04:33 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=3996 Le chocolat est entouré de nombreuses idées reçues (sur l'acné, le poids, la santé cardiovasculaire) liées à certains composants du cacao : les polyphénols dont les flavanols.

L’article Chocolat : flavonoïdes du cacao (polyphénols antioxydants) bon pour la santé mais riche en calories est apparu en premier sur Quoi dans mon assiette.

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Le chocolat est le péché mignon de pas mal de personnes. Pourtant il est entouré d’idées reçues comme favorisant l’acné à cause de sa teneur en gras et en sucres. A l’inverse, le chocolat noir à teneur élevée en cacao est des fois considéré comme meilleur que le chocolat au lait ou qu’il serait “bon pour le cœur”. Plusieurs études ont montré des effets bénéfiques pour certaines extraits de cacao comme les flavanols mais comme toutes les bonnes choses, il faut faire attention à une consommation excessive puisqu’il reste un aliment riche en calories, en sucres et graisses.

En France, le chocolat est consommé à hauteur de 7,3 kg par habitant par an en 2017 (DGCCRF). Le chocolat noir représente 30% de la consommation chez les adultes français.

Fève de cacao

La fabrication du chocolat en bref

La fève de cacao est originaire de la région tropicale de l’Amérique du Sud. La fabrication du chocolat commence par la récolte de cabosses mûres puis les graines sont extraites de la pulpe blanche de la cabosse. Ces graines sont mises en fermentation où les arômes commencent à se développer. Ces graines sont ensuite séchées au soleil (ou par fours thermiques). Les fèves sont ensuite nettoyées par diverses méthodes. Puis vient la torréfaction des fèves avec un traitement thermique entre 100 et 140°C. C’est dans cette étape que les arômes se créent. Les graines grillées sont ensuite broyées en masse de cacao (semi-liquide) par concassage. Cette pâte de cacao est ensuite pressée et concassée pour obtenir de la poudre de cacao. En y ajoutant du beurre de cacao, du lait, du sucre, on obtient le chocolat au lait.

Les différents chocolats

La directive 2000/36/CE définit les différents produits chocolatés selon leur composition :

  • la poudre de cacao provient des fèves de cacao torréfiées et contient au moins 20% de beurre de cacao et moins de 9% d’eau
  • le chocolat en poudre contient au moins 32% de cacao en poudre
Teneur en cacao des chocolats

Il y a également des précisions et des obligations pour le chocolat de couverture, en flocon, aux noisettes ou le chocolat a la taza. Par ailleurs, l’addition de matière grasses végétales (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, noyaux de mangue) se limite à hauteur de 5% au maximum.

Que contient le chocolat ?

Le chocolat est un aliment calorique, pour 100g on retrouve environ 500 kcal autant que dans un hamburger de McDo. Il est en effet riche en sucres en particulier les chocolats au lait et blanc. Ils apportent 100% des apports recommandés en acides gras saturés : une consommation excessive de graisses saturées est associée à des problèmes cardiovasculaires. Le chocolat est une source de magnésium, phosphore, potassium (et de calcium pour le chocolat contenant du lait).

tableau valeurs nutritionnelles du chocolat noir au lait et blanc

Les polyphénols, des antioxydants dans le cacao

La poudre de cacao obtenue à partir des extraits de la graine de la fève de cacao et le chocolat noir sont souvent mis en avant pour leurs vertus anti-maladies cardiovasculaires avec les polyphénols, anti-stress ou contre le déclin cognitif.

Les polyphénols alimentaires ont connu un engouement pour leurs propriétés antioxydants identifiées dans les études in vitro (modèles cellulaires). Les flavonoïdes sont un sous-groupe des polyphénols. Ces flavonoïdes sont répartis en 6 sous-groupes : les flavanols (dans les fruits, le thé, le vin, le cacao), les flavonols (brocolis, tomate, thé), les flavones, les isoflavones (soja, légumineuses), les flavanones (agrumes) et les anthocyanes (fruits rouges, vins).

Un extrait du chocolat (Theobroma cacao L.) particulièrement étudié sont les flavanols. Dans ces flavanols, on retrouve les catéchines monomérique (épicatéchine principalement) et les oligomères de flavanol (procyanidines). Seuls les monomères (molécules d’une seule unité) sont absorbés, les procyanidines ne sont pas absorbés dans l’intestin grêle (EFSA). La poudre de cacao dans des produits commerciaux espagnols (Andres-Lacueva 2008) contiendrait entre 116 et 730 µg/g d’Epicatéchine (flavanols) et 81-447 µg/g de Catéchine (flavanol), 2 à 40 µg/g de quercétine (flavonol).

Dans la base de données USDA, 100g de poudre de cacao (non sucrée) contiendrait 196,43 mg (-) – Epicatéchine (flavanols) et 64,82 mg de (+)-Catéchine et 10 mg de Quercétine à titre d’exemple.

Un mécanisme qui lie les flavanols à la santé cardiovasculaire

Un des mécanismes proposés pour expliquer les effets des extraits de cacao sur la santé cardiovasculaire passe par l’activation de la production du monoxyde d’azote (NO), qui induit une relaxation des cellules vasculaires. Par ailleurs, les flavanols ont des propriétés antioxydants en i vitro ce qui pourrait réduire le stress oxydatif et réduire le dysfonctionnement des plaquettes sanguines. L’agence européenne de sécurité alimentaire EFSA a d’ailleurs autorisé une allégation de santé en ce sens “concernant les flavanols de cacao et le maintien d’une vasodilatation normale de l’endothélium” mais elle a refusé les allégations sur la protection des lipides contre le stress oxydatif et un maintien d’une pression artérielle normale.

Les produits chocolatés, les flavanols du cacao et la santé

Je me suis intéressé aux méta-analyses pour avoir une vision globale mais ce type d’analyse qui combine et agrège des résultats est à interpréter avec prudence à cause de l’hétérogénéité des études (design, type de produits chocolatés consommés, population…) et des biais de publication. Il faut avoir en tête la différence entre :

  • Études observationnelles (cohorte sur plusieurs années, transversale à un temps t) : il n’y a pas d’intervention de l’expérimentateur et aucun contrôle sur l’environnement
  • Étude d’intervention/expérimentale (essais cliniques/essais randomisés contrôlés) : il y une intervention de l’expérimentateur (on oblige les participents à prendre du cacao par exemple). Les paramètres observés sont sous contrôle.

