Guide sur l’étiquetage alimentaire, Règlement INCO et Déclaration Nutritionnelle : savoir lire un emballage et la liste d’ingrédients

Les emballages des aliments contiennent souvent de nombreuses informations sur leur contenu dont il n’est pas toujours évident de comprendre quelque chose. Comment devenir acteur de sa santé et faire de véritables choix en connaissance de cause dans les magasins d’alimentation ?

Le règlement INCO et ses nouvelles obligations

Le Règlement n°1169/2011 dit INCO publié le 22 novembre 2011 concerne l’information du consommateur sur les denrées alimentaires. Le but est que le consommateur fasse des choix alimentaires de manière plus éclairée en terme de santé et qu’il ne soit pas induit en erreur.

Ce règlement a notamment apporté ces nouvelles mesures :

• mention de la présence des allergènes dans la liste d’ingrédient en gras ou en italique.
• mention de l’origine ou de la provenance pour les viandes (fraîches et surgelées), le miel, l’huile d’olive et les fruits et les légumes frais
• typographie obligatoire avec une taille de caractère de 1,2 mm au minimum (avec exception pour les emballages avec une surface inférieure à 80 cm², la taille est réduite à 0,9 mm) pour améliorer la visibilité de l’étiquette
• mention de la présence de nano-ingrédients pour les produits pré-emballés

Une des principales nouveautés a été la déclaration nutritionnelle obligatoire à partir du 13 décembre 2016. Sous ce nom barbare se cache un tableau avec des valeurs nutritionnelles pour 100g ou 100 mL de denrée alimentaire. Ces valeurs peuvent être exprimées par portion ou en % Repères Nutritionnel Journaliers (RNJ). L’objectif est pour le consommateur de pouvoir comparer les produits alimentaires entre eux.

Pourquoi faut-il améliorer ses connaissances en nutrition ?

Avoir des connaissances en nutrition permet de mieux comprendre les logos, l’étiquetage alimentaire, la liste d’ingrédient et les valeurs nutritionnelles indiquées sur le produit. Cela permet entre autre de pouvoir différencier différents produits entre eux par rapport à leur qualité nutritionnelle.

La revue de la littérature scientifique de Miller LM sur l’effet des connaissances alimentaires sur l’utilisation de l’étiquetage alimentaire a retrouvé dans 27 études une association positive statistique entre les connaissances en nutrition et l’utilisation de l’étiquetage alimentaire. Peu d’études ont analysé spécifiquement la liste d’ingrédients mais les connaissances en nutrition semblent favoriser l’utilisation de la liste d’ingrédients pour faire de meilleurs choix.  Cependant, une des limites est qu’il y a une certaine hétérogénéité dans la mesure des connaissances en alimentation en termes de méthodes.

De plus, cette revue cite l’étude de Levy & Fein de 1998 où 78% des consommateurs savaient identifier des différences nutritionnelles entre 2 produits mais seulement 20% ont su calculer la contribution d’un produit alimentaire à un apport quotidien en nutriment.

Voici une infographie que j’ai faite, décryptant un emballage pour une pizza :

Il n’est pas si simple de comprendre la déclaration nutritionnelle puisque personne ne connaît les recommandations en glucides, lipides ou protéines au gramme près par jour.

Quels sont les nutriments présents dans la déclaration nutritionnelle ?

Un nutriment est un constituant alimentaire (présent dans l’aliment) directement assimilable et utilisé par notre organisme pour produire de l’énergie, construire des tissus ou exercer des fonctions physiologiques ou métaboliques. Attention, un nutriment n’est donc pas un aliment.

Certains industriels calculent les % de VNR. Les VNR sont les Valeurs Nutritionnelles de Référence (anciennement AJR Apports Journaliers Recommandés ou RNJ Repères Nutritionnels Journaliers). Ces valeurs sont des références journalières pour toute la population française pour l’étiquetage, mises à jour par l’EFSA, Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire. Elles ne prennent pas en compte l’âge ou le sexe ou le statut physiologique.

