Quoi dans mon assiette https://quoidansmonassiette.fr Actualités en sciences, alimentation et santé - Uniquement basé sur des publications scientifiques ! Wed, 14 Aug 2019 12:42:41 +0000 fr-FR hourly 1 https://quoidansmonassiette.fr/wp-content/uploads/2016/03/cropped-cropped-Head-logo-Quoi-dans-mon-assiette-2-32x32.jpg Quoi dans mon assiette https://quoidansmonassiette.fr 32 32 Et si le prix d’une calorie influençait les enjeux nutritionnels dans le monde https://quoidansmonassiette.fr/si-prix-dune-calorie-influencait-enjeux-nutritionnels-dans-le-monde/ https://quoidansmonassiette.fr/si-prix-dune-calorie-influencait-enjeux-nutritionnels-dans-le-monde/#respond Wed, 14 Aug 2019 06:45:27 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4309 D’après une étude de deux chercheurs de l’Institut international de recherche sur les politiques alimentaires, les inégalités dans les prix alimentaires dans le monde pourraient contribuer à des différences régionales en terme de malnutrition et d’obésité.

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D’après une étude de l’Institut international de recherche sur les politiques alimentaires, les inégalités dans les prix alimentaires dans le monde pourraient contribuer à des différences régionales en terme de malnutrition et d’obésité.

L’étude Global Burden of Disease estimait qu’un décès sur cinq (11 millions de décès liés à des facteurs alimentaires dans le monde) dans le monde était lié à une mauvaise alimentation. Les raisons d’un régime déséquilibré sont complexes et sont liées notamment au niveau d’éducation alimentaire, de facteurs socioculturelles, de la disponibilité des denrées, de leurs prix ainsi que les préférences et habitudes alimentaires et de d’autres facteurs.

Quand le revenu augmente, la diversité alimentaire augmente

Selon la loi d’Engel, la part du revenu allouée aux dépenses alimentaires est d’autant plus faible que le revenu est élevé. Une étude de Kenneth W Clements a identifié que la diversité alimentaire augmente également avec le revenu. La diversité des régimes peut être décomposée en composants inter-groupe et intra-groupe alimentaire. La diversité inter-groupe apporte une partie de la valeur nutritionnelle d’un régime diversifié (à l’inverse la diversité intra-groupe comme consommer différents produits parmi les snacks sucrés n’apporte pas de bénéfice nutritionnel). Cette composante pour les pays pauvres est bien inférieure à celle des pays riches: l’alimentation des pays riches est environ trois fois et demie plus diverse que celle des pauvres. Si la distinction entre ces 2 composantes est ignorée, les inégalités mesurées dans la diversité des régimes alimentaires sont considérablement sous-estimées (jusqu’à 30%).

Plus le revenu par tête augmente dans un pays, plus la part du budget pour se nourrir diminue

L’impact du prix d’une calorie sur la santé dans le monde

Les chercheurs ont estimé les prix de 657 produits alimentaires et boissons standardisés, à l’aide de l’enquête 2011 du Programme de comparaison internationale (ICP International Comparison Program), qui portait sur 176 pays. 4 grands groupes d’aliments (avec 21 sous-catégories) ont été constitués :

  • les denrées de base (féculents et céréales : riz, maïs, blé, millet, avoine, sorgho, manioc, igname, pomme de terre )
  • les aliments d’origine végétale (fruits, légumes, légumineuses, fruits à coque et céréales infantiles fortifiées)
  • les aliments d’origine animale (viande, produits laitiers, poissons et fruits de la mer)
  • les aliments riches en sucres, en sel et en graisses (chips, biscuits, snacks, sucre, huile…)

Ils ont calculé un indice « le prix calorique relatif » (Relative Caloric Price RCP), c’est un rapport entre le prix d’une calorie d’un aliment donné comparé à celui d’un panier représentatif de 9 féculents de base. Ce rapport est composé :

  • Le dénominateur de cet indice correspond au coût de 1000 calories (1kcal) du panier de 9 féculents à partir de prix médians. Le coût de 1000 calories de ce panier de base de céréales varie entre $0,42 dans les pays pauvres, $0,55 – $0,82 dans les pays à revenus intermédiaires et jusqu’à $1,16 pour les pays à revenus élevés.
  • Le numérateur correspond au coût moyen des calories provenant des 3 denrées alimentaires les moins chères dans un sous-groupe.

Cet indicateur s’interprète de cette façon : un RCP de 5 pour des œufs signifient qu’il est 5 fois plus cher d’obtenir une calorie des œufs que d’un groupe moyen d’aliments de base. Cet indice n’évalue pas la qualité nutritionnelle.

Les principaux résultats : des inégalités de prix dans le monde

Les sources de calories les moins chères en terme de calories sont le sucre et l’huile. Ensuite, arrivent les légumineuses et les snacks sucrés peu chers (RCP<2). Les fruits et légumes et les produits d’origine animale sont modérément chers (RCP de 4-8) alors que les légumes verts foncés sont les produits plus chers en moyenne (RCP moyen de 20,1).

Les produits d’origine végétale

La plupart des aliments sains sont en général plus chers avec des exceptions telles que les fruits et légumes riches en vitamine A, qui étaient moins chers en Amérique latine et dans les Caraïbes alors qu’ils sont plus chers en Asie du Sud-Est.

Les légumes verts foncés coûtaient moins chers en Inde et en Afrique Sub-saharienne que dans les pays à hauts revenus. Par contre, les autres fruits et légumes coûtaient chers en Asie et en Afrique Sub-saharienne.

Les céréales pour enfants enrichies étaient relativement peu coûteuses dans les pays à revenu moyen et supérieur, mais très chères dans les pays à revenus faibles où la malnutrition infantile est la plus répandue.

Les produits d’origine animale

La viande blanche était très chère dans tous les pays à faibles et moyen-revenus. Les œufs et le lait frais sont chers dans les pays en voie de développement parce que la production laitière est peu propice à des climats tropicaux et les moyens de conservation/transports sont moins développés. Les poules sont aussi sujettes à des infections (comme la maladie de Newcastle pour la volaille) dans les pays en voie de développement et un manque de vaccination/traitements des animaux et un productivité faible.

La junk food

Les sodas sont peu chers en Amérique du nord et en Australie mais il coûtent beaucoup plus chers en Afrique Sub-saharienne. Les chips de pomme de terre sont également eux peu chers dans plusieurs régions du monde.

Les prix caloriques relatifs aux boissons sucrées, au snack salé, au sucre et aux matières grasses étaient associés à la prévalence du surpoids chez l’adulte : une diminution d’un écart-type du prix des sodas était liée à une augmentation de 3,9 points du surpoids. Une augmentation du prix du lait frais de vache était également associée au retard de croissance.

Une augmentation du prix calorique relatif du lait est associée à une augmentation du retard de croissance chez les enfants

Cette étude comporte certaines limites. C’est une étude transversale, écologique (à l’échelle mondiale) et observationnelle, on ne peut pas en tirer de relations causales. Les prix utilisés sous-représentent les marchés ruraux. Les différences entre les consommateurs de villes et ruraux ne sont pas prises en compte ni le niveau socio-économique. La fluctuation des prix pour les productions saisonnières n’est pas prise en compte.

En conclusion, dans les pays pauvres, certains aliments riches en nutriments comme les œufs, le lait, les fruits et légumes, la viande blanche peuvent être très coûteux ce qui ne favorise pas un régime basé sur les féculents et les céréales. Dans les pays à hauts revenus, les aliments riches en sucres, en gras et en sel sont à des prix plus abordables ce qui expliquent que ces pays font face à des problèmes de surpoids/obésité.

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Source :

Derek D Headey, Harold H Alderman. The Relative Caloric Prices of Healthy and Unhealthy Foods Differ Systematically across Income Levels and Continents. The Journal of Nutrition, nxz158. 23 July 2019

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Non, le GIEC ne recommande pas un unique régime végétarien ou vegan https://quoidansmonassiette.fr/giec-viande-ne-recommande-pas-unique-regime-vegetarien-vegan/ https://quoidansmonassiette.fr/giec-viande-ne-recommande-pas-unique-regime-vegetarien-vegan/#respond Fri, 09 Aug 2019 14:01:05 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4289 L’année dernière, le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) a publié un rapport spécial sur les conséquences d’un réchauffement planétaire de 1,5°C.

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L’année dernière, le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) a publié un rapport spécial sur les conséquences d’un réchauffement planétaire de 1,5°C. Le GIEC a publié un nouveau rapport intitulé «Changement climatique et terres émergées» dans le cadre de son sixième cycle d’évaluation. Celui-ci traite des liens entre le changement climatique et l’usage des terres ainsi que la dégradation des sols et la sécurité alimentaire. Dans cet article, je vais uniquement m’intéresser à quelques aspects du chapitre 5 “Food Security”.

Ce nouveau rapport a été écrit par 107 experts scientifiques de 52 pays (la moitié des auteurs sont originaires de pays en voie de développement). Le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) est l’organe des Nations Unies chargé d’évaluer les travaux scientifiques consacrés aux changements climatiques.

Quelques aspects sur la sécurité alimentaire

L’agriculture, la foresterie et d’autres utilisations des terres contribuent à environ 13% des émissions humaines de CO2, 44% pour le méthane et 82% pour les oxydes nitreux entre 2007-2016. Ces secteurs représentent 23% des émissions de gaz à effet de serre (degré de confiance moyen). L’augmentation de la température, de l’intensité et de la fréquence de certains événements extrêmes (vagues de chaleur, inondations, précipitations intenses…) vont avoir des conséquences sur les productions agricoles. Ces changements climatiques varient selon la région et les saisons (degré de confiance élevé).

Il faut donc trouver des stratégies :

  • d’adaptation : traiter les conséquences en réduisant la vulnérabilité sociale et écologique
  • d’atténuation : traiter les causes en limitant les émissions de gaz à effet de serre.

Les émissions de gaz à effet de serre (GES) liées au système agroalimentaire augmentent à cause de l’augmentation de la population mondiale, des revenues et de la demande pour les produits d’origine animale (degré de confiance élevé). Les régimes s’orientent vers une plus grande consommation de produits d’origine animaux, d’huiles végétales et de sucres/édulcorants (confiance élevée) avec des émissions en gaz à effet de serre qui augmentent à cause de plus grandes quantité de produits animaux dans les régimes (niveau de preuve robuste, accord moyen).

Limiter sa consommation de viande dans les pays développés

Plusieurs media ont écrit que le GIEC recommande un régime végétarien mais c’est en partie faux.

  • Un régime végétarien non strict consiste à ne pas consommer de viande.
  • Le pesco-végétarisme consiste à ne pas manger de viande mais du poisson.
  • L’ovo-lacto-végétarisme consiste à ne pas consommer de viande ni de poisson mais de pouvoir manger des œufs, du lait et du fromage.
  • Un régime végétalien consiste à supprimer tous les produits alimentaires d’origine animale.

Le GIEC a défini le régime végétarien comme composé de “céréales, légumes, fruits, sucres, huiles, œufs et produits laitiers, et généralement une portion au max par mois de viande ou de fruits de mer”.

Le GIEC a identifié des mesures d’adaptation comme une réduction de la demande pour des produits d’origine animale ainsi que l’augmentation de la proportion de consommation de produits d’origine végétale dans le régime (fruits à coque, légumineuses, soja) et le remplacement de la viande rouge avec des sources protéiques avec une empreinte écologique plus faible. Limiter la consommation de viande permet de limiter la pression sur les ressources en terre et en eau et donc notre vulnérabilité au changement climatique. Les personnes sont dites vulnérables quand elles sont capables de maintenir un niveau acceptable de sécurité alimentaire dans le présent, mais elles pourraient être à risque de souffrir d’insécurité alimentaire dans le futur. Ils ne demandent pas la suppression totale de la consommation de viande mais une réduction de celle-ci en particulier dans les pays développés.

Les régimes avec le moins de produits d’origine animale (vegan, végétarien, flexitarien) sont les meilleurs en terme d’émission de gaz à effet de serre.

Par ailleurs, dans les pays en voie de développement, la consommation de viande est nécessaire pour couvrir leurs besoins protéiques. Ces pays consomment en général peu de viande, il n’y a pas un seul régime pour toute la planète.

Cette recommandation précédente concerne surtout les pays développés à hauts revenus. En effet les personnes avec des revenus plus élevés ont des régimes plus diversifiés (diversification n’est pas forcément synonyme de équilibré) et généralement plus riches en viande et de d’autres types d’aliments nécessitant plus de ressources (en eau, en terre…). Si chaque pays adoptait le régime alimentaires du Royaume-Uni, 95% des terres habitables seraient nécessaires pour la production agricole. Dans ce scénario hypothétique pour les États-Unis, 178% des terres habitables seraient nécessaires.

Une réduction de 15% de la part des produits animaux dans les régimes des pays à revenus élevés d’ici 2050 permettrait :

  • de réduire les émissions en gaz à effet de serre
  • de réduire l’utilisation des ressources en eau et terre
  • et d’augmenter la consommation de produits d’origine animale dans les produits en voie de développement.

En comparaison avec un régime omnivore, le régime végétarien pourrait réduire le risque relatif de diabète de type 2 de 41%, de cancer de 10% et de maladies cardiovasculaires de 20%. Le régime végétarien ne réduirait pas le risque de mortalité toute cause (Tilman 2014).