La santé cardiovasculaire

Pour la consommation de chocolat (études observationnelles) :

La méta-analyse de Sheng Yuan et al. (2017) sur 14 études prospectives avec un suivi moyen de 5 à 15 ans (508 705 participants) a identifié que la consommation élevée de chocolat (versus les plus faibles consommateurs de chocolat) était associée à une réduction de 10% du risque de maladies coronariennes (RR agrégé=0.90 |0.82,0.97]) et de -16% d’AVC. Ces auteurs recommandent une consommation modérée entre 3 et 6 portions par semaine (1 portion = 30g). Une limite importante de cette méta-analyse qu’ils n’ont pas pu faire de sous-analyse (en sous-groupe) par IMC, l’apport énergétique totale et le type de chocolat. Cette méta-analyse est une mise à jour de la précédente méta-analyse publiée dans le BMJ.

Risques relatifs pour les maladies coronariennes (Sheng Yuan et al. 2017)

Ils ont également observé une dose réponse en J pour l’incidence du diabète, c’est-à-dire qu’une consommation élevé en chocolat pourrait augmenter ce risque.

Dans une autre méta-analyse de Gong (2017), le risque d’arrêt cardiaque diminue significativement avec une consommation faible de chocolat (1-3 portions/semaine) et augmente (non significativement « statistiquement ») à plus de 7 portions/semaine. On a une courbe en J pour le risque d’arrêt cardiaque.

Pour les extraits de cacao, les flavanols (études d’intervention)
Une autre méta-analyse de Cochrane a analysé 35 essais cliniques randomisés impliquant 1804 participants sains. Ces sujets recevaient soit 1,4 à 105g de cacao contenant 30 à 1218 mg de flavanols (670mg en moyenne) par jour, soit des produits sans flavanol ou avec peu de flavanols (6,4 à 88 mg de flavanol) dans le groupe contrôle. Cette revue fournit des preuves de qualité modérée que le chocolat et les produits à base de cacao riches en flavanols entraînent un léger effet hypotenseur (2 mmHg) chez les adultes principalement en bonne santé à court terme. Ces résultats sont limités par l’hétérogénéité entre les essais, ce qui ne pourrait pas être expliqué par des analyses de sous-groupes prédéfinies, y compris des essais en double aveugle. Par ailleurs, la pression artérielle de base peut jouer un rôle dans l’effet du cacao sur la pression artérielle. Une analyse en sous-groupes d’essais portant sur des participants avec de l’hypertension a révélé un effet plus important du cacao sur la réduction de la tension artérielle par rapport aux participants avec une pression artérielle normale. Des essais à long terme sur l’effet du cacao sur les résultats cliniques sont également nécessaires pour déterminer si le cacao a un effet sur les événements cardiovasculaires et pour évaluer les effets indésirables potentiels associés à l’ingestion chronique de produits à base de cacao.

Une autre méta-analyse (Antonio González-Sarrías 2017) a étudié les effets des flavanols provenant du thé (69 essais cliniques), du cacao (39 essais cliniques) et de produits contenant de la pomme (10 essais cliniques). En dépit d’une forte hétérogénéité dans ces études (I²=70-77%), une réduction de 0,1 point d’Indice de Masse Corporelle, une légère diminution de presse artérielle et du « mauvais » cholestérol LDL étaient associés avec des apports accrus en flavanols. Ces effets étaient plus importants chez les personnes obèses ou en surpoids. Les auteurs estiment que l’effet est plus important chez le thé > cacao > pomme mais ils appellent à la prudence à cause de la grande hétérogénéité dans les sources et formes de flavanols ce qui rend difficile la comparaison.

En conclusion, il faudrait plus d’essais randomisés contrôlés sur le long terme pour confirmer ou non ces résultats. Il faut faire attention parce que les flavanols ne sont qu’une toute petit proportion du chocolat. Or l’intestin grêle n’absorbe que peu les polyphénols. Par ailleurs, nous ne mangeons pas directement des flavanols en poudre (à part en compléments alimentaires mais je déconseille les compléments alimentaires dont l’efficacité est sujette à débat).

Chocolat et gain de poids

Comme je le rappelais, le chocolat reste un aliment calorique. Voici deux études prospectives sur plusieurs années (Greenberg 2013, 2015) :

  • la cohorte Women’s Health Initiative WHI avec 107 000 femmes américaines âgées en moyenne de 61 ans a identifié des associations entre une consommation élevée en produits chocolatés et un gain de poids chez les consommateurs réguliers de chocolat (au moins 1 fois/semaine versus moins d’1 fois par mois).
  • dans l’étude Atherosclerosis Risk in Communities cohort avec 12 000 adultes américains âgés de 45-64 ans avec 55% de femmes ont retrouvé ce lien chez les consommateurs réguliers de chocolat (3 fois par semaines versus moins d’1 fois par mois).

L’effet des flavanols sur le déclin cognitif

En bref (il existe d’autres études), voici un essai randomisé (Daniela M. 2015) avec 90 sujets âgés sans signe de déficience cognitive qui ont reçu quotidiennement une boisson contenant une quantité soit faible (48 mg), intermédiaire (520 mg) ou élevée (993 mg) en flavanols de cacao.

Après 8 semaines d’intervention, les participants consommant la boisson à teneur intermédiaire ou haute en flavanols de cacao présentaient une amélioration de leur performance aux tests neuropsychologiques (niveau d’attention, fonction exécutive et mémoire sémantique qui représentent des marqueurs sensibles du déclin cognitif et de la démence). De nombreux paramètres cardiométaboliques étaient également améliorés comme la pression sanguine, résistance à l’insuline (index HOMA), le profil lipidique.

En conclusion, le chocolat, le cacao n’est ni bon ni mauvais pour la santé. La caractérisation de la relation dose/effet entre le cacao, les flavanols et les bénéfices santé n’est pas encore suffisante. Quelques études semblent laisser penser que consommer occasionnellement un carré de chocolat riche en cacao (et donc en flavanols) pourrait avoir un effet positif sur la santé cardiovasculaire. Cependant, les teneurs élevées en sucres et graisses saturées des produits chocolatés par le gain de poids en cas de consommation excessive contrebalancent ces potentiels bénéfices.