Je vais donc vous présenter les nutriments obligatoirement présents dans ce tableau (sans entrer trop dans les détails) :

• VALEUR ÉNERGÉTIQUE (kcal/KJ) : quantité d’énergie apportée par la consommation de l’aliment. Apport de référence = 2000 kcal ou 8400 Kj
• GLUCIDES ET SUCRES : VNR = 260g de glucide dont 90 g de sucres

Il existe de nombreux termes pour désigner ces « sucres » (glucides ou saccharides sont les termes scientifiques). Le terme de glucide « complexe » a été introduit en 1977 pour distinguer les sucres simples des sucres complexes dans les fruits, légumes, les féculents, les céréales complètes ou les légumineuses. Cette classification se base sur le degré de polymérisation (degrés d’assemblage de molécules). Les glucides simples sont des molécules simples non hydrolysables : le glucose, le galactose ou le fructose. Les glucides complexes désignent les assemblages de glucides simples tels que l’amidon, la cellulose ou  l’amylopectine. Les glucides « lents » / « rapides » ont été introduit par rapport à la notion de « glucides alimentaires lentement libérés ». L’ANSES recommande de ne pas utiliser cette classification qui induit en erreur sur la vitesse de digestion et de libération de sucre dans le sang.

Le mot « glucides » désigne le total des sucres simples et complexes présents naturellement ou ajoutés. Les sucres ajoutés font référence à l’ajout de matière sucrante ou de sucre, tout composé qui augmente la teneur en sucres, ajouté lors de la fabrication d’un produit alimentaire.

Les glucides sont le carburant énergétique pour le bon fonctionnement de notre organisme. Une consommation excessive de sucres simples peut favoriser l’obésité et les caries. Les glucides complexes sont une forme de stockage énergétique.

Les glucides devraient représenter 50 à 55% de l’énergie apportée par jour. La consommation d’aliments amylacées (source d’amidon, les féculents par exemple) est conseillée alors que la consommation de sucres simples trouvés dans les confiseries, chocolats, biscuits, gâteaux, desserts lactés sucrés devrait être réduite.

• LIPIDES (ou les graisses) : VNR= 70g

C’est une forme de stockage de l’énergie avec les triglycérides. Ils ont également un rôle de structure avec les phospholipides et le cholestérol. Les lipides interviennent également dans des fonctions physiologiques (inflammation, agrégation plaquettaire) ou la synthèse d’hormones (œstrogènes, testostérone). Les produits transformés en contiennent beaucoup sans qu’ils soient visibles. Les lipides devraient représenter entre 35 et 40% des apports en énergie.

• ACIDES GRAS SATURES : VNR = 20g

Ils font partie de la famille des lipides. Un acide gras est une molécule formée d’une chaîne de carbones liés à des hydrogènes. 3 types d’acides gras sont différenciés selon leur structure chimique : les acides gras saturés (AGS) ne possèdent aucune double liaison. Les acides gras monoinsaturés (AGMI) possèdent une seule double liaison. Les acides gras polyinsaturés (AGPI) possèdent plusieurs doubles liaisons. Parmi les acides gras, certains sont essentiels (non synthétisable par l’organisme, sans un apport par l’alimentation) comme les oméga 3 : l’acide gras alpha-linolénique (ALA). A partir de cet acide gras peuvent être synthétisés les acides eicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA) et les oméga 6 tel que l’acide linoléique (LA). L’EPA et le DHA sont des nutriments indispensables. Une consommation excessive d’acides gras saturés pourrait favoriser les maladies cardiovasculaires.

