Aliments Ultra-transformés et Classification NOVA : Nouvelle Approche de la Nutrition et en Santé Publique

L’étude de l’alimentation par le degré de transformation est une approche récente. Je vais vous montrer comment identifier ces produits ultra-transformés qui sont à éviter.

La transformation alimentaire a joué un rôle majeur dans le développement des sociétés humaines. Il y a 2 millions d’années la cuisson des aliments était une des premières étapes de transformation pour rendre comestible, augmenter la palatabilité (qualité gustative ressentie au niveau du palais) et rendre microbiologiquement sain certains aliments comme la viande. La conservation sous forme de salaison, sous forme séchée ou fumée a également été un point important dans l’évolution des habitudes alimentaires.

Avec l’industrialisation, le développement de l’agriculture et la mondialisation, la nature, le but et le degré de transformation alimentaire ont énormément changé et évolué. Pour les pays occidentaux, les problèmes de sous-nutrition ont laissé place aux problématiques de la malnutrition avec l’émergence de l’obésité et des maladies chroniques liées à la nutrition, de la surproduction et du gaspillage alimentaire.

Cette transition nutritionnelle est caractérisée par un passage de régimes traditionnels basés sur des produits peu transformés tels que les fruits et légumes, les céréales, des produits animaux frais à la consommation de produits hautement transformés avec une haute teneur en graisses saturées, en sucres ajoutés et en sels, auxquels s’ajoute une diminution de l’activité physique liée à l’urbanisation de notre mode de vie. Des scientifiques ont évoqué une occidentalisation du régime : Western Diet. Ce régime est caractérisé par une alimentation riche en énergie et faiblement diversifiée. Cette transition nutritionnelle terminée dans les pays développés se poursuit dans les pays en voie de développement (Popkin 2002). D’après l’OCDE, la population mexicaine est à 70% en surpoids (incluant l’obésité).

L’impact sur la santé de ces changements alimentaires importants par rapport au degré de transformation n’a été étudié que récemment.

transition nutritionnelle shift nutritional schema

Qu’est-ce que les aliments ultra-transformés ?

Étudier le caractère transformé de l’alimentation est une approche récente de l’alimentation mise en avant par l’équipe de recherche brésilienne de Carlos Monteiro qui a développé la classification NOVA (un nom, pas un acronyme). Cette classification reconnue par la FAO et la Pan American Health Organization se compose de 4 catégories définies par les processus de transformation alimentaire :

  • Aliments frais ou peu transformés (‘minimally processed’) : des aliments frais ou modifiés par des procédés comme le retrait des parties non comestibles, le séchage, le concassage, le broyage, la pasteurisation, la réfrigération, la congélation, l’emballage sous vide (des procédés qui permettent de prolonger la durée de vie). Aucun de ces produits ne comporte de substances ajoutées. On retrouve par exemple les fruits, les légumes et les légumineuses frais, séchés ou congelés, la viande coupée et emballée, le lait pasteurisé, le yogourt nature, les œufs, le riz, le maïs, les pâtes…

  • Ingrédients culinaires transformés (‘food ingredient’) : les substances extraites du groupe 1 par pressage, meulage ou raffinage ou broyage. Ils comprennent les condiments, les amidons, le beurre et les huiles végétales.

  • Aliments transformés (‘processed food’) : ce sont des produits simples fabriqués avec des aliments du groupe 1 avec ajout de substances du groupe 2 (sel, huile, sucre…). Ce groupe comprend les aliments en conserve, les aliments fumés, les fromages, les pains. Le but d’obtenir des aliments transformés est d’augmenter la durée de vie des aliments du groupe 1 ou modifier leurs qualités organoleptiques.

  • Aliments hautement transformés (‘ultraprocessed food’) : des produits avec des formulations industrielles qui comportent plus de 4 ou 5 ingrédients. Ces aliments peuvent comporter des additifs alimentaires, des protéines hydrolysées, des amidons modifiés et/ou des huiles hydrogénées. Un aliment hautement transformé est un produit qui est hyper palatable, souvent peu coûteux, facile à consommer. Ces produits sont généralement énergétiquement denses, riches en sucres ajoutés, en sel et matières grasses.