Pour rappel, les aliments ou ingrédients miracles (comme les flavanols) n’existent pas. La prévention de la santé par alimentation passe par un régime équilibré et raisonné.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

Andres-Lacueva et al. Flavanol and Flavonol Contents of Cocoa Powder Products: Influence of the Manufacturing Process. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (9), pp 3111–3117

Sheng Yuan et al. Chocolate Consumption and Risk of Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes: A Meta-Analysis of Prospective Studies. Nutrients. 2017 Jul; 9(7): 688. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5537803/

Cochrane Systematic Review. Effect of cocoa on blood pressure. Version published: 25 April 2017 https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD008893.pub3/full

Adriana Buitrago-Lopez et al. Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: systematic review and meta-analysis. BMJ. 2011; 343: d4488.

Antonio González-Sarrías et al. A Systematic Review and Meta-Analysis of the Effects of Flavanol-Containing Tea, Cocoa and Apple Products on Body Composition and Blood Lipids: Exploring the Factors Responsible for Variability in Their Efficacy. Nutrients. 2017 Jul; 9(7): 746.

Greenberg et al. Chocolate-candy consumption and three-year weight gain among postmenopausal U.S. women. Obesity (Silver Spring). 2015 Mar; 23(3): 677–683

Greenberg et al. Habitual Chocolate Consumption May Increase Body Weight in a Dose-Response Manner  PLoS One. 2013; 8(8): e70271.

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to cocoa flavanols and protection of lipids from oxidative damage (ID 652, 1372, 1506, 3143), and maintenance of normal blood pressure (ID 1507) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1792. [ 21 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1792

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La Science, le business et Sci-Hub : vers un open-accès ou la privatisation des publications par les éditeurs de revues scientifiques ? https://quoidansmonassiette.fr/science-business-sci-hub-open-acces-privatisation-publications-par-editeurs-revues-scientifiques/ https://quoidansmonassiette.fr/science-business-sci-hub-open-acces-privatisation-publications-par-editeurs-revues-scientifiques/#respond Mon, 08 Apr 2019 16:13:15 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=3951 L'universalité est un principe majeur en Science. La création de nouvelles connaissances, les découvertes et les discussions ne peuvent fonctionner que si les résultats de la Recherche ne sont pas mis à disposition de la communauté pour y être évalués, discutés et critiqués. Pour accéder aux revues scientifiques, il existe des "paywalls" (frais) de publication qui retiennent une quantité substantielle de résultats de recherche d'une grande partie de la communauté scientifique et de la société dans son ensemble.

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L’accès aux revues scientifiques internationales est coûteux autant que la soumission d’une publication scientifique. En Septembre 2011, Alexandra Elbakyan étudiante en neurosciences décide de lancer la plateforme Sci-Hub qui regroupe et donne un accès libre à aux publications scientifiques. Le 7 Mars 2019, le Tribunal de Grande Instance de Paris oblige les principaux fournisseurs d’accès internet (FAI) français SFR, Orange, Bouygues et Free de bloquer l’accès à cette plateforme d’accès.

Alexandra Elbakyan, fondatrice de Sci-Hub milite pour un accès à tous aux connaissances scientifiques

Le droit à l’accès à la connaissance

L’universalité est un principe majeur en Science (au sens large y compris Sciences humaines et sociales). La création de nouvelles connaissances, les découvertes et les discussions ne peuvent fonctionner que si les résultats de la Recherche ne sont pas mis à disposition de la communauté pour y être évalués, discutés et critiqués. Pour accéder aux revues scientifiques, il existe des “paywalls” (frais) de publication qui retiennent une quantité substantielle de résultats de recherche d’une grande partie de la communauté scientifique et de la société dans son ensemble.

Monétiser l’accès aux résultats de recherche nouveaux et existants est profondément en contradiction avec l’éthique de la science (Merton, 1973). Rien ne justifie plus que cet état de fait prévale et il convient donc de mettre fin au modèle de publication scientifique fondé sur la souscription, y compris ses variantes dites «hybrides». Au XXIe siècle, les éditeurs scientifiques devraient fournir un service permettant aux chercheurs de diffuser leurs résultats. Ils peuvent recevoir une juste valeur pour les services qu’ils fournissent, mais aucune science ne devrait être enfermée derrière des murs de paiements !” – Projet Coalition S qui regroupe actuellement 13 organisations nationales de financement de la recherche et la Commission Européenne

Soumission et accès aux publications scientifiques : un business juteux

Le système de publication scientifique et “peer-review”

Les journaux scientifiques à comité de lecture comme les plus connus Nature ou Science ont la particularité d’évaluer leur article scientifique par une évaluation par les pairs (peer review en anglais). Ces éditeurs de ces journaux scientifiques imposent des critères de méthodologie et de validité scientifique. Cela les distingue des magazines scientifiques généralistes ou des livres classiques qu’on peut trouver dans la librairie ou la presse du coin. A la différence des articles de presse scientifique généraliste, les publications scientifiques se composent de plusieurs parties bien définies : un résumé (abstract), l’introduction, les méthodes, les résultats, la discussion, les conclusions, la déclaration de conflits d’intérêts/les sources de financement, la bibliographie.

Les journaux scientifiques disposent d’un comité éditorial constitué de chercheurs experts dans le domaine de la revue qui évaluent les articles soumis. Ces experts évaluent notamment (liste de questions non exhaustive) :

  • l’originalité de la publication. Est-ce une avancé mineure ou majeure en terme d’apport de connaissances ? Quelles applications dans la recherche, les politiques ou la société ?
  • la clarté de la question scientifique et des hypothèses scientifiques formulées
  • la méthodologie et protocoles expérimentaux/les analyses de données : la méthode est-elle appropriée, suffisamment décrite pour être reproduite ? Quels sont les biais du protocole et des analyses ? Sont-ils évoqués et pris en compte ? La partie Méthode est critique.
  • Est-ce que l’article répond à la question posée ? Est-ce que les résultats sont corrects, crédibles et bien présentés ?
  • Les références : est-ce que les sources sont récentes, relevantes ? Est-ce qu’il y a des conflits d’intérêts ?