• PROTÉINES : VNR= 50g

  Elles se trouvent dans les muscles, les os, la peau… Elles jouent de nombreux rôles : structural, transport de l’oxygène, digestion, réponse immunitaire, signalisation, communication hormonale… Les acides aminés sont l’unité de base constituant les protéines. Les protéines végétales viennent surtout des céréales et des légumineuses. Les protéines animales viennent de la viande, du poisson, des œufs et produits laitiers. Les protéines devraient représenter entre 10 à 20% des apports énergétiques, soit entre 0,83 et2,2 g/kg de poids corporel/jour.

• SEL (chlorure de sodium NaCl) : VNR= 6g

  Le sodium et le chlorure participent à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire. Il est utilisé comme exhausteur de goût dans les aliments. Une consommation excessive de sel peut conduire à de l’hypertension et favoriser le cancer de l’estomac. Il est conseillé de ne pas ajouter de sel à ses aliments et de se limiter à 8g/j chez les hommes adultes et 6,5 g/j chez les femmes adultes et les enfants. Les principaux aliments vecteurs du sel sont la charcuteries, les sauces et les condiments, les bouillons, les fromages, les plats préparés, les potages et les pizzas.

La teneur en vitamines, en éléments minéraux ou en cholestérol peut apparaître de manière facultative.

La liste des ingrédients

La liste des ingrédients comprend tous les composants qui entrent dans la fabrication de l’aliment et qui sont présents dans le produit final, y compris les additifs.

La liste des ingrédients qui composent le produit est établie dans l’ordre décroissant de leur importance en termes de poids ou de volume. Elle n’est pas obligatoire pour certains produits comme les fruits et les légumes frais, les fromages, le beurre…

Les mentions obligatoires

Certaines mentions sont obligatoires comme :

• la dénomination de vente : par exemple l’état physique (en poudre,surgelé, fumé…) du produit doit être précisé. Les traitements thermiques ou ionisants doivent être précisés.
• l’origine si son omission peut induire le consommateur en erreur. Obligatoire pour les viandes, ainsi que le lieu d’élevage et d’abattage
• les dates de consommation, n° de lot, la quantité nette du produit
• le degré alcoolique quand il est supérieur à 1,2%
• la matière grasse des fromages
• la présence d’édulcorants, de phénylalanine ou de réglisse
• A partir de plus de 10% de polyols, « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » est ajoutée.

La présence d’allergènes dans les ingrédients est à déclaration obligatoire. Un allergène est une substance qui déclenche ou favorise une allergie, une intolérance ou des réactions du système immunitaire de l’organisme à la suite d’un contact, d’une inhalation ou d’une ingestion. Voici les allergènes les plus répandues : céréales contenant du gluten, œufs, crustacés et produits dérivés, arachides, poissons et dérivés, gélatine de poisson, soja, lait et lactose, fruits à coque, céleri, sulfites, moutarde, gaines de sésame, lupin, mollusques, albumine, lysozyme. En cas de présence fortuite d’un allergène, il peut être écrit « traces éventuelles de … ».

Le « sans gluten » correspond à une teneur inférieure à 20 mg/kg de gluten (code de la consommation).

Les additifs sont classés par catégorie et par leur nom de code européen « E … » : par exemple, E1XX pour les colorants, E2XX pour les conservateurs, E3XX pour les antioxydants, les émulsifiants, les épaississants, stabilisants et gélifiants, E6XX pour les exhausteurs de goût. Voici mon article sur les additifs alimentaires : https://quoidansmonassiette.fr/comment-additifs-alimentaires-sont-autorises-danger-risques-reels-percus-pour-sante/

La présence d’OGM est indiquée quand il y a plus de 0,9% d’OGM.

Les logos et mentions facultatives

Les logos officiels

Les mentions facultatives correspondent aux signes officiels de qualité. Il existe 4 signes européens de la qualité accrédités par des organismes certificateurs travaillant sous la responsabilité de l’INAO et le comité français d’accréditation (COFRAC) : l’appellation d’origine protégée (AOP), l’indication géographique potégée (IGP), la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l’agriculture biologique (AB).

