Peut-on manger des aliments avec des moisissures sans risque ? Lesquels jeter ?

Qui n’a jamais oublié un bout de fromage ou de citron dans le fond de son frigo et qui a fini par pourrir ? Alors doit-on couper la partie moisie de ce fromage et manger le reste ? Je vais vous présenter quels aliments pourris on doit jeter et pourquoi.

Pour répondre à cette question, il faut d’abord comprendre ce qu’est la moisissure et comment elle se forme.

moisissure pain bread moldy myxotoxine rhizopus stoloniferaLa moisissure réfère à des champignons microscopiques filamenteux. Le champignon est comme un iceberg, la partie que l’on voit n’est qu’une petite partie du champignon. Il est en majeure partie dans le sol ou un aliment (pour les champignons microscopiques) sous forme d’enchevêtrement de filaments ramifiés. Ces êtres vivants (classés dans les Mycètes) ont juste besoin de matière organique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandent grâce à la production de spores (sorte de graines). Ces spores sont très résistantes, non visibles à l’œil nu. La moisissure peut se développer sur tous les aliments y compris l’eau, le café, les épices, le cacao. Elles apprécient la chaleur et l’humidité. Le froid, la mise sous vide (diminution de la teneur en oxygène), la sécheresse ralentissent le développement des moisissures.

Pourquoi les moisissures peuvent être dangereuses ?

La contamination s’effectue généralement dans les champs, pendant la récolte et le stockage. La moisissure apparaît naturellement avec le temps et la dégradation de l’aliment. Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l’industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines. L’apparition de moisissures est inévitable pour tout l’aliment à l’air libre au bout d’un certain temps.où se developpent moisissures champignons microscopiques

Le développement de champignons microscopiques peut donc se faire à la maison dans le réfrigérateur.

La plupart du temps, le danger est évitable, puisque les moisissures altèrent les qualités organoleptiques des aliments (saveur, odeur…) et elles sont visibles à la surface des aliments sous forme de points verts, de sortes de duvet blanc ou gris. Cependant couper la partie pourrie n’est pas toujours suffisant, car le champignon a aussi envahi l’intérieur de l’aliment sous forme de filaments très fins (comme des racines).

Ces champignons peuvent causer des réactions allergiques ou des problèmes respiratoires (asthme…). Dans certains cas,  les moisissures peuvent produire des mycotoxines, un poison microscopique. Les mycotoxines sont suspectées être à l’origine de certains cancers, en particulier pour l’aflatoxine (cas avéré !), mais également des effets néfastes gastro-intestinaux, néphrétiques, ostrogénique et mutagènes. Par exemple, Liu a montré que l’aflatoxines peut multiplier par 5 le risque d’avoir un cancer hépatique. L’ochratoxine A, mycotoxine qui touche les céréales, le café, la bière, le chocolat, provoque des troubles rénaux.

Le risque de maladie est donc à long terme et chronique. Il est en effet  extrêmement rare d’ingérer une quantité importante d’un coup de mycotoxines. Les rares cas d’une infection aiguë aux mycotoxines étaient lors de la maladie X des dindons anglais, l’ergotisme, l’intoxication au « riz jaune ».

Il est déconseillé de renifler une moisissure pour ne pas inspirer de spores. Les spores ont une taille de 2 à 5 μm et peuvent facilement rentrer dans les alvéoles pulmonaires.

La quantité maximale autorisée de mycotoxines dans l’alimentation humaine ET animale (oui si les animaux en ingèrent, ils ne détruisent pas ces mycotoxines et se retrouvent dans notre assiette) est régulée par le règlement (CE) n°1881/2006 et n°401/2006.

Voici quelques exemples de moisissures alimentaires :

mycotoxines Alternaria citri citron mousissure moldy lemon

Aspergillus flavus mold mycotoxines champignon moisissure

Quels aliments pourris jeter ou consommer ?

quels aliments pourris moisis manger

quels aliments pourris moisis manger mycotoxines

Comment limiter la prolifération des moisissures ?
  • Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits.
  • Nettoyer son réfrigérateur régulièrement.
  • Changer régulièrement les éponges, les lavettes.
  • Vérifier les produits en magasin : ne pas acheter des aliments pourris.
  • Enlever les packagings pour que l’aération du réfrigérateur se fasse mieux.
Toutes les moisissures ne sont pas mauvaises

Par exemple, les moisissures du roquefort ou du camembert penicillium roqueforti ou camemberti confèrent des textures et des arômes particuliers. La pénicilline, extraite de Pénicillium, est un antibiotique qui empêche la synthèse de la paroi bactérienne et donc la multiplication des bactéries. On trouve également les moisissures sur d’autres supports que les aliments comme les murs d’une maison humide.

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Sources :

Peraica, B. Radic , A. Lucic , & M. Pavlovic -Toxic effects of mycotoxins in humans – Bulletin of the World Health Organization, 1999, 77 (9)

Mohamed E. Zain – Impact of mycotoxins on humans and animals – Journal of Saudi Chemical Society (2011) 15, 129–144

Aspergillus flavus et autres moisissures productrices d’aflatoxines https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0053Fi.pdf

New IARC report urges action against widespread mycotoxin contamination in developing countries http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/2016/DIR-video-mycotoxins.php

United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service – Molds on Food : are they dangerous ? http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index

 

3 pensées sur “Peut-on manger des aliments avec des moisissures sans risque ? Lesquels jeter ?

  • 2 août 2016 à 11 h 54 min
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    Hello !
    Merci pour cet article très instructif !
    Je sous-estimais jusque là la dangerosité des moisissures, je ferai désormais attention 🙂
    Bonne journée

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    • 3 août 2016 à 9 h 41 min
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      Merci pour ton commentaire 🙂 oui, c’est un peu comme un Iceberg les moisissures au final :p

      Répondre
  • 6 novembre 2017 à 16 h 44 min
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    Bonjour,

    Grâce à vos informations, notre recherche sur notre sujet de TPE avance à grand pas!

    En vous remerciant bien confraternellement.

    Groupe K de TPE de Bellevue #LesBestDuMans

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