Cette liste de questions n’est pas exhaustive mais on peut retrouver des guides pour évaluer les publications scientifiques : http://www.equator-network.org/

Généralement, la publication d’une étude s’effectue par la soumission en ligne du manuscrit (“draft“). Ce manuscrit est évalué par le comité éditorial de la revue. Si l’éditeur trouve que la publication est d’intérêt, cette étude est envoyée à des experts externes et indépendants appelés “reviewers” (dans le monde entier) qui vont évaluer et commenter ce papier. Après cette évaluation appelée “review“, le papier peut être soit refusé, soit à modifier avec des corrections mineures ou majeures (ré-écriture, de nouvelles analyses, de nouvelles expériences, donner des détails sur la méthode etc…), soit le papier est accepté (très rare du premier coup). Dans le cas où le papier doit être corrigé, il doit être re-soumis et repasser l’étape de revue par les reviewers. Voici un petit schéma explicatif :

peer-review processus de publication scientifique comité lecture pair évaluation

Pourquoi est-on obligé de publier dans ces revues à comité de lecture ?

Publier dans des revues “prestigieuses” telles que Nature, Science, Cell, The Lancet ou the New England Journal of Medicine est fortement valorisé. En effet, publier en quantité et dans des journaux à hauts impacts facteurs permet d’avoir des financements.

Les chercheurs sont malheureusement évalués par rapport à leur nombre de publications ainsi que les publications dans des journaux avec un facteur d’impact (impact factor) élevé. Ce facteur d’impact est l’indicateur de notoriété de revues le plus utilisé actuellement pour évaluer la publication. Il est calculé par le ratio entre le nombre de citations des articles de la revue publiés en N-1 et N-2 faites par les articles des revues du Web of Sciences en année N et le nombre d’articles de la revue publies en N-1 et N-2.

Ce facteur d’impact dépend beaucoup du domaine d’étude. Il inclut également les auto-citations (ce qui encourage à se re-citer dans ses futures publications…). Le nombre de citations d’un article dépend du nombre potentiel de lecteurs pouvant citer l’article.

L’impact facteur oriente la science, il donne un pouvoir important aux éditeurs des revues prestigieuses, sa construction est critiquable. Parmi les 20 premiers journaux tous domaines confondus, la moitié publient des revues de la littérature et non pas des articles originaux. Il existe également d’autres index de “notoriété” comme l’H-index.

Larivière 2013

Payer deux fois son propre travail pour publier et le lire

Au départ, les revues scientifiques étaient gérées par des sociétés savantes puis des acteurs privés sont arrivés. En 1973, les cinq éditeurs principaux (SAGE, Elsevier, Springer Nature, Wiley-Blackwell, and Taylor & Francis) représentaient 20% des publications scientifiques. En 1996, cette part est passé à 30% puis a augmenté pour atteindre 53% en 2013. L’augmentation de la part de la production scientifique des principaux éditeurs a deux causes principales: 1) la création de nouvelles revues et 2) les revues existantes en cours d’acquisition par ces éditeurs. Ces éditeurs se rémunèrent traditionnellement avec les abonnements payés par les universités/lecteurs, les frais de lecture à l’unité des articles et les frais de soumission des auteurs (chercheurs).

Dans le modèle économique traditionnel, il faut payer pour soumettre son manuscrit. Soumettre des figures en couleur peut également être compté en frais supplémentaires. Puis le processus de peer-review (évaluation par les pairs) est effectué gratuitement par les chercheurs externes et indépendants. L’accès à cette publication est restreinte et payante à l’unité (entre 10 et 35€ par article) ou avec un abonnement : on parle de “pay-wall“. Ces abonnements pour un seul journal sont très coûteux : plusieurs milliers d’euros. La plupart des études sont financées par des fonds publics. Ce modèle limite l’accès à la connaissance scientifique.

En payant des frais plus élevés (Article processing charges (APC)), il est possible de mettre dans certains journaux son article en ligne en accès gratuit (open access), c’est le modèle de l’auteur-payeur. En 2019, si vous voulez que votre publication soit publiée en accès libre (open-access), vous payez des frais de publication entre $900 et $5000 (pour The Lancet par exemple) !! Le modèle fremium quant à lui permet l’accès gratuit à l’article en html sur le web mais le .pdf et les statistiques sont payants par exemple.

Des marges très élevées pour les éditeurs scientifiques

Au départ, les éditeurs devaient composer les journaux, imprimer les revues et les envoyer aux abonnés. Cependant, avec l’ère du numérique et la publication électronique ces coûts sont devenus minimes. Le prix des licences d’Elsevier (abonnement) ont augmenté de plus de 30% au cours de ces dernières années. La licence d’un journal Elsevier coûte environ 3400€/an.

Les marges de la société Reed-Elsevier ont doublé entre 1991 et 1997 en passant de 665 millions de dollars à 1 451 millions de dollars. Cette marge bénéficiaire est passée de 17% à 26%. Ces bénéfices ont atteint des sommets en 2012-2013 avec 2 milliards de bénéfices (38.9%). En 2018, Elsevier a perçu un revenu de 2,5 milliards de dollars avec un profit de 942 millions de dollars (31,3% de profits) provenant des publications (segment ”
Scientific, Technical & Medical” dans le rapport annuel). En comparaison d’après Forbes, Apple a 23% de marges de profits. Quand on paye $37,95 pour accéder à un .pdf d’un article, Elsevier se met environ $13,56 dans la poche. Les auteurs ne sont pas du tout rémunérés par l’éditeur.

revenues marges profits Elsevier publications editeurs scientifiques
Les revenues correspondent aux revenues totaux des services d’elsevier (Scientific, Technical & Medical + Risk & Business Analytics + Legal + Ehibitions + Unallocated items)

Par ailleurs, les éditeurs Springer Science + Business media ont également des marges élevées de 35% et de 28,3% pour Wiley et de 35,7% de Talor et Francis à des niveaux comparables à ceux de Pfizer (42%) ou Hyundai (10%).

Un des soucis est que le marché est très peu concurrentiel comme chaque publication est un contenu unique et original et que ce marché est détenu en grande partie par 5 groupes d’éditeurs.

La révolte des Universités face aux frais croissants et l’inflexibilité des éditeurs

Plusieurs universités (Université de Californie, université norvégiennes) ont dénoncé ces contrats léonins et ont décidé de ne pas renouveler le contrat avec Elsevier. Les chercheurs Norvégiens publient environ 2000 articles par an dans les revues Elsevier. En 2018, les universités Norvégiennes avaient payé 9 millions d’euros en frais de souscription.