Les régimes méditerranéens et à base de poisson (pescetarian) ont également des bénéfices santé illustrés ci-dessous :

La viande rouge, l’aliment avec les émissions les plus élevées en GES

La viande rouge fait référence au bœuf, au veau, au porc, à l’agneau, au mouton, au cheval et à la chèvre. La viande est une excellente source de protéines. Par exemple, 100g de bœuf contient 2 fois plus de protéines que des pois cuits et 2,5 fois plus de fer.

Cependant, la viande rouge est la denrée qui produit le plus d’émissions de gaz à effet de serre pour produire 1kg de protéines en comparaison avec le lait, le porc, les œufs et les autres productions agricoles. Ainsi le bœuf est l’aliment avec le plus grand impact environnementale en terme d’émission de gaz à effet de serre et/ou d’utilisation de terres. Les émissions de GES liées à l’alimentation sont très sensibles au type de viande et de la quantité consommée.

ce graphique représente la quantité en g émise de gaz à effet de serre en CO2équivalent pour produire 1g de protéines. Les colonnes rouges sont la viande, en bleu les produits de la mer/poissons et en vert les végétaux

Diminuer la consommation de viande, de produits laitiers, d’œufs dans l’Union Européenne permettrait de réduire de 40% les émissions en ammoniac, de 25-40% des gaz à effet de serre (hors CO2) et d’utiliser moins de terres cultivables.

Diminution de la consommation de la viande rouge et recommandations de santé

La viande rouge n’inclut pas le poulet, la dinde, le canard, l’oie, le gibier à plume ni le lapin. Cette suggestion du GIEC de diminuer la consommation de viande rouge dans les pays développés va dans le même sens que les recommandations de santé publique. La viande rouge pourrait être associée à un risque accru de cancer colorectal. Pendant la cuisson et/ou la transformation de la viande, des composés toxiques se forment tels que les substances N-nitrosés, des hydrocarbures aromatiques.

En France, d’après l’enquête Nationale de Consommation INCA3, les français consomment en moyenne par jour 47g de viande rouge, 26g de volaille et 7,7g de légumineuses. La médiane de la consommation de viande hors volaille était à 34g/j. Cela revient à une consommation moyenne de 511g/semaine de viande rouge et de volaille.

Les lignes directrices de santé publique ont pour point commun de recommander de varier les sources protéiques d’origine animale et végétale en incorporant plus de protéines végétales comme les légumineuses/soja (Santé Canada, Japanese Food Guide Spinning Top, Santé Publique France).

  • L’étude Global Burden of Disease GBD-2016 avait identifié que consommer plus de 161 g de viande rouge par semaine accroît le risque de cancer du côlon et de diabète.
  • L’étude EAT-Lancet recommande de consommer entre 0 et 86g/j de viande (dont maximum 14g/j de viande rouge). Par semaine, cela revient à 588g de viande et 98g de viande rouge comme limite supérieure.
  • En France, Santé Publique France recommande de ne pas dépasser 500g de viande par semaine et 150g de charcuterie par semaine

Comment réduire la production de GES ?

Le GIEC propose des alternatives à la viande comme les insectes ou l’alimentation in vitro. L’acceptabilité des insectes est le principal frein à la consommation dans certains pays. Celle-ci est notamment liée au prix, la perception environnementale du consommateur, le développement de produits à base d’insectes.

Le gaspillage alimentaire et les pertes entre 2010-2016 représentaient 8 à 10% des émissions de GES (degré de confiance moyen) et coûtaient un milliard de milliards de dollars. Le gaspillage alimentaire est lié au comportement du consommateur et les pertes sont liées aux structures pour conserver les aliments.

Consommer local ?

La consommation d’aliments cultivés localement peut réduire les émissions de GES si elles sont cultivées efficacement (degré de confiance élevé) donc ce n’est pas toujours vrai.

Dans certains cas, les aliments importés peuvent avoir une empreinte carbone inférieure à celle des aliments cultivés localement parce que certains pays lointains peuvent produire des aliments avec moins d’émissions . Par exemple, Avetisyan et al. (2014) ont montré que la consommation de produits de l’élevage locaux peut réduire les émissions en raison de chaînes d’approvisionnement courtes dans les pays à faible intensité d’émission de carbone; toutefois, cela pourrait ne pas être le cas dans 29 pays à forte intensité d’émission de  carbone. L’intensité en carbone est le rapport des émissions de CO2 à la production de l’entreprise.

En conclusion des régimes équilibrés à base de végétaux (fruits, légumineuses, légumes, fruits à coque et graine) et de produits d’origine animale issus de système résilients et durables, et à faibles émissions de gaz à effet de serre sont des leviers majeurs d’atténuation et d’adaptation. Il ne faut pas appliquer un seul régime pour toute la planète mais des régimes à adapter selon les régions, les climats, les modes de production et de consommation et de revenues.

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Source :

GIEC. Changement climatique et terres émergée. Chapitre 5 Sécurité Alimentaire https://www.ipcc.ch/srccl-report-download-page/

Tilman, D., & Clark, M. (2014). Global diets link environmental sustainability and human health. Nature, 515(7528), 518–522. doi:10.1038/nature13959 

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La qualité radiologique de l’eau du robinet : une contamination radioactive très faible https://quoidansmonassiette.fr/qualite-radiologique-de-leau-du-robinet-contamination-radioactive-tres-faible/ https://quoidansmonassiette.fr/qualite-radiologique-de-leau-du-robinet-contamination-radioactive-tres-faible/#respond Tue, 23 Jul 2019 12:56:27 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4274 La radioactivité est un phénomène naturel qui existe depuis l’origine de l’Univers. Une récente polémique sur une contamination radioactive au tritium dans l’eau du

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La radioactivité est un phénomène naturel qui existe depuis l’origine de l’Univers. Une récente polémique sur une contamination radioactive au tritium dans l’eau du robinet liée à un communiqué de l’association pour le contrôle de la radioactivité dans l’Ouest (ACRO) a été démentie par la préfecture de Paris et l’ACRO elle-même (suite à l’emballement médiatique). Comment l’eau peut-elle se retrouver contaminée par des particules radioactives ? Pour comprendre la radioactivité, il faut se replonger dans quelques notions de physique de la matière.

Qu’est-ce qu’un isotope radioactif ?

La matière est composée d’atomes. Ces atomes sont composés de 3 particules :

  • Les protons chargés positivement
  • Les neutrons, non chargés
  • Les électrons chargés négatives qui gravent autour du noyau de l’atome

Le noyau est composé de protons et de neutrons.

Quand les atomes sont dans un état instable (appelés radionucléides), ils cherchent à retourner vers un état stable en émettant un rayonnement (énergie et/ou particules).

Les isotopes sont des atomes qui possèdent le même nombre d’électrons mais un nombre différent de neutrons. Les isotopes d’un même élément ont des propriétés chimiques identiques mais des propriétés physiques différentes (stables ou radioactifs notamment). Par exemple l’hydrogène a 3 isotopes :

  • L’hydrogène « classique » H (1 proton)
  • Le deutérium 2H (1 proton, 1 neutron). Il est stable et rare.
  • Le tritium 3H (1 proton, 2 neutrons). Il est instable et radioactif.

Un autre exemple : L’uranium naturel est composé de trois principaux isotopes (234U, 235U, 238U) tous radioactifs.

Qu’est-ce que la radioactivité ?

La radioactivité est un phénomène spontané d’un isotope dont le noyau instable se désintègre en émettant des rayons ionisants. Les rayons ionisants sont des ondes électromagnétiques (rayons gamma) ou des particules (alpha, bêta, neutrons). Quand ces ondes traversent la matière, elles produisent des ions. Les ions sont des atomes qui ont perdu ou gagné un ou plusieurs électrons.

Les rayons alphas (4He2+) sont arrêtés par une feuille de papier alors que les rayons gamma sont stoppés par 1 mètre de mur de béton ou de plomb.

Les différentes unités de mesure de la radioactivité

Le becquerel (Bq) mesure l’intensité d’une source radioactive, son activité. C’est la mesure de l’activité des particules radioactives (nombre de désintégrations par seconde).

La dose absorbée, la quantité d’énergie cédée par le rayonnement à l’organisme, exprimée en Gray (Joules/kg).

Le Sievert (Sv) mesure l’effet biologique produit sur l’individu par le rayonnement ionisant absorbé. La dose efficace est une dose biologique qui sert à évaluer l’exposition d’une personne individuelle aux rayonnements. Elle tient compte de la sensibilité des tissus affectés et de la nature des rayonnements.

Quelles sont les sources de radioactivités ?

Les radiations sont d’origine « naturelle » et anthropiques. Par exemple, la terre émet des rayonnements telluriques à cause des éléments radioactifs dans les massifs granitiques. De nombreux éléments radioactifs se décomposent de façon naturelle émettant des radiations : l’uranium-238, le thorium ou le potassium 40 ou le gaz radon-222 dans l’air. Le risque dû à la contamination du radon dans l’eau potable est faible comparé au radon inhalé (OMS). Nous recevons également des radiations des rayons gamma (0,5 mSv/an), cosmiques (0,4 mSv/an) : un vol en avion à 10km d’altitudes nous expose à 5 µSv/h, faire un tour en haut de l’Himalaya à 1 µSv/h et faire de la voile en mer à 0,03 µSv/h (IRSN).

L’inhalation de particules radioactives correspond à une exposition de 1,2 mSv/an.

La radioactivité artificielle peut provenir également d’examens médicaux, de rejets réglementés liés aux installations nucléaires et à la rémanence de retombées de l’accident de Tchernobyl et des tirs atmosphériques.

Les risques pour la santé ?

Les rayons ionisants présentent des risques pour la santé selon la dose :

  • Des effets déterministes : brûlures, desquamation, vomissement, fièvre, coma, mort… Ces effets directs surviennent à des fortes doses et sont proportionnels à la dose. Ils dépendent de la zone du corps irradié.
  • Des effets aléatoires : cancer, leucémie… Ils concernent des expositions à faibles doses. Il n’y a pas de seuil bas retenu. Ils apparaissent sur le long terme.

Pour les travailleurs du nucléaire, la limite règlementaire est de 20 mSv/an. A partir de 10 mSv, l’IRSN (Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire) recommande la mise à l’abri des populations car cela représente 3 fois la dose annuelle reçue par la population française. Le comité scientifique des Nations Unies sur les effets des radiations atomiques estime qu’à partir de 10 mSv/an, il peut commencer à avoir des effets sur le long terme.

L’IARC (Centre international de recherche sur le cancer ) écrivait qu’il y a des preuves montrant qu’une exposition faible ou modérée aux radiations peut augmenter le risque de cancer. D’après l’US NAS, du radon dissous dans de l’eau ingérée provoquerait 20 morts annuellement parmi les 13 000 morts dus au cancer de l’estomac.

Voici quelques intervalles de doses létales pour des organismes :

Source : UNSCEAR

La radioactivité dans l’eau du robinet

En France, la qualité radiologique est assuré par le suivi des 4 paramètres, considérés comme valeurs indicatives : l’activité alpha globale, l’activité bêta globale, la teneur en tritium (100 Bq/L) et la DTI (dose efficace annuelle de radioactivité) de 0,10 mSv/an définis dans la directive 98/83/CE. Ce ne sont pas des limites règlementaires. Le règlement n°733/2008 encadre les produits originaire de la région de Tchernobyl et le règlement EURATOM n°2016/52 encadre les denrées alimentaires pour les contaminations radioactives.

L’eau se charge d’éléments radioactifs en passant à travers certaines roches profondes riches en uranium et en thorium. Les eaux de surface peuvent être contaminées par des roches affleurantes et également parce que l’eau contient du potassium dissous (mélange de potassium stable et de potassium 40 radioactif).

En 2009, le ministère de la santé avait étudié la qualité radiologique des eaux du robinet. Sur une étude de 62 millions de personnes, seulement 102 467 personnes ont eu une eau qui a dépassé la référence de qualité de 0,1 mSv/an et seulement 1 327 personnes ont eu une eau à plus de 0,3 mSv/an.

En 2012, l’IRSN avait réalisé des analyses sur 142 eaux conditionnées (75 eaux de sources et 67 eaux minérales naturelles). Toutes les eaux contenaient du tritium de façon très inférieure à la référence de qualité de 100 Bq/L.

L’ACRO avait analysé l’eau le long de la Vienne avec des prélèvements de 2016-2017 donnant lieu à une contamination moyenne de 31 Bq/L en-dessous de la référence qualité.

De manière générale, l’exposition alimentaire et par l’eau à la radioactivité (0,2 mSv/an) est très faible par rapport aux sources naturelles de radioactivité comme le radon (1,4 mSv/an) dans les habitations. En cas de dépassement, des restrictions d’usage et des mesures correctives peuvent être mises en place à partir de plus de 0,3 mSv/an.