• Appellation d’origine contrôlée (AOC) est un logo français valorisant un savoir-faire reconnu dans une aire géographique, qui donne des caractéristiques particulières au produit. La différence avec l’IGP est que l’AOC est un gage de qualité supérieure globale puisque toutes la phases d’élaboration du produit doivent être réalisées dans l’aire géographique et la reproduction en dehors de cette zone est interdite. L’équivalent reconnu au niveau européen est l’Appellation d’origine Protégée (AOP) encadré par le règlement n°1151/2012 et d’exécution n°668/2014.
• Indication Géographique Protégée (IGP). Ce label européen met en avant la qualité, la réputation et d’autres caractéristiques liées à l’origine géographique du produit. Les phases d’élaboration ne sont pas forcément réalisées dans cette zone géographique.
• La Spécialité traditionnelle garantie atteste qu’un produit alimentaire a été fabriqué selon une recette considérée comme traditionnelle. 
• Agriculture Biologique repose sur un cahier des charges promouvant le respect de la biodiversité, des ressources naturelles, l’assurance du bien-être animal, l’interdiction des pesticides de synthèse, des OGM… Le logo AB est français alors que l’eurofeuille est la version de l’Union Européenne, encadré par le règlement n°834/2007 relatif à la production biologique.

Le Label rouge, logo uniquement français, est un symbole d’un niveau de qualité supérieur aux autres produits similaires commercialisés. Cette mention répond au cahier des charges, validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et du Code rural et de la pêche maritime, articles R.641-1 à R.641-10. Ce cahier repose sur des conditions de production, l’image du produit au regard de ses conditions de production et les éléments de présentation ou de service. Il existe plus de 400 labels rouges homologués.

D’autres logos peuvent être présents :

• le point vert : participe au programme Eco-emballage de subvention de collecte sélective te de tri de déchets d’emballage en vue du recyclage
• le Nutri-Score évalue la qualité nutritionnelle de votre produit à partir de facteurs nutritionnels à limiter en cas de consommation excessive  (l’énergie (kJ/100g), les acides gras saturés (g/100g), les sucres simples (g/100g) et le sel (mg/100g)) et de facteurs alimentaires à favoriser (les fibres (g/100g), les protéines (g/100g), les fruits et légumes, légumineuses et fruits à coque (g/100g))

• Il existe des mentions valorisantes contrôlées par la DGCCRF : « produit de montagne », le qualificatif « fermier » « produit de la ferme », « issue d’une exploitation de haute valeur environnementale »

Les logos non officiels

• Le logo Bleu-Blanc-Cœur est privé et est géré par une association regroupant des professionnels de l’alimentation animale et de l’élevage, et de la distribution de la filière du lin.La graine de lin est naturellement riche en oméga-3. Les produits issus d’animaux nourris aux graines de lin en seront plus riches.
• Les logos de commerce équitable : le label Bio Equitable ou le logo Max Havelaar

Les allégations nutritionnelles et de santé

Une «allégation» est une représentation qui énonce, suggère ou laisse entendre qu’une denrée possède des qualités particulières liées à son origine, ses propriétés nutritives, sa nature, sa transformation, sa composition ou toute autre qualité.

Ces allégations apparaissent sous la forme de mentions, d’images ou de pictogrammes sur l’emballage. La réglementation européenne encadrant l’emballage insiste notamment sur la non-tromperie du consommateur. Les allégations nutritionnelles suggèrent que le produit a des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières. Voici quelques exemples :

• « faible valeur énergétique » : au maximum 40kcal/100g de produit solide ou 20 kcal/100mL
• « sans matière grasse » : moins de 0,5g de lipides par 100g ou moins de 1,5g/100 mL pour les liquides.
• « faible teneur en matière grasse » : <3g/100g ou <1,5g/100mL
• « faible teneur en sucre » : <5g/100g de solide ou <2,5g/100mL
• « source de fibres » : au moins 3g de fibres / 100g
• « riches en fibres » : au moins 6g de fibres/100g de produit
• « source de [vitamines/minéraux] » : au moins 15% des Apports Journaliers Recommandés par la réglementation européenne. Pour la vitamine C, cela représente 12mg (AJR_{vit C}= 80mg).