La Commission européenne a décidé que d’ici à 2020, toutes les études publiées par des scientifiques qui reçoivent de l’argent européen devront être diffusées en libre accès.

Le 4 septembre 2018, un groupe d’organismes nationaux de financement de la recherche, avec le soutien de la Commission européenne et du Conseil européen de la recherche (CER), a annoncé le lancement de cOAlition S, une initiative visant à concrétiser l’accès ouvert aux publications de recherche. .

COALITION S regroupe actuellement 13 organisations nationales de financement de la recherche et quatre fondations caritatives de 13 pays qui ont accepté d’appliquer les 10 principes du Plan S de manière coordonnée, conjointement avec la Commission européenne et l’ERC.

Sci-Hub, un accès illégal ou un outil pratique pour avoir accès à la Science ?

Sci-Hub et Libgen sont deux plateformes de diffusion gratuite des publications scientifiques. Alexandra Elbakyan, la fondatrice a été condamnée pour avoir piraté des contenus d’Elsevier par un tribunal fédéral de New York en 2015. Sci-Hub contiendrait 70 millions d’articles scientifiques avec plus de 700 000 téléchargements quotidiens. Les défenseurs de ces plateformes dénoncent ce business lucratif que j’ai décrit ci-dessus et la privatisation des connaissances scientifiques : les chercheurs payent pour faire de la recherche, pour publier et pour lire !

Sci-Hub est une plateforme au final illégale. Paradoxalement en y allant, on participe à fermer les yeux sur ce business bancal de la publication.

Le Peer Community In, une alternative

Le Peer Community In (PCI) est une plateforme en open access française qui a pour but d’évaluer gratuitement dans leur champ disciplinaire des pre-print (des articles non publiés et déposés en libre accès sur des plateformes d’archives ouvertes). Ce système d’évaluation par les PCI est gratuit et transparent (pas d’anonymat). Les recommandations sont signées. Ensuite, les preprint peuvent ensuite devenir des références scientifiques valides et être publiés dans une revue classique ou non.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

Larivière V, Haustein S, Mongeon P (2015) The Oligopoly of Academic Publishers in the Digital Era. PLoS ONE 10(6):e0127502. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0127502

Larivière et al. Are elite journals declining? Journal of the American Society for Information Science and Technology. Article first published online: 19 Nov. 2013

Vogel, G., & Kupferschmidt, K. (2017). Germany seeks “big flip” in publishing model. Science, 357(6353), 744–745. doi:10.1126/science.357.6353.744

Frais de souscription chez Elsevier : https://www.elsevier.com/__data/promis_misc/j.custom97.pdf

http://news.sciencemag.org/people-events/2014/03/german-university-tells-elsevier-no-deal

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Consommation d’insectes et microbiote intestinal : croissance du probiotique Bifidobactérium animalis et réduction de l’inflammation d’après une étude pilote ? https://quoidansmonassiette.fr/consommation-insectes-microbiote-intestinal-probiotique-bifidobacterium-animalis-reduction-inflammation-pilote/ https://quoidansmonassiette.fr/consommation-insectes-microbiote-intestinal-probiotique-bifidobacterium-animalis-reduction-inflammation-pilote/#respond Mon, 25 Mar 2019 07:17:36 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=3924 Manger des insectes comme 25g de criquet en poudre pourrait être associé à une réduction de l'inflammation et modifierait peu le microbiote intestinal.

L’article Consommation d’insectes et microbiote intestinal : croissance du probiotique Bifidobactérium animalis et réduction de l’inflammation d’après une étude pilote ? est apparu en premier sur Quoi dans mon assiette.

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Une étude d’intervention humaine (essai randomisé contrôlé) sur 20 volontaires a constaté que la consommation de 25g de poudre de criquet ne comporterait pas d’effets toxiques et indésirables. Cela pourrait même avoir des effets positifs en favorisant la croissance du probiotique Bifidobacterium animalis et la réduction d’un marqueur de l’inflammation TNF-α (facteur de croissance tumoral). Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte. Cependant cela reste à confirmer dans des études ultérieures de plus grande ampleur.

Plusieurs insectes sont en cours d’évaluation des risques et de demande d’autorisation sur le marché européen sous le règlement Novel Food n°2105/2283 comme les grillons domestiques (Acheta domesticus et Gryllodes sigillatus) et les verres de farine (Tenebrio molitor).

Les insectes, une alternative protéique plus durable ?

D’après la FAO (Food Agriculture Organization), l’élevage repose sur 70% de terres agricoles. La demande en produits animaux pourrait doubler et passer de 229 millions de tonnes en 2000 et 465 millions de tonnes en 2050. Par ailleurs, la viande et le poisson sont des sources importantes de protéines dans de nombreux pays.

La production et la transformation des produits de l’élevage et leur empreinte environnementale

Les protéines d’origine animale contribuent de manière non négligeable aux émissions de gaz à effet de serre. La chaîne alimentaire crée environ 13,7 milliards de m3 de CO2 équivalent, soit 26% des émissions humaines de gaz à effet de serre (Poore 2018). Pour 100g de protéines, concernant les processus de transformation (post-production/post-exploitation), le bœuf produit 1 120g de CO2 éq, le mouton 710g de CO2 éq, la volaille 450g de CO2 éq et le fromage 340g de CO2 éq. Le tofu produit à 490g de CO2 éq et les arachides, 170g de CO2 éq.

La production d’insectes engendre moins de Gaz à Effet de Serre (GES)

Les insectes pourraient être une alternative protéique intéressante plus durable. Environ 2 milliards de personnes dans le monde consomment des insectes (FAO). En moyenne, 2 kg d’aliments sont nécessaire pour produire 1 kg d’insectes alors que les bovins exigent 8 kg d’aliments pour produire 1 kg d’augmentation de la masse corporelle animale (FAO). Les porcs d’élèvage conventionnel produisent 10 à 100 fois plus de gaz à effet de serre par kilogramme d’insecte.

Un taux de conversion alimentaire élevé pour les insectes

L’indice de conversation alimentaire des insectes est élevé, par exemple les grillons ont besoin de six fois moins de nourriture que les bovins, quatre fois moins que les moutons et deux fois moins que les porcs et les poulets pour produire la même quantité de protéines (FAO). Par ailleurs, les insectes émettent moins de gaz à effet de serre d’ammoniac que les élevages traditionnels. L’élevage d’insectes demande moins d’eau que pour le bétail.