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Source :

IRSN

La qualité radiologique de l’eau du robinet en France2008-2009 https://www.irsn.fr/FR/expertise/rapports_expertise/Documents/environnement/ASN_DGS_IRSN_Bilan-qualite-radiologique-eau-2008-2009.pdf

La qualité radiologique des produits embouteillés en France (Septembre 2013) https://www.irsn.fr/FR/expertise/rapports_expertise/Documents/environnement/ASN_DGS_IRSN_Bilan-qualite-radiologique-eaux-conditionnees-2012.pdf

US FDA What are the Radiation Risks from CT? https://www.fda.gov/radiation-emitting-products/medical-x-ray-imaging/what-are-radiation-risks-ct

United Nations Scientific Committee on the Effects of Atomic Radiation (UNSCEAR) https://www.unscear.org/unscear/fr/faq.html

ACRO Tritium dans l’eau potable: plus de 6 millions de français concernés. Quelle eau potable en cas d’accident nucléaire grave? https://www.acro.eu.org/wp-content/uploads/2019/07/CP-ACRO-du-170719.pdf

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Glaces, chimie, comparaison des glaces vanille : de quoi se composent les crèmes glacées ? https://quoidansmonassiette.fr/glaces-chimie-comparaison-vanille-de-quoi-se-composent-cremes-glacees/ https://quoidansmonassiette.fr/glaces-chimie-comparaison-vanille-de-quoi-se-composent-cremes-glacees/#comments Sat, 13 Jul 2019 16:02:19 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4250 L’été, la consommation de glaces atteint son pic avec 85% du chiffre d’affaire (LSA-Conso 2018). D’après la dernière enquête de consommation alimentaire INCA3, les

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L’été, la consommation de glaces atteint son pic avec 85% du chiffre d’affaire (LSA-Conso 2018). D’après la dernière enquête de consommation alimentaire INCA3, les enfants consomment en moyenne 7g de glaces par jour (23g pour les consommateurs seuls) et 5g/j pour les adultes (26g pour les consommateurs seuls). Une boule de glace fait à peu près 30g. Sans que l’on s’en aperçoive la glace est un mélange complexe de lait, de cristaux d’eau, d’air et de matières grasses.

Quelle est la différence entre un sorbet et une glace ?

La principale différence est qu’un sorbet ne contient pas de lait/crème laitière.

  • Le sorbet est un mélange d’eau, de sucres, de fruits/légumes. Il n’y a pas d’ajout de matière grasse. L’utilisation de protéines laitières est possible à moins de 1% pour augmenter l’onctuosité du produit. Les sorbets aux fruits contiennent au moins 25% de fruits et 15% pour les fruits acides (citron, orange) et à saveur forte (ananas, banane…).
  • Les crèmes glacées sont un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre, aromatisé aux fruits avec au moins 5% de matière grasse laitière et éventuellement des protéines laitières.
  • Les glaces sont un mélange de lait, d’ingrédients à base d’œuf et/ou d’origine végétale et/ou gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits.

De quoi se compose la glace ?

D’un point de vue physique, la crème glacée est un système multiphasique, composé d’air, de graisse et de cristaux d’eau dispersés dans un milieu visqueux. C’est à la fois une émulsion (composée d’eau/de matière grasse) et une mousse (avec les bulles d’air). Par exemple, la crème fouettée, les guimauves ou la meringue sont des mousses alors qu’un mélange d’huile et d’eau est une émulsion.

La glace industrielle contient environ :

  • 10% de matières grasses laitières jusqu’à 20% dans les glaces de haute qualité
  • de composés du lait (caséines, protéines du lactosérum, lactose)
  • 0,2-0,5% d’édulcorants (saccharose, sirop de glucose, …)
  • stabilisant et émulsifiant
  • 55-64% d’eau

Un mélange avec beaucoup d’air

Ces pourcentages sont divisés par presque deux quand le mélange est gelée parce que le volume de la glace contient pour moitié de l’air. S’il n’y avait pas d’air, on obtiendrait un glaçon. La structure de la glace joue sur la vitesse à laquelle les molécules d’arôme sont libérées dans la bouche. Les marques moins chères mettent plus d’air dans les glaces. Une glace avec moins d’air a tendance à fondre plus rapidement.

On va s’intéresser à la fabrication de la glace pour comprendre comment ce système complexe se met en place.

Les étapes de fabrication de la glace

La première étape de la fabrication de la crème glacée consiste à combiner les ingrédients (crème, lait, solides du lait, sucres et <0,5% de stabilisants et d’émulsifiants) dans un mélange pasteurisé et homogénéisé. Cela crée une émulsion de graisse de lait composée de millions de minuscules gouttelettes de graisse dispersées dans la phase aqueuse, chacune entourée d’une membrane de protéines et d’émulsifiants. La matière grasse se solidifie partiellement comme quand le beurre se solidifie. Les sucres se dissolvent.

Le mélange est ensuite fouetté et congelé. Le fouettage incorpore des minuscules bulles d’air de 50-80 µm de diamètre. Les gouttelettes de graisses entrent en coalescence partielle en formant des amas de graisses qui stabilisent les bulles d’air et les entourent.

Ajout de sucres

La glace contient naturellement du lactose avec le lait mais ce glucide n’est pas très sucré (faible pouvoir sucrant autour de 0,2-0,3 par rapport au saccharose à 1), c’est pourquoi les fabricants rajoutent du sucre ou des édulcorants comme le saccharose, le sirop de maïs. Le froid a également tendance à diminuer les sensations gustatives. Par exemple on voit clairement l’effet de la température sur le goût entre consommer un soda frais et un soda tiède.

Le mélange eau sucrée a également un point de fusion inférieur à 0 qui est fonction de la teneur en sucre. Au fur et à mesure que la crème glacée gèle, la solution restante (non gelée) se concentre en sucre.

L’utilisation d’émulsifiants

Les émulsions

L’eau et les matières grasses laitières sont a priori non miscibles (ne se mélangent pas) parce que l’eau est une molécule polaire avec des charges opposées à ses extrémités. Les matières grasses sont apolaires. Et les molécules polaires et non polaires ne sont pas miscibles.

Quand on mélange de l’huile et l’eau puis que l’on attend, les deux phases non miscibles se séparent. Les petites gouttes d’huile se regroupent par coalescence. Dans le cas du lait, chaque goutte de graisse est recouverte de protéines du lait qui empêche cette coalescence (= fusion de deux substances dispersées). C’est la dispersion de la lumière sur les micro-globules graisseux qui donne la couleur blanche du lait.

Les émulsifiants ont une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie hydrophobe (qui n’aime pas l’eau et qui aime les matières grasses). Ils sont à l’interface de l’eau et de la matière grasse. L’émulsifiant provoque une désorption des protéines laitières (un retrait de ces protéines de la membrane des globules de graisse), ce qui favorise une coalescence partielle des globules de graisses (sans émulsifiant, les gouttelettes de graisse résisteraient à la coalescence) et permet d’avoir un réseau de microbulles d’air stabilisée par des gouttelettes lipidiques partiellement coalescentes. Pour les glaces, les fabriquant peuvent utiliser :

  • le jaune d’œuf (lécithine)
  • les mono et diglycérides, dérivées de l’hydrolyse partielle de graisses/huiles.
  • le polysorbate 80, une molécule de sorbitol liée à un acide gras et avec des groupes oxyéthylène

Les émulsifiants jouent sur la distribution de la graisse et de l’air dans la glace afin que celle-ci ait une texture douce et bonne caractéristique de fusion (fonte). La fonte de la glace passe par la fonte des cristaux de glace (eau) et la déstabilisation de la structure en mousse (dispersion des bulles d’air stabilisée par les globules de graisse et l’émulsifiant) de la glace.

L’utilisation des stabilisants

Les stabilisants sont étroitement liés aux émulsifiants. Ils influencent également la texture de la glace, la rendant crémeuse. Les stabilisants empêchent la formation de gros cristaux et ajoutent de la viscosité à la glace. Plus les cristaux de glace dans la crème glacée sont petits, moins ils sont détectables en bouche. Sans stabilisant la glace deviendrait grossière et glacée très rapidement à cause de la migration de l’eau libre et de la croissance des cristaux de glace. En particulier quand la glace fond partiellement et est recongelée, elle acquerrait rapidement un goût d”eau gelée”.

L’augmentation de la viscosité dans la phase non congelée de la glace stabilise les bulles d’air et les arômes en dispersion.

Quelques exemples de stabilisants courants :

  • la gélatine, protéines d’origine animale
  • le blanc d’œuf
  • La gomme de guar (endosperme du haricot de guar, des légumineuses cultivées en Inde)
  • la gomme de caroube (fibre soluble dérivée des haricots d’arbres africains)
  • la gomme de xanthane (produit en bouillon de culture par le microorganisme Xanthomonas campestris
  • l’alginate de sodium, un extrait d’algue brune
  • les carraghénanes, un extrait d’algues rouges

Quelle est la meilleure glace sur le marché ?

Les glaces sont toutes des produits assez gras et sucrés puisqu’on a des agents sucrants (sirop de glucose par exemple) et la matière grasse du lait. Les sorbets sont beaucoup moins caloriques (gras et sucrés) que les glaces puisqu’ils ne contiennent pas de lait ni de crème laitière. Les glaces les plus caloriques sont celle de Haägen-Dazs et celle Picard. Côté NutriScore elles sont en D ou E, c’est donc un produit “plaisir” à consommer occasionnellement.

En général, plus la glace contient de matière grasse, de meilleure qualité elle est, c’est celle de Häagen-Dasz qui arrive la première puis Picard. On peut noter que la liste d’ingrédients est simple et que Picard et Häagen-Dasz ont utilisé du jaune d’œuf comme émulsifiant et n’ont pas utilisé de colorant ni de stabilisant. Ces 2 glaces sont celles avec la liste d’ingrédients la plus courte.

A l’inverse, on peut noter que pour la glace Monoprix, le premier ingrédient est l’eau ! Les ingrédients sont classés par ordre croissant par quantité.

Et vous quelle glace préférez-vous ?

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Sources :

Koxholt et al. Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream. J. Dairy Sci. 84:31–37

Goff et al. A study of fat and air structures in ice cream. International Dairy Journal Volume 9, Issue 11, November 1999, Pages 817-829

Brian Rohrig. Ice, Cream… and Chemistry ACS, 2014

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PNNS alimentation infantile : nouveaux repères alimentaires pour les nourrissons et jeunes enfants (0-3 ans) https://quoidansmonassiette.fr/pnns-enfants-alimentation-infantile-nouveaux-reperes-alimentaires-pour-les-nourrissons-0-3-ans/ https://quoidansmonassiette.fr/pnns-enfants-alimentation-infantile-nouveaux-reperes-alimentaires-pour-les-nourrissons-0-3-ans/#comments Tue, 25 Jun 2019 08:34:10 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4229 L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) présente les bases des futures recommandations de santé pour les enfants

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L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) présente les bases des futures recommandations de santé pour les enfants de 0 à 3 ans. Cet avis scientifique exclut les enfants nés prématurés ou avec des pathologies. Il n’intègre pas non plus de considérations sociales, environnementales (empreinte carbone par exemple) ni économiques (le prix par exemple).

L’état nutritionnel des enfants en France

L’état nutritionnel est l’état physiologique d’un individu défini par la relation entre l’apport et les besoins en nutriments et par la capacité de l’organisme à digérer, à absorber et à utiliser ces nutriments. Nous consommons des aliments qui sont digérés en nutriments (absorbables par l’intestin). Cet état nutritionnel a notamment été évalué à partir de :

  • l’enquête nationale INCA3 de 2014-2015 sur 43 enfants de 0-11 mois et 153 enfants de 12 – 35 mois.
  • l’étude de cohorte EDEN de 2003-2006 avec 1275 enfants de 8-12 mois
  • l’étude ELFE avec 18 000 enfants nés en 2011 en France métropolitaine

L’ANSES souligne que la contribution des lipides dans l’apport énergétique totale est inférieure aux recommandations au profit des glucides et des protéines. Les pourcentages d’inadéquation pour les apports en fer sont élevés pour les enfants de 6 à 11 mois. Les apports en calcium sont satisfaisants. Dans l’enquête INCA 3, les principaux aliments contributeurs aux apports en calcium sont les laits/préparations de croissance, le lait courant (de vache, chèvre…), les laitages et les fromages… Les apports en sodium sont également trop élevés.

38% des enfants ne suivent pas la période recommandée de diversification alimentaire de 4-6 mois.

RECOMMANDATIONS ALIMENTAIRES

Alimentation lactée

L’OMS recommande l’allaitement maternel exclusif de 0 à 6 mois alors que pour l’ANSES, il est possible d’utiliser les préparations pour nourrisson (lait 1er âge) à la place. Pour l’allaitement, la qualité nutritionnelle du lait maternel peut être diminuée si le régime de la mère contient des carences nutritionnelles. L’ANSES met notamment en garde contre les régimes végétaliens dans ce dernier avis scientifique.

Les préparations spécifiques pour nourrissons et les préparations de suite (lait de 1er âge et de 2ème âge) ne doivent pas être substituées par des boissons végétales chez les moins de 1 an. Les « laits de croissance » concernent les enfants de plus d’un an.

L’inadéquation nutritionnelle (ne pas répondre aux besoins nutritionnels du nourrisson) sera d’autant plus importante que la composition du substitut lactée diffèrera avec la composition du lait maternel. Pour les moins de 6 mois, les préparations infantiles à base de soja sont à prescrire à cause des teneurs en isoflavones. Les boissons végétales (au soja, au riz, d’amande…) peuvent entraîner des carences pour les enfants de moins d’1 an.

La diversification alimentaire

La diversification alimentaire devrait commencer entre 4 et 6 mois parce qu’après 6 mois, les préparations infantiles et le lait maternel sont insuffisant pour couvrir les besoins nutritionnels.

Avant 1 an, il faut donner au moins 500mL/j de lait maternel ou préparations pour nourrissons/de suite. Ensuite la quantité est à diminuer au profit des aliments solides. Lors de cette diversification alimentaire, il convient d’introduire également les potentiels allergènes (produits laitiers, l’œuf, l’arachide…) que l’enfant soit à risque ou non avec les antécédents familiaux.

Comment introduire les nouveaux aliments ?

Les légumes sont souvent le groupe alimentaire le moins bien accepté.

