La culture de champignons : des blancs, des jaunes, des roses…

Pendant  les vacances, j’ai eu la chance de visiter une champignonnière (oui oui, c’est là où l’on fait pousser les champignons !) dans une grotte en Touraine : Le Saut aux Loups. Je vous invite à découvrir comment on cultive les champignons et je vous présenterai brièvement quelques champignons étonnants par leur couleur (rose !) ou leurs origines.

Les étapes traditionnelles pour cultiver des champignons de Paris :

Le champignon de Paris est un champignon très courant en France, on en trouve dans presque tous les supermarchés. Il est blanc, rond avec des lamelles roses quand il est jeune et puis elles deviennent brunes noires en vieillissant.

① Préparation du substrat de colonisation :

En laboratoire, des mycéliums de champignon vont pousser (inoculation, puis incubation) dans des boites de Pétri à l’obscurité à 23°C dans un milieu nutritif, la gélose. Le mycélium est la partie végétative filamenteuse du champignon, comme une sorte de réseau de racines (sans en être). Le but est d’avoir un mycélium pur. Ce substrat de fructification est ensuite inoculé à un mélange de céréales. Le seigle est la céréale la plus utilisée, mais le riz, le millet, le blé, le quinoa et l’orge fonctionnent pour cultiver des champignons. Les céréales sont mélangées avec de l’eau puis stérilisées. On y ajoute ensuite du mycélium où celui va se développer sur les céréales.

substrat colonisation preparation champignons②Le compostage

compost champignon fumant paille crotin de cheval
Crédit : champignonscomestibles.com

Le compost provient d’un mélange de fumier de cheval et de paille qu’on laisse fermenter. Ce mélange est arrosé régulièrement avec le « jus de fermentation ». La décomposition effectuée par les bactéries peut faire fumer le compost avec la température qui peut monter jusqu’à 60°C. Ce compost est aussi mélangé et retourné régulièrement.

Au bout de 3 semaines, ce mélange est pasteurisé à 63°C pendant quelques heures, puis est maintenu à 48°C durant quelques jours.

lardeuse ensemencement champignons machines
Crédit : Le Saut aux Loups

③ L’ensemencement ou le lardage :

Une machine, la lardeuse mélange le compost avec les céréales.

④ Le gobetage :

On recouvre le compost d’une couche de terre désinfectée de 2-3 cm (tourbe, tuffeau ou calcaire avec de l’eau). Ce mélange permettra de nourrir les futurs champignons.

⑤ La récolte

Après 2 semaines, les premiers champignons sortent leur tête du mélange. La récolte est manuelle et quotidienne. Un cueilleur peut ramasser jusqu’à 30-35 kg de champignons. La cueillette se fera pendant 4 à 6 semaines.

culture champignon obscurite

Voici quelques champignons que j’ai pu découvrir et redécouvrir

Le champignon de Paris, le commun

champignon de paris cultureSon autre nom est « rose des près » ou Agricus Bisporus. Il existe deux variétés : blanche et blonde. Il est cultivé principalement dans la région de Saumur en Pays de Loire. En général, on les conserve 3-4 jours au réfrigérateur. 100g de champignon cru n’apporte que 25 kcal. Il est consommable aussi bien cuit que cru. C’est aussi une source de vitamines B3 B6 et B9 (apporte plus de 20% des Valeurs Nutritionnelles de Référence* VNR), il est également riche en cuivre et sélénium (37% et 40% des VNR).

*ce terme a été apporté par le Règlement (CE) 1169/2011 pour remplacer les Apports Journaliers Recommandés.

Les pleurotes, le champignon carnivore

pleurotes jaunes champignon cultureCe champignon de la famille des Pleurotus peut sécréter un susbtance toxique qui immobilise ses proies (non toxique pour l’Homme). Il s’attaque à des petits vers appelés Nématodes. Il en existe de différentes variétés de diverses couleurs. Le pleurote rose est originaire d’Indonésie.

Le Pholiote du peuplier, champignon au goût de noisette

Également appelé scientifiquement, Agrocybe Aegerita est un champignon avec un goût noisette. Il était cultivé à l’Antiquité en Italie.

Le shiitaké

Le shiitaké est un champignon japonais. Son nom signifie : champignon (také) et qui pousse sur des chênes (shii). Il est également appelé Lantin du Chêne. La culture se faisait traditionnelle sur des rondins de chêne. En France, on le culture sur de la paille de blé et des sciures de bois.

Attention, il ne faut pas le consommer cru. D’après la DGCCRF, il peut entraîner des dermatites toxiques flagellaires, des éruptions de boutons sur tout le corps. Même s’il est séché ou en poudre, il faut le faire cuire.

Le shiitaké contient du lentinane, une polysaccharide (sucre). Cette molécule stimulerait le système immunitaire et pourrait aider à combattre le cancer (non prouvé sur l’Homme, seulement étudié in vitro sur l’animal !).

lentinane molécule shiitake anti-cancer
Molécule de lentinane

Source : le musée Le Saut aux Loups

Kenji Ina,  Takae Kataoka and Takafumi Ando – The use of lentinan for treating gastric cancer – Anticancer Agents Med Chem. 2013 Jun;13(5):681-8 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23092289

http://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/presse/communique/2015/cp-champignon-shiitake.pdf

http://www.lechampignon.com/

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