  • Il y a peu de questions relatives au bien-être animal même si la douleur ressentie par les insectes est inconnue. Certains d’entre eux ne présenteraient pas de récepteurs à la douleur (nocicepteurs) (Groening 2017).
  • Ces insectes présentent également un faible risque de zoonoses.

Les criquets sont riches en protéines et contiennent de la chitine, une fibre non digestible qui pourrait influencer le microbiote. Quelques risques sont connus comme la présence de métaux lourds si les insecte sont nourris avec des substrats inappropriés comme des déchets. Cela dépend également du sol où ils sont cultivés (ce risque serait ainsi limité pour les insectes d’élevage). Certaines espèces d’insectes peuvent également contenir des substances toxiques comme les glycosides cyanogéniques.

Qu’est-ce que le microbiote intestinal ?

Notre tube digestif abrite environ 2kg de micro-organismes, soit 1012 à 1014 micro-organismes (bactéries, virus, parasites, champignons non pathogènes). Cela compose le microbiote intestinal principalement localisé dans l’intestin grêle et le côlon. L’arrivée du séquençage génétique à haut débit a permis de relancer la recherche sur les bactéries intestinales pour étudier les interactions entre notre organisme et les micro-organismes.

Une dysbiose est une altération qualitative et fonctionnelle de la flore intestinale (de la quantité et la diversité et les proportions de micro-organismes) et elle pourrait être à l’origine de maladies chroniques par des mécanismes inflammatoires.

Production d’acides gras à courte chaîne

Ces bactéries intestinales jouent de nombreux rôles bénéfiques. Certains micro-organismes peuvent digérer des nutriments non digestibles comme la cellulose à travers la fermentation bactérienne qui produit des acides gras à courte chaîne AGCC (acétate, propionate et butyrate) et des gaz. Nous n’avons pas d’enzyme pour hydrolyser ce composé végétal. Un essai clinique GUT2D study (Zhao 2018) sur 49 volontaires a identifié qu’une production plus élevée d’AGCC avec un régime alimentaire riche en fibres induit des changements dans l’ensemble de la communauté microbienne de l’intestin et est corrélée à des taux élevés de Glucagon-like pepetide-1 (GLP-1), à une diminution des taux d’hémoglobine acétylée et à une amélioration de la régulation de la glycémie, ce qui pourrait être bénéfique pour prévenir du diabète de type 2. Une autre étude sur des souris (Lin HV 2012) a montré que le butyrate et le propionate pourraient réduire les apports alimentaires et l’appétit.

Il a été montré que l’implantation d’un microbiote provenant d’une souris obèse chez une souris axénique (sans microbiote) provoque une prise de poids importante chez la souris axénique. Cela pourrait être lié à une augmentation de la présence de LPS inflammatoire qui provoque une inflammation à base bruit et favorise l’insulinorésistance.

Plusieurs maladies chroniques ont été associées à des dysbioses et une baisse de diversité dans la flore microbienne : obésité, allergies, asthme, maladies gastro-intestinales et même des troubles neurologiques.

Essai clinique sur la consommation de 25g de poudre de criquet

Le but de cet essai clinique pilote publié dans le journal scientifique Plos One était de tester l’effet de 25g/j de poudre de criquet (Gryllodes sigillatus) sur la composition du microbiote chez 20 adultes sains âgés de 18-65 ans pendant 6 semaines en double aveugle.

Méthodes

55% des participants étaient des femmes et l’IMC moyen était de 23,39 (IMC normal). Les 2 groupes ont été attribués aléatoirement à soit un petit déjeuner contenant de la poudre de criquet soit à un petit déjeuner classique sans criquet. Les participants recevaient un des deux petit-déjeuner pendant 2 semaines puis suivi d’une période sans intervention « wash-out » puis de 2 semaines avec l’autre régime. Une période de “wash-out” ou de “lavage” est une période d’un essai croisé « cross-over » pendant laquelle le sujet ou le patient ne prend pas de traitement actif. Cette période intercalée entre deux périodes de traitement permet d’éliminer le traitement de la période précédente avant de commencer à prendre un autre traitement de la période suivante. Ce design en cross-over a été choisi parce que la variabilité intra-individuelle est plus faible que la variabilité inter-individuelle.

Les participants prenant des médicaments, avec des maladies métaboliques, intestinales ou un cancer, les grands consommateurs d’alcool, les utilisateurs réguliers de pré- et probiotiques ont été exclus car ces conditions et mode de vie influencent le microbiote. L’étude s’est déroulée entre février et mai 2017 à l’Université du Colorado.

Le petit déjeuner comprenait deux muffins et une boisson chocolatée.

Des échantillons de selles et sanguins ont été collectés au début de l’étude et après chaque période d’intervention pour évaluer les fonctions du foie et les variations du microbiote intestinal.

Résultats : pas d’effets indésirables

Aucun effet indésirable ou gastro-intestinal n’a été rapporté. Aucun changement n’a été identifié pour différentes paramètres sanguins : Na, K, tCO2, Cl, GLU, CA, CRE, ALT… Une légère augmentation a été constatée pour le paramètre l’enzyme ALP avec la consommation de criquet mais ce n’est pas significatif cliniquement (intervalle de valeurs de l’estimation large). Aucune toxicité n’a été rapportée pour les paramètres métaboliques sanguins.

La consommation de criquet était associée à une réduction de la production de deux acides gras à courte chaîne : le propionate et l’acétate. Ces AGCC peuvent moduler le métabolisme humain.

Concernant le microbiote, les Bacteriodetes et les Firmicutes représentaient 90% des micro-organismes. Il n’y avait pas de différence en terme de diversité (indice de Shannon). Cinq quantités de taxon bactériens ont varié significativement après la consommation du criquet (vs le contrôle) :

  • Augmentation des Actinobactéries (souvent trouvées dans l’intestin). Augmentation de l’espèce probiotique Bifidobacterium animalis.
  • Diminution des bactéries Lactobacillus reuteri et de celles du genre Acidaminococcus

Pour l’inflammation (phénomène immunitaire), il n’y avait pas de changement pour les taux d’immunoglobulines sIgA ni pour les cytokines (des molécules impliquées dans la réponse immunitaire). La cytokine facteur de croissance tumoral (Tumor Necrosis Factor alpha TNF-α), une molécule provoquant l’inflammation a diminué significativement.