L’ANSES conseille de présenter les nouveaux aliments 8 à 10 fois (même si l’enfant les refuse). Le contexte est important, il faut présenter ces nouvelles denrées dans un cadre calme, chaleureux, sans distraction (pas d’écrans de téléphone, télévision), sans forcer l’enfant à manger mais en l’encourageant. Le mieux est également de consommer soi-même l’aliment pour montrer l’exemple. La restriction pourrait augmenter l’attention portée à cet aliment interdit et favoriser leur consommation. L’introduction de nouveaux aliments peut se faire sous forme de jeux sensoriel ou en multipliant l’exposition visuelle (l’emmener faire des courses, en jardinant ou cuisinant avec lui).

L’influence des parents et des autres n’est pas négligeable. La néophobie alimentaire et la sélectivité sont des phases normales du développement.

Ne pas utiliser des aliments sucrés comme récompenses (des bonbons par exemple) pour ne pas renforcer leur attirance pour ceux-ci.

Introduction des aliments non lisses, non liquides

Les textures non lisses sont à introduire entre 8 et 10 mois en adaptant la taille et la dureté des morceaux selon l’enfant. Il faut faire attention aux aliments sphériques et cylindrique à cause du risque d’étouffement : les grains de raisin, l’arachide, les fruits à coque… Il est conseillé de varier les textures (granuleux, juteux, spongieux, friable, sec, fibreux, lisse, croustillant, crémeux…) afin de développer les capacités de mastication de l’enfant et l’acceptation des aliments.

Ne pas forcer

Le jeune enfant est capable de réguler lui-même ses apports énergétiques selon ses besoins, il ne faut donc pas le forcer à finir son biberon ou son assiette : pour éviter cette situation, il vaut mieux commencer par une petite portion puis lui reproposer de nouveau pour voir s’il a encore faim. Le fait que l’enfant couvre ses besoins énergétiques se vérifie sur les courbes de croissance staturo-pondérale.

La viande, les fruits et légumes

Pour avoir des apports suffisants en fer, l’ANSES propose d’introduire des légumes et de la viande ou des aliments enrichis en fer.

Après 1 an, la consommation de lait ne doit pas dépasse 800 mL/j et les consommations de viande/poisson/œuf ne devraient pas dépasser 10g/j de 6 à 12 mois puis 20 g/j lors de la 2ème année et 30g/j de 2 à 3 ans.

La matière grasse et les poissons

L’ANSES propose d’ajouter de la matière grasse dans les préparations maisons et dans les petits pots sans matière grasse ajoutée parce que les apports en lipides sont souvent trop faibles. Le poisson doit être proposé environ 2 fois par semaine, en variant les espèces et les lieux de production (pour limiter le risque lié aux contaminants chimiques) afin d’apporter en quantité suffisante les acides gras polyinsaturés indispensables, appelés les oméga-3 : EPA (acide eicosapentaénoique, un acide gras) et DHA (acide docosahexaénoique). Les poissons riches en oméga-3 sont le saumon, la sardine, le maquereau, le hareng, la truite fumée). Les poissons d’eau douce (la lotte, le brème, la carpe, le barbeau, la silure) sont à consommer moins d’1 fois tous les 2 mois parce qu’ils peuvent bioaccumuler des polluants dans leurs tissus gras. Certains contaminants (les polluants organiques persistants) peuvent être lipophiles (aimer être dans les graisses) et être persistants. Les poissons prédateurs sauvages (tels que la lotte, le bar, l’anguille, le flétan, le brochet, la dorade, la raie, le thon) sont à limiter.

La junk food et la caféine à éviter

Les produits sucrés (pâtisseries, gâteaux, biscuits, chocolats, soda…), les fritures, les produits salés, la charcuterie, les boissons caféinées (thé, café, sodas, boissons énergisantes…) sont à éviter.

Aliments crus, miel et risques microbiologiques

Afin d’éviter de potentielles intoxications aliemntaires, plusieurs produits sont à éviter :

  • le miel pour les moins de 1 an. Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum transportés par les abeilles. Ces spores provoquent le botulisme infantile (maladie rare) et peuvent engendrer une hospitalisation avec assistance respiratoire en cas d’infection.
  • les viandes crues ou pas assez cuites à cœur. La viande crue peut contenir des bactéries E. Coli, le poisson des parasite par exemple. Une cuisson suffisante est à plus de 70°C à cœur.
  • le lait, les fromages au lait cru
  • les œufs crus et produits à base d’œufs crus (mayonnaises maisons, mousses au chocolat). Ceux-ci peuvent contenir des salmonelles comme la viande crue.
  • les fruits de mer cru, le poisson cru (sushi par exemple)

Dans les aliments crus, on peut retrouver également des agents pathogènes donnent la gastro-entérite (Yersinia, Vibrio, Rotavirus, Cryptosporidium…).

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Source :

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Perte de nutriments dans les fruits et légumes entre 1950 et 2000 ? Fack Checking de Cash Investigation https://quoidansmonassiette.fr/perte-nutriments-dans-fruits-legumes-entre-1950-et-2000-cash-investigation/ https://quoidansmonassiette.fr/perte-nutriments-dans-fruits-legumes-entre-1950-et-2000-cash-investigation/#respond Thu, 20 Jun 2019 12:24:01 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4212 Cash Investigation sur France 2 nous alarmait d'une perte en nutriments importantes des fruits et légumes au cours de ces 50-60 dernières années aux États-Unis et en France. Cette diminution de qualité nutritionnelle serait liée à la sélection de variétés à plus haut rendement. Cependant, il faut interpréter ces comparaisons historiques avec précaution à cause de la faible qualité des données d'il y a 50 ans et la grande variabilité naturelle liée au climat, l'espèce et l'état de maturité du produit.

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Cash Investigation sur France 2 nous alarmait d’une perte en nutriments importantes des fruits et légumes au cours de ces 50-60 dernières années aux États-Unis et en France. Cette diminution de qualité nutritionnelle serait liée à la sélection de variétés à plus haut rendement. Cependant, il faut interpréter ces comparaisons historiques avec précaution à cause de la faible qualité des données d’il y a 50 ans et la grande variabilité naturelle liée au climat, l’espèce et l’état de maturité du produit.

Quelles études montrent une perte nutritionnelle ?

Les chiffres de Cash Investigation

Cash Investigation a comparé les valeurs de la table CIQUAL, la table de composition nutritionnelle de l’ANSES, Agence Nationale de Sécurité Alimentaire. Ceux-ci constatent « en 60 ans, les 70 fruits et légumes les plus consommés par les Français, ont perdu en moyenne 16% de leur calcium, 27% de leur vitamine C et 48% leur fer ».

Capture d’écran du reportage

Je n’ai pas eu accès à leur fichier Excel, mais on peut remarquer qu’ils ont fait une simple soustraction des données de 1960 et de 2017. Ils n’ont pas d’information sur les variations (sous forme d’écart-type = la dispersion des valeurs) ni effectué vraisemblablement de tests statistiques à la différence d’autres études que je vais vous présenter.

Principales études aux Etats-Unis et au Royaume-Uni sur la perte en nutriments

  • Aux États-Unis, le Dr Donald Davis de l’université du Texas a étudié l’évolution des teneurs de 13 nutriments (protéines, lipides, glucides, fer, thiamine, riboflavine, niacine et l’acide ascorbique…) dans les fruits et légumes entre 1950 et 1993 à partir de la base de données de composition nutritionnelle américaine du Département de l’Agriculture Américain USDA. Les données de 1950 ont été normalisées par rapport à la teneur en eau de 1999 dans les légumes. Les auteurs ont calculé les ratios des teneurs moyennes et médianes des nutriments de 1999/1950 afin de pouvoir comparer ces 2 périodes.

Le verdict est qu’un déclin significatif entre 1950-1993 a été identifié sur les 43 aliments pour les protéines (-6%), le calcium (-16%), phosphore (-9%) et le fer (-15%), la riboflavine vitamine B2 (-38%) pour les valeurs médianes alors qu’il n’y avait pas de changement significatif pour les autres nutriments.

  • Une étude de Mayer et al. (1997) a identifié une perte minérale pour le calcium, le magnésium et le cuivre et le sodium pour les légumes entre 1930 et 1980 en utilisant des tables anglaises de composition nutritionnelle UK Government’s Composition of Foods. Cependant l’auteur écrit dans la conclusion que ces variations pourraient être dû à des erreurs de mesures analytiques, d’échantillonnage, de changements de pratiques culturales, de variétés… “The changes could have been caused by anomalies of measurement or sampling, changes in the food system, changes in the varieties grown or changes in agricultural practice.”
  • Le Dr. David Thomas a fait le même type de comparaison avec les tables de composition nutritionnelles du Medical Research Council (tables de McCance) entre 1940 et 1991 au Royaume-Uni. Des pertes en nutriments ont été constatées pour le sodium, le potassium, le magnésium, le calcium, le fer et le cuivre. Cette étude n’a pas appliqué de tests statistiques et ne fournit pas d’écart-type (dispersion des valeurs mesurées).

Au final, les chiffres de Cash Investigation sont plus élevés que ceux de ces 3 études scientifiques pour les fruits et légumes.

L’effet de dilution

Une hypothèse pour expliquer cette baisse de qualité nutritionnelle des fruits et légumes est l’effet de dilution : une augmentation de l’utilisation de fertilisant azoté pour les plantes serait inversement corrélée à une baisse de la quantité en nutriments dans ces pantes. Une croissance plus forte et plus rapide, assurée par la fertilisation et/ou l’irrigation, peut provoquer un “effet dilution” des constituants mineurs dans la matière sèche.

Une comparaison trop simple avec ses limites ?

La représentativité des échantillons (le nombre), la précision

Dans l’étude de 2004 de Donald Davis, la base de données de 1950 manque de précision puisqu’elle ne contient aucune information sur la variabilité au sein d’un groupe d’aliments : les variations (caractérisées par l’Ecart-type) n’ont pas été rapportées en 1950. On a des valeurs moyennes qui proviennent également en partie de valeurs de la littérature scientifique de l’époque.

Ce qui explique que le Dr Donald Davis écrit lui-même que les erreurs aléatoires au numérateur et au dénominateur rendent impossible d’interpréter les résultats au niveau individuel de l’aliment. Dans certains groupes, les effectifs sont très faibles. Les auteurs signalent que 40% des analyses des aliments ont moins de 2 échantillons par nutriment. Cependant, les auteurs ont essayé de quantifier cette incertitude qui est grande : le coefficient de variation (CV) est une mesure relative de la dispersion des données autour de la moyenne. Celui-ci était élevé pour certains nutriments 30-40% pour le calcium, la vitamine A, la thiamine, la vitamine B2, la vitamine C et de 53% pour le fer et 59% pour les graisses.

“analysis of changes in individualfoods and nutrients was further limited by lack of Ns and SEsin USDA’s 1950 data” “for many foods we are limited by missing or poorly adequate data ”

D. Davis

Globalement, dans ces anciennes tables de données, il manque de l’information sur les minimums, les maximums et le niveau de confiance dans les données (méthode analytique, contaminations…).

L’effet de la maturité, de la saisonnalité sur la qualité nutritionnelle

Plusieurs autres facteurs jouent sur les teneurs en nutriments. Manger une tomate verte (pas mûre) et une tomate bien rouge (mûre) est différent en nutriments. Je vous présente une étude (Slimestad 2005) qui a mesuré les teneurs en vitamine C de tomates cerises au cours du temps. Plus les tomates cerises deviennent mûres (le temps de stockage augmente), les teneurs en vitamine C augmentent.

De même au cours d’une année, on peut voir des variations non négligeables pour la vitamine C et des antioxydants. Cela est sans doute lié aux conditions climatiques qui varient (ensoleillement, température, humidité, pluviométrie…). Mayer et al. (étude en Angleterre sur la perte en nutriments) écrivait : « The changes could have been caused by anomalies of measurement or sampling, changes in the food system, changes in the varieties grown or changes in agricultural practice.”

Grande variabilité naturelle par rapport aux changements historiques

On a également des variations naturelles de teneurs en nutriments selon les espèces. Donald Davis (l’auteur d’une étude sur la perte en nutriment) précise qu’en 1948 une étude de Bear et al. avait trouvé de large variation dans les teneurs en éléments minéraux pour 204 échantillons de 5 légumes qui ont poussé dans 10 États des États-Unis.

Cash Investigation évoquait des variations historiques de -16% pour le calcium, -27% pour la vitamine C et 48% pour le fer.

Dans la table CIQUAL, si on prend l’exemple de 100g de brocolis cru, les teneurs varient de 0,34-1,39mg (variations de 408%) pour le Fer, de 85,2 à 121 mg (142% de variations) pour la vitamine C et de 17,4 à 105mg (603% de variations). Également pour une tomate crue : les teneurs varient de 7,8 à 23,1mg pour la vitamine C (variations de 296%) et de 3,41 à 18mg pour le calcium (variation de 527%). Les variations naturelles sont beaucoup plus importantes que les pertes historiques.

Robin J.Marles de Santé Canada (Ministère de la Santé) évoque dans une publication scientifique que les teneurs en cuivre varient de 0,11 à 1,71 mg pour les légumes et de 0,01 à 2,06 mg pour les fruits, soit une variation de 20 600% pour les fruits.

