Cuisine durable : quelle méthode de cuisson choisir et quel impact environnemental

Une étude publiée dans Nature Food a évalué l’impact environnemental de la cuisine à domicile. La contribution de la cuisine domestique au changement climatique est rarement évaluée parce que les données sur les pratiques de cuisson des ménages sont rares. L’étude a montré que jusqu’à 60% de l’impact climatique des aliments peut provenir de la cuisson, en particulier pour les aliments les plus respectueux du climat comme les légumes, lorsqu’ils sont cuits au four. Les appareils tels que les fours à micro-ondes et les autocuiseurs sont généralement utilisés pendant moins de temps, ils consomment moins d’énergie et donc contribuent moins aux émission de carbone.

Les aliments contribuent jusqu’à 37% des émissions de gaz à effet de serre (GES) quand on prendre en compte leur cycle de vie complet (de la production, l’utilisation d’intrant, le transport, l’utilisation d’énergie, les chaînes d’approvisionnement jusqu’à la consommation) (Rosenzweig 2020). Environ 8 à 10% des émissions anthropiques totales en GES correspondent aux pertes et gaspillages alimentaires, qui représentent 25 à 30% de la production alimentaire mondiale. Les pertes et gaspillages alimentaires peuvent être réduites par des mesures techniques (par exemple, une récolte améliorée, un stockage à la ferme, des infrastructures, des emballages pour garder les aliments plus frais plus longtemps et la réfrigération) et des changements de comportement (par exemple, acceptation d’une apparence de fruits et de légumes non parfaite, redistribution du surplus alimentaire et baisse des prix des aliments presque périmés).

Impact environnemental de la cuisson

Une enquête a été utilisée pour recueillir des données sur les habitudes culinaires des ménages, le temps et la méthode de cuisson. Suite à cela, 11 méthodes de cuisson différentes, impliquant dix types d’appareils, ont été évaluées. Les émissions de GES ont été calculées en fonction de la demande énergétique, de la méthode de cuisson, le temps de cuisson médian tiré de l’enquête et les facteurs d’émission de carbone du mix électrique national britannique et pour le gaz naturel pour l’année 2019. Les données sur les émissions de GES avant la cuisson des différents aliments ont été extraites de la littérature existante et agrégées avec les impacts de la cuisson estimés à partir de l’enquête. Celles-ci sont fournies en « tables de données supplémentaires » (je vous mets un extrait de la table ci-dessous). Une limite est que les auteurs ont sans doute combiné des analyses de cycle de vie différentes. Une analyse du cycle de vie recense et quantifie, tout au long de la vie d’un produit alimentaire, les flux physiques de matière et d’énergie associés aux activités humaines.

La cuisson joue un rôle environnemental plus important pour les légumes

La cuisson des légumes (pommes de terre, carottes, choux, oignons) représente jusqu’à 61% de leur émission totale. Pour la viande et le poisson, la cuisson représente 8 à 27% des émissions en GES de l’aliment. Cette part est de 13% pour le grillage du pain à 13%, 42% pour la cuisson du tofu et 28% pour la cuisson des légumineuses en conserve. Pour le bœuf et l’agneau, la cuisson ne représente que 11% des émissions totales de GES pour ces viandes. Réduire sa consommation d’agneau et de bœuf est plus importante en terme d’impact environnemental que de changer la méthode de cuisson. Dans ces graphiques, l’impact environnemental est exprimé en kg de CO2 équivalent par kg d’aliments cuits. En blanc : l’impact avant la cuisson. En bleu : l’impact de la cuisson

Voici les mêmes graphiques mais exprimés pour 1000 kcal

La quantité d’émissions de GES diffère considérablement selon les méthodes de cuisson pour certains aliments sélectionnés. Globalement la cuisson au four est moins durable en raison des temps de cuisson longs et une demande d’énergie élevée, alors que les micro-ondes ont globalement un impact plus faible. En raison des différences de goût, de texture et d’arôme résultant du four et le micro-ondes, la comparaison de ces deux méthodes peut être considérée comme trompeuse. Néanmoins, les auteurs de cette étude appellent à précuire au micro-onde puis d’enfourner afin de réduire le temps de cuisson total au four. L’étude a observé que les effets de la cuisson au micro-ondes, de l’ébullition et de la cuisson à la vapeur sont similaires pour la décongélation, le réchauffage et la préparation des fruits, des légumes, du poisson et des œufs, tout en conservant davantage de minéraux et de vitamines solubles dans l’eau. L’utilisation d’un grill électrique peut être une bonne alternative au grillage par le four car un gril électrique consomme la moitié de l’énergie que le four.

La cuisson au micro-onde

Des fois, on peut manque de temps pour cuisiner. La cuisson au micro-onde peut être une solution. Le micro-onde va créer un champ magnétique qui va faire osciller les molécules d’eau. Cette agitation produit de la chaleur, qui permet de chauffer les aliments. Le micro-onde fonctionne mieux pour les aliments riches en eau (les fruits et légumes par exemple). Voici un exemple en vidéo de cuisson simple au micro-onde :

Certains aliments (comme la viande) ne vont pas bien se prêter à la cuisson au micro-onde. La méthode de cuisson a peu d’impact pour la viande puisque de base, la production de viande a un impact important de GES (colonne en blanc par rapport à la colonne en bleue).

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Source : Frankowska, A., Rivera, X.S., Bridle, S. et al. Impacts of home cooking methods and appliances on the GHG emissions of food. Nat Food 1, 787–791 (2020). https://doi.org/10.1038/s43016-020-00200-w