En conclusion, la consommation de criquet n’a pas posé de problème de toxicité pour ces 20 volontaires et cela n’a pas modifié de façon marquante le microbiote. La consommation de criquet était associé à une augmentation de la bactérie Bifidobacterium animalis qui produit de l’acide lactique. C’est un probiotique très étudié sous forme commerciale lactis BB-12 pour diminuer les troubles intestinaux et empêcher les micro-organismes pathogènes de s’attacher à la barrière intestinale.

Les limites de cette étude pilote sont la faible taille de l’échantillon qui n’est pas représentatif de la population américaine (plus âgée). Les autres repas en dehors du petit déjeuner n’étaient pas contrôlés. Il n’a pas été possible d’estimer une relation dose réponse. On ne savait pas non plus l’effet de la chitine.

Il faudrait effectuer des études d’intervention plus longues avec un plus grand échantillon et des études épidémiologiques sur l’entomophagie.

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Sources:

FAO. Insectes comestibles Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale, Rome, 2014

Lin HV, Frassetto A, Kowalik EJ Jr, et al. Butyrate and propionate protect against diet-induced obesity and regulate gut hormones via free fatty acid receptor 3-independent mechanisms. PLoS One 2012;7:e35240. doi:10.1371/journal.pone.0035240

Zhao L. et al. Gut bacteria selectively promoted by dietary fibers alleviate type 2 diabetes. Science. 2018 Mar 9;359(6380):1151-1156

Tang WH, Wang Z, Levison BS, et al. Intestinal microbial metabolism of phosphatidylcholine and cardiovascular risk. N Engl J Med 2013;368:

Groening et al. In search of evidence for the experience of pain in honeybees: A self-administration study. Sci Rep. 2017; 7: 45825.  

J. Poore, T. Nemecek. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science  01 Jun 2018: Vol. 360, Issue 6392, pp. 987-992 DOI: 10.1126/science.aaq0216

Lenka Kouřimská, Anna Adamkova. Nutritional and sensory quality of edible insects NFS Journal, Volume 4, October 2016, Pages 22-26

AM Valdes et al. Role of the gut microbiota in nutrition and health. BMJ 2018; 361

Payne et al. Are edible insects more or less ‘healthy’ than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over- and undernutrition. Eur J Clin Nutr. 2016 Mar; 70(3): 285–291


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Tromper avec des graphiques et représentations visuelles pour manipuler l’opinion : le mini-guide https://quoidansmonassiette.fr/tromper-avec-graphiques-representations-visuelles-pour-manipuler-opinion-publique-guide/ https://quoidansmonassiette.fr/tromper-avec-graphiques-representations-visuelles-pour-manipuler-opinion-publique-guide/#respond Tue, 12 Mar 2019 14:11:51 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=3890 Les chiffres eux-mêmes ne mentent pas, mais la façon dont nous les représentons peut être vraiment trompeur. Les graphiques et les graphiques peuvent nous aider à visualiser de grandes quantités de données, mais ils peuvent aussi être dangereux entre de mauvaises mains.

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Un graphique aide à visualiser une grande quantité de données mais il peut aussi tromper. Or tromper n’est pas la même chose que mentir car le graphique peut induire le lecteur en erreur sans l’intervention consciente de son concepteur : on peut construire un graphique trompeur en accumulant des erreurs ou des approximations. Cependant, on peut suspecter certaines personnes de violer les devoirs de l’éthique déontologique. Plusieurs stratégies trompeuses peuvent être mises en place :

  • ne pas montrer toutes les données voire cacher les données pertinentes pour mettre en évidence les avantages que l’on veut montrer
  • afficher des données inexactes ou approximatives
  • affiche trop de données pour cacher la vérité ou l’adoucir
  • utiliser des formes graphiques de manière inappropriée

L’importance de la tromperie d’un graphique peut être estimée par le rapport (taille de l’effet représenté sur le graphique/taille de l’effet dans les données brutes).

Voici un guide (non exhaustif) de quelques astuces utilisées dans un graphique trompeur :

La perspective 3D dans les graphiques

D’après une enquête 2008 de l’INED, 45% des français se déclaraient sans religion, 43% catholiques, 8% musulmans et 2% protestants.
Ces 3 diagrammes à secteurs montrent que la religion “musulmane” représente 8% du total. Mais on peut remarquer que le graphique de droite rend la tranche “musulmans” plus volumineuse en la plaçant au premier plan, ce qui lui confère un contour 3D épais et plus du double du nombre de pixels rouges foncé par rapport à l’arrière-plan.

La vision humaine n’est pas très bonne pour interpréter la troisième dimension. Quand nous observons un graphique 3D, nous supposons que plus de couleur indique une plus grande quantité. Ainsi, lorsque plus de pixels sont utilisés pour représenter une tranche d’un graphique à secteurs, la tranche semble plus importante. C’est pourquoi nous pouvons attribuer une valeur supérieure inconsciente aux tranches d’avant-plan dans les camemberts 3D.

Tronquer l’axe des ordonnées – Changer l’échelle

Une pratique courante est de ne pas commencer l’axe des ordonnées à zéro, cela permet de modifier la pente de la courbe. Au premier coup d’œil, il est difficile de s’intéresser simultanément à l’échelle d’un graphique et aux données. Souvent, nous ne regardons que la tendance et notre première impression est déjà faite !

Par exemple si on s’intéresse à l’évolution des crédits de paiement alloués à la Défense en France. La graphique à gauche donne l’impression que le budget est stable de 2009 à 2016 puis augmente légèrement alors que le graphique de droite qui est un zoom sur l’axe des ordonnées donne l’impression d’un investissement beaucoup plus important dans la Défense avec une tendance ascendante plus marquée.

Un autre moyen d’étudier l’évolution d’un paramètre est de calculer les variations.

Lorsque l’on voit un diagramme, on pense en général intuitivement qu’il représente une quantité (en fonction du temps, d’une catégorie…). Mais il peut aussi représenter une variation.