Évolution des méthodes analytiques chimiques

Les méthodes d’il y a 50 ans (qui se basaient plus sur des dosages) et celles d’aujourd’hui (par exemple l’analyse par activation neutronique NAA, la fluorescence aux rayons X, la spectroscopie, la spectrométrie de masse/chromatographie) différent en terme de précision, extraction des nutriments, diminution de la contamination des échantillons (la spécificité et la sensibilité). Au vue de l’importance des erreurs aléatoires et systématiques, il est également utile d’utiliser des tests statistiques (test de Student pour comparer des moyennes ou modèles de régression) afin d’avoir des intervalles de confiance des moyennes estimées.

Certains nutriments sont absents des analyses des années 50 comme les acides gras polyinsaturés (nutriments indispensables), les polyphénols, les fibres. La définition des fibres a également évolué (avec les fibres solubles/insolubles/mixtes).

Des comparaisons à prendre avec des pincettes

En conclusion, il est très compliqué d’interpréter ces comparaison avec le faible nombre d’échantillons dans certains catégories alimentaires. Les erreurs de mesure (pas toujours quantifiées), la variabilité intra- et inter-espèce des fruits et légumes, l’influence des sols de culture, des conditions climatiques et des variations dans l’état de maturité engendrent beaucoup d’hétérogénéité non contrôlée.

La comparaison directe de tables de compositions nutritionnelles d’aujourd’hui des autorités de santé avec des publications scientifiques d’il y a 50-60 ans n’est pas possible facilement par rapport à l’évolution de la teneur en éléments nutritifs au fil du temps.

The apparent overall decreases for some nutrients are interesting and potentially of concern, but like Mayer and Johnson, we urge caution about their interpretation [nous appelons à interpréter avec une grande précaution ces résultats]

Une hypothèse oubliée : l’influence du CO2 sur la qualité nutritionnelle des aliments

Le réchauffement climatique pourrait agir sur la nutrition humaine de deux façons :

  • Sur les rendements agricoles
  • Sur les valeurs nutritives des productions

Aujourd’hui la teneur moyenne de l’atmosphère en CO2 est autour de 405 parties par million (ppm). Une étude dans la revue Science Advance (Zhu et al. 2018) avait testé l’effet d’une atmosphère enrichie en CO2 à 568-590 ppm sur les valeurs nutritives de 18 variétés de riz plantées en plein air en Chine et au Japon. Cette hausse de CO2 était associée à une réduction significative de 10,3% de la teneur en protéines, de -8% pour le fer et -5,1% pour le zinc et des vitamines B1, B2, B5 et B9. A l’inverse, la teneur moyenne en vitamine E avait augmenté.

Les mécanismes expliquant ces phénomènes sont inconnus. Plusieurs hypothèses ont été avancées : une inhibition de la photorespiration et de la production de malate des plantes, une assimilation plus lente de l’azote ou l’effet de dilution des glucides. La dilution des glucides porte sur une augmentation de la production de sucres stimulée par le CO2 ce qui diluerait le reste des composants.

En conclusion, les études des variations au cours du temps ou géographique des teneurs en nutriments sont très complexe à interpréter à cause de nombreux facteurs qui entrent en jeu dans la synthèse des nutriments des plantes.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Source :

Donald R. Davis et al. Changes in USDA food composition data for 43 garden crops, 1950 to 1999

Mayer A.-M.1997 Historical changes in the mineral content of fruits and vegetables Brit. Food J.99207211

Slimestad et al. Seasonal Variations in the Level of Plant Constituents in Greenhouse Production of Cherry Tomatoes, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 3114-3119

Slimestad et al. Content of Chalconaringenin and Chlorogenic Acid in Cherry

Tomatoes Is Strongly Reduced during Postharvest Ripening, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 7251-7256

Thomas D. A study on the mineral depletion of the foods available to us as a nation over the period 1940 to 1991. Nutr Health. 2003;17(2):85-115.

Davis D.R., 2009. Declining fruit and vegetable nutrient composition: what is the evidence? Hortscience, 44, 15-19.

Zhu et al. Carbon dioxide (CO2) levels this century will alter the protein, micronutrients, and vitamin content of rice grains with potential health consequences for the poorest rice-dependent countries. Science Advances  23 May 2018: Vol. 4, no. 5, eaaq1012

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CETA, accord économique Union Européenne-Canada : quelles différences de normes et règlementations en santé et en alimentation ? https://quoidansmonassiette.fr/ceta-accord-economique-europe-ue-canada-differences-normes-reglementations-sante-alimentation/ https://quoidansmonassiette.fr/ceta-accord-economique-europe-ue-canada-differences-normes-reglementations-sante-alimentation/#respond Wed, 12 Jun 2019 09:15:35 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4185 Lors des commémorations pour le 75e anniversaire du débarquement de Normandie, le président français Emmanuel Macron a promis au Premier Ministre canadien une signature rapide

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Lors des commémorations pour le 75e anniversaire du débarquement de Normandie, le président français Emmanuel Macron a promis au Premier Ministre canadien une signature rapide de l’accord économique et commercial global (accord du CETA consolidé) entre le Canada et l’Europe. Cependant des inquiétudes autour de la santé et l’environnement (non traité ici comme je ne m’y connais pas assez) demeurent.

Qu’est-ce que l’accord CETA ?

Le CETA Comprehensive Economic and Trade Agreement ou (Accord économique et commercial global (AEGC)) est un accord de libre-échange entre l’Union Européenne, qui fait suite à de nombreux accords précédents (celui sur la coopération douanière, d’assistance mutuelle, pour le commerce ECTI, sur la reconnaissance mutuelle de conformité, sur le commerce des vins et spiritueux). Cet accord représente plus de 2300 pages avec Instrument interprétatif commun et 38 déclarations. L’Instrument interprétatif commun sert à interpréter le traité en cas de différend entre 2 partis lors de l’application de l’accord. Ce traité se base sur la réduction des barrières réglementaires aux échanges de biens et de services ainsi qu’une suppression des droits de douane. Actuellement, le droit de douane pour les exportations européennes à destination du Canada est de 4,6% et celui imposé par l’UE aux exportations canadiennes est de 3,3% (MacMaps HS6, CEPII).

Quels sont les avantages ?

L’Union Européenne (UE) est une des premières économies mondiales et l’UE est le 2ème exportateur de biens au Canada et le Canada est le 14ème importateur dans l’UE (hors commerce intra-UE). L’UE exportait 35 milliards d’euros de biens en 2016 vers le canada et 18 milliards d’€ de services (Commission Européenne). Les produits alimentaires et les boissons représentent 10% des exportations vers le canada (soit 3,4 milliards d’euros). Le CETA permettra notamment de (liste non exhaustive) :

  • supprimer 99% des droits de douane que les entreprises européennes doivent payer au Canada
  • augmenter la compétitivité des entreprises européennes au Canada et faciliter leur participation dans ce marché public
  • permettre aux professionnels européens de travailler plus facilement au Canada
  • création de nouvelles débouchés pour les produits agricoles et alimentaires, les vins, les cosmétiques, l’industrie pharmaceutique, le textile. Des quotas seront prévus pour le bœuf, le porc et e maïs doux pour l’UE et les produits laitiers pour les produits laitiers pour le Canada. Il n’y aura pas de libre échange pour les volailles et les œufs.
  • aider les secteurs de la création, les innovateurs et les artistes européens
  • cela permettra d’offrir plus de choix aux consommateurs
  • protection des indications géographiques

Cet accord permettrait une augmentation de 2,5 milliards d’€ de PIB. Le gain de revenu macroéonomique serait négligeable avec une croissance du commerce de 20%.

Des signatures en attente pour la ratification

Les négociations pour le CETA ont commencé en 2005 puis ont été suspendues en 2006 puis reprise en 2009 au sommet UE-Canada de Prague. La commission l’a adopté en juillet 2016 puis le conseil de l’UE l’a signé en octobre 2016. Pour finir, le parlement européen s’est prononcé en faveur le 15 janvier 2017 (408 voix pour vs 254 contre). Depuis le 21 septembre 2017, le CETA est rentré partiellement en application (la partie commerciale = 90% de l’accord). L’application totale nécessite la ratification par tous les parlements nationaux et régionaux de l’UE.

L’Instrument interprétatif

Le 7 septembre 2017, la Belgique avait saisi la Cour de justice européenne sur la compatibilité du mécanisme de règlement des différends avec la création d’un tribunal interprétatif (article 8.23). L’Instance de règlement des différends investisseurs-Etats (ICS, Investment Court System) est un mécanisme classique d’arbitrage d’investissement avec un Tribunal de première instance et un Tribunal d’appel. L’ICS est permanent ce qui permettrait une meilleure cohérence des décisions judiciaires. Les membres seront composés de 5 membres du Canada, 5 de l’UE et 5 de pays tiers. Les formations de jugement seront de 3 membres désignés par le président ce qui empêchera les investisseurs de choisir l’un des membres du tribunal. Seul un investisseur pourra déposer plainte devance ce tribunal.

La décision de la Cour de justice de l’UE sur le mécanisme d’arbitrage des différends

La Cours de l’UE estime qu’il n’y a pas de problème à la création d’un tribunal pour interpréter les dispositions de l’accord CETA. Par contre ce tribunal interprétatif n’aurait aucun pouvoir d’interprétation du droit de l’UE. Et il ne pourrait pas remettre en cause des choix démocratiques de l’UE dans le domaine de la santé publique, des plantes et des animaux, du bien-être au travail, de l’innocuité alimentaire, de la sécurité des produits alimentaires ou des droits fondamentaux.

Une utilisation abusive contre les politiques de santé publique ou environnementale ?

Les critiques vont vers l’utilisation abusive de l’ICS par des investisseurs pour s’attaquer à des politiques publiques sanitaires ou environnementale d’un Etat. Par exemple, une affaire avait opposé le groupe de cigarettier Philip Morris à l’Australie. Ces industriels voulaient le retrait de la loi australienne sur le paquet neutre. Après avoir envoyé l’affaire à la Cour Suprême australienne et au tribunal d’arbitrage de La Haye, le groupe a été accusé d’abus de droit et contraint de rembourser 33 millions d’€ au gouvernement australien pour les frais de procédure, de rapports d’experts, d’avocats

Les craintes liées à la santé, l’environnement et le principe de précaution

Les principales inquiétudes portent sur la reconnaissance de certains règlements techniques (article 4.4), un affaiblissement des normes sanitaires (chapitre 5 sur les mesures sanitaires et phytosanitaires) et environnementales (chapitre 24 sur le commerce et l’environnement) en particulier par rapport au principe de précaution non cité dans le CETA.

Le principe de précaution

Le principe de précaution est mentionné dans l’article 191 du traité sur le fonctionnement de l’Union européenne. Il vise à garantir un niveau élevé de protection de l’environnement grâce des prises de décision préventives quand le niveau de risque (analyse du risque) n’est pas déterminable avec certitude et que l’on estime qu’il y a des effets potentiellement négatifs identifiés.

Le principe de précaution n’est pas explicitement cité dans l’article 24.8 du CETA « Les Parties reconnaissent que, en cas de risque de dommages graves ou irréversibles, l’absence de certitude scientifique absolue ne sert pas de prétexte pour remettre à plus tard l’adoption de mesures économiquement efficaces visant à prévenir la dégradation de l’environnement ».

Petit lexique du risque

Ce principe de précaution est un concept majeur pour interdire des produits règlementés alors qu’au Canada, l’interdiction d’un produit se base sur la preuve scientifique d’un danger pour interdire un produit. Je vais maintenant principalement m’intéresser aux risques alimentaires et pour la santé du chapitre 4 du CETA.

La sécurité alimentaire

Les règlements européennes et canadiennes diffèrent sur plusieurs points que je détaille ci-dessous :

La maîtrise des risques microbiologiques

Dans l’Union Européenne la maîtrise des risques sanitaires se fait du producteur à l’acte d’achat du consommateur avec la Food Law (paquet hygiène). L’UE veut un niveau de protection élevé contre les risques microbiologiques tout au long de la chaîne alimentaire.

Le Canada a une approche différente. Elle se base sur la décontamination à un moment donné dans la chaîne alimentaire par un traitement thermique, physique ou chimique sans s’intéresser à la maîtrise des risques en amont ou en aval de cette étape. Il peut donc notamment y avoir contamination après le traitement. Un exemple de différence de cette vision est l’utilisation du rinçage au chlore des carcasses de viandes qui est interdite en Europe. L’interdiction repose plus sur le principe de précaution que sur des preuves scientifiques. L’EFSA avait évalué sans risque pour la santé l’utilisation d’un traitement au chlore.

Pas de détails dans le CETA sur certains produits réglementés en Europe

Le chapitre 4 est plutôt court et peu détaillé. Rien n’est prévu précisément dans l’accord CETA en ce qui concerne ces différences règlementaires entre l’UE et le Canada :

  • l’utilisation des médicaments vétérinaires (notamment des antibiotiques) en élevage
  • le bien-être des animaux (élevage, transport et abattage)
  • l’alimentation  des  animaux  (utilisation de farines animales et de  maïs et soja OGM, résidus de pesticides…). Par exemple dans l’UE, il est obligatoire d’étiqueter les produits contenant plus de 0,9% d’OGM alors qu’au Canada, ce n’est pas le cas. On peut lire sur le site du gouvernement Canadienles produits alimentaires dérivés de modifications génétiques qui se sont révélés sûrs sont traités de la même manière que les aliments non génétiquement modifiés en ce qui concerne les exigences en matière d’étiquetage.

Cependant, le site de la Commission Européenne de la représentation française indique que le règlement (CE) n° 1829/2003 sur la commercialisation et l’évaluation de risque des OGM destinés à l’alimentation continuera de s’appliquer. “CETA ou non, le saumon transgénique est interdit à la commercialisation en Europe” peut-on lire.