Les allégations de santé sont à part et impliquent l’existence d’une relation entre la consommation d’un aliment ou nutriment et un impact sur la santé. Ces allégations demandent une procédures d’autorisation par l’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments. L’EFSA évalue le bien-fondé scientifique des allégations santé puis la Commission Européenne et les États-Membres autorisent ou non cette allégation sur la base de l’évaluation scientifique de l’EFSA. Il existe 3 types d’allégation santé :

• de l’article 13 : qui porte sur le rôle d’un nutriment ou d’un composé dans la croissance, le développement et les fonctions de l’organisme, psychologiques ou comportementale, dans le contrôle du poids ou la réduction de la sensation de faim. Un exemple : « Le magnésium contribue au fonctionnement normal du système nerveux et à réduire la fatigue »
• de l’article 14.1a) : par rapport au risque de réduction de maladie. Un exemple : « Le calcium contribue de plus à réduire la perte de densité minérale osseuse chez les femmes ménopausées » pour les aliments avec plus de 400 mg de calcium par portion.
• de l’artice 14.1b) : par rapport au développement et la santé des enfants. « Calcium and vitamin D are needed for normal growth and development of bone in children” pour les produits “sources” de vitamin D et calcium.

Environ 229 allégations de santé génériques sont autorisées dans l’Union Européenne et portent essentiellement sur des vitamines ou minéraux. Plus de 2000 allégations de santé qui concernent des plantes et des substances botaniques ont été « mises en attente » par la Commission européenne (et elles sont autorisées par défaut mais non évaluées).

L’origine

L’indication de l’origine est obligatoire, pour les viandes préemballées des espèces porcine, ovine, caprine, ainsi que pour la volaille. Plus précisément, il est obligatoire de faire apparaitre les lieux  :

• d’élevage
• d’abattage.

Pour la viande bovine, le lieu de naissance est obligatoirement indiqué en plus.

Pour les produits de la mer et les poissons, le consommateur final doit être informé :

• de la dénomination commerciale,
• du nom scientifique,
• de la méthode de production : « pêché », « pêché en eaux douces » ou « élevé »,
• de la zone de pêche ou du pays d’élevage,

Les autres mentions obligatoires sont :

• la catégorie de l’engin de pêche (« senne », « chalut », « filet maillant »…),
• la mention « décongelé ».

Les dates limites de consommation

Sur l’emballage des produits, on peut trouver 2 types de dates :

• la Date Limite de Consommation (DLC) « à consommer jusqu’au… », après cette date, le produit peut comporter un danger immédiat pour la santé humaine : le produit n’est plus assuré d’être microbiologiquement sain. Comment est calculée la DLC ? Plus d’infos ici : https://quoidansmonassiette.fr/securite-microbiologique-dates-limites-de-consommation-maitriser-risques-sanitaires/
• la Date de Durabilité Minimale (DDM) : »à consommer de préférence avant le… », après cette date, le produit peut perdre une partie ou la totalité de ses qualités sans présenter un danger pour la santé : par exemple le café peut perdre son arôme.
• « Produit congelé le… » : Sur les produits congelés on peut trouver la date de congélation ou date de 1^ère congélation. Cette date est obligatoire pour les viandes, préparations de viande et poissons, fruits de mer non transformés congelés.
• Date de consommation recommandée (DCR) pour les œufs qui correspond à 28 jours après la date de la ponte.

Les produits non emballés (frais en particulier, les boissons non alcool) ne comportent pas ces dates.

Cet article a pour objectif de donner une vision globale de l’étiquetage sans rentrer en profondeur dans les détails : en effet, on pourrait faire un rapport de 300 pages sur certains nutriments ou sur les allégations ou les additifs alimentaires.

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