Effacer les échelles et les axes

Un autre bon exemple porte sur le taux de gréviste à la SNCF en avril 2018. La SNCF a supprimé l’axe des ordonnées dans son communiqué de presse et a vraisemblablement tronqué cet axe en ne commençant pas à zéro, il est encore plus difficile de s’y retrouver ! Ce communiqué a été publié durant une grève contre la direction de la SNCF qui a tout intérêt à minimiser le succès de la grève pour décourager les cheminots.

Mais si on trace les graphiques avec les échelles, on voit que la baisse de 4 points parait beaucoup moins importante quand on prend l’échelle complète en partant de zéro.

On peut également manipuler les axes en choisissant une échelle linéaire ou logarithmique. Cela peut permettre d’aplatir ou non une courbe.

Difficulté de lecture avec les graphiques à aires empilées

Nous sommes généralement bons pour détecter des tendances mais quand on utilise des graphiques avec des aires empilées, cela devient beaucoup plus complexe. Par exemple, pour ces graphiques sur l’évolution des gaz à effet de serre en France pour l’agriculture. Dans le graphique de gauche, l’agriculture est identifiée en couleur jaune-saumon et il faut en effet comparer la taille des aires par secteurs pour déterminer si les émissions de gaz à effet de serre diminuent ou augmentent pour chacun des secteurs.

Comparer le changement de hauteur entre des ensembles de données pendant qu’ils montent et descendent n’est pas une tâche visuelle naturelle. Cela permet de cacher des tendances. A l’inverse, le graphique de droite ne représente que le secteur de l’agriculture (avec des projections d’où la multiplication des courbes) et il est plus clair : on peut distinguer une tendance claire à la diminution des GES.

Pour le graphe à droite, l’axe des ordonnées est tronqué mais je n’ai pas trouvé de graphiques simples portant sur les GES de l’agriculture en France

Les graphiques carrément faux !

Voici deux exemples où les proportions des graphiques ne correspondent pas du tout aux valeurs !! Mais comme souvent ces graphiques passent très vite à la télévision, nous n’avons pas le temps de les analyser.

Il faut également se méfier des graphiques en “bulles” où les disques ne sont pas forcément proportionnels en taille entre eux par rapport aux valeurs qu’ils représentent. Ici un exemple sur les langues informatiques les plus utilisés :

Les fausses corrélations

La corrélation peut être mesurée par le coefficient r de Pearson qui permet de détecter la présence ou l’absence d’une relation linéaire entre deux variables X et Y continues. Le fait que deux variables soient « fortement corrélées » ne démontre pas qu’il y ait une relation de causalité entre l’une et l’autre. Cependant de nombreux graphiques superposent des courbes ce qui peut laisser planer un doute visuel. Voici un site amusant où l’on peut créer ses propres fausses corrélations : http://www.tylervigen.com/spurious-correlations

Un exemple de corrélation très forte (r>0.90) entre les dépenses aux États-Unis dans le domaine scientifique et de l’aérospatial et les morts dus aux cancers le jeudi :

Faut-il manger du chocolat pour avoir un prix Nobel ?

Le Dr Franz H. Messerli est allé plus loin en s’amusant à publier une “note” sur les effets du chocolat sur les fonctions cognitives dans le prestigieux journal New England Journal of Medicine. Le cacao contient en effet des flavanols, des composés antioxydants qui pourraient ralentir le déclin cognitif lié à l’âge.

Comme les données sur les fonctions cognitives ne sont pas publiques, il a décidé d’utiliser des données gratuites accessibles, le nombre de lauréats du prix Nobel par habitant comme proxy de la fonction cognitive nationale. Messerli a découvert une étonnante et forte corrélation entre la consommation annuelle de chocolat par habitant de chaque pays et le nombre de prix Nobel par habitant des pays. Le pays en tête avec le plus grand nombre de lauréats du prix Nobel pour 10 millions d’habitants et la plus forte consommation de chocolat par habitant est la Suisse. La Suède arrive ensuite en 2ème position puis le Danemark. La pente de la régression linéaire montre qu’augmenter de 0,4 kg de chocolat par habitant par an augmente le nombre de lauréat pour un pays d’un lauréat.

La Suède apparaît comme un point en dehors avec un nombre élevé de lauréats et une consommation de chocolat plus faible qu’attendue. Le chercheur s’amuse en disant que le comité des Prix Nobel doit être biaisé et avoir une préférence patriotique. Messerli finit en rigolant par “cela doit être testé par un essai randomisé contrôlé prospectif” (l’essai randomisé contrôlé est le gold standard pour étudier une relation de causalité). Voici un bon exemple comique de comment on peut raconter n’importe quoi avec des simples corrélations linéaires.

Comparer les pommes et les poires

Toujours bien lire les axes des graphiques, les unités des variables et leurs échelles. Donald Trump a tweeté un graphique très trompeur pour essayer de montrer que pendant la présidence de Barack Obama, la croissance économique a diminué sauf que ce graphique ne compare pas les mêmes bases d’années : 1950-2008 (58 ans) versus 2009-2016 (7 ans de mandat) !!

Utiliser des courbes de données cumulées

Utiliser des ventes cumulées permet d’avoir une courbe toujours ascendante à défaut de montrer la courbe des ventes en valeurs absolues.

Morale de l’histoire : toujours se méfier des graphiques en particulier ceux qui présentent peu d’informations et sans axe ! Bien lire les légendes et les axes. Voici également un dernier amusant recensant les représentations visuelles trompeuses : http://viz.wtf/

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :

INED – page 7 https://www.ined.fr/fichier/s_rubrique/19585/document_.travail_2013_196_religion.fr.pdf

SNCF https://www.sncf.com/sncv1/ressources/cp_taux_de_participation_4_avril_2018.pdf

Ministère https://agriculture.gouv.fr/emissions-de-gaz-effet-de-serre-dorigine-agricole-couts-et-potentiels-dattenuation-instruments-de

ADEME https://www.ademe.fr/expertises/changement-climatique-energie/quoi-parle-t/lattenuation-ladaptation

Messerli, F. H. (2012). Chocolate Consumption, Cognitive Function, and Nobel Laureates. New England Journal of Medicine, 367(16), 1562–1564. doi:10.1056/nejmon1211064

Cairo, A. (2014). Graphics Lies, Misleading Visuals. New Challenges for Data Design, 103–116. doi:10.1007/978-1-4471-6596-5_5

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