Par ailleurs, l’intégration du règlement REACH d’évaluation des risques des substances chimiques (relative à l’enregistrement, à l’évaluation et l’autorisation des substances chimiques, ainsi que les restrictions applicables à l’usage de certaines substances) est floue dans le CETA.

Si l’Union Européenne refuse certains produits, elle devrait le justifier : “la Partie qui refuse d’entamer la coopération en matière de réglementation ou qui se retire d’une telle coopération devrait être prête à expliquer les motifs de sa décision à l’autre Partie” (article 21.2).

Pour finir, le CETA a un intérêt pour la circulation de l’information entre l’Europe et le Canada sur les fraudes par exemple.

Impossible d’écarter le risque de remise en cause des bases règlementaires de l’UE pour la santé

En conclusion, les principales craintes sont une harmonisation des normes sanitaires entre l’UE et le Canada par le bas, la possibilité que les États soient attaqués en cas de refus d’importer un produit canadien rendant l’utilisation plus compliquée du principe de précaution par exemple.

Un comité d’experts scientifiques invités à évaluer les conséquences du CETA (commandités par Emmanuel Macron) écrivaient : “s’il n’est pas possible d’écarter définitivement le risque d’une remise en cause des bases réglementaires de l’UE en matière de sécurité sanitaire de l’alimentation, de santé animale, de bien-être animal, de protection végétale et de propriété intellectuelle du vivant, il est tout aussi impossible à l’heure actuelle d’objectiver ce risque.

Dans la Commission du développement durable du 10 Juillet 2019, lors de la Table ronde sur l’accord économique et commercial global (CETA), la Prof. Sophie Devienne, membre du comité d’expert scientifique alerte par une harmonisation des normes européennes sanitaires par le bas. Elle confirme notammenet que l’UE ne peut pas interdire l’entrée de produits importés contenant des antibiotiques ou de la viande bovine nourrie aux hormones et aux farines animales. L’UE ne peut pas interdire l’importation de produits qui respectent les LMR (limites maximales de résidus) au niveau international alors qu’ils seraient interdits dans l’UE (les LMR européennes sont plus exigeantes). Ce traité comporte beaucoup de lacunes en particulier sur le bien-être animal, la biodiversité, la santé des écosystèmes et le climat. Les chapitres sur le climat et l’environnement sont existants mais non contraignant.

Table ronde sur l’accord économique et commercial global (CETA)

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Source:

Commission Européenne. Le CETA expliqué. http://ec.europa.eu/trade/policy/in-focus/ceta/ceta-explained/index_fr.htm

L’impact de l’Accord Économique et Commercial Global entre l’Union européenne et le Canada (AECG/CETA) sur l’environnement, le climat et la santé. Consulté le 11/06/2019 : : https://www.gouvernement.fr/sites/default/files/document/document/2017/09/rapport_de_la_commission_devaluation_du_ceta_-_08.09.2017.pdf

http://trade.ec.europa.eu/doclib/docs/2013/november/tradoc_151918.pdf

Accord de libre-échange UE-Canada / AECG-CETABilan de l’accord et opportunités économiques https://www.tresor.economie.gouv.fr/Articles/8930b45f-ccfd-499f-a7bb-d1f2c516ad91/files/c1aa372b-0562-4b28-97d6-c464d6370de1

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Un champignon Metarhizium génétiquement modifié (OGM) pour lutter contre les moustiques vecteurs du paludisme au Burkina Faso https://quoidansmonassiette.fr/champignon-genetiquement-modifie-ogm-metarhizium-lutter-contre-moustiques-paludisme-burkina-faso/ https://quoidansmonassiette.fr/champignon-genetiquement-modifie-ogm-metarhizium-lutter-contre-moustiques-paludisme-burkina-faso/#respond Wed, 05 Jun 2019 10:08:49 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4168 Des équipes de recherche de l’Université du Maryland et du Burkina Faso ont testé l'utilisation d'un champignon Metarhizium génétiquement modifié pour tuer les moustiques porteurs du paludisme dans la région endémique du Burkina Faso.

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Des équipes de recherche de l’Université du Maryland et du Burkina Faso ont testé l’utilisation d’un champignon Metarhizium génétiquement modifié pour tuer les moustiques porteurs du paludisme dans la région endémique du Burkina Faso.

Les moustiques font partie des animaux les plus dangereux par le nombre de décès qu’ils provoquent dans le monde. Leur capacité à être vecteurs de maladies et à les transmettre aux êtres humains entraîne des milliers de morts chaque année. En 2015, le paludisme a été responsable à lui seul de 438 000 morts (OMS).

Seuls les moustiques du genre Anopheles peuvent transmettre le paludisme. Quant aux moustiques Aedes, ils peuvent être vecteur du Chikungunya, du virus Zika ou de la Denge par exemple.

L’Afrique, région endémique du paludisme

Micrographie de Plasmodium falciparum

L’Afrique est la région la plus touchée avec 90% des cas mondiaux de paludisme (plus de 200 millions de cas) en particulier dans le Nigéria (25% des cas), la République démocratique du Congo (11%) et le Mozambique (5%) d’après l’OMS.

Le paludisme est une maladie parasitaire due à la transmission par des piqûres de moustiques du genre Anopheles de parasites protozoaires : Plasmodium falciparum (le plus courant) ou Plasmodium vivax ou Plasmodium ovale. Il n’existe qu’un seul cas de transmission inter-humaine par voie transplacentaire de la femme enceinte vers son enfant. Les premiers symptômes (fièvre maux de tête et frisson, tremblements avec sueurs froides et transpiration) apparaissent 10 à 15 jours après la piqûre infectante. Ces parasites peuvent mener à une anémie voire la mort (Institut Pasteur). Il existe des traitements par voie orale : artémether + luméfantrine ou atovaquone + proguanil ou quinine + doxycycline ou clindamycine ou artemisinine + piperaquine. Il faut bien sûr aller voir un médecin en cas de doute ou/et d’infection !

La lutte contre le paludisme

Un des moyens de prévenir du paludisme est la lutte antivectorielle. Les recommandations habituelles sont l’usage de moustiquaires imprégnées d’insecticides, de pulvérisations intra-domiciliaire. La destruction de la source de production de moustiques (les zones d’eau stagnante) peut participer à cette lutte en drainant les marécages. Cependant, des résistances à certains insecticides commencent à apparaître.

Un champignon OGM pour tuer les moustiques

Des chercheurs de l’Université du Maryland ont créé un champignon Metarhizium génétiquement modifié OGM qui pourrait tuer les moustiques porteurs du paludisme.

Utilisation connue de champignons entomopathogènes

Moustique infecté par Metarhizium (coloré)

Ce n’est pas nouveau que l’on cherche à développer des alternatives aux insecticides et une alternative biologique avait été développée avec le programme de recherche LUBILOSA (LUtte BIologique contre les LOcustes et les SAuteriaux) achevé en 2002. Le « green muscle » est un biopesticide composé de champignon Metarhizium anisopliae qui s’attaque aux criquets et aux sauterelles. Lorsque ce champignon est en contact avec un insecte, Metarhizium sécrète des enzymes inhibitrices (des protéases et des chitinases) qui empêche la formation de la cuticule de l’insecte, ce qui provoque une exuviation anormale et mortelle. L’exuviation est le rejet de la mue des arthropodes quand ils se métamorphosent.

En Tanzanie, l’application de spores de ce champignon Metarhizium est traditionnelle dans les maisons. Cela permet de diminuer le nombre de piqûres infectieuses mais cette protection est incomplète parce que la virulence de ce champignon est faible.

Pourquoi utiliser des champignons pour lutter contre les moustiques ?

L’avantage d’utiliser des champignons est qu’il n’a pas besoin d’être ingéré pour infecter les moustiques, un simple contact suffit. Il y a 15 ans, un essai en Tanzanie avait montré qu’il était possible de tuer les moustiques Anopheles en accrochant des draps en coton inoculés avec des champignons Metazhizium anisopliae (Ernst-Jan Scholte 2005). Le temps median de décès des moustiques infectés était de 3,7 jours et de 3,4 jours pour les mâles et les femelles alors que la durée de vie mediane était de 5,9 jours et de 9,3 jours pour les moustiques non infectés mâles et femelles respectivement.

Le soucis est que les infections fongiques prennent plusieurs jours pour tuer le moustique hôte.

Développement du champignon OGM

mosquito-sphere
Mosquito Sphère

Pour surmonter ce problème, des chercheurs du Maryland ont modifié une souche de champignon Metarhizium pingshaense en leur faisant produire une toxine qui s’attaque au système nerveux des arthropodes (comprenant les insectes, les araignées, les crustacés). Cette toxine ω/κ-hexatoxin-Hv1 a s’attaque aux canaux voltages dépendants de potassium et calcium (Bilgo 2017). Cette toxine dérive du venin de l’araignée Hadronyche versuta et est mortelle pour de nombreux insectes mais pas pour les souris et les lapins.

Ce champignon OGM a été testé dans un vaste champ de criblage avec 6 compartiments, appelé « MosquitoSphere » conçu pour ressembler aux conditions extérieures du Burkina Faso. Il y avait 2 types de huttes avec au plafond accroché des draps en coton contenant :

  • soit des spores de champignons Metarhizium OGM (Mp-Hybrid) colorés avec une protéine fluorescente GFP
  • soit des spores de champignons non OGM (Mp-RFP ; WT = Wild Type) colorés en rouge avec une protéine fluorescente RFP
  • soit de l’huile de sésame (pas de champignon Metarhizium), un compartiment témoin

Les chercheurs ont également examiné l’évolution de la population de moustique au fil du temps en libérant 1000 moustiques mâles et 500 moustiques femelles dans ces huttes.

Une mort plus rapide des moustiques infectés par le champignon OGM

Environ 75% des moustiques ont été infectés. Les moustiques infectés par le champignon modifié Mp-hybrid sont morts au bout de 5 jours alors que ceux infectés par le champignon classique sont morts en 9 jours en moyenne.

Effet insecticide efficace

Ils ont regardé l’évolution sur 2 générations de moustique, au bout de 45 jours, la seconde génération de moustique est passée d’une population initiale de 1500 moustiques à :

  • dans le compartiment témoin (draps à l’huile de sésame) : 1396 moustiques
  • dans le compartiment avec le champignon non modifié : 455 moustiques adultes
  • dans le compartiment avec le champignon OGM : 13 moustiques adultes, une réduction drastique en 1 mois et demi. Le champignon OGM a fait chuter la population de moustiques -91,8 à -92,7%.

Diminution de la fertilité des moustiques

Il a également provoqué une baisse de la production d’œufs en quantité et qualité. Seulement 25% des moustiques infectés par le champignon OGM produisaient des œufs alors que 78% des moustiques non infectés en produisaient.

De même quand on s’intéresse au nombre d’œufs pondus par les moustiques femelles, en moyenne, un moustique non infecté par les champignons produit 139 œufs dont 74 (53%) œufs deviendront adultes. Un moustique infecté par le champignon Metarhizium OGM ne produit que 26 œufs dont seulement 3 œufs qui deviendront adultes.

L’expérience a été répliquée 3 fois.

Les auteurs précisent que ce champignon modifié pourrait avoir une action anti-moustique plus importante (effet synergique) avec des insecticides aux pyréthrinoïdes. Cela pourrait donc être une alternative biologique intéressante pour éradiquer le paludisme.

Les limites et les risques

Cette méthode serait à tester à plus grande échelle en condition réelle. Il y a également des questions sur la spécificité de l’infection quant aux dommages causés aux insectes non ciblés par ce champignon comme les abeilles par exemple. Il faudrait une évaluation des risques complètes sur la caractérisation moléculaire de ce champignon OGM, ses propriétés toxicologiques ainsi que les effets sur l’environnement. Anéantir une espèce de moustique pourrait laisser un prédateur sans proie ou une plante sans pollinisateurs. De même, il faudrait contrôler la dispersion de ce champignon OGM.

“the narrow host range of Mp-Hybrid (tested against a panel of beneficial and pest insects) limits possible threats to nontarget insects”

Science

Pour finir, les moustiques pourraient également développer une résistance à cette toxines. Il faudra donc approfondir la recherche sur cette alternative aux insecticides anti-moustiques.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Source :

Scholte, E.-J. (2005). An Entomopathogenic Fungus for Control of Adult African Malaria Mosquitoes. Science, 308(5728), 1641–1642. doi:10.1126/science.1108639 

Centers for disease control and prevention – Malaria https://www.cdc.gov/malaria/malaria_worldwide/reduction/index.html

Bissaad et al. Activité biologique  d’un biopesticide le Green muscle sur le tégument du criquet pèlerin Schistocerca gregaria (Forskål, 1775) (Orthoptera, Acrididae). Nature & Technologie

Lovett B et al. Transgenic Metarhizium rapidly kills mosquitoes in a malaria-endemic region of Burkina Faso. Science. 2019 May 31;364(6443):894-897

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Burger vegan, steak végétarien de nos supermarchés : des produits ultratransformés pas si bons pour la santé ni “naturels” ? https://quoidansmonassiette.fr/burger-vegan-steak-vegetarien-bons-pour-la-sante-pas-naturels/ https://quoidansmonassiette.fr/burger-vegan-steak-vegetarien-bons-pour-la-sante-pas-naturels/#comments Tue, 28 May 2019 09:23:18 +0000 https://quoidansmonassiette.fr/?p=4134 Les produits végétariens et vegan ont le vent en poupe avec la recherche de "naturalité". Dans plus en plus de restaurants ou de fastfood, des plats spécifiquement végétariens apparaissent sur la carte. Les hamburgers végétariens "vegan", les burgers sans viande connaissent un nouveau marché en forte croissance tant pour des raisons de bien-être animal, environnemental ou personnelles également liées aux crises sur les produits animaux.