Une des limites de cette classification est qu’elle ne distingue pas vraiment les aliments faits-maisons et ceux industriels. Par ailleurs, la préparation alimentaire dans les restaurants, l’élimination de parties non comestibles, l’assaisonnement ou le mélange de divers aliments ne sont pas pris en compte par la classification NOVA. Les aliments doivent être classés tels que consommés tels quel. En outre, le classement de certains aliments pourraient être sujet à débat : par exemple, le miel pourrait être mis dans les unprocessed…

NOVA Classification degree processing ultraprocessed food

Pour information, il existe d’autres classifications similaires  portant sur le degré de transformation alimentaire :

  • Le règlement européen 1333/2008 sur les additifs distingue les aliments non-transformés avec cette définition :

    toute denrée alimentaire qui n’a subi aucun traitement entraînant une modification sensible de l’état initial de l’aliment; à cet égard, les opérations suivantes ne sont pas considérées comme entraînant une modification sensible: division, séparation, tranchage, désossement, hachage, écorchement, épluchage, pelage, mouture, découpage, lavage, parage, surgélation, congélation, réfrigération, broyage, décorticage, conditionnement ou déconditionnement;
  • de l’IARC-EPIC (non-processed, modestly/moderately processed/processed) qui prend en compte elle le « fait maison » mais cette classiication a quelques problèmes de cohérence. par exemple les fruits secs sont dans modérément transformés alors que le processus de séchage industriel est une méthode pour les produits très transformés.

  • de l’US IFIC-Joint Task Force de l’Académie américaine de nutrition et diététique, de la Société Américaine de Nutrition et l’International Food Information Council.

L’ultra-transformation associée à une faible densité nutritionnelle

Les aliments ultra-transformés sont pour la plupart prêts à manger ou à cuire ou à boire tels que les burgers, chips, bonbons pizza, sodas, pâtisseries, biscuits et ils sont formulés pour être goûteux, hyper palatables avec des additifs alimentaires, un packaging travaillé et microbiologiquement sains. Ils font souvent l’objet d’une campagne de communication et marketing (Monteiro et al. 2013).

Les ventes de ces produits ont surtout augmenté dans les années 1990 puis se sont stabilisées dans les années 2000 (Venn et al. 2017). Une étude en Nouvelle-Zélande a montré que 83% des produits en supermarché étaient des produits ultra-transformés (Luiten et al. 2015).

Dans de nombreux pays, les aliments ultra-transformés contribuent à plus de la moitié des apports énergétiques en Espagne, en Allemagne, aux États-Unis ou aux Pays-Bas et Royaume Uni. Différentes études au Canada, aux USA, au Brésil et au Royaume-Uni (Moubarac 2013, Poti 2015, Louzada 2015, Adams 2015, Martinez 2017) ont constaté que ces produits ultra-transformés contiennent souvent moins de protéines, moins de fibres, de potassium, de magnésium et de vitamines A, B12, C et E mais plus d’acides gras saturés, d’acides gras trans, de sucres ajoutés, de sel et de calories et donc une moins bonne qualité nutritionnelle.

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Et concrètement ?

J’ai comparé les données de composition nutritionnelle de poulet à différents degrés de transformation. Les poulets ultra-transformés apportent plus de calories (à part le waterzooi mais qui contient plus d’eau), ils contiennent moins de protéines mais beaucoup plus de glucides et de lipides. Conclusion, il vaut mieux se faire cuire du poulet sans la peau (la peau apporte des lipides, quand on compare avec et sans peau). Ne pas consommer de poulet cru puisque ce n’est pas microbiologiquement sûr : toujours cuire la viande à cœur pour éviter les intoxications alimentaires.

comparaison poulet cru transforme ultratransformés

Aliments ultra-transformés et risques de maladies chroniques :

Réduire par deux les apports en produits ultra-transformé pourrait aider à éviter 22 055 morts par maladies cardiovasculaires au Royaume-Uni, soit 10-13% de morts par MCV (Moreira 2015).

Quelques études ont analyse les associations entre la consommation de ces produits et le risque de maladies chroniques :

  • Dans l’étude prospective espagnole SUN (Mendonca et al. 2016, 2017), une augmentation de la consommation d’aliments UPF était associée avec une augmentation du risque d’obésité de +26% (HR=1.26 [1.10,1.46], P-trend=0.001) et d’hypertension de 21% (HR=1.21 [1.06, 1.037], P-trend=0.004).

  • Une autre étude (Rauber et al. 2015) a mis en évident une association entre l’augmentation de produits ultra-transformés chez les enfants et l’augmentation du cholestérol total et LDL-cholestérol (« mauvais cholestérol »).

  • Les enquêtes sur le budget des ménages (EBM) sont des enquêtes nationales qui se concentrent principalement sur les dépenses de consommation. L’équipe de Monteiro a regardé la répartition des produits ultra-transformés dans les régimes de 19 pays européens basés sur des enquêtes nationales de consommation de budget des ménages. Ils ont également constaté une association positive entre la présence de produits ultra-transformés et la prévalence d’obésité.