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Les produits végétariens et vegan ont le vent en poupe avec la recherche de “naturalité”. Dans plus en plus de restaurants ou de fastfood, des plats spécifiquement végétariens apparaissent sur la carte. Le marché des burgers végétariens sans viande connaît une forte croissance pour des raisons de bien-être animal, environnementales ou personnelles et également liées aux crises sur les produits animaux (vache folle, poulet à la dioxine, fraude à la viande de cheval, fipronil dans les œufs … le scandale des graines germées infectées à la bactérie E. Coli entérohémorragique portait sur un produit végétal). Dans cet article, je vais me limiter aux burger végétaux malgré la profusion de produits végétaux que l’on peut trouver au supermarché.

La nutrition est un sujet complexe, il n’est pas évident de trouver une réponse simple pour savoir si les burgers végétaux sont bons ou non pour notre santé.

Zoom sur les ingrédients et la composition nutritionnelle des burgers végétaux

Plusieurs burger végétaux essayent d’imiter l’aspect et le goût du burger avec un steak hache de bœuf. Ces produits sont des fois appelés palais ou galettes. En 2018, l’Assemblée Nationale en France avait adopté un amendement qui interdit l’appellation steak de soja ou de steak végétal. Chez certains consommateurs, les produits végétaux s’inscrivent souvent dans l’idée d’ingrédients d’origine végétale donc naturel donc bon pour la santé. Néanmoins ce raccourci peut être un peu rapide…

Les bénéfices santé des régimes à base de produits végétaux

Pour commencer, plusieurs études ont identifié que les régimes végétariens étaient associés à une meilleure santé métabolique (moins d’hypertension, moins de cholestérol LDL) dans cette méta-analyse d’études observationnelles (Benatar 2018) et d’essais randomisés contrôlés (Wang 2015, Yokoyama 2014), une diminution du risque d’incidence de cancer au global (tous les cancers, Dinu 2017). Une méta-analyse est une grande analyse quantifiée et systématique de la littérature scientifique. Cependant, ces grandes études n’ont généralement pas regardé en détails le degré de transformation des produits végétaux dans les régimes végétariens ou vegan. En effet, il y a une différence nutritionnelle et de matrice alimentaire (effets sur la glycémie, la satiété, la mastication…) entre du blé complet frais et cuit et un extrait comme de l’amidon de blé ou un produit ultra-transformé.

Végétal n’est pas synonyme de bon pour la santé. Par exemple, on peut très bien avoir un régime 100% végétal à partir de chips de pommes de terre, de biscottes, de burgers de soja, de ketchup, de céréales petits déjeunes, de pains avec de la pâte à tartiner noisette mais ce régime n’aura pas un bon profil nutritionnel.

Les aliments ultratransformés végétaux pas si sains

Une étude (Satija 2017) de la cohorte NHS Nurses’ Health Study (1984-2012) a analysé les habitudes alimentaires et l’état de santé de 200 000 personnes pendant plusieurs années. Les auteurs ont identifié qu’une consommation élevée de produits végétaux raffinés ou transformés était fortement associée avec un risque accru de +32% de survenue de maladies cardiovasculaires (MCV). A l’inverse une consommation élevée de produits végétaux « sains » (peu transformés ou frais, hPDI) était inversement corrélée avec la survenue de MCV. Cette association était légèrement plus importante chez les fumeurs.

Naturel ne veut pas forcément dire bon pour la santé et nous verrons que dans les burgers industriels, il y a des listes à rallonge d’ingrédients qui nous éloignent d’un régime varié et riche en produits frais et non transformés qui se baserait sur des fruits et légumes, des légumineuses, des fruits à coque et céréales complètes.

Coup d’œil sur les ingrédients des burgers végétaux

Si l’envie vous prend de regarder l’arrière ou le côté de l’emballage de votre burger veggie, il est probable que vous tombiez sur une longue liste d’ingrédients. Avec surprise, j’ai découvert que des steaks végétaux contiennent des fois des ingrédients d’origine animale comme l’emmental ou de l’œuf.

Dans les quelques produits que j’ai examiné, ils rentrent tous dans la catégorie de produits ultra-transformés de la classification NOVA qui porte sur le degré de transformation alimentaire. Le blé ou la pomme de terre fraîche sont par exemple des aliments frais, non transformés alors qu’à l’inverse, les amidons modifiés sont des ingrédients de produits ultra-transformés.

Le recours aux additifs pour la texture et le goût

Pour ressembler à la viande, les industriels ont recours à des additifs :

  • des gélifiants. Par exemple, la méthyl cellulose (E461)
  • des épaississants comme l’E414 gomme d’acacia. Il peut également stabiliser les arômes.
  • des stabilisants comme la gomme de guar (E412), un polysaccharide extrait de la légumineuse Cyamopsis tetragnoloba.
  • des amidons modifiés (E1403), ce sont des amidons qui ont subi des modifications physiques, enzymatiques ou chimiques en vue d’améliorer leurs propriétés intrinsèques. Ces modifications visent à conserver leurs propriétés texturantes ou leur rôle d’épaississants sous des températures excessives ou dans les milieux acides au cours des procédés de transformations des aliments.
  • des édulcorants (agents de charge) comme le maltodextrine, obtenu après hydrolyse de l’amidon de blé ou de maïs.

Les burgers végétaux contiennent également souvent de l’amidon (ou de la fécule de pomme de terre) pour les propriétés liantes de cette poudre fine au goût neutre et à la bonne texture.

Les teneurs en protéines et la qualité

Les protéines végétales sont souvent apportées par des céréales réhydratées ou des extraits d’aliments (protéines de soja, farine protéique de soja, protéines de blé…). Les teneurs en protéines des burgers végétaux sont généralement plus faibles (moins de 20g de protéines pour 100g) que celle d’un steak de bœuf. Les burgers “veggie” contenant le plus de protéines étaient ceux contenant… du blanc/jaune d’œuf.

concept qualite nutritionnelle protéines protéiques
Les apports alimentaires sont schématiquement représentés par l’eau. Les besoins en acides aminés indispensables sont les planches du tonneau. La planche la plus courte détermine la contenance du tonneau, ce sera l’acide aminé limitant

Par ailleurs, une protéine d’origine végétale à elle seule ne peut apporter les 9 acides aminés indispensables à l’organisme. Un acide aminé est un constituant des protéines. Les besoins en acides aminés indispensables permettent d’assurer la croissance et l’entretien des tissus, on parle alors de qualité protéique. Les acides aminés indispensables doivent être apportés par l’alimentation car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme. La lysine est un acide aminé absent dans les céréales et la méthionine absente dans les légumineuses. C’est pourquoi il est préférable de choisir les galettes qui allient des céréales et des légumineuses.

Certaines galettes végétales ont également un mauvais ratio protéines/énergie avec 5-7g de protéines pour 200-250 kcal face à la viande qui est autour de 20-25g de protéines pour 200-250 kcal.

Par ailleurs, si on reprend la composition nutritionnelle du burger veggie et du BigMac de McDonald, on remarque que le burger végétarien est terriblement plus calorique et plus riches en sucres et en sel : le double !

Les autres composantes nutritionnelles

Des apports en fibres intéressants

Les burgers végétaux ont l’avantage d’apporter des fibres alimentaires. Les fibres sont des sucres non digérés par les enzymes humaines, ce sont des polymères glucidiques de plus de 10 unités. L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES) recommande un apport de 30g de fibres par jour afin de prévenir des maladies chroniques. Une récente analyse de la littérature avait identifié en 2019 une diminution du risque relatif de décès (-19%), d’incidence de maladies coronariennes (-20%), de diabète de type 2 (-33%) et de cancer colorectal (-13%) avec une augmentation de la consommation de fibres alimentaires (Reynolds 2019).

Ces burgers végétaux apportent également des teneurs en sucres et en sel non négligeables pour certains.

Le fer moins biodisponible ?

La faible biodisponibilité du fer dans les burgers végétaux peut soulever des questions. La biodisponibilité fait référence à l’absorption d’un nutriment à travers l’intestin vers la circulation sanguine. Le fer intervient dans des réactions enzymatiques et dans la constitution de l’hémoglobine et de la myoglobine. Il existe sous deux formes : le fer héminique (exclusivement dans les produits animaux) et le fer non héminique (dans les végétaux et les œufs). La biodisponibilité du fer dans un régime omnivore tourne autour de 14-18% et de 5-12% pour les régimes végétariens (Hurrell 2010).

Les produits d’origine végétale peuvent également contenir des inhibiteurs de l’absorption du fer comme le calcium, les phytates et les composés phénoliques (Geissler 2011).

Concernant les autres vitamines et minéraux, la composition peut être assez variable selon les marques. Suite aux processus de transformations alimentaires, il peut y avoir des pertes en micronutriments à la différence de la consommation d’aliments frais.

Le goût et la couleur de la viande classique

La viande, une combinaison de protéines musculaires, de tissu conjonctif et de graisses est compliquée à reproduire. La couleur rouge-rosée de la viande provient de l’hémoglobine et de la myoglobine. Ces protéines sont constituées d’une partie protéique (la globine) et d’une fraction non protéique (l’hème). L’hème est le pigment majoritaire de la viande.

Lorsque la viande est cuite, elle développe des arômes particuliers à travers la réaction de maillard (réaction entre les acides aminés avec des sucres réducteurs), la dégradation de graisses qui libère des molécule volatiles, la présence d’un dipeptide, la carnosine qui donne une saveur acidulée. Lors de la cuisson, la myoglobine est dénaturée ce qui libère l’hème et le fer.

Le goût de la viande peut être approché à travers l’ajout de sauce de soja, d’extraits de levure ou de champignon pour renforcer le goût umami par exemple. L’extrusion à haute humidité est un exemple de procédé pour obtenir une texture similaire à celle de la viande : grâce à la chaleur les protéines végétales (isolats de soja, de pois jaune ou gluten de blé par exemple) se déplient et après un refroidissement permet d’obtenir des lanières de texture fibreuse.

Le cas du burger Impossible Foods

Publicité Impossible Foods

Impossible Foods est une start-up californienne qui développe des substituts de viande et de fromage pour “sauver le monde” et réduire l’utilisation des ressources en terre et eau pour produire de la viande ainsi que la production de gaz à effet de serre.

Cette entreprise a réussi à reproduire un goût très proche de la viande pour son burger végétal à l’aide de la léghémoglobine extraite du soja. Le leghémoglobine est une hémoprotéine qui fixe l’oxygène chez les fabacées comme pour notre hémoglobine. Celle-ci est présente naturellement dans les nodules de racine de soja en présence d’une bactérie symbiotique Bradyrhizobium japonicum.

La structure spatiale de la famille des globines (myoglobine, hémoglobine et leghémoglobine) est bien conservée au cours de l’évolution

Utilisation d’une levure OGM

Dans le cadre d’Impossible Food, la léghémoglobine est produite par une levure OGM Pichia pastoris (souche MXY0291) qui a reçu le gène LGB2 du soja (nom scientifique : Glycine max). La Food and Drug Administration (US FDA) a reconnu comme sans danger la léghémoglobine de soja (Generally Recognized As Safe). Cependant, ce produit n’est pas reconnu comme “bio” comme il utilise des OGM.

Cette léghémoglobine OGM ne représentera pas plus de 0,8% de la teneur en protéines du produit final aux États-Unis. La FDA a estimé à 150 mg/j/personne de cette protéine. L’organisation Mondiale de la Santé rappelle que “différents organismes génétiquement modifiés comprennent différents gènes insérés de différentes manières. Cela signifie que chaque aliment génétiquement modifié et son innocuité doivent être évalués au cas par cas et qu’il est impossible de formuler des déclarations générales sur l’innocuité de tous les aliments génétiquement modifiés.”

Cuisiner maison

Au final, il est important de faire attention à la liste d’ingrédients (choisir la plus courte) pour le choix de son burger végétal à consommer de manière occasionnelle puisque l’on voit que la qualité nutritionnelle n’est pas toujours au rendez-vous et qu’elle peut-être assez variable selon le marque. Le mieux est bien sûr de cuisiner maison : préparer soi-même son burger végétal ou tout simplement un plat sans viande mélangeant entre autres des légumes, des fruits, des céréales complètes et des légumineuses au moins. Voici quelques exemples de recettes : onglet Learn & Discover / Cocher “Recipes” : https://eatforum.org/learn-and-discover/

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Sources :

Reynolds A et al. Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. Lancet. 2019 Feb 2;393(10170):434-445.

Geissler et al. Iron, Meat and Health. Nutrients. 2011 Mar; 3(3): 283–316. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257743/

Hurrell et al. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr. 2010 May;91(5):1461S-1467S

Ott et al. Symbiotic leghemoglobins are crucial for nitrogen fixation in legume root nodules but not for general plant growth and development.Curr Biol. 2005 Mar 29;15(6):531-5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15797021

https://www.fda.gov/media/124351/download

Satija A et al. – Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults. J Am Coll Cardiol. 2017 Jul 25;70(4):411-422

Benatar et al. Cardiometabolic risk factors in vegans; A meta-analysis of observational studies. PLoS One. 2018 Dec 20;13(12):e0209086.