  • Dans l’étude de NutriNet à laquelle j’ai eu la chance de participer. J’ai étudié les relations entre la part de produits ultra-transformés dans le régime alimentaire et le risque de cancer. Nous avons trouvé une association statistique : +10% de UPF pourraient augmenter le risque de +11% de cancer au global (Fiolet et al. 2018)
  • Dans la revue de la littérature scientifique de Caroline Santos Costa (2018), plusieurs études ont trouvé des associations positives entre la consommation de sodas et de boissons sucrées et la graisse corporelle chez les enfants et les adolescents.

Plusieurs hypothèses sont avancées pour expliquer ces liens avec les maladies chroniques :

  • une baisse de la qualité nutritionnelle (des aliments ultra-transformés denses énergétiquement, riches en sucres…)

  • la présence d’additifs alimentaires controversés

  • la présence de contaminants : des composés néoformés ou les matériaux de contact.

Quelques recommandations

1. Baser son régime alimentaire sur des aliments du groupe 1 « unprocessed/raw », c’est-à-dire peu transformé ou frais/cru.

2. Pour les ingrédients culinaires, préférer les huiles végétales (et diversifier) au beurre. Ne pas rajouter de sel ni de sucre. Préférer les herbes aromatiques.

3. Manger des aliments transformés en quantité modérée. Éviter les aliments ultra-transformés et les sodas.

4. Préférer cuisiner à la maison que d’acheter des plats préparés. A l’extérieur, privilégier les aliments frais ou peu transformés au restaurant.

5. Se méfier de la publicité alimentaire qui porte principalement sur des aliments transformés, en particulier pour les enfants. Et oui, les légumes crus sont un peu moins sexy à la télévision…

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Source :

Fiolet et al. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ 2018;360:k322 | doi: 10.1136/bmj.k322

Popkin BM. The shift in stages of the nutrition transition in the developing world differs from past experiences! Public Health Nutr. 2002 Feb;5(1A):205-14.

Monteiro CA et al. Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obes Rev. 2013 Nov;14 Suppl 2:21-8.

Venn et al. Australia’s evolving food practices: a risky mix of continuity and change. Public Health Nutr. 2017 Oct;20(14):2549-2558

Luiten et al. Ultra-processed foods have the worst nutrient profile, yet they are the most available packaged products in a sample of New Zealand supermarkets. Public Health Nutr. 2016 Feb;19(3):530-8

Poti JM, Mendez MA, Ng SW, Popkin BM. Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? Am J Clin Nutr. 2015 Jun;101:1251-62.

Adams J, White M. Characterisation of UK diets according to degree of food processing and associations with socio-demographics and obesity: cross-sectional analysis of UK National Diet and Nutrition Survey (2008-12). Int J Behav Nutr Phys Act. 2015 Dec 18;12:160

Costa Louzada ML, Martins AP, Canella DS, Baraldi LG, Levy RB, Claro RM, Moubarac JC, Cannon G, Monteiro CA. Ultra-processed foods and the nutritional dietary profile in Brazil. Rev Saude Publica. 2015;49:38.

Moubarac JC, Martins AP, Claro RM, Levy RB, Cannon G, Monteiro CA. Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada. Public Health Nutr. 2013 Dec;16:2240-8.

Martinez SE, Popkin BM, Swinburn B, Monteiro CA. The share of ultra-processed foods and the overall nutritional quality of diets in the US: evidence from a nationally representative cross-sectional study. Popul Health Metr. 2017 Feb 14;15:6.

Moreira et al. Comparing different policy scenarios to reduce the consumption of ultra-processed foods in UK: impact on cardiovascular disease mortality using a modelling approach. PLoS One. 2015 Feb 13;10(2):e0118353

Mendonça et al. Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study. Am J Clin Nutr. 2016 Nov;104(5):1433-1440

Mendonça et al. Ultra-Processed Food Consumption and the Incidence of Hypertension in a Mediterranean Cohort: The Seguimiento Universidad de Navarra Project. Am J Hypertens. 2017 Apr 1;30(4):358-366

Rauber F et al. Consumption of ultra-processed food products and its effects on children’s lipid profiles: a longitudinal study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015 Jan;25(1):116-22

Monteiro et al. Household availability of ultra-processed foods and obesity in nineteen European countries. Public Health Nutrition, 1-9.

Costa CS et al. Consumption of ultra-processed foods and body fat during childhood and adolescence: a systematic review. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):148-159

Wrangham R. The evolution of human nutrition. Curr Biol. 2013 May 6;23:R354-R355

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