Wang et al. Effects of Vegetarian Diets on Blood Lipids: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. J Am Heart Assoc. 2015 Oct 27;4(10):e002408

Yokoyama et al. Vegetarian diets and blood pressure: a meta-analysis. JAMA Intern Med. 2014 Apr;174(4):577-87.

Dinu et al. Vegetarian, vegan diets and multiple health outcomes: A systematic review with meta-analysis of observational studies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Nov 22;57(17):3640-3649

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Bien manger, c’est adopter une alimentation variée et équilibrée, c’est-à-dire manger de tout mais en quantités adaptées” peut-on lire sur le site internet du Programme National Nutrition Santé (PNNS) soutenu par le Ministère de la Santé et Santé Publique France. C’est simple à dire et presque tout le monde connaît cette phrase mais ces deux termes sont souvent mal compris.

Pourquoi manger de tout ?

Le concept de manger de tout provient initialement du fait qu’un aliment ou un groupe d’aliments ne permet pas d’apporter tous les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Il est donc nécessaire de combiner plusieurs alimentaires différents pour répondre à nos besoins nutritionnels. Les aliments englobent tout ce que nous mangeons alors que les nutriments sont les constituants des aliments fournis par les aliments. Certains nutriments sont dits indispensables quand ils ne sont pas synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation : par exemple, la vitamine C, certains acides aminés (méthionine, phénylalanine, tryptophane …) ou des acides gras (EPA, DHA…). Lors de la digestion, les aliments sont réduits par les sucs digestifs en macronutriments (lipides, protéines, sucres) et micronutriments (vitamines et éléments minéraux) que nos cellules peuvent utiliser. Un repas équilibré doit apporter tous les nutriments indispensables. L’équilibre alimentaire ne se construit pas sur un seul jour mais plutôt la semaine.

Qu’est-ce que manger varié ?

La variété alimentaire repose sur le nombre d’aliments différents consommés sur une période. La diversité alimentaire repose sur le nombre de groupes alimentaires différents consommés sur une période. La variété totale est le comptage de tous les aliments consommés du répertoire alimentaire d’une personne. La diversité alimentaire est mesurée par les enquêtes alimentaires où l’on quantifie les aliments par différentes méthodes :

  • pesée : on pèse ce que les gens consomment (méthode très contraignante)
  • carnets enregistrement alimentaire pendant plusieurs jours : on écrit ce qu’on mange chaque jour au fur et à mesure
  • rappel de 24h : on demande ce que la personne a mangé les dernières 24h par un enquêteur (interview) ou par un questionnaire en ligne
  • questionnaire fréquentiel alimentaire/histoire alimentaire : la personne est interrogée sur ses consommations alimentaires sur ses derniers mois/dernière année

Former des groupes alimentaires

Cette quantification est beaucoup plus complexe que cela n’y paraît. Cela pose de nombreuses questions : Faut-il prendre en compte le mode de cuisson pour former des groupes alimentaires ? Par exemple, manger des carottes crues, surgelées, bouillies, sautées, est-ce que cela forme 4 aliments différents ou un seul même aliment “carotte” ? On peut s’intéresser à une quantité significative : est-ce que manger 1 fraise ou 1 poignée de fraise signifie manger des fraises, un aliment ?

La question de la formation des groupes alimentaires pose également question. Selon les recommandations alimentaires des pays, les nombres de groupes alimentaires et de sous-groupes alimentaire varient. Dans les recommandations françaises 2018-2022 (PNNS 4), il y a 12 groupes alimentaires. Dans les recommandations américaines 2015-2020, anglais Eatwell Guide et Allemandes, il y a 7 groupes et ce ne sont pas les mêmes groupes ! Les représentations visuelles des repères alimentaires sont également différents.

Comment faut-il associer les aliments : est-ce qu’il faut mettre la viande, le poisson, les légumineuses, les produits à base de soja et les œufs dans le même groupe comme “aliments source de protéines” ou les séparer en animal/végétal ou les mettre tous séparément : le poisson étant riche en oméga-3, la viande riche en protéines de bonne qualité etc….

Comment quantifier la variété alimentaire ?

Plusieurs indicateurs de variété alimentaire ont été développés :

  • HDDS (SDAM Score de Diversité alimentaire des ménage). Il se base sur le nombre d’aliments consommés dans 12 groupes alimentaires pendant une période (souvent un rappel de 24h). Au niveau de l’individu, il existe aussi le Minimum Dietary diversity-Women (MDD-W) diversité alimentaire minimale pour les femmes.
  • SCA Score de Consommation alimentaire (au niveau des ménages). Le SCA combine les fréquences de consommation de groupes alimentaires sur les 7 derniers jours avec une pondération liée à la qualité nutritionnelle. Ce score est simple à mettre en place et calculer mais il ne reflète la consommation que d’une semaine. Il ne mesure par les variations saisonnières, ni les déficits alimentaires.
  • DDS Dietary Diversity Score. Cet indicateur fait la somme d’aliments consommés par un individu dans un groupe alimentaire lors des dernières 24h (6 grands groupes : céréales/tubercules, légumes, fruits, lentilles/légumineuses, viande/poisson/œuf, lait/produits laitiers)

Variété alimentaire versus adéquation nutritionnelle

Il ne faut pas confondre ces deux notions liées : la variété alimentaire et l’adéquation nutritionnelle/aux recommandations alimentaires. Cette dernière fait référence à la qualité nutritionnelle du régime alimentaire, s’il peut fournir des apports nutritionnels adéquats. Plusieurs indicateurs ont été développés pour mesurer l’adéquation nutritionnelle (non exhaustif) :

  • Le MAR Mean Adequacy Ratio est une moyenne de ratio apports/recommandations NAR (Nutrient Adequacy Ratio). Les limites du NAR sont que la satisfaction d’un besoin nutritionnel n’est pas linéaire à l’apport alimentaire (le ratio impliquant une relation linéaire). Les NAR peuvent être supérieurs à 1.
  • Le PanDIET est un score de 100 points qui évalue la probabilité d’avoir des apports nutritionnels adéquats (34 probabilités d’adéquation d’apports en 31 nutriments)
  • Le DQI-I Diet Quality Index et le Healthy Eating Index sont deux autres indicateurs de qualité nutritionnelle

Il faut également distinguer le contexte qui n’est pas le même pour les pays en voie de développement qui font face à des problèmes de sous-nutrition (déficiences nutritionnelles) et les pays développés qui font face à la malnutrition (déficiences et excès nutritionnels et les maladies chroniques telles que l’obésité, le diabète de type 2 ou les maladies cardiovasculaires).

Pays en voie de développement : la diversité alimentaire corrélée positivement à la couverture des besoins nutritionnels

Dans les pays en voie de développement, la diversité alimentaire est associée positivement à l’adéquation nutritionnelle (couverture des besoins nutritionnels). Des études ont identifié des corrélations entre des indices de diversité alimentaire (DDS ou Food Variety Score) et les probabilités d’adéquation nutritionnelle en Inde chez des enfants ruraux de 5-8 ans (Rani 2010), en Afrique du Sud (Steyn 2006) ou au Bangladesh (Nguyen 2018).

Par exemple dans l’enquête alimentaire sur les 2 200 enfants en Afrique du Sud, Steyn et al. Ont identifié une forte corrélation entre les indicateurs de diversité alimentaire FVS (r=0,726; p<0,0001) et DDS (r=0,657; p<0,0001) avec un indicateur d’adéquation nutritionnelle MAR. Dans l’étude au Mali d’Hatloy et al., la corrélation entre la variété alimentaire et l’adéquation nutritionnelle était plus faible r=0.33-0.39.

Pays développés : la diversité alimentaire n’est pas forcément synonyme d’adéquation nutritionnelle

Dans les pays développés, à l’inverse, des relations négatives entre les scores de diversité alimentaire et des indicateurs de santé ont été identifiées. Dans l’étude de De Oliveira Otto et al., la diversité alimentaire a été caractérisée dans la cohorte MESA (Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis) composée de 6 814 américains de 45-84 ans par :

  • le comptage du nombre d’aliments consommés plus d’une fois par semaine (un score très souvent utilisé). Par exemple, en analogie avec l’écologie : le nombre d’espèces différentes dans un écosystème.
  • L’uniformité (“evenness“) de la variété alimentaire et du régime (indice de Simpson/Berry). En analogie : un écosystème peut avoir de nombreuses espèces différentes et être dominé par 1-2 espèces (faible uniformité) ou contenir des espèces distribuées de la même façon (forte uniformité)
  • La dissimilarité : différence nutritionnelle entre les aliments, le fait de manger des aliments très différents dans la composition nutritionnelle (Indice de Jaccard). Par exemple, un écosystème peut contenir plusieurs espèces relativement similaires, comme dans les forêts tempérées, ou au contraire de nombreuses espèces très différentes comme dans les forêts tropicales ombrophiles.

Des scores de qualité nutritionnelle ont été calculés

  • un score reflétant l’adhérence au régime DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), un régime utilisé pour diminuer l’hypertension
  • eHEI est un score de 0 et 110 (optimal) attribuant une note d’adhérence aux lignes directrices alimentaires des États-Unis. Ce score évalue 11 composantes de l’alimentation (par exemple le nombre de portions de légumes/jour)
  • un profil alimentaire basé sur 19 items sains alimentaire et 9 items malsains

Les consommations alimentaires brutes ont été estimée avec un questionnaire de 120 items. La survenue du diabète de type 2 et le tour de taille ont été également évalués.

La diversité alimentaire n’est pas associée avec une meilleure adéquation nutritionnelle

Après prise en compte de facteurs démographiques et du mode de vie (avec des modèles multivariés), la qualité nutritionnelle était faiblement positivement associée avec le nombre d’aliments et l’uniformité alimentaire (evenness) (coefficient de Pearson r=0,03 à 0,20) et était négativement associée avec la dissimilarité. La dissimilarité était associée à une consommation de facteurs alimentaires mauvais pour la santé (soda, graisses trans, desserts) et à une diminution de la consommation de fruits, de légumes et de noix.

Ni le nombre ni l’uniformité n’étaient associés à une modification du tour de taille ou à un diabète de type 2 incident. Une plus grande dissimilarité des aliments était associée à un gain plus élevé de poids total (tendance p <0,01), avec un gain plus élevé de 120% chez les participants avec les scores les plus élevés de dissimilarité. La diversité de l’alimentation n’était pas associée statistiquement à la survenue du diabète de type 2.

Lorsqu’on se limitait à des analyses en sous-groupe (des aliments sains ou moins sains), aucune des mesures de diversité alimentaire n’était associé au tour de taille ou au diabète de type 2.

Manger varié mais dans les produits sains

L’explication de ce paradoxe apparent vient du fait que dans les pays développés, les gens augmentent leur variété alimentaire en consommant plus de produits mauvais pour la santé, la junk food. La variété peut procéder d’une plus forte consommation de certains aliments qui nuisent à l’équilibre nutritionnelle. Des gens qui mangent très varié (grande variabilité totale) sont sensibles à l’offre alimentaire soumise à beaucoup de marketing sur des produits avec des mauvais profils nutritionnels.

En conclusion, pour bien manger, il faut manger diversifié mais dans les groupes alimentaires bons pour la santé : le résumé des conseils alimentaires ici. La diversité alimentaire est souvent liée à la couverture des besoins nutritionnels (adéquation nutritionnelle) comme l’énergie mais elle peut également être associée à un régime de mauvaise qualité nutritionnelle (trop de sucres, de graisses saturés et de sel par exemple). Un exemple exagéré de “mauvaise diversité” serait de consommer des pizzas, hamburger, nuggets, glaces, biscuits, gâteaux, desserts, plats préparés : grande diversité (nombreux types de produits différents) mais produits de mauvaise qualité nutritionnelle.

Pour suivre les autres actualités du blog ou en apprendre plus sur les controverses alimentaires, santé et environnement, un petit like ou sur Twitter :

Sources :


Oliveira Otto et al. Everything in Moderation – Dietary Diversity and Quality, Central Obesity and Risk of Diabetes. PLoS One. 2015 Oct 30;10(10):e0141341

Rathnayake et al. Use of dietary diversity score as a proxy indicator of nutrient adequacy of rural elderly people in Sri Lanka. BMC Res Notes. 2012; 5: 469. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3470944/

Varsha Rani, Denisse E. Arends, Inge D. Brouwer, (2010) “Dietary diversity as an indicator of micronutrient adequacy of the diet of five to eight year old Indian rural children”, Nutrition & Food Science, Vol. 40 Issue: 5, pp.466-476, https://doi.org/10.1108/00346651011076974

Hatloy et al. Food variety–a good indicator of nutritional adequacy of thediet? A case study from an urban area in Mali, West Africa.
European Journal of Clinical Nutrition (1998) 52,891±898

Steyn et al. Food variety and dietary diversity scores in children: are they good indicators of dietary adequacy? Public Health Nutr. 2006 Aug;9(5):644-50.

Nguyen et al. Dietary Diversity Predicts the Adequacy of Micronutrient Intake in Pregnant Adolescent Girls and Women in Bangladesh, but Use of the 5-Group Cutoff Poorly Identifies Individuals with Inadequate Intake. The Journal of Nutrition, Volume 148, Issue 5, May 2018, Pages 790–797

National Cancer Institute. Developping the Healthy Eating Index : https://epi.grants.cancer.gov/hei/developing.html

National Cancer Institute. National Institutes of Health Overview and Background of the Healthy Eating Index.

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